bedankt
kava voor de verstrekte informatie!
Wat is zuurdeeg BROOD VIERKANT OF ROGGE VIERKANT - een zuurdeeg op basis van melkzuurbacteriën. Gist en broodzuur (op basis van melkzuurbacteriën) worden gebruikt voor de zuurdesemkweek van meelproducten.
Historisch gezien werd in het dagelijks leven roggezuurdesem bereid uit de overblijfselen van roggedeeg.
Verse startercultuur kan worden bereid met behulp van culturen van verschillende melkzuurbacteriën, of door natuurlijke fermentatie van roggemeel in warm water met toegang tot lucht (waarin altijd een bepaalde hoeveelheid melkzuurbacteriën aanwezig zijn).
De zure smaak van zuurdesem en brood op basis daarvan komt niet van gist, maar van melkzuurbacteriën waarmee gist in symbiose leeft. Melkzuurbacteriën voeden zich met bijproducten van gistfermentatie en maken op hun beurt de cultuur zuurder door melkzuur af te geven, wat voorkomt dat de gist bederft (aangezien de meeste microben niet kunnen overleven in een zure omgeving).
Aanvankelijk werd al het brood gemaakt met zuurdesem, en het fermentatieproces bleef onbegrijpelijk tot de 19e eeuw, toen wetenschappers met een microscoop microben konden detecteren die het deeg doen rijzen. Sindsdien wordt gist geselecteerd en gekweekt om de betrouwbaarheid en snelheid van fermentatie te verhogen. Miljarden van deze cellen werden vervolgens verpakt en op de markt gebracht als "Baker's Yeast". Brood gemaakt op basis van dergelijke gist is niet zuur, omdat het geen melkzuurbacteriën bevat. Bakkers over de hele wereld namen deze gist snel over, omdat het het maken van brood gemakkelijker maakte en de bakkerij flexibeler. Bovendien werd het bakproces versneld, waardoor bakkerijen drie keer per dag vers brood konden bakken. Terwijl bakkerijen in Europa zuurdesembrood bleven bakken, werd gist in de Verenigde Staten veel gebruikt om zuurdesem te vervangen.
MELKBACTERIËN - een groep microaërofiele grampositieve micro-organismen die koolhydraten fermenteren met de vorming van melkzuur als een van de belangrijkste producten. Melkzuurfermentatie werd bekend bij mensen aan het begin van de ontwikkeling van de beschaving. Sindsdien wordt het thuis en in de voedingsindustrie gebruikt om voedsel en dranken te verwerken en te conserveren. Traditioneel omvatten melkzuurbacteriën immobiele, niet-sporenvormende coccoïde of staafvormige vertegenwoordigers van de orde Lactobacillales (bijvoorbeeld Lactococcus lactis of Lactobacillus acidophilus). Deze groep omvat bacteriën die worden gebruikt bij de fermentatie van zuivelproducten, groenten en vlees (bij de productie van worst). Melkzuurbacteriën spelen een belangrijke rol bij de bereiding van deeg, wijn, koffie, cacao en kuilvoer. Ondanks hun nauwe verwantschap worden pathogene leden van de orde Lactobacillales (bijvoorbeeld Streptococcus pneumoniae pneumococci) gewoonlijk uitgesloten van de groep melkzuurbacteriën.
Aan de andere kant worden verre verwanten van Lactobacillales uit de klasse van actinobacteriën - bifidobacteriën vaak beschouwd in dezelfde groep met melkzuurbacteriën. Bepaalde leden van de aërobe sporenvormende geslachten Bacillus (bijv. Bacillus coagulans) en Sporolactobacillus (bijv. Sporolactobacillus inulinus) maken soms deel uit van de melkzuurbacteriegroep vanwege hun gelijkenissen in het koolhydraatmetabolisme en hun rol in de voedingsindustrie.
In de natuur worden melkzuurbacteriën aangetroffen op het oppervlak van planten (bijvoorbeeld op bladeren, fruit, groenten, granen), in melk, uitwendige en inwendige epitheelhuiden van mensen, dieren, vogels, vissen (bijvoorbeeld in de darmen , vagina, op de huid, in de mond, neus en ogen).Dus naast hun rol bij de productie van voedsel en voer, spelen melkzuurbacteriën een belangrijke rol in de natuur, de landbouw en het normale menselijke leven. De impact van de versnelde industrialisatie van de productie van melkzuurbacteriën, gebaseerd op een klein aantal plantspecifieke stammen, op de natuurlijke diversiteit van deze bacteriën en de menselijke gezondheid blijft onontgonnen.
SOORTENEen van de meest voorkomende soorten melkzuurbacteriën is Streptococcus lactis. Dit is een mobiele stok die geen sporen vormt, goed gekleurd is met anilinekleurstoffen en volgens Gram in jonge vorm de vorm van een streptokok heeft. Op vlees-pepton-agar geeft het gestippelde ronde kolonies, in de dikte van de agar-lenticulaire. S. Lactis breekt suiker zonder de vorming van gassen af in twee moleculen melkzuur. De meest gunstige temperatuur voor ontwikkeling is + 30-35 ° С.
Melkzuurstreptokokken worden constant aangetroffen in spontaan zure melk. Deze bacterie verstopt melk meestal binnen de eerste 24 uur. Wanneer het melkzuurgehalte 6-7 g per liter bereikt, stopt de suikerfermentatie, aangezien een hogere zuurgraad een nadelig effect heeft op streptococcus melkzuur.
Informatie afkomstig van de site
🔗Brood_hemel
Het gebruik van zuurdesem bij de productie van brood verbetert de kwaliteit van brood gemaakt van roggemeel: de volumetrische opbrengst van brood neemt toe, de maatvastheid van haardproducten neemt toe, de structuur van de porositeit wordt verbeterd, de plakkerigheid en verkruimeling van de kruimel van rogge bloem wordt verminderd en het proces van oud worden wordt vertraagd.
Het is belangrijk om producten van de hoogste kwaliteit te gebruiken voor zowel het zuurdeeg als het brood zelf. Tarwemeel moet 100% volkoren zijn, biologisch geteelde tarwe, koudgemalen. De afwezigheid van chemicaliën in tarwe en het malen zonder verhitting zorgt ervoor dat alle noodzakelijke enzymen in het meel achterblijven.
Meel mag niet in de vriezer worden geplaatst, omdat dit de enzymen die het bevat vernietigt. Bovendien elimineert dit op geen enkele manier de noodzaak om bloem te zeven - het moet nog steeds worden gezeefd, zelfs als er geen ongedierte in zit, omdat het zeven het meel verrijkt met zuurstof. Bovendien moeten zowel bij het maken van zuurdesem als bij het kneden van brood, bloem en water warm zijn, iets warmer dan kamertemperatuur. Het water mag niet worden gechloreerd of gefluoreerd.
Brood gemaakt met natuurlijk zuurdesem moet vrij zwaar en licht zuur zijn, het mag niet te luchtig of te zuur zijn - zo ja, dan moet de hoeveelheid zuurdesem en de fermentatietijd worden verkort. Te zuur brood is schadelijk, het bevat te veel azijnzuur. De korst van goed brood is meestal vrij hard en de geur is sterk - aangenaam en geurig.
Informatie afkomstig van de site
🔗 Beginner - culinaire aanduiding van verschillende fermentatiestimulerende middelen die worden gebruikt om rauwe voedingsproducten te bereiden voor verdere culinaire verwerking. Starterculturen worden gebruikt om melk te fermenteren om een verscheidenheid aan gefermenteerde melkproducten te verkrijgen, van yoghurt tot kaas, om het rijzen van deeg te versnellen (voor brood, taarten, bakkerijproducten), bij de productie van dranken (kwas, bier, kumiss ) en echte gelei (haver, rogge, erwt) en wat meelsoepen (zhur).
Als starterculturen worden verschillende organische stoffen gebruikt die schimmels of enzymen bevatten.
In engere zin is een zuurdeeg elke organische stof waarvan de introductie in de voedselomgeving het fermentatieproces veroorzaakt. In die zin wordt in de culinaire praktijk wijnazijn, droge zure druivenwijn, bier dat wordt gebruikt voor een snel maar kwetsbaar en kortstondig effect op de voedselomgeving, een apart gerecht ook wel zuurdesem genoemd.
Voor fermentatie van meel worden producten gebruikt:
1) gist;
2) mout (maltose);
3) zelfzure zuurdesem van de deegresten in een fermentor, die een dag heeft gestaan;
4) spinthout (binnenste tere deel) van de schors van sommige bomen - wilg, els.
Bakkers in Europa en de oostelijke mediterrane landen bakten duizenden jaren voordat gist industrieel werd geproduceerd zuurdesembrood.
Eerder werd brood gemaakt met deeg - bloem, water en een kleine hoeveelheid suiker, waardoor het sneller rijzen. Dit mengsel nam de van nature in de lucht aanwezige wilde gist op en begon na een paar dagen te gisten. Dankzij deze fermentatie verscheen de karakteristieke zure smaak in het brood.
Bij het bakken kan het zuurdeeg het deeg zijn dat overblijft van de vorige bereiding van het brood. Als je in plaats van gist een stuk van zo'n zuurdesem neemt en het deeg erop legt, dan blijkt het brood zuurder te zijn dan met gist.
Informatie afkomstig van de site