Rogge zuurdesem (halffabrikaat)

[adres]

adres,
Vlas, er kwam geweldig brood uit En ik kan je niets vertellen - de ketel zelf

Gisteren heb ik het zuurdeeg voor het eerst aangebracht. Ze had nog nooit zuurdesem gemaakt. Ik heb het dik - zou het moeten zijn? En dat bij het bakken van brood gist helemaal weggelaten kan worden?

Lees het begin aandachtig! - gist zit al in de zuurdesem, het is meestal niet nodig om extra toe te voegen (hoewel er dergelijke recepten zijn). Het zuurdeeg is vrij dik - dikker dan het pannenkoekdeeg. Net als een cupcake. Op volkoren meel - dikker.

Ik maak me grote zorgen over het zuurdeeg - het is heet in het appartement - ik ben bang dat het niet uitdroogt. Ik keek naar mijn zuurdesem - van bovenaf nam het een eikencake ... Misschien, wat is er mis mee?

Is het met iets bedekt? Ik sluit het af met een metalen deksel met drie gaatjes. Als ik haar vandaag niet nodig heb, slaapt ze in de koelkast. Voor het bakken (voor het kneden, of liever gezegd) - een paar uur opwarmen.

Ik maak me grote zorgen over het zuurdeeg - het is heet in het appartement - ik ben bang dat het niet uitdroogt. Ik keek naar mijn zuurdesem - van bovenaf nam het een eikencake ... Misschien, wat is er mis mee?

Dus het moet in de koelkast worden bewaard. We nemen een eetlepel uit de koelkast, voegen elk 100 g toe. water en bloem, na 12 uur bakken we brood op het resulterende zuurdeeg. Ik doe het in een kom, waarin ik het brood zal kneden, en bedek het met een bord. Windt niets op. En degene die in de koelkast wordt bewaard - ik sluit hem met een deksel, omdat de koelkast een ventilator heeft en alles erin opdroogt. Heerlijk opgeslagen.

En degene die in de koelkast wordt bewaard - ik sluit hem met een deksel, omdat de koelkast een ventilator heeft en alles erin opdroogt. Heerlijk opgeslagen.

En ik sluit het deksel. Zelfs zonder gaten. Mijn capaciteit is drie keer het volume van de startercultuur. Ze heeft genoeg lucht. Ik open het een keer per dag en sluit het weer. Dit is mijn soort luchten.
De dame voelt zich geweldig. Het faalt in ieder geval niet.

Hallo Viki en leden van het forum Breadmaker. RU. Op jullie forum ben ik een nieuwe bakker met een beetje ervaring, een bakkerij - Kenwood BM450. Ik beheerste witbrood met toevoegingen, rogge-tarwe, roggebrood, gebakken goederen en Pokhlebkin-cake aangepast aan een broodmachine. Recepten van de site. Het blijkt niet erg, hoewel er in het begin "lekke banden" waren - verkeerde berekening van water / bloem ... Ik was erg geïnteresseerd in jouw, Viki, recept - Rogge zuurdesem (halffabrikaat). Vorige week heb ik het geladen, heel erg bedankt voor de gedetailleerde stap-voor-stap uitleg - gisteren ontving ik een prachtig afgewerkt product, dat wil zeggen zuurdesem en 200 g. gebruikt bij het bakken van rogge-tarwebrood in een broodmachine. De opkomst voor het bakken was slechts 1 uur. (Ik moest weg ...) het brood was niet hoog, maar wel erg lekker. De stijgtijd is een vraag die moet worden opgelost. Maar ik had een vraag over de compatibiliteit (bij het kneden van het deeg) van zuurdesem en zelfgemaakte wei (ik gebruik het altijd in plaats van water). Ik vraag je om het mij te vertellen. Van SW. DAMix.

[DAMix]

... ik heb een vraag over de compatibiliteit (bij het kneden van het deeg) van zuurdesem en zelfgemaakte wei (ik gebruik het altijd in plaats van water).

Hallo, DAMix en welkom op ons forum!
Weet je, ik ben zelf dol op zelfgemaakt serum en gebruik het vrij vaak. De aanwezigheid van wei verkort het rijsproces van het deeg, wat erg handig is, vooral voor zuurdesembrood, omdat het een langere rijsduur heeft dan gistbrood. Maar ik vervang niet al het water door wei, maar neem 50 X 50. Persoonlijk smaakt het mij beter. Je moet proberen te bakken met water, met wei en met een mengsel van water en wei, en dan kun je je versie vinden. En de startercultuur is perfect compatibel met wei. .... en ook met bier.

En de startercultuur is perfect compatibel met wei. .... en ook met bier.

Viki, hallo! Bedankt voor de hint, ik zal het proberen, en je raadt het al - ik wil rogge bakken met bier ... Goede recepten voor iedereen ... Met SW. DAMix

[Viki]

Vikivanavond, volgend op het zelfrijzende tarwebrood, werd er rogge-tarwebrood gebakken op uw roggezuurdesem. Dit is wat er uit kwam (hoewel de handvatten trilden om voor de eerste keer te snijden).

Het brood bleek echt klein te zijn, maar zooo lekker. Ik wil vragen, moet u snijden voordat u de laatste rijzen of voordat u ze in de oven legt? Bedankt voor het recept voor het halffabrikaat!

Het brood bleek echt klein te zijn, maar zooo lekker. Ik wil vragen, moet u snijden voordat u de laatste rijzen of voordat u ze in de oven legt?

Klein? Is het te klein? Oké ... Dan de volgende keer wat minder vloeibaar en een klassiek broodje vormen. En je kunt het ook in een soort "bak" doen, zoals een koekenpan of een kom, dus met zijkanten. Laat het zo hoog mogelijk groeien.
De incisies worden op beide manieren gemaakt. Persoonlijk ben ik dol op snijden voordat ik naar de oven ga.

[Viki]

VikiIk bakte brood in een gietijzeren pan met hoge zijkanten en het steeg heel goed, maar toen ik het probeerde te "decoreren" met kromme sneden, zakte het deeg merkbaar door en rijzen niet meer. De volgende keer zal ik proberen te bezuinigen voordat ik ga proefdrukken. De familie eist een voortzetting van het banket!

De familie eist een voortzetting van het banket!

Dit is dus de beste kwaliteitsindicator!

Viki! Vertel me alsjeblieft!
3 weken geleden heb ik een voorgerecht gemaakt:
2 kopjes water
hw. bloem 3 kopjes
suiker 3 uur. l.
gist 1 theelepel l.
Ik bakte er verschillende keren brood op en de restjes bleven tot op de dag van vandaag (niet gevoerd). Kan het worden gebruikt als een "blanco" van item 1 en er dan 100 g aan toevoegen? water en 100 g. meel, enz.?
En meer: ​​100 g. bloem + 100 g. water = een vrij dikke pap - moet dat zo zijn? of je hebt gewoon dezelfde verhoudingen nodig (bijvoorbeeld: 100 g. water is 0,5 kopjes, neem dan 0,5 kopjes bloem), dan wordt het dunner - zoals zure room?
Sorry voor de waarschijnlijk domme vragen.

3 weken geleden heb ik een voorgerecht gemaakt:
Ik bakte er verschillende keren brood op en de restjes bleven tot op de dag van vandaag (niet gevoerd). Kan het worden gebruikt als een "blanco" van item 1 en er dan 100 g aan toevoegen? water en 100 g. meel, enz.?
En meer: ​​100 g. bloem + 100 g. water = een vrij dikke pap - moet dat zo zijn? of je hebt gewoon dezelfde verhoudingen nodig (bijvoorbeeld: 100 g. water is 0,5 kopjes, neem dan 0,5 kopjes bloem), dan wordt het dunner - zoals zure room?

Het is niet meer geschikt als voorbereiding op de startercultuur. Daarin onderdrukte azijnzuur de ontwikkeling van gistbacteriën.

00 g bloem en 100 g water - een dikke klomp, tijdens het rijpen wordt het erg vloeibaar.
Als je een half glas 100 g water meetelt, dan is een half glas roggemeel (100 ml) ongeveer 54 gram.
Het wordt dunner ... maar dit zuurdeeg zal niet werken.

Heel erg bedankt voor uw antwoord!
Vanavond is het 48 uur geleden dat ik het zuurdeeg heb aangebracht, en het resultaat baart me zorgen ... (helaas kan ik geen foto maken (de camera is kapot)). In een glazen kom zit een vrij dikke massa die zich enigszins langs de bodem heeft verspreid, hoewel hij al de geur van puree heeft. Zeg me, ben ik op de goede weg of is alles slecht?

Heel erg bedankt voor uw antwoord!
Vanavond is het 48 uur geleden dat ik het zuurdeeg heb aangebracht, en het resultaat baart me zorgen ... (helaas kan ik geen foto maken (de camera is kapot)). In een glazen kom zit een vrij dikke massa die zich enigszins langs de bodem heeft verspreid, hoewel hij al de geur van puree heeft. Zeg me, ben ik op de goede weg of is alles slecht?

Ik heb een halffabrikaat startercultuur volgens het Viki-recept dat leeft sinds augustus (de vorige stierf in 5 weken eenzaamheid in de koelkast). Ik voer in gelijke gewichtsdelen. Op de c / s van "Diamart" - het is duidelijk beter, sterker en aromatischer geworden. Het ruikt naar appels, Antonovs. Ik kan me de geur van zelfgemaakt brouwsel niet herinneren.

Ik voer in gelijke gewichtsdelen. Op de c / s van "Diamart" - het is duidelijk beter, sterker en aromatischer geworden. Het ruikt naar appels, Antonovs. Ik kan me de geur van zelfgemaakt brouwsel niet herinneren.

"2.Heb je iets gekregen met de geur van puree? We zijn dus op de goede weg. "Is een citaat uit een Viki-recept, dus ik hoop echt dat niet alles zo erg is ...
Kun je me alsjeblieft de c / s van "Diamart" vertellen - wat is dit? (Ik ben nog helemaal niet in het onderwerp). Bedankt.

"2. Heb je iets gekregen met de geur van puree? Dus we zijn op de goede weg." -dit is een citaat uit een Viki-recept, dus ik hoop echt dat het niet zo erg is ...
Kun je me alsjeblieft de c / s van "Diamart" vertellen - wat is dit? (Ik ben nog helemaal niet in het onderwerp). Bedankt.

🔗

Dit is de online winkel "Diamart". Ik kocht van hen meel en formulieren en specerijen (komijn, koriander), johannesbrood.

Viki, Viki! Help, vertel het me alsjeblieft! Of wie dit begrijpt. Niets werkt, alles is weg ahhhh
Ik ben natuurlijk hetzelfde goed, verpest, maar gooi niet al alles weg en er is geen manier om het weer tot leven te wekken?

Kortom, hier is mijn verhaal:
1. nam 100 gr. water, 100 gr. roggemeel en 0,5 gr. droog.
alles werd gemengd, het bleek een vrij dikke massa te zijn (veel dikker dan zure room, zelfs de dikste (ik schreef er hierboven over)), bedekte het met een film, maakte gaten en liet het 48 uur op kamertemperatuur staan.
Deze massa steeg lichtjes met 1-1,5 cm, gevormd en bedekt met een korst (winderig). Maar tegen het einde van 48 uur verscheen de geur van puree!
Het bleek iets met de geur van puree! Ik hoopte heel erg dat ze op de goede weg was.
2. Toen ik de informatie was vergeten, goot ik er in plaats van 1 eetlepel van deze massa te nemen nog eens 100 g bloem en 100 ml water bij! Bang door wat ze had gedaan, liet ze haar, al lief, 12 uur achter in een warm kluisje.
Opnieuw kreeg hetzelfde beeld als in item 1 vorm, maar kwam niet omhoog. Is goed...
3. Nu nam ik 2 lepels (vooral voor nog 1 lepel, want ik heb 100 extra bloem en 100 water toegevoegd)
"blanks" en daar weer 100 meel en 100 water toegevoegd - 12 uur gewacht, daarna nog eens 6 uur (af en toe roeren) niets stijgt, dus het zwelt een beetje op als de eerste en tweede keer, het is bedekt met een korst en dat is het!
Zoals het er nu uitziet, is het het allemaal waard voor mij.
Als iemand me niet helpt, weet ik niet wat ik nu moet doen, en waarschijnlijk is dat het dan ...

Viki, Viki! Niets werkt, alles is weg, ahhhh

Op deze manier ... ik ging een paar dagen 'uitgelaten', en hier is het ...
Sluit het en geen gaten. Het belangrijkste is dat de zuurdesem in de pot niet meer dan een derde van het volume mag innemen. Dan heeft ze genoeg om een ​​dag te ademen. Is er meer, dan twee keer per dag openen en weer sluiten. Graag - ventileren.
Schil de korst en voer. Als ik niet te laat ben, natuurlijk. Maar ik hoop het.

Op deze manier ... ik ging een paar dagen 'uitgelaten', en hier is het ...
Sluit het en geen gaten. Het belangrijkste is dat de zuurdesem in de pot niet meer dan een derde van het volume mag innemen. Dan heeft ze genoeg om een ​​dag te ademen. Als er meer is, open het dan twee keer per dag en sluit het weer. Graag - om te ventileren.
Schil de korst en voer. Als ik niet te laat ben, natuurlijk. Maar ik hoop het.

Bedankt voor je feedback.
Nee, ik heb het nog niet weggegooid. Ik voedde haar weer in dezelfde verhoudingen - ze verdubbelde plotseling; Ik voedde haar opnieuw - ze groeide opnieuw 2-2,5 keer, maar elke keer is het bedekt met een korst. Ondanks dit, dacht ik om er brood op te bakken (het zal niet werken - het zal niet werken, dan gooi ik het weg), maar je reageerde. Kunt u mijn acties corrigeren? De laatste keer dat ik het werkstuk heb aangevoerd was gisteravond om 10.00 uur. En volgens GOST gaat de kachel naar je Darnitsky. Om dit te doen, moet je naar de TOP springen?! of is het hier mogelijk? Voor het geval dat, ik zal daar ook worden blootgesteld!
En nog een vraag: hoe meet je het zuurdeeg als er geen schaal is? Bij voorbaat bedankt.

... hoe het zuurdeeg te meten als er geen schaal is?

Er is een manier, maar ... we hebben een schaal nodig.
We nemen de weegschaal van een vriend, een buurman of iemand anders. Dan nemen we een lepel en tellen hoeveel lepels zuurdesem je nodig hebt voor het gewicht dat je nodig hebt. Wij herinneren. Alles, de weegschaal kan worden geretourneerd.
Maar het is beter om een ​​goedkope elektronische weegschaal te kopen. Er zijn nu zoveel verschillende te koop.

... We nemen de weegschaal van een vriend, een buurman en iemand anders. ...

Ik begrijp het!!! Ik begrijp dat alleen een weegschaal het gewicht van het zuurdeeg kan meten !!! Maar misschien... Kunt u mij vertellen hoeveel lepels u neemt voor een bepaalde hoeveelheid bloem ?! Nou ja, tenminste ongeveer. Nou, er is geen manier om een ​​schaal te krijgen
... en vertel me ook: wat ik heb gedaan, kan het als een blanco worden beschouwd en in de koelkast worden bewaard om vervolgens brood te bakken? En waarom zit er een korst op de bovenkant en geen schuimige hoed zoals andere?
... en toch, is het mogelijk om wit brood te krijgen met dit zuurdeeg zoals voorheen voor 25 kopeken?

Nou ja, tenminste ongeveer. Nou, er is geen manier om een ​​schaal te krijgen

Nou ja, ongeveer .... in een standaard kantineboot en zonder "glijbaan" kreeg ik 20 gram. zuurdesem. Ik heb het een paar keer gewogen. Nu 20, nu 21, dan weer 20. Zoiets.

... dat ik het heb, kan het als een blanco worden beschouwd en in de koelkast worden bewaard om vervolgens brood te bakken?

Zeker! Verwijder gewoon de korst, sluit stevig en open elke dag een minuut. En het zal niet stikken, en het zal niet eindigen.

En waarom zit er een korst op de bovenkant en geen schuimige hoed zoals andere?

Wie heeft die schuimige hoed? Degenen die "eeuwig" groeien? Nou, dat zouden ze moeten zijn. Maar voor ons - nee.
Als het peroxiden is, komt er nog een hoed.

... en toch, is het mogelijk om wit brood te krijgen met dit zuurdeeg zoals voorheen voor 25 kopeken?

Nou, vertel me eens wat voor brood voor 25 kopeken. middelen. Onthoud de naam7 En we zullen het proberen.

... Wel, vertel me wat voor brood voor 25 kopeken. middelen. Onthoud de naam7 En we zullen het proberen.

Heel erg bedankt voor je hulp! Het is heel gemakkelijk om met u te communiceren!
... het lijkt erop dat het nu geplunderd wordt genoemd, maar dat is iets later. Volgens GOST moet ik nu met rogge omgaan. Ik ga een batch maken.

Hallo VIKI en leden van het forum! De eerlijke seks - Gelukkig 8 maart !!! VIKI. bedankt voor de hulp, bier + wei + zuurdesem ... het is geweldig. Ik heb een vraag voor je over de opslag van het eindproduct. Het probleem is dat de koelkast slechts + 5 geeft, en in de zomer zal deze hoger zijn. Ik maak gebakken producten in het weekend, dat wil zeggen dat de zuurdesem een ​​week in de koelkast wordt bewaard. In uw aanbevelingen - "laat" de lepel in bakken, en de rest wint aan kracht in de koelkast tot het volgende gebruik. Het is daarentegen handiger voor mij om de lepel te laten, deze te voeren, na de juiste rijzen - in de koelkast en voor het bakken (na 5-6 dagen), en het grootste deel van de opgeslagen zuurdesem na verwarming - in de deeg. De enige vraag is: zal het zuurdeeg de nodige kracht krijgen na verschillende van dergelijke cycli? En nog een vraag, is het mogelijk om de startercultuur uit de koelkast op de gewenste temperatuur te brengen door deze te roeren in water (watermengsel), dat volgens het recept wordt gebruikt en waarvan de temperatuur niet hoger is dan 40 graden? ... Met vriendelijke groet, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Feit is dat "integendeel" mij al heel lang goed uitkomt. En ik heb al heel lang niet meer dan twee eetlepels zuurdesem in de koelkast bewaard. Ik zou er een hebben gehouden, maar ... terwijl ik iets op de wanden van de pot klop, smeert het, blijft er iets aan de lepel plakken ...
Ik doe dit: ik haal het zuurdeeg van tevoren uit de koelkast. Ik heb het in een potje mayonaise. Ik neem een ​​lepel zuurdesem en bereken hoeveel ik nodig heb om te bakken. Bijvoorbeeld - 300 gr. Ik geef haar 60 - 70 gram water en bloem en laat het op tafel liggen. Zodra ze honger krijgt, geef ik nog een gram 110 - 120. Zodat ik in totaal zowel voor bakken als bewaren krijg. Als het klaar is, neem ik het mee om te bakken en de rest in een pot en in de koelkast. Maak goed dicht. De pot is qua volume drie keer groter dan de startercultuur erin. Het waait niet, ze heeft genoeg lucht. Een keer per dag open en sluit ik weer.
Ze heeft voldoende kracht en gedraagt ​​zich redelijk goed. Ik ben erg blij met de kwaliteit van brood gemaakt met zo'n zuurdesem.
Ik nam water zowel warm, ongeveer 36 graden, als op kamertemperatuur, en erg koud (toen het nodig was om het proces langer aan te halen) en alles kwam goed. Gistbacteriën sterven vanaf 40 * en hoger.
Alleen ik ben in de war door uw "het grootste deel van de opgeslagen zuurdesem na verhitting - in het deeg". Nizzja !!! Omdat wat u uit de koelkast haalt, geen zuurdeeg is. Het is een voorgerecht voor het maken van zuurdesem. We voeden - we krijgen het zuurdeeg. We voeren in twee of drie doses - het zuurdeeg is sterker.

Hallo VIKI! Nogmaals, gefeliciteerd en de beste wensen voor u op 8 maart !!! Bedankt voor de snelle reactie en hint. Ik heb een beetje verkeerd gedaan, want ik dacht dat als ik een lepel zuurdesem voedde, het verdubbelde en het dan in de koelkast legde voor opslag, dan is dit mijn kant-en-klare zuurdesem om te bakken, en niet een " starter "Ik moet het opnieuw voeren ... Ik heb iets niet gelezen, bedankt voor de hulp. Sorry, nog een vraag, ik dacht dat 600 gr. bloem is genoeg 200 gr. zuurdesem (100 g bloem in zuurdesem + 500 gram bloem of een mengsel dat ik toevoeg). Je gebruikt 300 gr. zuurdesem, en dit is hoeveel bloem? Bij voorbaat dank voor uw antwoord. Van SW. DAMix.

Je gebruikt 300 gr. zuurdesem, en dit is hoeveel bloem?

Kijk zelf maar, oké? Mijn favorieten: Darnitsky volgens GOST en Rogge-tarwe volkoren waarvoor ik de starter vooraf met volkorenmeel voed.

[DAMix]

DAMix,

Ik doe dit: ik haal het zuurdeeg van tevoren uit de koelkast. Ik heb het in een potje mayonaise. Ik neem een ​​lepel zuurdesem en bereken hoeveel ik nodig heb om te bakken. Bijvoorbeeld - 300 gr. Ik geef haar 60 - 70 gram water en bloem en laat het op tafel liggen. Zodra ze honger krijgt, geef ik nog een gram 110 - 120. Zodat ik in totaal zowel voor bakken als bewaren krijg. Als het klaar is, neem ik het mee om te bakken en de rest in een pot en in de koelkast.
We voeren in twee of drie doses - het zuurdeeg is sterker.

Iets in mijn hoofd klopt niet, hoe voer je zo in meerdere doseringen? Is het in één dag? Meer details, * voor degenen in de tank *

Iets in mijn hoofd klopt niet, hoe voer je zo in meerdere doseringen? Is het in één dag? Meer details, * voor degenen in de tank *

Hallo, VIKI-, Olekma- en Forum-gebruikers! Olekma, ik zit ook "in de tank ... voor zuurdesem, maar met het luik open". Na overleg en tips van VIKI ga ik vanavond proberen rogge-tarwebrood te bakken van volkorenmeel. Ik ga bakken in een broodbakmachine (KENWOOD 450) en probeer het, ergens overmorgen, in een heteluchtfriteuse (ik heb het nog niet gebakken ...). Ik zal stap voor stap de bereiding van het zuurdeeg (halffabrikaat van rogge ...) voor kneden en bakken beschrijven. 7.00 - Ik haalde een voorgerecht uit de koelkast (bereid volgens een recept en VIKI-tips ...) en nam 50 gr. (gewogen) stopte het in een literpot en legde de rest terug in de koelkast. Potje met 50 gr. Ik heb het voorgerecht een uur op de keukentafel opgewarmd en daarna 75 ml toegevoegd aan de pot met het voorgerecht. gekookt water (bron) op kamertemperatuur en kloppen tot schuimig. Gegoten 75 gr. volkoren roggemeel, goed gemengd, gesloten met een deksel en, met een handdoek uitgespreid, op de verwarmingsbatterij gelegd en het niveau gemarkeerd met een rubberen ring. Om 11.00 uur was het zuurdeeg verdubbeld, om 12.00 uur was de verdere groei gestopt. Geroerd, 150 gr toegevoegd. hetzelfde water en 150 gr. hetzelfde meel, opnieuw gemengd, gesloten, het niveau gemarkeerd met een rubberen ring en opnieuw op de batterij. Om 15.00 uur groeide het zuurdeeg onder het deksel (vermeerderd met 2 keer) - dat wil zeggen, 500 gram was klaar om te doseren. rogge zuurdesem. Na 300 gr te hebben geselecteerd. volgens het recept maakte ik kneden, rijzen, 15 seconden mixen in een broodmachine, haalde de mixer eruit, paste het deeg aan en nu is het in opkomst…. Ik denk dat er ongeveer 4 uur zullen stijgen ...
VIKI, als er iets mis is, corrigeer het dan en neem me niet kwalijk dat ik op de gestelde vraag inga, maar vandaag is het 8 maart en hebben mannen het recht om in de keuken te zijn ... Met vriendelijke groet, DAMix ...

Hallo Alexander Bedankt voor zo'n gedetailleerd antwoord, nu is het duidelijk. Het blijkt dat je maar een paar eetlepels zuurdesem in de koelkast kunt bewaren en de rest gedurende de dag kunt laten groeien voor brood.

Hallo Ekaterina! Je hebt het goed begrepen, ik beheer deze optie om de starter in de koelkast te bewaren, onze goeroe - VIKI werkt trouwens al heel lang in deze modus ... DAMix

Hallo forumgebruikers! VIKI, het spijt me, maar ik zal je weer lastig vallen. Met het zuurdeeg is "bijna alles" duidelijk, ik zal het uitzoeken. Ik heb de container maar een klein beetje veranderd om het startgedeelte in de koelkast te bewaren (je hebt een potje met dagelijkse ventilatie), en ik bewaar 0,7 liter in een pot met een afgemeten containergewicht. Dus het lijkt mij handiger en sneller, ik haalde een potje startercultuur van de vorige keer (er is ongeveer 50 gram) uit de koelkast, zette het op de weegschaal, woog het, minus de container, en ik weet het precies wat het gewicht van de start is. Berekende de benodigde hoeveelheid zuurdesem om te bakken, + 50 gr. voor opslag voor de volgende start, giet water in de pot volgens de vereiste hoeveelheid zuurdesem, roerde, voegde bloem toe en het proces begon ... De benodigde hoeveelheid kant-en-klaar zuurdesem om te bakken, het gedeelte dat in de pot blijft (een paar lepels) - voor opslag in de koelkast tot de volgende keer. Er is een minimum aan inspanning voor het afwassen, u hoeft niet met een lepel over de muren te schrapen, en vooral: 50 g. begin in een groot volume, denk ik, een week in de koelkast (+ 5 + 7 graden) zal weerstaan ​​zonder te luchten, anders kun je vergeten ...
En het tweede probleem ... kun je het me vertellen. Gisteren gebruikte ik roggezuurdesem, die ik twee keer voerde en het snel "rose", gebakken, volgens uw link, 100% volkoren roggebrood met zuurdesem. Meel, zowel in zuurdesem als in brood, is strikt volgens het recept en volkoren. Ik had geen mout, ik heb het gemist ... ik heb geen veranderingen aangebracht in gewichts- en volume-indicatoren, in de samenstelling van water - 60 g donker bier + 60 g aardappelbouillon + 100 g wei (10 g over voor aanpassing ...) korrels - 30 min. opwarmen, 30 minuten - kneden, 45 minuten - naderen, 15 seconden mengen, de kachel uitzetten, de spatel eruit trekken, het deeg vormen. (De hele procedure van het verwijderen van de scapula en het vormen - 30 seconden, heel voorzichtig en voorzichtig met het deeg gewerkt ...) Het deeg was vloeibaar, plakte aan de wanden, tijdens het kneden was het nodig om constant bij te werken met een siliconen spatel. Verplaatst de broodbakmachine naar het "favoriete programma" - 3 uur rijzen met de mogelijkheid van verlenging. De beklimming naderde heel langzaam, de top vlakte onmiddellijk af, werd vlak. Na 2,5 - 3 uur stopte het rijzen, bak aan - 1 uur en 20 minuten. Het resultaat is de totale hoogte van het brood - 7 cm, de bovenkant is plat, maar niet gevallen, goed gebakken, de smaak is geweldig ... Ja, VIKI, toen ik rogge-tarwe bakte in zuurdesem met bier en wei , en zei dat het goed kwam, ik voegde 2gr toe. droge gist, en de opkomst was erg goed, maar ik wil weg van droge gist ... Dit zijn mijn problemen, vertel me wat er mis is, behalve het zuurdeeg, dat nog niet volledig in werking is getreden ... Dank u vooraf, met respect, DAMix ...

Het resultaat is de totale hoogte van het brood - 7 cm, de bovenkant is plat, maar niet gevallen, goed gebakken, de smaak is geweldig ... Ja, VIKI, toen ik rogge-tarwe bakte in zuurdesem met bier en wei , en zei dat het goed kwam, ik voegde 2gr toe. droge gist, en de opkomst was erg goed, maar ik wil weg van droge gist ... Dit zijn mijn problemen, vertel me wat er mis is, behalve het zuurdeeg, dat nog niet volledig in werking is getreden ...

Het resultaat is niet slecht. Het probleem - de hoogte is geen probleem, maar het punt is hoogstwaarschijnlijk dat in je HP (zoals in de mijne) de emmer breed is en het volume van het deeg niet groot was. Dus het werd naar de bodem verdeeld ... Als ik het in de oven bak, is het onderste deel van de vorm slechts 7 cm breed en 18 cm lang. Bij HP is dat 14 tot 18. Ik geloof dat het dit verschil was dat een rol speelde. Het deeg verspreidde zich meer in de breedte en er bleef minder groei over.
En te oordelen naar de groeitijd, is uw zuurdeeg erg sterk.

Hallo forumgebruikers! VIKI, bedankt voor de hint ... terwijl ik het zuurdeeg en de toepassing ervan beheerste, raakte ik meegesleept door de scheikundecursus op school, maar vergat ik de elementaire wetten van de natuurkunde ... Nu doe ik roggebrood op bier en roggezuurdesem van Omelu om te bakken in een pan van 2 liter (in een airfryer ...), maar ik heb het onder de 600 gr geteld. meel. Het kneden werd gedaan in C / P, vervolgens overgebracht naar een pan met een glazen deksel en gedurende 3 uur in de magnetron met een kop heet water. De zuurdesem, nogmaals bedankt, werkte prima, in minder dan 3 uur zat hij onder het deksel, nu wordt hij gebakken in een airfryer. Als iemand geïnteresseerd is in de modi, ben ik klaar om te delen ... Alle succesvolle recepten en gebakjes ... Met SW. DAMix.

... wordt momenteel gebakken in de heteluchtfriteuse. Als iemand geïnteresseerd is in de modi, ben ik klaar om te delen ...

Hoe interessant!
Ik bakte broodjes in de heteluchtfriteuse, maar ik heb niet eens brood geprobeerd.
Deze convectie brengt me in de war.Ik had het niet in de oude oven waarmee ik begon, noch in de nieuwe ... Dus, deel alsjeblieft ...

Hoe interessant!
Ik bakte broodjes in de heteluchtfriteuse, maar ik heb niet eens brood geprobeerd.
Deze convectie brengt me in de war. Ik had het niet in de oude oven waarmee ik begon, noch in de nieuwe ... Dus, deel alsjeblieft ...

En wat verwart? - de ventilator drijft de lucht aan op de door u ingestelde T * en verandert deze snel. Voor rogge - dat is alles! Je kunt kokend water op de bodem spetteren. Maar ik gebruik gegoten vormen (het lijkt erop dat de Kukmorsky-plant) L-10, L-7 en twee kleintjes (ik herinner me het nummer niet). Soms bak ik tarwe in muffinvormpjes - T * niet hoger dan 235 * C. En gebakken met een haard, op bakpapier.
Een keer, in de hitte, schakelde ik over van de oven naar de AG en ben nooit meer teruggekomen. Alleen broodjes en dergelijke, klein in de oven.

Hoe interessant!
Dus, deel alstublieft ...

Hallo VIKI, leden van het forum! VIKI, ik zal mijn eerste ervaring met het bakken van roggebrood in een steelpan en een heteluchtfriteuse met jou en iedereen die geïnteresseerd is delen ... Eerlijk gezegd was ik tevreden met het resultaat. Dus stap voor stap. Eerst kocht ik een pan van 2 liter (body - aluminium, met "granietcoating binnenin") en een glazen deksel. Van de verkoper - de hoes is bestand tegen t-250 graden, thuis op internet geklommen - de fabrikant is gegarandeerd 180 graden. (Het zou meer moeten zijn ...) Volgende - bereiding van een deeg voor het bakken van roggebrood op bier en roggezuurdesem van Omelu .., maar ik telde het op 600 gr. meel. Hier is zijn recept:
Rogge zuurdesem (halffabrikaat bij c / h) - 350 gr.
Donker bier - 250 gr.
Serum - 100 gr.
Roggebloem. volkoren - 150 gr.
Gepeld roggemeel -150 gr.
Tarwemeel -130 gr.
Donkere honing - 1,5 eetl. lepels
Zout - 1,5 theelepel
Ik "kweekte" de startercultuur (50 g) voor 2 dressings tot 400 g, nam 350 g, vulde het met bier en serum op kamertemperatuur, mengde goed, voegde honing toe, zeefde al het meel, licht gemengd, voegde zout toe, doe het in een broodmachine en begon te kneden ... Het deeg was erg dun, voegde 3 eetlepels roggemeel toe, kneden - 15 minuten. Het deeg lijkt erg op het VIKI rogge-tarwe volkoren deeg en is erg plakkerig ... ik heb de pan ingevet met plantaardige olie, (je kunt het overslaan) leg het deeg, maakte het plat, dekte het af met een deksel en leg het erin de magnetron met een kop heet water. Door de glazen deksel kun je het rijzen van het deeg goed regelen zonder de magnetrondeur te openen. In iets minder dan 3 uur steeg het deeg bijna tot de bovenste snede van de pan, verplaatste de pan naar de heteluchtfriteuse met de bovenste ring (op een lage standaard, omdat het handvat van het pannendeksel tegen het deksel van de airfryer rustte) op het hoge handvat ...) en begon te bakken (zonder het deksel van de pan te halen). Temperatuurmodus (op het pannendeksel) - 180 graden, tijd -20 min. Het deeg bleef rijzen en vulde bijna de hele ruimte onder het deksel. In 20 minuten. nam het deksel eraf, zette het op 210 graden, bakte een half uur. Gedurende deze tijd werd de bovenkant van het brood gebakken, bedekt met folie en de temperatuur verhoogd tot 230 graden. en nog een half uur gebakken. Toen ik het brood uit de pan haalde, maakte ik een fout - ik draaide het om, hield het niet goed vast en het brood fladderde gemakkelijk uit de pan, viel op de snijplank, kneep de bovenkant lichtjes en er verschenen scheuren langs de bovenste snede. Het brood was voortreffelijk gebakken en erg lekker (geproefd door familie en vrienden ...). Bij het volgende bakken, volgens dit recept, zal ik het na het kneden 5-6 uur ('s nachts) in de koelkast bewaren en dan alles in dezelfde modus. En toch is het raadzaam om een ​​standaard te kiezen met een zodanige hoogte dat de pan met het deeg zich in het midden van de heteluchtfriteuse bevindt, dan is het temperatuurregime van het onderste en bovenste gedeelte bijna hetzelfde. Ja, ik begrijp volkomen dat voor een volledig begrip en perceptie foto's nodig zijn, ik heb ze aan de telefoon geschoten, ik beloof ze binnen 2 dagen extra op te hangen ... DAMix.

1. Over de pan. U schrijft zelf over 180 * toegestane verwarming. Verwarm je het tot 250? Brood - met toevoegingen van wat?

2. Gewoonlijk worden rogge en rogge-tarwebrood gebakken met een afname van T *: zodat de korst "grijpt", en vervolgens van binnenuit gebakken. Met stoom. In AG begin ik met 260 * C - 10 minuten op hoge snelheid, dan nog eens 30-35 minuten. (afhankelijk van het gewicht) bij 205 * С en 10-15 minuten. bij 180 * C. Als ik 's avonds bakte, snij ik het alleen' s ochtends (min 10 uur).
In gecoate vormen bak ik (zelden) alleen tarwebrood: ik begin met 235 * C.

Succes! Heerlijk brood!

1. Over de pan. U schrijft zelf over 180 * toegestane verwarming. Verwarm je het tot 250? Brood - met toevoegingen van wat?

Goedenavond vabala's! Je hebt mijn boodschap niet helemaal duidelijk begrepen, hoewel we in de essentie van je vragen absolute aanhangers zijn. Ja, de toegestane verwarming op het deksel is 180 *, daarom ben ik 20 minuten vanaf 180 * gaan bakken. Haal vervolgens het deksel van de pan en bak zonder in de -210 * -modus, 30 minuten. Anakrove de bovenkant van het foliebrood nam het tempo op. tot 230 * en nog eens 30 minuten gebakken. Waar heb je verwarming tot 250 graden gezien ... het is niet van mij. Er zaten geen toevoegingen in het brood, dat komt later wel.

2. Gewoonlijk worden rogge en rogge-tarwebrood gebakken met een afname van T *: zodat de korst "grijpt" ...

Ook las ik op de websites over het bakken van roggebrood met een afname in T *, maar ik wilde gaan bakken onder het deksel en zonder water van onderen ... hoewel er twijfels waren, kwamen ze niet uit. En de maximale temperatuur is 230 * - vanwege de aanwezigheid van de coating in de pan. Ik heb al een pot met hittebestendig keramiek en een glazen deksel van PUREX gekocht, ik specificeer de temperatuurregimes, maar zelfs als ze hetzelfde zijn als in de bestaande, hou ik van het gebrek aan coating aan de binnenkant. Bedankt voor je deelname aan mijn professionele groei als specialist in het bakken van roggebrood in een airfryer ... DAMix.

Hallo, forumgebruikers! VIKI, ik ben waarschijnlijk niet in het onderwerp, sorry en beweeg ...
Ik geef links over roggebrood op basis van roggezuurdesem gebakken in een airfryer. Telefonisch gefilmd ...

En dit is zijn snee (afbrokkelend ...)

Ik geef links over roggebrood op basis van roggezuurdesem gebakken in een airfryer.

Er is een zakelijk voorstel:
wil je dit brood op ons forum laten zien als een apart recept met een beschrijving van de techniek? Dit is tenslotte hoeveel mensen zelf zoiets kunnen bakken. Hij is blijkbaar een knappe man - echt brood.

Er is een zakelijk voorstel:
wil je dit brood op ons forum laten zien als een apart recept met een beschrijving van de techniek?

VIKI, goedenavond! Ik ben je dankbaar voor de HIGH waardering van mijn brood, maar ik begrijp dat er nog veel werk aan dit recept te doen is. Wat betreft de beschrijving van de technologie van het bakken, in bericht 388 van 12 maart 2012 (op deze pagina, net hierboven), beschreef ik het proces van het bakken van dit specifieke brood stap voor stap, en plaatste de foto, zoals beloofd, twee dagen later. Als iemand aanvullende uitleg nodig heeft, ben ik klaar om te antwoorden. Gelukkig bakken allemaal, met SW. DAMix

Viki, heel erg bedankt !!! Ik kweekte eindelijk het zuurdeeg en bakte gisteren mijn eerste gistvrije brood. De geur en smaak van zuurdesembrood is met niets te vergelijken !!! Bedankt!!!

[Aleksaniko]

Ik kweekte eindelijk het zuurdeeg en bakte gisteren mijn eerste gistvrije brood. De geur en smaak van zuurdesembrood is met niets te vergelijken !!!

Aleksaniko, gefeliciteerd met je eerste kind!
Moge uw zuurdeeg altijd gezond zijn! Dit is een goede helper!
En lekker brood voor jou. Vergeet niet uw successen te delen!

Ik heb lang naar dit zuurdeeg gekeken. Ik had er veel verschillende, en ik nam het in bakkerijen en deed het zelf. Die laatste woont sinds de zomer van 2011 bij mij, een zuurdesem volgens Sarychev. Het zuurdeeg is goed, sterk, maar aangezien ik het vijf dagen in de koelkast bewaar (en ik heb geen andere keus, ik werk en bak brood één keer per week), moet het elke keer voordat het wordt gebruikt weer tot leven worden gewekt, dat wil zeggen: voer het een of twee keer ... In dit geval wordt een deel van het zuurdeeg noodzakelijkerwijs weggegooid. Het is jammer, vreselijk, en ons roggemeel is duur. Ik werd erg aangetrokken door het idee van zuurdesem, dat niet constant hoeft te worden gevoerd, en het teveel gooit niet weg.
Kortom, ik heb het vorige week gehaald. Alles ging precies zoals beschreven: zowel de wijngeur als het groeide 3-4 keer. Nu ligt ze al in de koelkast te rusten. En na een paar dagen in de kh-ke (wat belangrijk is) bakte ik er rogge op, die ik altijd bak, "Russisch met zuurdeeg (GOST)"
Laten we eens kijken hoe het nu gaat. Hoewel ik erg blij ben, bedankt, Vicki, voor zo'n cool en noodzakelijk recept

Goedenavond Breng me naar je vriendelijke gezelschap
Voor het eerst in mijn leven wil ik proberen zuurdesem te maken en er natuurlijk brood op te bakken
ik heb een vraag
Ik neem 1 - 2 eetlepels. l. "halffabrikaat" (20 - 40 gr.), voeg 100 gr toe. water en 100 gr. roggemeel en laat het verdubbelen. Ongeveer 7 tot 12 uur. Het hangt al af van de kamertemperatuur. Er is meer nodig - voeg meer bloem en water toe, het belangrijkste is dat er gelijke hoeveelheden in gewicht zijn.
Op het resulterende zuurdesem kun je brood bakken.
Moet je water en bloem aan de zuurdesem toevoegen van de totale hoeveelheid die in het broodrecept staat of is het apart, en dan alles volgens recept toevoegen? Mijn vraag is natuurlijk stom, maar dit is de eerste keer dat ik met zuurdeeg ga omgaan

Recepten kunnen op verschillende manieren worden geschreven. Maar vaker schrijven ze - zoveel voor het zuurdeeg en zo veel voor het deeg.