Franse voorgerechten

om 13.00 uur verzacht ze 5 g zuurdesem per 100 ml water en 100 g. bloem (het bleek 150 ml te zijn)
om 20:00 was het 300 ml
21:00 - 320 ml, maar het lijkt erop dat het begint te dalen ...
Zoals ik het begrijp, is het tijd om dringend te voeden ...

Kapeliya777, wanhoop niet, alles is nog niet verloren.

Dat klopt, je moet niet wanhopen. Dit is tenslotte niet het ergste in het leven.
Maar ik ben erg in de war door de combinatie van magnetron en zuurdesem ... ik verwarm er soms melk in tot het warm is, dus je mist het een beetje, en deze temperatuur lijkt oncomfortabel voor je vinger. En voor zuurdesem - oververhitting is erger dan onderverhitting. Ik ben bang dat alle bacteriën te gaar zijn geworden ...

[Klazy]

Klazy
Ja, het is tijd om te eten. Bepaal gewoon wanneer je weer gaat bakken om te beslissen hoe je het het beste kunt voeren en waar je het naartoe moet sturen))

met een magnetron is er ook een probleem dat het ongelijkmatig opwarmt ... Ik heb zojuist de puree van de baby opgewarmd - door het met een vinger te roeren - op de ene plaats - heet, op een andere - koud.

[Klazy]

Klazy
beslissen wanneer je weer gaat bakken om te beslissen hoe je het het beste kunt voeren en waar je het naartoe stuurt))

Ik zal bakken ... nou ja, misschien over 2-3 dagen ...
dacht om haar 50 zuurdesem te voeren: 50 water: 50 bloem en voor de nacht op het balkon te zetten ...
zijn er nog andere opties?

Ja, ik snap het.
Dus voor het bakken is het beter in grote verhoudingen, en in opslag in kleinere verhoudingen, of vice versa?

Ik heb haar dit en dat al verteld, met woorden en zonder woorden ... Ik heb veel opties geprobeerd. Ik vond de verzachting eerst lekker en voer dan 1 op 1 of 1 op 2 voor het bakken, afhankelijk van hoe snel de starter zou moeten rijpen.

Ik zal bakken ... nou ja, misschien over 2-3 dagen ...
dacht om haar 50 zuurdesem te voeren: 50 water: 50 bloem en voor de nacht op het balkon te zetten ...
zijn er nog andere opties?

En wat is de temperatuur op je balkon? Als de zuurdesem zo'n windhond is, dan kun je 25 zuurdesem nemen: 50 water: 50 bloem, een beetje warm laten staan ​​en bewaren. Maar vergeet niet te kijken, om het moment waarop het twee keer groeit niet te missen, dan zul je moeten voeden.

Ik zal bakken ... nou ja, misschien over 2-3 dagen ...
dacht om haar 50 zuurdesem te voeren: 50 water: 50 bloem en voor de nacht op het balkon te zetten ...
zijn er nog andere opties?

opmerking] Optie - als u niet echt wilt slapen, kneed dan witbrood in een klein brood volgens uw favoriete recept, vervang een deel van het water en de bloem door zuurdesem en voeg 0,5 theelepel toe. l. gist, en haal tot 's morgens in de kou. En 's morgens een uurtje warm houden en bakken. En laat 20-30 g zuurdesem staan ​​en voer.

Als de zuurdesem zo'n greyhound is, dan kun je 25 zuurdesem nemen: 50 water: 50 bloem, een beetje warm laten staan ​​en voor opslag

laat al 50:50:50 gevoerd. op het balkon + 13 + 15 ergens ... het is van glas en met een batterij was ik van plan daar een kantoor te maken, maar ik kan mezelf niet bij elkaar krijgen.

opmerking] Optie - als u niet echt wilt slapen, kneed dan witbrood in een klein brood volgens uw favoriete recept, vervang een deel van het water en de bloem door zuurdesem en voeg 0,5 theelepel toe. l. gist, en haal tot 's morgens in de kou. En 's morgens een uur warm houden en bakken.

Ik heb hier ook over nagedacht ... ik kwam naar mijn computer om een ​​viersnoer van "lange gisting" te vinden, zodat ik de nacht in de koelkast kon doorbrengen :))

Bedankt meiden. Jij bent de kracht!

[Klazy]

KlazyWat ben ik blij dat je nu een superactief startermonster hebt!
Je kunt haar al voeren met 5 - 10 - 20 gram. starterculturen 50-100 - 200 gr. water meel. Ze gaat nergens heen, we hebben daar zoveel actieve bacteriën gekweekt, laat het gewoon niet peroxide.
Opnieuw ben ik ervan overtuigd dat als er tenminste één levende ziel in het zuurdeeg blijft, ze weer tot leven kan worden gewekt!
De mijne voert nu 5 gram. zuurdesem voor 50 + 50 en leeft op de vensterbank. Ik neem een ​​lepel voor deeg en laat weer 5 gram staan. voor het voeren.Ik probeer om de dag te bakken.
Als je elke 2-3 dagen gaat bakken, kan het zinvol zijn om het in kleine hoeveelheden te bewaren.

[Viki!]

Bedankt, Viki!
Zonder jou zou Zest zeker niet hebben gewerkt ...

De zuurdesem op het balkon steeg 2,5 keer 's nachts, om 7 uur' s ochtends scheidde ik het 1 st. l. en gevoed 100: 100 meel-water (waarom niet 50 ??? werd nog niet wakker)
liet haar achter op het balkon, en daar - de zon ... kwam over 3 uur - ze was al 1,5 keer opgekomen wat te doen, waar te rennen? als alles was zoals in een sprookje - "pot, kook !!!", "pot - niet koken !!!"
en het lijkt me dat het geheim van de mega-activiteit van mijn zuurdesem tot mij is gekomen ... ik voed het met volkorenmeel ... op de een of andere manier raakte ik in het begin verslaafd aan de "behangrogge" - en afgespoeld ... dus dit is helemaal geen Franse vrouw, toch?

En hier is er nog een, meisjes-experts, vertel me ...
Met de rand van mijn oor (ik weet niet meer waar ... hier, op de broodbakmachine natuurlijk) hoorde ik dat zuurdesem kan worden gebruikt om deeg in recepten te vervangen ...

Hier is bijvoorbeeld het recept van Lyudmila:

Recept
voor een boerenbrood met een gewicht van ongeveer 500 g

Spons manier

grote dikke spons
185 g bloem 1 sec.
6 g geperste gist
160 g water

Kneed 10 minuten, fermentatie 4-4,5 uur bij 28-30C.

Deeg
115 g bloem 1 s
4,5 g zout

6 g zonnebloemolie
84 g wei
0-25 g water

Kneed 12 minuten. Laat het deeg 20-40 minuten gisten. Dan is alles hetzelfde als bij de versnelde methode hierboven - rond, voorrijzen, enz. Rond, geef 10 minuten voorrijzen en vorm een ​​hoge ronde bal met een strak oppervlak. Plaats 40-50 minuten op rijskast terwijl de oven met baksteen of ketel met deksel aan het opwarmen is. Oven 36-40min op 190-200C.

Betekent dit dat ik bijvoorbeeld 320 g zuurdesem kan nemen in plaats van een deeg, en dan niet 115 g bloem aan het deeg kan toevoegen, maar 25 g meer (wat ontbreekt er in de zuurdesem), alles kan kneden, op afstand kan houden - en kan bakken? Of is er een addertje onder het gras?

Ja, er zijn hier geen vuile trucs. Klazy, je kunt een deel van het deeg vervangen door zuurdesem. Zuurdesem is in feite een deeg. Ik bak vandaag Frans. dorpsbrood, dus zijn zuurdesemdeeg werd 's avonds om 12 uur gelegd. Dat wil zeggen dat in feite een gevoed zuurdeeg werd verkregen. Ga ervoor!

[Viki]

Viki, Ik heb een vloeibare starter gemaakt volgens uw aanbevelingen, alles is geweldig geworden! Bedankt!
Ik heb een vraag waar ik het moet bewaren?

[Viki]

Viki, Ik heb een vloeibare starter gemaakt volgens uw aanbevelingen, alles is geweldig geworden! Bedankt!
Ik heb een vraag waar ik het moet bewaren?
Ik ben geen Vicki, maar bewaar de Sourdough bij een temperatuur niet lager dan 10 graden, anders zal ze beledigd zijn. : :) Als je het warm houdt, moet je het vaker voeren of licht zouten.

Bedankt!

Dus dit is helemaal geen Franse vrouw, toch?

Nuuu, het is meer een volkoren zuurdesem. Dit is niet het punt. Het belangrijkste is dat je het gezond, sterk, actief en goed verzorgd hebt. Je kunt het rustig overbrengen naar voeren met tarwebloem, dan wordt het in ieder geval iets voorspelbaarder en niet zo overhaast wat betreft de rijpingsduur.

[Klazy]

...... Ik heb gehoord dat zuurdeeg het deeg in alle recepten kan vervangen ...
Hier is bijvoorbeeld het recept van Lyudmila:

Recept
voor een boerenbrood van ongeveer 500 .........
Betekent dit dat ik bijvoorbeeld 320 g zuurdesem kan nemen in plaats van een deeg, en dan niet 115 g bloem aan het deeg kan toevoegen, maar 25 g meer (wat ontbreekt er in de zuurdesem), alles kan kneden, op afstand kan houden - en kan bakken? Of is er een addertje onder het gras?

Klazy, Je hebt het recept absoluut precies geteld !!!
Je legt het deeg NIET 4 - 4,5 uur op, maar kneed het meteen.
Bespaar 4,5 uur (voeg dan toe aan de vakantie).
Kijk maar naar de proofing, u zult snel de tijd leren om te selecteren op basis van uw zuurdesem.
En de vraag voor jou is het zuurdeeg voor jou:
1. Een middel om nieuwe horizonten te openen voor het bakken van brood?
2. Een remedie om gist op te geven?
3. Een tijdwinst voor deegbrood?
Als niet de tweede optie, dan zou ik een beetje gist toevoegen. Waarom"? Nee, laten we niet "zouden" ... ik heb ze al toegevoegd (droog. 3 gr.) Hier is mijn kleine boerenbroodje:

Het is 320 gr. zuurdesem en 140 gr. bloem in batch.

[Je legt het deeg NIET 4 - 4,5 uur op, maar kneedt het meteen.
Bespaar 4,5 uur (voeg dan toe aan de vakantie).

maar alsof ze zullen bijdragen aan de vakantie, anders maakte ik me al helemaal zorgen - ik doe het, ik wel, en geen officiële meldingen over hoeveel er al naar je toe is gekomen

Wat betreft gist ... ze vallen me zeker niet lastig in zulke karige hoeveelheden. Daarom vervang ik rustig het gistdeeg door zuurdesem, maar bij het kneden voeg ik iets minder dan de helft van de hoeveelheid gist toe die volgens het recept voor het deeg bedoeld was. Ik wil nog meer tijd vrijmaken voor vakantie


Als er helemaal geen tijd is en ik moet bakken in een broodbakmachine, gebruik ik meestal het Franse programma (ik zet nog steeds de timer aan). Ik vervang ongeveer 100 g bloem en 100 g water uit het recept door zuurdesem, de helft van de hoeveelheid gist, ik kneed niets van tevoren, ik giet gewoon de zuurdesem op de bloem en zet het op de timer voor 8- 9 uren. Het maakt goed brood.

En de vraag voor jou is het zuurdeeg voor jou:
1. Een middel om nieuwe horizonten te openen voor het bakken van brood?
2. Een remedie om gist op te geven?
3. Een tijdwinst voor deegbrood?
Als niet de tweede optie, dan zou ik een beetje gist toevoegen.

1. - zeker ... anders lees je recepten met zuurdesem en voel je je als in de Sovjet-jeugd met oude kookboeken ... "neem artisjokken, voeg ansjovis toe, besprenkel met kappertjes ..." WAT te nemen? Wat moet je toevoegen? Wat te besprenkelen? Wat zijn zulke zuurdesem-makvaski? + hier hoor je van mensen "AH, wat een geur van zuurdesembrood !!!" - en ik wil mezelf meteen

2. Gist opgeven? Ik weet het niet zeker ... ik heb de droge al geweigerd (ik bewaar een strategische reserve in de hal in geval van een atoomoorlog, en de geperste storen me over het algemeen nog niet.

3. Ik dacht er niet eens aan om tijd te besparen voor deeg ... dus toevallig hoorde ik hier ("hier is je eerste voordeel!" ©) ... naast het eerste punt werd het zuurdeeg ook aangetrokken door de mogelijkheid van oude melk recyclen (ja, ik - zhlib, zhlib ... gewoon niet op het hoofd slaan ... 3 jaar soberheid in de anamnese) ... maar bij MK zuurdesem kreeg ik brood met een biergeest, maar ik hou niet van bierbrood ... ik moet melk nog steeds in de brood-cakes-pannenkoeken-muffins steken.

Nee, laten we niet "zouden" ... ik heb ze al toegevoegd (droog. 3 gr.) Hier is mijn kleine boerenbroodje:

broodje - de sterfte lijkt nooit klein, en 1,5 kg durfde ik het niet aan te nemen - 3 soorten tarwebrood in huis - het was al zanadto, IMHO, ik bakte zoiets als Russisch (hoewel rogge met tarwezuurdesem onkouristisch is, maar "maєmo te scho maєmo")

maar laten we het hebben over het toevoegen van gist aan zuurdesembrood ...

Het gistdeeg vervang ik rustig door zuurdesem, maar bij het kneden doe ik iets minder dan de helft van de hoeveelheid gist die volgens het recept voor het deeg bedoeld was. Ik wil nog meer tijd vrijmaken voor vakantie

Zoals ik het begrijp, is het, als u met zuurdesem bakt, optimaal om een ​​halve portie gist toe te voegen om de rijsduur te verkorten? Zelfs met deze versie van brood heb ik erg veel tijd om te vertrekken - komt het uit de "jeugd" van het zuurdeeg? wat gebeurt er als je meer gist toevoegt - explodeert?

Nuuu, het is meer een volkoren zuurdesem. Dit is niet het punt.

hoe zit het met "niet belangrijk"? belangrijk! Dus ik schraapte thuis premium tarwebloem, voerde het aan de zuurdesem ... misschien is het beter om de tweede klas te gebruiken of de eerste? of is het allemaal hetzelfde?

+ meisjes-meesters, vertel ons meer over het maken van roggezuurdesem op basis van Frans ... een lepel van een Franse vrouw voeden 100: 100 roggemeel en water? en na het groeien kun je het al gebruiken, niet? hoewel ik het rogge-tarwebrood op mijn (zo bleek) volkoren zuurdesem erg lekker vond ... hoewel sommigen het zo'n promiscuïteit noemen, zakte het dak een beetje door tijdens het bakken - hield hij het uit? Of was het niet nodig om het dak zo ijverig met warm water te smeren?

oh, maagden, zoveel vragen !!! zoveel interessante dingen !!! graaf vanaf hier - tot lunchtijd ... Ik ga een worteltaart halen tot hij begint

[
Vertel ons meer over het maken van een roggezuurdesem op basis van Frans ...een lepel Franse vrouwen om 100: 100 roggemeel en water te voeren? en na het groeien kun je het al gebruiken, niet? hoewel ik het rogge-tarwebrood op mijn (zo bleek) volkoren zuurdesem erg lekker vond ... hoewel sommigen het zo'n promiscuïteit noemen, zakte het dak een beetje door tijdens het bakken - hield hij het uit? Of was het niet nodig om het dak zo ijverig met warm water te smeren?

oh, maagden, zoveel vragen !!! zoveel interessante dingen !!! graaf vanaf hier - tot lunchtijd ... Ik ga een worteltaart halen tot hij begint

Klasy, ik voedde mijn zuurdeeg met roggemeel en gebruik het veilig, hoewel het walgelijk ruikt. Maar de smaak en het aroma van het brood zijn het waard. Het dak van het brood zakt in door overtollige gist of vloeistof in het deeg. Probeer te verminderen. Succes.

[Zoals ik het begrijp, is het, als u met zuurdesem bakt, optimaal om een ​​halve portie gist toe te voegen om de rijsduur te verkorten? Zelfs met deze versie van brood heb ik erg veel tijd om te vertrekken - komt het uit de "jeugd" van het zuurdeeg? wat gebeurt er als je meer gist toevoegt - explodeert?]

Zoals ik het begrijp, is het, als u met zuurdesem bakt, optimaal om een ​​halve portie gist toe te voegen om de rijsduur te verkorten? Zelfs met deze versie van brood heb ik erg veel tijd om te vertrekken - komt het uit de "jeugd" van het zuurdeeg? wat gebeurt er als je meer gist toevoegt - explodeert?

Op die manier zeker niet. Ik verwees naar recepten met gistdeeg. Het kan volledig en volledig worden vervangen door zuurdesem (rekening houdend met het vochtgehalte van uw zuurdesem en de hoeveelheid bloem-water in het recept), en vervolgens, bij het kneden van het deeg, een volledige norm van gist toevoegen die bedoeld was voor de deeg. U hoeft geen gist toe te voegen. De proofing duurt gewoon langer.
Van alles wat ik heb gelezen en uit eigen ervaring heb verzekerd, kan ik één ding zeggen: deeg zonder deeg is een "defect deeg", het hardt sneller uit en verliest zijn eigenschappen. Het deeg is de belangrijkste component die verantwoordelijk is voor de geur en smaak van het deeg. Tijdens de rijping van het deeg vinden daar enkele van de belangrijkste processen plaats (waarvan ik de essentie niet wilde verdiepen), die de smaak en het aroma bepalen.
De uiteindelijke opkomst van het deeg heeft niet langer zo'n noodlottige betekenis, dus het kan worden versneld door gist toe te voegen (hoewel er zeker enkele fijnproevers zijn die dit verschil zullen opmerken)

We hebben allemaal verschillende levenssituaties, dus het belangrijkste voor hen is om hun eigen versie te vinden.

Mooie meiden, er zijn nog een paar vragen:

1. De kritische massa van het zuurdeeg (a la kernfysica) ... Ik weet dat het wordt aanbevolen om het zuurdeeg te starten met grote hoeveelheden bloem, maar het is niet gevaarlijk om het een paar dagen in kleine doses te bewaren? Hier ben ik bijvoorbeeld na het bakken van vandaag 1 uur vertrokken. l. zuurdesem en voedde haar 2 st. l. water en bloem ... ik kan deze procedure nog een aantal keren herhalen zonder de massa van het zuurdeeg te vergroten (dat wil zeggen, laat weer 1 theelepel. (gooi de rest weg) en voer het op 20:20 meel-water ... of 50 : 50 ... en dan, als ik me klaarmaak om het te bakken - om het te vernietigen met een schok van 100: 100 of 150: 150 Is het hier niet uitgeput van?

2. Aanpassing van ovenrecepten voor een broodbakmachine ... Met het algoritme, bijvoorbeeld 'kneden-rijzen-kneden-rijzen-vormen-rijzen-bakken' - is er (naar jouw mening) behoefte om de 'vormende "door te kneden in de broodmachine? Ik denk dat in roggebrood hoogstwaarschijnlijk niet, maar in tarwezuurdesem? moeten ze op dezelfde manier worden gekneed als klassieke gist? (oh, ik ben bang dat ik in termen van verwarring ben - corrigeer me als dat) ...

Ik wilde iets anders vragen - mijn hoofd zit vol gaten

Bedankt:))

[Klazy]

Klazy, alles is correct. Je kunt gemakkelijk een klein voorgerecht houden en voor elke voeding een lepel nemen. (Ik doe dit nu zelf). Het zal niet uitputten, omdat de verhoudingen correct zijn. En het is gemakkelijker om het weg te gooien als er niet genoeg van is.
Maar wat betreft de wijziging van het recept voor de oven voor HP vind ik het moeilijk te beantwoorden, want ik ga (voorlopig) de andere kant op. Maar ik ben er zeker van dat dit mogelijk is en zelfs veel mensen gebruiken het.

: o Meisjes! steek met je vinger waar je het recept voor Franse zuurdesem kunt vinden - het recept dat aan het begin wordt gegeven, gaat niet voor mij open !!!! en dus jagen om te proberen ...
STAP-STAP-STAP-STA-STA ...

[alinysik,]

alinysik, op die manier

: o Meisjes! steek met je vinger waar je het Franse zuurdesemrecept vindt

U kunt hier ook zien: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
Ben ik het niet erg bescheiden?

[kava]

kava, kun je ons meer vertellen over het voorgerecht met toevoeging van havermeel? Je hebt het heel goed

[Viki]

Viki, grote merci!

kava, mooi brood!
Heeft u het überhaupt? Kneden (direct met zout), rijzen en bakken? Zo goed gepast! Hoe lang duurde de proofing? Zat er gist in het recept? ... Geef in het algemeen twee (in die zin: geef een recept)

[Viki]

Viki, heel erg bedankt voor de foto en opmerkingen van de Franse zuurdesem, ik heb het op de 3e dag gemaakt, hoewel het tot nu toe een beetje zuur is.
Mijn eerste zuurdesem was volgens Kalvel dik, nou ja, en ik werd er door gekweld, in die periode dat ik het aan het maken was was er geen roggemeel, ik moest roggegrutten gebruiken. Ik nam haar twee weken mee, en deze bleek zo snel.

en vandaag heb ik rogge gemaakt op basis van een Française. HOE ze overstroomde, verdubbelde in drie uur echt

Hoe heb je het gedaan? Net roggemeel gevoerd, hoe vaak?

eenmaal gevoed ongeveer 1 eetl. l. zuurdesem 100: 100 roggemeel en water (ik weet niet zeker of dit technologisch correct is, maar voorlopig ga ik dat doen ... ik ben niet klaar om met een paar zuurdesem te spelen :)) .. . ze stond een paar uur - en ik zette het op ... het brood bleek echter taksybe te zijn - het viel tijdens het bakken (het stopte waarschijnlijk) + ik vergat het helemaal te zouten ... ik ' Ik ga crackers maken :)

Meiden, het spijt me, ik ben net in de ether. Ik had een kans - de weegschaal vloog - ik heb hem ter reparatie gegeven, maar ik weet nog niet hoe hij zal eindigen. Daarom is het recept met het oog gelukt (het is goed dat ik het al empirisch heb getraind).

400 g tarwebloem
100 g havermeel
150 g zuurdesem ('s morgens voer ik 50 zuurdesem: 100 bloem: 100 water,' s avonds gebakken)
ongeveer 5 g levende gist
250 g aardappelovar
50 g aardappelpuree
2 eetlepels plantaardige olie
1,5 theelepel. zout
1,5 eetl. l. Sahara

Basismodus (3 uur, 18 min.)

De peperkoekman moet mogelijk worden aangepast.

"Ik deed alles hetzelfde, en na 7 uur staat ze alsof ze betoverd is. Wat doe ik fout ??? HELP WIE KAN !!!!!!!!!!! Ik ben al zuurdesem aan het kweken (anders) voor meer dan 6 maanden en het mocht allemaal niet baten !!! Al bedorven, waarschijnlijk een zak meel, zelfs een van de experimentele broden op de verkeerde zuurdesem was vergiftigd! En ik wil ook mooi gatenbrood !!!!!!!!! "

Het belangrijkste om te doen is geen grapjes maken.
Lees nogmaals het hele onderwerp vanaf het allereerste begin, maak indien nodig een diagram voor jezelf op een vel papier, zoals geadviseerd door Zest en Vicki (en alleen zij houden voorlopig geen rekening met anderen) en handel ernaar. regeling.
Als je alle aanbevelingen en alle forumgebruikers tegelijk combineert, zal niets zeker lukken.
En haast u niet van links naar rechts - kies dit zuurdeeg en maak het alleen.

Het zou moeten werken. Ik heb het gedaan, de meiden zijn geweldig, ze leggen het uit en doen het goed!

Recept
voor een boerenbrood met een gewicht van ongeveer 500 g

Spons manier

grote dikke spons
185 g bloem 1 sec.
6 g geperste gist
160 g water

Kneed 10 minuten, fermentatie 4-4,5 uur bij 28-30C.

Deeg
115 g bloem 1 s
4,5 g zout

6 g zonnebloemolie
84 g wei
0-25 g water

Kneed 12 minuten. Laat het deeg 20-40 minuten gisten. Dan is alles hetzelfde als bij de versnelde methode hierboven - rond, voorrijzen, enz. Rond, geef 10 minuten voorrijzen en vorm een ​​hoge ronde bal met een strak oppervlak. Plaats 40-50 minuten op rijskast terwijl de oven met baksteen of ketel met deksel aan het opwarmen is. Oven 36-40min op 190-200C.

Betekent dit dat ik bijvoorbeeld 320 g zuurdesem kan nemen in plaats van een deeg, en dan niet 115 g bloem aan het deeg kan toevoegen, maar 25 g meer (wat ontbreekt er in de zuurdesem), alles kan kneden, op afstand kan houden - en kan bakken? Of is er een addertje onder het gras?

Ik werd geïnspireerd door Viki's uitvoering van een boerenbroodje en besloot ook ... wat ik je moest vertellen ... niet genoeg ... niet genoeg 500 g voor een gezin van 3 personen en een baby ... het brood bleef op zijn hoogtepunt in op een avond ... de korst is knapperig, kruimelig, ik raad het aan

Wauw !!! Ik heb geleerd hoe ik afbeeldingen radicaal kan verkleinen! Ik zal nu niet wachten op gunsten van de natuur (van mijn man, dat wil zeggen)

Ik bakte ook met zuurdesem "Leningradsky-brood" (hoewel deze broden volgens GOST elk 300 g zouden moeten zijn, maar ik ben lui ... ik heb alles in de oven geladen in de modus "zoet brood" - en het bleek ... Paascake)
zei de familie "er is geen reden om het belegerde Leningrad te beledigen!"

Recept
voor 3 broden van 300 g

(in de uitverkoop zijn ze 300 g en 400 g)

375 g rijp deeg (200 g bloem, 25 g gist of zuurdesem, 150 g water)
285 g bloem
25 g geperste gist (alleen als het deeg zuurdesem is, voeg deze gist toe aan het deeg
als je het deeg kneedt)
5 g zout

100 g water
80 g eieren
100 g suiker
125 g ongezouten boter
0,5 g vanilline
100 g rozijnen


Ik verving het water door melk (nou ja, ik moest het weggooien), vanilline - door vanille-essence. Het brood rustte tegen het fornuisdeksel (de volgende keer neem ik waarschijnlijk 2/3 van de norm).
Ik ben erin geslaagd om van een stuk een foto te maken:

[Klazy]

KlazyIk ben geschokt!
U vroeg onlangs wie het zuurdeeg is en wat ermee te doen? Je taart is gewoon een prachtig gezicht!

[Viki]

Viki

het was niet voor niets dat ik dat zei Klazy Binnenkort zullen we allemaal met panettons worden getrakteerd op colombi. En dan allemaal "inpakken en inpakken" - en ze weet al hoe

[Viki]

Viki
het was niet voor niets dat ik zei dat ze ons binnenkort allemaal zou behandelen met colombies en panettons.

Niet tevergeefs! Absoluut niet voor niets! En nog belangrijker: hij is niet bang om te experimenteren! Ik heb haar hiervoor een plusteken gegeven en ik twijfel er niet aan dat het verdiend is. "Voor de wil om te winnen!"

oh meisjes, je weet dat zonder jou niets zou zijn gebeurd.
+ Ik heb nog steeds, zoals gewoonlijk, een heleboel vragen:

1. periodieke voeding van de verzwakte zuurdesem met honing (ergens hoorde ik een gerinkel - ik weet niet meer waar) en hoe te begrijpen dat de zuurdesem doping nodig heeft?
2. soms heeft de zuurdesem een ​​zeer geperforeerde structuur, soms niet erg ... waar de oorzaak te vinden is:
* boven / onder
* dikkere / dunnere mix
* temperatuurregime (mijn startercultuur dwaalt nu van het ene balkon (met accu) naar het andere (zonder), maar de straattemperatuur schommelt enorm)

Ja, en over het temperatuurregime ... Ik denk, kan ik proberen een thermo-bag aan te passen voor het bewaren van het zuurdeeg?

[Klazy]

Klazy

wees niet verlegen. Alles zou gewoon langer alleen zijn om naar antwoorden te zoeken. En collectieve ervaring is een heel goede zaak.

Nu over de vragen:

1. Maak er gewoon een regel van om elke 6-7 dagen een beetje honing en roggemeel toe te voegen tijdens het voeren en dat is alles (ik voeg een halve theelepel toe, omdat ik de startercultuur in een karige hoeveelheid bewaar);
De verzwakte zuurdesem wordt droog, groeit langzamer, verandert enigszins van kleur, het is beter om het niet in een dergelijke staat te brengen, maar het periodiek "smakelijk" op te gooien.

2. Een zuurdeeg is een levend organisme, we zien er 's ochtends soms ook anders uit

Natuurlijk zijn al het bovenstaande hier van belang. Hoe hoger de temperatuur en hoe lager de hoeveelheid zuurdeeg, hoe sneller het zal "koken". Een dik (deeg) zuurdeeg fermenteert veel langzamer dan een vloeibare. En de verhouding van het oude zuurdeeg tot het nieuwe deeg speelt een even belangrijke rol.

Het is beter om de zuurdesem niet aan de "kook" te brengen, maar direct te voeren zodra hij verdubbeld is. Maak markeringen op de container.

Hoeveel temperatuur houdt de tas vast? Ik zal regelmatig naar de kelder moeten gaan ... totdat ik besloot dat het gemakkelijker voor me is om vaker te eten of naar de kelder te gaan

Hulp met advies, een stevige Franse zuurdesem gemaakt - alles was in orde voor twee dagen, maar vandaag 300 g + 300 g tarwemeel + 120 ml water en ik kreeg een koele klomp en geen leven na de aangegeven 8 uur, wat moet ik doen? Uitgooien?

[juliapr]

juliapr

Als je het hebt over traditionele Franse zuurdesem, dan is er op de derde dag het volgende schema:
Dag 3. Neem 300 g van het resulterende mengsel en voeg er 300 g witte tarwemeel en 150 g koud water aan toe (5C). Kneed een stevig deeg, laat 12 uur gisten in kamer T.

Er zal geen significante stijging zijn. Hooguit 40-50 procent. Gooi dus nog niets weg, wacht tot 12 uur en ga verder volgens het schema.

omdat ik de startercultuur in een karige hoeveelheid bewaar

Zest, en minuscuul is hoeveel? En hoe slaag je erin om het terug te brengen tot minuscuul? : - \ En dan heb ik al een boerderij, ik heb geen tijd om hem te gebruiken, maar het is jammer om hem weg te gooien.
Shl. Ja, voor de puurheid van het ras heb ik een nieuwe Franse zuurdesem ontwikkeld. De verwarming is al uitgeschakeld, het is koeler geworden, maar het groeit en vermenigvuldigt zich nog steeds zeer actief.

... koele klomp en geen leven na de aangegeven 8 uur, wat te doen? Uitgooien?

Gooi niets weg. Alles verloopt zoals het hoort.Het hoogtepunt van haar activiteit zal het einde zijn van het "groeiproces" wanneer ze in de koelkast ligt en dan opwarmt. Dan zal ze je haar Franse temperament laten zien

Meisjes, kun je me alsjeblieft vertellen op welke pagina instructies staan ​​voor het kweken van Franse zuurdesem? Ik heb al bijna de helft gelezen, de links in het eerste bericht gaan niet voor mij open, toen zag ik de instructie, maar ik denk dat het niet compleet is, omdat het niet zegt over activering, opslag en zonder commentaar, alleen verhoudingen, het is ook niet duidelijk of het dik of vloeibaar is. Ik heb berouw, ik heb dit bericht niet tot het einde gelezen, er zijn veel berichten, ik ben verdwaald.
En er kwamen meteen veel vragen op:
1. Is het mogelijk om het gegeven recept voor het kweken van zuurdesem minimaal 2 keer te verminderen ?, ik denk dat het veel zal blijken, ik heb niet zo veel nodig.
2. Wat te doen met het overschot na elke keer (voeren)? Er wordt maar een deel genomen ...
3. 5e dag wordt gezegd dat je het 24 uur in de koelkast moet bewaren. Maar hoe zit het met de melkzuurbacteriën die kunnen afsterven? Ik weet niet hoeveel graden ik in de koelkast heb, ineens is het minder dan nodig, wat moet ik dan doen?
4. Hoewel ik de instructie nog niet heb gevonden, wat is beter om vloeibaar of dik te laten groeien, welke is beter in opslag later?

Kseny, een gedetailleerd fotoreportage over het kweken van Franse zuurdesem in dit threadantwoord # 372 van Viki.
Het zuurdeeg is vloeibaar.
Ik weet niet wat ik met het overgebleven zuurdeeg moet doen. Het weggooien is jammer, maar elke dag bakken is onrealistisch. Ik vraag zelf aan iedereen hoe de hoeveelheid zuurdeeg kan worden geminimaliseerd. Ik bewaar het niet in de koelkast, ik bewaar het ofwel op de vensterbank (de verwarming stond uit - het werd kouder) of op de loggia (het gaat niet meer onder de 13 C)

[Kseny]

Kseny

Het eerste deel van de vraag is al beantwoord door kava. Zie daar de volgorde van de stappen voor het kweken van zuurdesem. Helaas sloot Lyudmila, wiens tijdschriftlinks in deze thread stonden, deze, zodat je ze niet kon openen.

Nu over de vragen:

1. Het gegeven recept voor teelt KAN NIET worden verminderd, dit is de minimale kritische massa voor de vorming van een gemeenschap van "correcte" micro-organismen.
2. Gooi het overschot na elke voeding tijdens het KWEKEN van de startercultuur meedogenloos weg. Ze wemelen van de bacteriën van onbekende oorsprong, en "die van ons" hebben daar nog niet gewonnen.
3. Je laat het niet lang in de koelkast liggen, maar 24 uur, wat betekent dat de technologische noodzaak van zo'n moment in de groeifase werd berekend door de maker van de startercultuur.
4. Het is gemakkelijker om vloeistof te hanteren, tijdens opslag - dik. Maar de ene wordt dan gemakkelijk overgebracht naar de andere.

De schil kan nog een keer worden herhaald voor degenen "die op een gepantserde trein zitten": als het zuurdeeg al 2-2,5 keer is gerezen, dan: a) moet het worden gehalveerd en gevoerd, b) deelnemen aan het deeg voor brood , en de rest moet worden gehalveerd en gevoerd, c) 2 dagen laten staan ​​(als ik het nu niet ga bakken), en dan halveren en voeden?