De belangrijkste componenten van brooddeeg en hun effect op het deeg

[De belangrijkste componenten van brooddeeg en hun effect op het deeg.]

De belangrijkste componenten van brooddeeg en hun effect op het deeg.

De belangrijkste componenten van brooddeeg zijn:
Meel is anders
Water en vloeistof zijn verschillend
Vetten
Suiker
Zout
Gist- en starterculturen

[Brooddeeg maken.]

Brooddeeg maken.

De klassieke manier die u helpt het proces van het kneden van deeg in een broodbakmachine te begrijpen.

Dit vermogen van broodproducten om te helpen alle overblijfselen van niet alleen vetten te gebruiken, maar ook andere producten die er dichtbij zijn (je kunt ook kleine toevoegingen van kaas, cottage cheese, eerder omgezet in poeder, geraspt in het deeg) mensen weerspiegelen in de bekend spreekwoord: je kunt alles in brood en een taart wikkelen ...

Eerste operatie. Ten eerste wordt altijd een mengsel van gist, vloeistoffen en alle aanvullende componenten gemaakt (alle componenten worden verdund, inclusief vetten en eieren, als dit laatste door een recept wordt voorzien).
Dit vloeibare mengsel kan worden toegevoegd, nadat het is gemaakt, en enkele kleine toevoegingen van oplosbare of onoplosbare, droge componenten, bijvoorbeeld zout, kruiden (peper, ui, komijn, koriander, anijs). Je moet er alleen voor zorgen dat ze gelijkmatig over het deeg worden verdeeld.

Tweede en beslissende operatie: het deeg bereiden. Meel wordt aan het gecombineerde vloeibare mengsel toegevoegd - zoveel als nodig is voor het deeg, dat niet aan uw handen blijft kleven. Daarom wordt bloem geleidelijk gegoten en wordt het deeg de hele tijd gekneed. Het is het beste als dit continu gebeurt: zaai met één hand de bloem, met de andere (met een lepel) kneed je het deeg met de klok mee.

Om dit gemakkelijker te maken, moet het deeg altijd in een diepe, stabiele bak worden gekneed. Daarom werd hiervoor eerder een deeg gebruikt - een cilindrische, houten zware emmer die iets naar boven uitzet. Een diepe cilindrische geëmailleerde kom (maar geen pan) is nu misschien wel het handigste gerecht.

De hoeveelheid meel wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van bloem (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is uitgekomen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel meel dit mengsel kan opnemen. Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof hier nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen. Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.

Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. Ondanks onze inspanningen biedt het in de regel geen mogelijkheid om een ​​kwaliteitsproduct te verkrijgen.

Het is belangrijk om iets anders te doen - houd u strikt aan de verhoudingen, ga niet verder dan bepaalde verhoudingen:
a) Alles droge toevoegingen, onoplosbaar: ui, kaas, kwark, kruiden - samen mogen niet meer dan een half glas in volume zijn voor elke twee glazen vloeistof in het deeg. Anders zal het deeg moeilijk rijzen.

b) Vetten, oliën mag niet meer dan een half glas bevatten voor elk glas vloeistof (water, melk), anders wordt het deeg droog, verdund.

in) Eieren mogen helemaal niet aan brooddeeg worden toegevoegd, omdat ze het deeg broos en stijf maken. Daarom behoren eieren voornamelijk tot banketbakkersdeeg, dat verschillende wetten heeft.

d) Melk maakt het deeg luchtiger, zachter, geeft het elasticiteit en stevigheid. Maar ze mogen niet te veel worden gebruikt: het moet altijd minder zijn dan water, of de helft met water, anders zal het deeg moeilijk te bakken zijn.Melkbrood moet altijd in kleine formaten worden gemaakt: hoe kleiner het melkbroodje, hoe gemakkelijker het te bakken is.

e) Broodproduct is anders dan zoetwaren niet dat de een lief is en de ander niet. Dit is een definitie van de consument. De culinaire definitie komt voort uit de rol die meel speelt in een bepaald product.

Als meel het hoofdbestanddeel is, als er meer van is (in gewicht, volume) dan alle andere componenten, dan brood product.

Als meel minder dan de helft uitmaakt van alle andere componenten (boter, eieren, suiker, verschillende toevoegingen), dan banketbakkerij.

Nu de betekenis en basisregels voor het maken van broodproducten je duidelijk zijn geworden, probeer het zelf, zonder recept, met het oog, om brood te bakken van wat je thuis bij de hand hebt: giet water in een diepe kom, doe gist , melk, boter toevoegen, een beetje zure room druppelen, stoutmoedig bloem toevoegen, roeren, snijden en in de oven - het zou zeker moeten lukken.

Laten we nu de werking van sommige componenten (componenten) van brooddeeg afzonderlijk en in meer detail bekijken.

[WATER en VLOEISTOF]

WATER en VLOEISTOF

Vloeistof voor het kneden van elk deeg moet het noodzakelijkerwijs bestaan ​​uit ten minste een half glas water - voor kweekgist. De rest van de vloeistof kan bestaan ​​uit melk, zure room, wei, karnemelk, kefir, in willekeurige verhoudingen met elkaar gemengd en in willekeurige hoeveelheden ingenomen.

Water of een andere vloeistof gebruikt om deeg van bloem te vormen.
De benodigde hoeveelheid vloeistof is afhankelijk van het recept, maar algemeen aanvaard voor gistbrood is een geschatte verhouding van 1 volumedeel vloeistof op 3 delen bloem. In recepten waarbij gestoomde gisting wordt gebruikt, kan het vloeistofgehalte hoger zijn dan het bloemgehalte.
Naast water kunnen ook andere vloeistoffen worden gebruikt, waaronder zuivelproducten, vruchtensappen en bier. Als onderdeel van elk van deze vloeistoffen komen er extra zoetstoffen, vetten en zuurdesemcomponenten in het brood terecht, evenals met water.

Voor het maken van deeg bakkerijen voor technologische en economische behoeften gebruiken meestal water uit de drinkwatervoorziening van de stad. Bij afwezigheid ervan (in overeenstemming met de autoriteiten van de nationale sanitaire inspectie), worden lokale bronnen van watervoorziening (voornamelijk geboorde putten) gebruikt. Water uit diepe bodemlagen bevat minder bacteriën en ongewenste onzuiverheden dan water uit putten, rivieren, meren.
De kwaliteit van drinkwater, ongeacht de bron van watervoorziening, moet voldoen aan de vereisten van GOST 2874-73.

“Deze norm is van toepassing op drinkwater geleverd door gecentraliseerde drinkwatervoorzieningssystemen, evenals op gecentraliseerde watervoorzieningssystemen die gelijktijdig water leveren voor huishoudelijk drinkwater en technische doeleinden, en stelt hygiënische eisen en controle op de kwaliteit van drinkwater vast.
Drinkwater moet epidemisch veilig en chemisch onschadelijk zijn en gunstige organoleptische eigenschappen hebben.
De kwaliteit van water wordt bepaald door de samenstelling en eigenschappen bij het binnenkomen in het waterleidingnet; op de punten van waterinname van het externe en interne watervoorzieningsnetwerk. "

Het water moet voldoen aan de eisen van de drinkwaternorm. Waterhardheid door het gehalte aan calcium- en magnesiumzouten, die niet alleen de kwaliteit van brood niet verslechteren, maar soms zelfs verbeteren, zwakke gluten versterken en ook het menselijk lichaam van zouten voorzien. Voor regio's met zacht drinkwater, bijvoorbeeld de Neva, wordt voorgesteld om de mineralisatie ervan uit te voeren, d.w.z. verrijking met calcium- en magnesiumzouten. Bij het kneden van het deeg wordt water van 30 ° C gebruikt om de optimale temperatuur van het deeg te garanderen.

Om het deeg voor 100 kg bloem te bereiden, wordt 35 tot 75 liter drinkwater verbruikt.

De hoeveelheid water in het deeg is afhankelijk van het type bloem en producten.
Het deeg heeft het laagste vochtgehalte, bedoeld voor schapenvleesproducten, het hoogste - voor roggebrood gemaakt van behang;

Van meelvocht. Hoe droger het meel, hoe meer water het opneemt tijdens het kneden;

Van de hoeveelheid suiker en vet die volgens het recept is toegevoegd, waardoor het deeg vloeibaar wordt. Bij het toevoegen van aanzienlijke hoeveelheden suiker en vet, wordt de hoeveelheid water die tijdens het mengen wordt toegevoegd, verminderd.

[ZOUT]

ZOUT

Deze smaakstof was waarschijnlijk de allereerste die aan brood werd toegevoegd. Zout geeft niet alleen een prettige en vertrouwde smaak voor een mens, maar ook beïnvloedt vrij sterk de vorming van het gluten (gluten) raamwerk.
De toevoeging van zout in een verhouding van 1-3% ten opzichte van de hoeveelheid bloem beïnvloedt de elasticiteit van gluten, maakt het elastischer en stabieler. Bovendien is zout erg hygroscopisch en kan het deeg water vasthouden.

Door de toevoeging van 2% zout kunt u tot 5% water vasthouden, wat verhoogt de opbrengst van producten en vertraagt ​​veroudering (vochtverlies).
Een overmatige dosering van zout vertraagt ​​de fermentatie echter aanzienlijk - zout heeft een overweldigend effect op gist. Bijvoorbeeld, het toevoegen van zout in een hoeveelheid van 5% ten opzichte van het gewicht van bloem is bijna vermindert de fermentatieve kracht van gist drie keer. Aan het begin van het kneden moet u zorgvuldig contact van de gist met zout vermijden - dit zal ze onmiddellijk vernietigen.

Gebrek aan zout Kenmerken van het defect. In haardsoorten brood kan een gebrek of volledige afwezigheid van zout, met alle andere normale indicatoren, een product iets vager van vorm geven, de onderste korst is enigszins concaaf en in gegoten -
laterale korsten zijn zachter, concaaf. De kruimporiën zijn vergroot, dikwandig. De bovenste korst is vlak of, indien volledig gerezen, scherp concaaf, zadelvormig. De smaak van de producten is smakeloos. Vaak leidt de afwezigheid van zout in het deeg tot een verminderde elasticiteit als gevolg van onvoldoende zwelling van het eiwit tijdens kruimelvorming.

Het is dus optimaal om voor elke 100 gram bloem minimaal 1 gram en niet meer dan 3 gram zout aan het deeg toe te voegen.
Voor 500 gram bloem wordt 5-15 gram zout verkregen.

[HONING, SUIKER]

HONING, SUIKER

Wanneer honing aan het deeg wordt toegevoegd, blijven sommige van zijn aroma's in het brood, maar door de hoge baktemperatuur verdampt het bijna volledig, hetzelfde gebeurt met een aantal andere nuttige ingrediënten van honing - ze hebben weinig invloed op de kwaliteit van brood. Hoewel er verschillende soorten gebakken goederen zijn waar honing volgens het recept wordt gebruikt. Het belangrijkste in honing is invert (enkelvoudige suikers), die het in grote hoeveelheden bevat. Deze suikers zijn van invloed op de bakomstandigheden en de uiteindelijke smaak van het brood.

Het gebruik van honing in brood is duur, dus de overgrote meerderheid van de recepten gebruikt gewone suiker. Alleen geraffineerde kristallijne suiker wordt gebruikt om te bakken. Het beste van alles, rode biet - het wordt gemakkelijker afgebroken door de enzymen van bloem en gist tot eenvoudige suikers (fructose, sucrose), die op hun beurt door gist worden gefermenteerd tot koolstofdioxide en alcohol.

De toevoeging van suiker in een hoeveelheid van 2% aan het gewicht van tarwebloem verbetert enigszins de fermentatie en het rijzen van het deeg, omdat het het gebrek aan eenvoudige suikers in de bloem compenseert. Bij deze dosering blijft de smaak van zoetheid niet in het brood - suiker wordt bijna volledig verwerkt door gist. De smaak van zoetheid in gebakken goederen begint te verschijnen wanneer de suikerdosering minstens 4% is - dan wordt 2% van de suiker gefermenteerd en de resterende 2% geeft de smaak van zoetheid.

Een belangrijke omstandigheid moet worden opgemerkt: wanneer het suikergehalte in het deeg 5% of meer is gistactiviteit wordt sterk onderdrukt, vooral conventionele bakkerij. Er worden speciale hoogactieve (banket) gisten geproduceerd, waarvan de schimmelcultuur en de teelttechnologie het mogelijk maken om ze toe te passen in "zwaar" suiker-, banketdeeg.

Sommige soorten banketdeeg bevatten 9%, 12%, 15% suiker en meer, daarom wordt in zo'n deeg de hefkracht van zelfs speciale zoetwaren Franse gist "Irondel" met 2 keer verminderd. In recepten voor gebakken goederen is de dosering van gist 3-5% en in gewoon brood 1-2%.

Kristallijne suiker is, net als zout, zeer hygroscopisch, daarom is een bijkomend effect van het gebruik van suiker een toename van het waterabsorptievermogen van het deeg, wat op zijn beurt de opbrengst van producten verhoogt door het vasthouden van water en een toename van het gewicht van het deeg .

Complexe processen zijn een heel belangrijk effect van het gebruik van suiker. het eindproduct inkleuren in een mooie gele en lichtbruine “bakwaren” kleur. De bovenste korst en andere oppervlakken van het product zijn gekleurd door carmelisatie (verbranding) van suiker bij hoge temperatuur in de oven. De temperatuur van de kruimel tijdens het bakken is niet hoger dan 100 graden Celsius, dus de kleur van de kruim komt voor als een van de zichtbare effecten van de complexe processen van interactie van de aminozuurgroepen van het meelproteïne met mono- en disacchariden ( met enkelvoudige suikers). Dit proces wordt de Maylard-reactie genoemd.

Met een suikerdosering van meer dan 10% van het totale meel vertraagt ​​het fermentatieproces. Suiker veroorzaakt, net als zout, plasmolyse van gistcellen, maar het effect van suiker in deze richting is veel zwakker. Suiker droogt de zwellende eiwitten uit en daardoor wordt het deeg dun. De viscositeit van het deeg neemt af met de toevoeging van suiker

Dus in het brooddeeg doen we 1-2% gewone witte suiker in een hoeveelheid voor elke 100 gram bloem 1-2 gram of voor 500 gram bloem 5-10 gram suiker.

[SIROOP]

SIROOP

In Rusland wordt melasse veel gebruikt om aan het deeg toe te voegen. Het is een geelbruine siroop die een mengsel is van enkelvoudige suikers, voornamelijk glucose, en andere niet-schadelijke onzuiverheden. Melasse wordt verkregen door zetmeel (aardappel, maïs) op hoge temperatuur te verwerken. Vaak gebruiken ze in plaats van melasse twee keer zoveel goedkopere melasse, wat zonde is van de suikerindustrie. Melasse wordt veel gebruikt als de belangrijkste grondstof voor het kweken van gist; het gebruik ervan is niet wenselijk om te bakken vanwege de grote hoeveelheid onzuiverheden.

Het gebruik van melasse sluit het gebruik van suiker niet uit, aangezien de mechanismen van hun interactie met andere ingrediënten in het deeg en de resultaten verschillend zijn. In het buitenland wordt melasse niet gebruikt vanwege de grote hoeveelheid onzuiverheden en het lage glucosegehalte daarin, wat uiterst noodzakelijk is voor de reologie van het deeg. Er wordt alleen pure glucosestroop gebruikt, een kleurloze tot lichtgele stroperige vloeistof die sterk lijkt op honing. Veel mensen verwarren het met invertsuiker, maar dit is een heel ander product. Het belangrijkste doel van het gebruik van glucosestroop is om suikerkristallisatie te voorkomen en de versuikering van zetmeel in de kruimel te vertragen.

Dus ik ben hetHet is een krachtig middel tegen "veroudering" van het product, oudbakken en droge kruimels. Glucosestroop wordt aan het deeg toegevoegd in een verhouding van 2-4% aan meel om veroudering te voorkomen, en in een hoeveelheid tot 8% aan banketbakkersdeeg om de kristallisatie van suikers te verminderen.

Voeg dus voor elke 100 gram bloem melasse toe aan het brooddeeg in een hoeveelheid van 2-4% of 2-4 gram. Voor 500 gram bloem is dit 10-20 gram melasse.

[MELKPOEDER]

MELKPOEDER

De toevoeging van zuivelproducten wordt al lang toegepast bij de vervaardiging van kwaliteitsbrood. Wanneer ze worden toegevoegd, wordt het effect uitgeoefend door: melkzuurbacteriën en melkzuur in zuivelproducten te bevatten, die een speciale smaak geven aan gebakken goederen; melkvetten, die gebakken goederen de smaak en geur van boter geven, en de kruimelzetmeeldeeltjes omhullen, waardoor het zacht en elastisch wordt; melkeiwitten en melksuiker, die de kleur van de korst van het product sterk beïnvloeden - hiermee moet rekening worden gehouden en moet ofwel de toevoeging van suiker ofwel de verlaging van de baktemperatuur worden aangepast.

In het buitenland wordt melkpoeder niet als additief in het deeg gebruikt - poeder van droge wei wordt wel gebruikt. Het ding is, dat wei alle componenten van melk bevat die nodig zijn om te bakken, maar veel goedkoper dan melkpoeder. Gebruikte wei "kaas", die de meeste noodzakelijke componenten bevat.

Het additief wordt geproduceerd in een hoeveelheid van 4 tot 8%, afhankelijk van de receptuur van het product.De toevoeging van minder dan 2% geeft geen merkbaar effect.

Voeg dus 4-8% weipoeder of melkpoeder toe aan het brooddeeg, dat is 4-8 gram per 100 gram bloem of voor 500 gram bloem 20-40 gram melkpoeder.

[EIEREN en EIERPOEDER]

EIEREN en EIERPOEDER

Eiproducten worden al lang gebruikt bij het bakken van de vakantie. De lecithine in de dooier is een uitstekende emulgator; de toevoeging van dooiers aan gebakken goederen krijgt een aangename kleur, smaak en geur.
Eiwitten worden gebruikt bij de productie van eiwitcrème. In het buitenland is het gebruik van verse eieren vanwege het gevaar van verspreiding van salmonella beperkt en strikt gereguleerd.

Eipoeder wordt gebruikt, dat technologisch geavanceerder is, handiger in gebruik en niet onderhevig is aan het gevaar van bederf. Een kilo eipoeder, opgelost in warm water, vervangt ongeveer honderd verse eieren. De nieuwste technologieën maken de productie van eipoeder mogelijk, dat alle originele vitamines en eiwitten bevat - met een speciale technologie om het poeder te drogen, worden ze niet vernietigd, zoals in het poeder van conventionele technologie. Dit eipoeder lost volledig op in warm water en is volledig identiek aan verse eieren.

[MOUT]

MOUT

Roggemout (geen gerstemout) wordt veel gebruikt bij de broodproductie. Mout bevat een groot aantal verschillende enzymen en is in feite een natuurlijke bakkerij-enzymverbeteraar. Een groep diastatische enzymen (amylase) breekt zetmelen en complexe suikers af in eenvoudige, en een groep proteolytische enzymen zet eiwitten om in oplosbare verbindingen. Deze groepen enzymen worden zowel in bloem als in kleine hoeveelheden in gist aangetroffen, maar bij bedorven bloem zijn er niet genoeg enzymen voor omzettingen in het deeg, dan is het gebruik van mout noodzakelijk.

Mout kan normaal (wit) en gefermenteerd (geroosterd onder speciale omstandigheden) zijn.
Gefermenteerde mout heeft een groot effect, een uitgesproken aroma en geeft de producten een aangename kleur. Bijzonder effectief is het gebruik van gefermenteerde mout in brouwsels. De bladwijzer is gemaakt in een verhouding van 3-8% ten opzichte van bloem. De productie van goede roggemout voor bakdoeleinden is een complexe technologische taak, daarom wordt tot nu toe de beste mout geïmporteerd uit de Baltische (Litouwse).

Het buitenland is wijdverspreider geworden moutextract in de vorm van een dikke donkere siroop. Een kilo extract vervangt ongeveer 5 kilo gewone mout, het is gemakkelijk te gebruiken, te vervoeren, op te slaan en te doseren. En qua kosten is het gebruik van moutextract voordeliger dan het gebruik van poedermout.

Samenstelling analyse moutextract aan de hand van het voorbeeld van inactieve Finse extracten Maltax 10, Maltax 200F en Maltax 1500 (tabel 1) laat zien dat het naast karakteristieke smaakstoffen ook een aantal verschillende koolhydraten bevat (vooral maltose, dextrine, glucose, fructose). Deze suikers in mout zijn vanuit verschillende oogpunten erg interessant voor het bakproces.

Ten eerste dankzij de assimileerbare stoffen in het moutextract, gist krijgt veel essentiële voeding en een rijk fermentatiesubstraat. Dit suggereert dat ze altijd kunnen worden gebruikt om het fermentatieproces te versnellen. Het voordeel in dit geval is een verkorting van de fermentatietijd of een besparing op gist. In de meeste gevallen wordt een versnelde gisting weerspiegeld in het grotere volume van het brood.

Ten tweede, de maltodextrines in het moutextract, het vermogen om water vast te houden te bepalen, wat bijdraagt ​​aan een toename van het vochtgehalte en u dus een fijnere broodkruimel geeft, koekjes en broodjes, en tegelijkertijd de houdbaarheid van producten verlengen.

Ten derde, De suikers in het moutextract vergroten het gasvormend vermogen van het meel en verkorten daardoor de rijsduur, en dragen ook bij aan de structurering van de deegeigenschappen.

Vierde, rogge en donkere moutextracten hebben goede kleureigenschappen. De rijke kleur van het moutextract bepaalt de kleur van de korst en kruim. De korstkleur wordt verbeterd door de reactie van melanoidinevorming - de interactie van aminozuren en suikers in het deeg. Daarom is moutextract een geweldig natuurlijk alternatief voor kunstmatige kleurstoffen.

Een unieke eigenschap van moutextracten is hun invloed op de smaak en het aroma van producten... De karakteristieke broodachtige smaak van de moutextractcomponenten wordt gevormd tijdens het mouten van graan en vooral tijdens het oplossings- en extractieproces, wanneer het mout wordt omgezet in moutextract.

Bovendien, moutextracten verzachten de hoge zuurgraad van roggebrood, verbeteren de consistentie van het deeg voor klein gebak, draag bij aan de gouden kleur en knapperige smaak van beschuit en ontbijtgranen, geef producten een uitgebalanceerde natuurlijke zoetheid, natuurlijke smaak en aroma en kan worden gebruikt in plaats van suiker en zoete siropen

In termen van de hoeveelheid waarin het beste mout of moutformuleringen kunnen worden gebruikt, heeft durummeel met veel gluten meer mout nodig dan meel van zachte tarwe. Allereerst wordt de toevoeging van mout of het extract ervan bepaald door het benodigde enzymgehalte in het meel. Bij normale diastatische sterkte (100 eenheden van d. S.), wordt een dosering van 1,5-2% als voldoende beschouwd, in termen van de hoeveelheid droge bloem, of 1,0-1,5% in termen van deeg.

De mout wordt dus aan het brooddeeg toegevoegd in een verhouding van 3-8% ten opzichte van bloem. Of voor 100 gram bloem wordt 3-8 gram mout geplaatst, of voor 500 gram bloem is dit 15-40 gram mout.

Alle droge toevoegingen, onoplosbaar: uien, kaas, kwark, kruiden - samen mogen niet meer dan een half glas in volume zijn voor elke twee glazen vloeistof in het deeg. Anders zal het deeg moeilijk rijzen.

Tanya, ik ben het aan het lezen en ik begrijp het niet
Ik bak bijvoorbeeld brood, bloem 500 g Ik wil sesamzaadjes toevoegen. Wat is de maximale hoeveelheid die ik aan deze hoeveelheid bloem kan toevoegen?
Voorlopig zal ik je vaak lastig vallen met vragen, want ik wil het begrijpen ...

Als sesam cottage cheese was, zou het minder moeten worden toegevoegd. Aan de andere kant zit er wei in de wrongel die het deeg helpt rijzen. Als het deeg rogge is, moet je er niet veel cottage cheese aan toevoegen, zelfs de helft van de vloeistof zal veel zijn, het rijst toch niet. En wei zit niet in maasdam kaas, maar het is ook heerlijk. Maar aangezien sesam nog steeds geen kaas of kwark is, kunt u meer inschenken. Het is beter om eerst te bakken, hij neemt dan geen water (zoals pasta).
Je kunt er zoveel van toevoegen als niemand eraan toevoegt (het lijkt me dat je er verder niets van zult voelen).

Tanya, ik ben het aan het lezen en ik begrijp het niet
Ik bak bijvoorbeeld brood, bloem 500 g Ik wil sesamzaadjes toevoegen. Wat is de maximale hoeveelheid die ik aan deze hoeveelheid bloem kan toevoegen?

Welnu, het is alleen met vallen en opstaan ​​dat u de maximale hoeveelheid kunt bepalen, hoe eetbaar het brood zal zijn, en het zal uw gezondheid niet schaden. U kunt zelfs sesamzaadjes tot bloem malen en dan in plaats van een deel van de bloem toevoegen voor smaak en voordeel.
Ongeveer 1-2 eetlepels is genoeg voor mij. l. voor brood

Dat wil zeggen, er is geen bepaalde procentuele verhouding, zoals in de hierboven beschreven. Oké, ik heb alles begrepen.

Van de hoeveelheid suiker en vet die volgens het recept is toegevoegd, die als het ware het deeg verdunnen. Bij het toevoegen van aanzienlijke hoeveelheden suiker en vet, wordt de hoeveelheid water die tijdens het mengen wordt toegevoegd, verminderd.

Vertel me alsjeblieft dat als ik een bepaalde hoeveelheid vet toevoeg, ik het water dan in dezelfde hoeveelheid moet verminderen?

Ja, om de bloem-vloeistofbalans niet te verstoren. Ook al geldt dit voor boter, die bij verhitting vloeibaar wordt.
Aanbevolen verhouding van ingrediënten in brooddeeg De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes

Kunt u mij vertellen of ik mout aan het recept wil toevoegen, moet de hoeveelheid bloem worden verminderd?

Niet! Zowel de hoeveelheid bloem als de mout moet worden toegevoegd volgens het recept.Maar bij het berekenen van het water moet u rekening houden met de totale hoeveelheid droge ingrediënten: bloem + mout.
Het is beter om de mout voor te brouwen met kokend water en vervolgens af te koelen tot 35 * C en dan aan het deeg toe te voegen.
En houd de bloem-vloeistofbalans in de gaten. De brouwvloeistof wordt in de totale vloeistof geteld.

Bedankt.

Ik was op zoek naar een antwoord, maar heb het nooit gevonden! Ik probeer hier te vragen, kan iemand antwoorden !!! kan ik zout, suiker, water (melk) in een aparte bak mengen, eieren kloppen en dan in een broodbakmachine gieten, bloem en gist toevoegen en bakken! zal het de kwaliteit beïnvloeden ?? bedankt!!!

Je kan dat doen! Hoeveel dit de kwaliteit van het brood beïnvloedt, hangt af van de kwaliteit en kwantiteit van de ingrediënten, de consistentie van het deeg.

Bedankt! Ik heb net brood gebakken met rozijnen, het is heerlijk geworden, maar jammer voor de kachel als er 6 eetlepels suiker langs de bodem worden geschraapt !!

Toegevoegd zondag 05 juni 2016 10:55 uur

En nog een vraag! gist heeft water nodig om te werken. maar er zijn recepten waar het afwezig is, er is bijvoorbeeld kwas of melk. zijn dit de juiste recepten? Zit er blijkbaar water in melk en kwas?

Toegevoegd zondag 05 juni 2016 10:57 uur

En je site is geweldig, iedereen is in de wolken met mijn brood, heel erg bedankt voor dit werk !! succes !!!

[nicholas]

nicholas, probeer suiker in vloeistof te roeren. Voor anderhalf jaar gebruik heb ik nog nooit suiker in de kom gegoten. Geen krassen! En ik gebruik het extra zout en voeg het toe aan het einde van de batch, met olie. Succes!

[lira3003]

lira3003, en zout aan het einde van de batch, verandert het iets significant? waarom kan je het niet meteen roeren?

[VLOEISTOF]

En nog een vraag! gist heeft water nodig om te werken. maar er zijn recepten waar het afwezig is, er is bijvoorbeeld kwas of melk. zijn dit de juiste recepten? zit er water in melk en kwas, blijkbaar zo?

Voor brooddeeg heb je nodig VLOEISTOF in de juiste hoeveelheid
Vloeistof, dit water is schoon, maar vloeistof zit zelfs in cottage cheese, aardappelpuree, kaas, eieren, etc. en hiermee moet bij het kneden van het deeg rekening gehouden worden.

Een vraag voor de profs! Hier is het recept Meel Millet-240 Meel Rye-208 Kvass -320 Zout-1 theelepel Suiker-1 eetl. l Gist -1 uur. l. Het brood is super !! En vandaag heb ik een kvasconcentraat gekocht (niet Wort). Vertel me hoeveel ik dit concentraat moet gebruiken in plaats van kwas, hoeveel water, ???

Nikolay, als de vragen niet specifiek betrekking hebben op de componenten van het brooddeeg, communiceren we in het onderwerp Vraag aan de beheerder: het brood werkte niet meer, wat zou de reden kunnen zijn?

Als het een dik kvaswortconcentraat is, is 1-3 eetlepels voldoende. l. voor 450-500 gram bloem. Water met een snelheid minus kvaswort, en volg de balans van het broodje en de bloem-vloeistof.

De vraag ging over de componenten, schreef ik.Ik kocht een concentraat dat NIET MOET, maar een concentraat van KVASS, het is vloeibaar. Ik kon er geen informatie over vinden op het netwerk, 2 el toegevoegd. l. , brood is normaal. Is geraffineerde zonnebloemolie beter of ongeraffineerd? Of maakt het uit ??

FAQ hier Vraag aan de beheerder: het brood werkte niet meer, wat zou de reden kunnen zijn?

INHOUD VAN DE INGREDIËNTEN EN ACCESSOIRES VOOR BROODSECTIE

Wat staat er op de verpakking, op de verpakking? - Schrijf correct. en het is wenselijk om de foto te laten zien.

Elke olie naar smaak.

Bekijk onze recepten op het forum in de sectie Gistbrood en ontdek het in detail welke ingrediënten voegen mensen toe aan broodhoeveel en wat voor brood wordt hieruit verkregen

OK!!!!

En als het recept 2,5 procent melk bevat en 3,5 procent giet, wordt het deeg niet dikker? of direct verdunnen met water ??

Alle vragen en antwoorden zijn hier:

Vraag aan de beheerder: het brood werkte niet meer, wat zou de reden kunnen zijn?

Help, er gebeurt niets met brood !!! (Ambulance)

Daar, waar je me aftrapt, met mijn internet duurt het een dag om te zoeken! Ik zal de waarheid zoeken met vallen en opstaan, ik zal proberen niet meer te vragen !!

Toegevoegd op maandag 13 jun. 2016 16:27

Trouwens, ik krijg brood !!

Waar ik je naartoe heb gestuurd, heb ik al geantwoord
Wen er maar aan om je te concentreren op onze forumregels, hier hebben we het al over gehad

Ik vond het leuk om brood op kefir te bakken, maar met vallen en opstaan ​​realiseerde ik me dat het beter is om kefir te verdunnen met water (dan las ik het hier op het forum). En ze begon de hoeveelheid kefir enigszins te verminderen en het water te verhogen, terwijl ze stopte bij de verhouding water: kefir = 1: 1. Wat denken ervaren bakkers, en als kefir verder wordt verlaagd in de verhouding water: kefir = 3: 1, zal het brood dan luchtiger zijn? Zal niet veel tederheid van kefir verliezen?