Dit is hoe Lyudmila's (mariana-aga) originele artikel over Calvel's zuurdeeg in LJ eruit zag. Zonder enige oplossing:
"Hoe maak je een dik zuurdesem voor brooddeeg. Zuurdesem op tarwe- en roggemeel. Recept van Prof. R. Kalvel.
Vertaling van een artikel uit het Engels voor degenen die weigeren en willen dat alles in het Russisch is!
***
Mijn vriend Eric vroeg me eens hoe ik in twee tot drie dagen een werkend zuurdesem van brood kan maken, omdat boeken meestal een proces beschrijven dat meer dan twee weken duurt. Luister naar mijn verhaal.
Ik ben dit voorjaar begonnen met het bakken van zuurdesembrood. De eerste starterculturen zijn door mij in poeder (gedroogde vorm) gekocht bij Ed Wood, eigenaar van Sourdough International. Alles was in orde totdat ik Calvel's Taste of Bread-boek en zijn artikelen las. Calvel maakte zo'n indruk op me dat ik toen al mijn exotische starterculturen (die ik onbewust bedierf door in de koelkast te bewaren) in de prullenbak gooide en nu bak op "zelfgemaakte".
Professor Raymond Calvel was een Franse bakker (hij had een universitaire graad in scheikunde). Hij bakte brood en leerde anderen zeventig jaar lang brood bakken. Zelfs in gevangenschap tijdens de Tweede Wereldoorlog kreeg hij de opdracht om in een klein dorp brood te bakken voor de Duitse troepen. De geweldige en geweldige Julia Child leerde brood bakken met Calvel.
U kunt de biografie van Calvel hier lezen:
Ik heb de methode van Calvel voor het eerst uit pure nieuwsgierigheid geprobeerd, omdat hij me enthousiast maakte door te zeggen dat in twee en een halve dag een werkcultuur van melkzuurbacteriën en wilde gist kan worden gecreëerd. Voordat ik Calvel las, was mijn ervaring met starterculturen arbeidsintensiever en tijdrovender met meer problemen, aangezien het voorgerecht werd gereconstitueerd uit een droge vorm (gekocht) of zelfgemaakt uit bloem en water. Zelfs de zuurdesem van Sourdough International (die ik van harte aanbeveel aan iedereen die de geweldige aroma's van buitenlands brood wil proeven - Samarkand flatbreads, Franse boerderijbroden, Oostenrijks of Fins zwart, Palekh wit brood, enz.) Hadden minstens vijf dagen nodig om te activeren en absoluut alles, iedereen ging door de fase van infectie met ongewenste microflora in de eerste 2-3 dagen van hun herstel van een droge vorm. Ik moest ze vele malen spoelen voordat ze plat werden en in echt vloeibaar broodzuurstof veranderden.
Ik heb ook Calvel's Method of Need geprobeerd, omdat Calvel in zijn boek zegt dat de microbiota in starterculturen verandert als we ze in de koelkast bewaren bij temperaturen onder de 10-12C. IBC's overleven niet bij deze temperaturen. Oh! Al mijn voorgerechten gingen naar de prullenbak! Elke. Ik was toen vreselijk boos (er werd zoveel werk in die zuurdesem gestoken!) En tegelijkertijd voelde ik opluchting - het is beter de waarheid te kennen dan in donkere onwetendheid te leven. Ik ben blij vandaag. Mijn gefermenteerde melkculturen zijn uitstekend. Het beste.
Om in twee tot drie dagen een werkend zuurdesem te maken, begint u met het juiste soort broodmeel. Ik heb mijn allereerste zuurdesem gemaakt volgens Calvel volgens een recept uit een boek, waar het allemaal begint met een mengsel van twee kopjes tarwebroodmeel (ongebleekt wit, iec of 1c. Als volgens de Russische nomenclatuur) en twee kopjes behang roggemeel (donker) bevochtigd met water tot een zeer taai deeg wordt verkregen, zoals dumplings. Dit deeg wordt gemengd met een beetje zout en mout (in de vorm van bloem van gekiemde rogge- of haverkorrels, of in vloeibare vorm, zoals water of siroop). In Rusland is mout bij iedereen bekend in de vorm van kwasconcentraat. U kunt het nemen.
In gram
300 g bloem 1s
300 g gepeld roggemeel
360 g water
3 g zout
3 g mout
Kneed het deeg goed door, echt kneden. Handen. Kneed ongeveer vijf minuten. Laat 20 minuten zitten en kneed nog eens 20 minuten met je handen.
Het zout zal de eiwitten van het tarwemeel beschermen tegen de aantasting van de proteolytische enzymen in het meel (dat wil zeggen, dankzij het zout verandert de deegstarter niet in een plakkerige brij, maar blijft het een mollig, luchtig deeg met uitgesproken porositeit). Protease verzacht het deeg, maar als je het de wil en de tijd geeft, zal het tijdens de eerste 20 uur van fermentatie van het deeg de gluten van de bloem zo erg aantasten dat er vloeistof in het deegbroodje komt.
Mout wordt toegevoegd om de amylolytische capaciteit van meel te verbeteren, d.w.z. mout helpt om deeltjes van oneetbaar zetmeel in meel om te zetten in eenvoudige zoete suiker, waar micro-organismen zoals melkzuurbacteriën en wilde gist zich gemakkelijk mee kunnen voeden.
Tarwemeel wordt ongebleekt genomen. In Amerika wordt het verkocht onder de naam "broodmeel". Of u kunt ongebleekt bloem voor alle doeleinden gebruiken. In Rusland is naar mijn mening alle meel chemisch ongebleekt. Dus neem 1s. of in. met .. Het belangrijkste is geen banketmeel en geen pannenkoekenmeel, maar zoiets waarvan je taarten kunt maken.
Roggemeel is afkomstig van het Franse type nr. 170. In Noord-Amerika is het een mengsel van 225 g grijze rogge met 75 g donkere rogge. meel. Neem in Rusland wat voor roggemeel dan ook, of zelfs hzhan-vlokken of rogge in de vorm van graan. Je krijgt nog steeds zuurdesem, je zult zien!
Om de productie van azijnzuur in de zuurdesem in de eerste uren van zijn leven te verhogen, dwz om het te desinfecteren van ongewenste micro-organismen zoals E. coli, schimmels en andere monsters, kun je 25 g honing toevoegen aan de allereerste zuurdesem deeg.
In Calvel's recept voor Europees meel geeft hij 300 g water per 600 g bloem aan, ofwel 50 bakprocent. In Amerika zal dit ongeveer 58-62% van het water tot meel zijn, dat wil zeggen dat voor 600 g bloem 348-372 g water nodig is.
Goed. Ze beschreef alles. Het proces is dus stap voor stap
1) Maak een zuurdesem van 600 g tarwe- en roggebloem met zout, mout en honing (indien gewenst). Kneed het taaie deeg in water en laat het warm, onder een plasticfolie of handdoek. Om 22 uur. Ik heb de warmste plek in de keuken - in de kast boven de koelkast. Daar heb ik een stabiele temperatuur van 27C.
2) Ververs de starter 22 uur later. Gooi de helft in de prullenbak en meng de andere helft met verse bloem en water. 300 g oude zuurdesem, 2 kopjes bloem (tarwe), 180 g water, 1,5 g zout, 2 g mout. Goed doorkneden en 5-7 uur warm laten staan bij kamertemperatuur (ongeveer 25-27C). Aan het einde van deze periode zul je het zuurdeeg in volume hoogstens verdrievoudigen. Maar nee, nee, het zal nog steeds opzwellen. Laten we doorgaan.
3) Er zijn dus 5-7 uur verstreken. Het is tijd om het zuurdeeg te voeren. Gooi de helft in de prullenbak en meng de andere helft met bloem en water. Voeg geen mout of zout meer toe. 300 g oude zuurdesem, 2 kopjes tarwebloem, 180 g water. Kneed en laat 17 uur staan bij koele kamertemperatuur (rond 15C) of 7 uur bij zeer warme kamertemperatuur (28C). Tegen het einde van deze periode zal het zuurdeeg bijna verviervoudigen in volume.
4) Nou, het is 48 uur geleden dat we het zuurdeeg voor het eerst kneden. Het is noodzakelijk om het nog 2-3 keer te voeren voordat u er brooddeeg op legt. Voer elke 5-7 uur om ervoor te zorgen dat de zuurdesem het deeg perfect doet rijzen met 400% in 5-7 uur bij kamer T bij 27-28C. Deze dressings hoeven niet te worden gedaan volgens de methode van 300 g oud + 300 g vers deeg (van twee kopjes bloem en 80 g water). In dit stadium is het al mogelijk om de hoeveelheid starter waarmee je werkt drastisch te verminderen, nou ja, tot 50-100 gram, als je wilt.
Vanaf dit moment kun je ook zuurdesem maken voor verschillende soorten deeg: pure rogge (donker of wit), gepelde tarwe, verschillende granen, enz. Neem gewoon een stuk oud deegstarter en voer dit enkele cycli met de bloem die we nodig hebben in toekomstig brooddeeg.
Wat je niet kunt doen, is het zuurdeeg van het dikke (zoals deeg voor dumplings) omzetten in vloeibare vorm (zoals pannenkoekdeeg) totdat je dikke zuurdeeg drie volle dagen oud is en 4-5 verfrissende cycli heeft doorlopen. Dit is belangrijk zodat het de juiste zuurgraad heeft, waardoor het wordt beschermd tegen besmetting door micro-organismen die we niet nodig hebben.
Dus, twee en een half - drie dagen na het kneden van het eerste zuurdesembroodje, heb je een uitstekende zuurdesem en kun je er brooddeeg op doen of een zuurdesem maken voor opslag.
Opmerkingen
Deze starter kan ook gemaakt worden bij een normale kamertemperatuur van 21C. Bij deze temperatuur hebben noch LAB noch wilde gist enige voordelen, dat wil zeggen dat hun populaties in het deegzuurdeeg zich met ongeveer dezelfde snelheid ontwikkelen. Het is erg belangrijk dat de temperatuur van de startercultuur niet hoger is dan 27-28C, want bij 27C verdubbelt het aantal gistcellen in het deeg het snelst - elk uur. Bij hogere temperaturen - 30-35-40C, wordt de gist geremd en begint deze af te sterven.
We leven allemaal normale mensen met onze eigen zorgen en werk. Je hoeft niet met een stopwatch naast de zuurdesem te staan. Het voerschema is bij benadering. Plus of min een uur of twee doet er niet toe. In ieder geval zal tegen het einde van de derde dag het zuurdeeg klaar zijn.
Een kant-en-klaar zuurdesem weet niet alleen hoe het deeg 4 keer in volume moet worden gerooid in 6 uur of sneller (dat wil zeggen in 3 uur bijvoorbeeld, en er zijn zulke zuurdesem). Het moet ook een goede zuurgraad hebben. De pH van de voltooide startercultuur ligt tussen 4,4 en 4,6. Als je geïnteresseerd bent, meet het dan met lakmoespapier.
Zuurdesembrood hoeft geen 100% pure gezuurde wilde gist en LAB te zijn. In zuurdesembrooddeeg kun je bakkersgist toevoegen in een hoeveelheid van 0,1-0,2% (d.w.z. 1,5-3 g geperste gist voor elke liter water die in het deeg gaat) op het moment dat je het uiteindelijke brooddeeg kneedt. Zulke kleine hoeveelheden bakkersgist zullen op geen enkele manier de smaak en het uiterlijk van zuur brood beïnvloeden, maar ze zullen ons in staat stellen de rijsduur van afgewerkte producten te verkorten. Het rijzen van producten met pure zuurdesem kan tot 5-8 uur duren.
Illustraties
Peperkoekmannetje van verschillende granen (van verschillende soorten meel, lijnzaad, enz.) Het ruikt naar appels