Niet gelukt! (detective met thrillerelementen)
Auteur Elena Zheleznyak,
🔗Als je gaat bakken met vers gezette zuurdesem, vooral als dit je eerste pogingen zijn om zuurdesembrood te bakken, lukt het niet. Het gebeurt natuurlijk dat het meteen blijkt, maar vaker wel dan niet zijn er lekke banden, en hier is niets vreselijks aan, behalve natuurlijk teleurstelling. Tegelijkertijd is dit een ervaring van onschatbare waarde, die een moeilijke zoon van fouten is, waardoor we leren het deeg met onze handen en ogen te voelen, door aanraking te voelen of het omhoog is gekomen, ver weg of iets meer, welke diepte een incisie moet worden gemaakt en of überhaupt moet worden gemaakt, en, belangrijker nog, waarom het plotseling niet werkte. Ik merkte dat ik meestal schrijf over hoe ik het kan laten werken en tegelijkertijd schrijf ik nauwelijks waarom het misschien niet lukt. Dit 'werkte niet' ontstaat meestal simpelweg als een vraag waarop je dringend een antwoord wilt krijgen, maar om het te beantwoorden, of in ieder geval te speculeren en speculeren, moet je weten wat er gebeurde voordat je de mislukte kreeg. brood uit de oven.
Daarom zullen we vandaag proberen het onderwerp van onze broodmislukkingen aan te raken en vooral waar op moet worden gelet tijdens het werken met het deeg, om dan onszelf te antwoorden - "waarom?" Laten we beginnen met het definiëren van de omstandigheden van het probleem - door het resultaat en wat eraan voorafging te analyseren.
(afgebeeld is dicht ongebakken wespenbrood op een rogge toast)
Alle onvolkomenheden, scheuren in de korst, holtes en grotten in de kruimel, en in het algemeen, alles wat valt onder de categorie "is niet gelukt" kunnen worden aangeduid met de ruime uitdrukking - "bakgebreken". Deze gebreken kunnen klein zijn, licht of sterk de smaak van het brood beïnvloeden, of ze kunnen zodanig zijn dat een vers gebakken brood wordt gestuurd om duiven te voeren. Er kunnen problemen ontstaan door grondstoffen van lage kwaliteit, dat wil zeggen bloem, water (in het algemeen vloeibaar) en zuurdesem (gist) en door een schending van het technologische proces, dat wil zeggen, als we zelf iets verkeerd deden, waren we vergist zich. Vaak kan men na het bekijken of proeven van brood al raden wat het probleem is, maar soms is het niet eenvoudig om zelfstandig de redenen te achterhalen, vooral niet voor beginners. Tegelijkertijd is niet-succesvol brood meestal een combinatie van verschillende redenen, die elk op de een of andere manier het resultaat hebben beïnvloed. Om het probleem te begrijpen, is het belangrijk om, waar mogelijk, na te denken over alles wat van invloed kan zijn.
Als je iemand om hulp vraagt bij de debriefing, of het hier vraagt, dan is het belangrijk dat je het volgende bespreekt:·
Schetste het recept... Als er een origineel is, is een link wenselijk, als u deze hebt gewijzigd, vertel ons dan hoe.
·
Zuurdesem... Vertel ons over je zuurdesem, wat voor soort voorgerecht je hebt gebakken, hoe lang je ermee in contact bent geweest, hoe het eruit is gehaald en onder welke omstandigheden bewaar je het (in welke verhoudingen voer je, hoe vaak, waar leven, en stijgt het naar de top en voor hoelang)?
·
Kneden... Hoe het werd gekneed, in welke mate, wat was het deeg tijdens en aan het einde van het kneden, hoe werd water toegevoegd, enz.
·
Fermentatie... Op welke temperatuur en hoelang fermenteerde het deeg, in welke bak, waarmee het bedekt was, hoe het eruit zag aan het einde van de fermentatie, toen je besloot het te kneden en een blanco te vormen. Het is belangrijk dat u ten minste enkele geschatte gegevens over deze fase kent.
·
Gieten... Hoe werd het gevormd, was er een voorlopige rijzen (dit is wanneer het deeg in stukjes wordt gesneden, tot ballen wordt gerold en 10 minuten laat rusten, en dan wordt het gevormd).
·
Proofing... Op welke temperatuur waren de aanbestedingen voor het rijzen, in wat of op wat, waarmee waren ze bedekt, hoe zagen ze eruit aan het einde van het rijzen, hoe begreep je dat het tijd was om het brood in de oven te doen?
·
Incisies... Heb je, nee? Wat en wanneer, diep, niet diep?
·
Bakkerijproducten... In welke oven bakten ze, op een steen of een bakplaat, of misschien onder een afzuigkap of in een gietijzeren ketel? Hoe lang heb je het opgewarmd, met of zonder steen / bakplaat / kap? Hoe was de stoom georganiseerd, was er überhaupt vocht aan het begin van het bakken? Hoe lang is het gebakken en op welke temperatuur?
·
Waren er verrassingen? Misschien heeft u per ongeluk tegen het werkstuk gestoten of geschud voordat u het in de oven legde? Heeft u per ongeluk te koud of warm water toegevoegd?
·
Heeft u vertrouwen in de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen? Is de olie ranzig? Is het meel bedorven, heb je iets anders gebakken met gist of zuurdesem van dit meel, en voor hoelang?
Tenslotte,
hoe heb je het afgewerkte brood gekoeld?, op een rooster, een bord, onder een handdoek, in een zak, apart of stevig op een rij verpakt met versgebakken broden en broden?
In de opmerkingen bij dit recept hebben we besproken waarom het brood niet werkte. Om eerlijk te zijn, had ik me niet meteen inbeelden wat er precies met het brood was gebeurd tot ik de foto zag.
Met toestemming van Anastasia post ik het, omdat dit een heel levendig voorbeeld is. De kruimel heeft een sterke ezel van binnen, maar er is een korst, er is een sterk humeur op de bodem, de kruimel is slecht losgemaakt.
Van de bakomstandigheden had ik alleen het feit dat het deeg was gemaakt met roggezuurdesem en het leek goed te gaan tijdens het proces van fernetatie en rijzen. En dit zijn over het algemeen alle gegevens, wat betekent dat er een plek is voor fantasieën om rond te dwalen. Aanvankelijk ging ik ervan uit dat het probleem bij bloem of zuurdesem lag, maar toen ik over dit soort defecten had gelezen, besloot ik dat dit niettemin hoogstwaarschijnlijk een gevolg was van bepaalde fouten bij het werken met het deeg. In eerste instantie leek het me dat het niet goed paste, maar in de oven zwol het sterk op, vormde zo'n koepel en doofde het van onderaf (de korst in de oven werd snel grof, er kon nergens heen en hij blies het dak op van het brood, gebeurt ongeveer hetzelfde in pitten, maar dit is een heel ander brood). Toen keek ze opnieuw: vanaf de buitenkant van het brood waren er geen merkbare sterke korstexplosies (het gat in het midden van de korst telt niet mee, het verscheen niet aan het begin van het bakken), het is te zien dat de kruimel was echt een ezel - dat wil zeggen, daarvoor stond hij op, en toen was het al een ezel ... Dit gebeurt meestal als het deeg te oud is, de gluten verzwakken op dit moment en de gist al zijn werk heeft gedaan en de groei van het brood niet kan ondersteunen met een schokdosis koolstofdioxide, en het kruim bezinkt. Meestal valt de korst samen met de kruimel af, maar hier bleef hij op zijn plaats en werd hij zelfs bruin. Dit is zeldzaam, maar het gebeurt meestal als het werkstuk de tijd heeft om een beetje uit te drogen tijdens het rijzen. En de bui werd gevormd als gevolg van een slechte losheid van het deeg door eraf te vallen.
Al in de loop van het gesprek ontdekte ik dat het werkende zuurdeeg niet erg actief is, het groeit lange tijd tot de top, het verhoogt het deeg zwak en het was helemaal niet de moeite waard om erop te bakken, maar het was de moeite waard om als het ware rechtstreeks met het zuurdeeg te werken om zijn gevoelens te brengen en een normale ophefkracht te bereiken.
En ik zou ook willen toevoegen.
Maak foto's van uw mislukkingen... Vandaag hebben ze je van streek gemaakt, en morgen zullen ze je vertellen hoeveel je al weet en weet. Bovendien maakt het hebben van een foto voor uw ogen het veel gemakkelijker om iets over het probleem te begrijpen.
Nog meer,
film het proces indien mogelijk, dus het zal gemakkelijker zijn om de fout op te sporen en de reden te vinden waarom het brood zuur is, waarom de poriën niet hetzelfde zijn, de korst is ruw, niet donzig, niet mooi.
Rijp deeg verwijderen (of het nu steeg of zelfs viel), het deeg na het kneden (het zal laten zien welke consistentie het is en hoe het werd gekneed),
schieten als gefermenteerd, zal het mogelijk zijn om te bepalen of het is benaderd of zelfs gepasseerd,
verwijder aan het einde van de proofing... Dit hoeft niet altijd te gebeuren, de noodzaak van een dergelijke zorgvuldige observatie verdwijnt vanzelf, maar als er nog pogingen en vragen waren, is dit de beste manier om de situatie op te helderen.
Succes!
Meer over het onderwerp: auteur ROMA-TATIANA
WERKEN AAN FOUTEN
