We maken zelfgemaakte gist van fruit, bessen, groenten, kruiden uit eigen tuin Auteur Elena Zheleznyak,
🔗Er is nog een geweldige manier om gezond zelfgebakken brood te bakken zonder industriële gist toe te voegen, maar toch met gist - om zelf gist te maken van fruit, honing en water. Binnen een paar dagen kun je echte natuurlijke gist krijgen, die alles bevat wat je nodig hebt en tegelijkertijd niets overbodigs om met je eigen handen uitstekend brood te bakken.
Hoe maak je ze?Alle soorten fruit, kruiden, groenten, alles levend en schoon, geplukt uit de tuin of op de markt gekocht van grootmoeders, een beetje honing of suiker en schoon water. Het verdere proces is nog eenvoudiger: ik was de vrucht niet om de wilde gist die op de schalen van fruit leeft niet af te wassen, om dezelfde reden maken we hem niet schoon, maar snijd ik hem gewoon in kleine stukjes.
Je hebt ongeveer een handvol van dergelijke vruchten nodig, en je kunt een beetje rozijnen toevoegen om de gist te versterken. We doen het voorbereide fruit in een pot (ik heb een gewone halve liter), vullen het met water op kamertemperatuur, voegen een lepel honing of suiker toe, roeren, sluiten de pot met een deksel en verbergen het op een rustige plek voor 2-3 dagen. De gisting zou in de pot moeten beginnen.
Schud na de aangegeven tijd de pot, open het deksel om het gas te laten ontsnappen en verberg het weer een dag of twee. We controleren: als je na het openen van het blik een sissend geluid hoort, zoals uit een fles limonade, dan is de gist klaar. Ik raad aan om ze 4-5 dagen te gebruiken.
Op de foto links, gist na 3 dagen, zijn luchtbellen zichtbaar in de pot. Op de foto rechts van de bank op de 5e dag zijn geen luchtbellen te zien, maar het sist als je luistert, en is klaar voor vertrek.In feite hebben we gistwater en wat is de concentratie gist daarin, ik kan eerlijk gezegd niet zeggen, ik heb gewoon geen idee. Ik heb deze gist precies drie jaar geleden gemaakt en ik herinner me dat de concentratie van gist niet constant is en verandert: hoe langer je met deze gist bakt, hoe sterker het is. Als wilde gist aan het begin van de kweek het deeg langzaam ophief (mijn eerste brood duurt ongeveer vijf uur), dan waren ze bij het tweede of derde bakken veel actiever, zo erg zelfs dat ik het volume van het gebruikte gistwater moest verminderen in het recept. Ik denk dat dit te wijten is aan twee belangrijke punten: de bereidheid van het gistwater en de rijpheid van het deeg. Het lijkt mij dat ik tijdens mijn eerste experiment, ik het eerste brouwsel te vroeg zette, ik moest een paar dagen wachten voordat de fruitgist "rijp" was. Toen ik ze gebruikte, borrelden en sisten ze, het was de moeite waard om even te wachten.
Hoe gebruik ik ze? In plaats van gewone gist hoeft alleen de "dosering" periodiek te worden aangepast, omdat hun activiteit in de loop van de tijd kan veranderen. Gistwater moet worden gemengd met bloem, afgedekt en 12-15 uur laten staan tot het rijpt. Het deeg moet gewoon rijpen, bruisend en poreus zijn, en het is geen zuurdesem dat met bloem moet worden gevoed, het is een deeg dat zonder residu moet worden gebruikt en het deeg erop moet kneden.
Toen ik voor het eerst aan fruitgist begon te werken, weerstond ik het deeg van ring tot ring, niet echt kijkend naar de echte staat, dus mijn eerste brood met zelfgemaakte gist kwam heel lang op en met tegenzin, zelfs de extra 50 ml niet helpen. gistwater toegevoegd aan het deeg in plaats van een deel van gewoon water. Deze keer was het anders. Hier is een vergelijking voor uzelf, probeer het eerst en probeer het nogmaals:
eerste poging
tweede pogingGistingstijd, temperatuur, hoeveelheid bloem en volume gist zijn hetzelfde, in beide varianten is het appelschil met rozijnen, en het verschil is duidelijk.En er is ook een enorm verschil in de manier waarop het brood naderde, deze keer waren na een uur tekenen van gisting merkbaar, het deeg groeide visueel merkbaar.
Hoe voer je ze, waar bewaar je ze?Ondanks dat gistwater geen zuurdesem is, heeft het ook voeding nodig, want het leeft ook. Elke keer dat u een beetje gist uit een bakvorm giet, voegt u er een beetje honing of suiker aan toe, vult u het waterverlies aan en voegt u een nieuwe partij fruit toe (oud fruit kan gedeeltelijk worden opgevangen en weggegooid). Het is het beste om een potje gist in de koelkast te bewaren, er gebeurt niets mee, het zal niet gisten of beschimmelen. Om brood met fruitgist opnieuw te bakken, haalt u gewoon een pot eruit, voegt u honing of suiker, een paar plakjes appel of ander fruit toe en wacht u tot de limonade bruist.
Hoe beïnvloeden ze deeg en brood?Deze fruitgist tast op wonderbaarlijke wijze het deeg aan, het wordt zijdezacht, zeer elastisch en aangenaam. Bovendien geven ze hun kleur en smaak aan het brood. Dit is vooral merkbaar bij donkere bessengist. Ik heb het gemaakt van vogelkers, de gist bleek kastanjebruin te zijn en het deeg was lila. Echte magie! Het afgewerkte brood had ook deze mooie schaduw.
Vruchtengist heeft ook invloed op de porositeit van het brood, meer bepaald het patroon zelf. Is het je opgevallen dat gist- en zuurdesembrood een ander kruimel- en poriënpatroon hebben? Het is dus ook anders voor brood op fruitgist. Brood kan perfect worden losgemaakt en gebakken en heeft ongebruikelijke patronen in de snede, niet zoals zuurdesem of gist. Dit is duidelijk te zien in het voorbeeld van vogelkersbrood.
Ik denk dat dit te maken heeft met hoe dit gistwater de gluten van het deeg beïnvloedt, of liever, het verzwakt het. Als je het deeg kneedt met veel gistwater, zal het een beetje vreemde consistentie hebben, tegelijkertijd zijdeachtig en buigzaam, maar tegelijkertijd plakkerig, niet zo sterk en elastisch als bijvoorbeeld een deeg gemaakt met melkzuur zure zuurdesem. Ik heb het misschien mis, maar ik denk dat dit komt door de aanwezigheid van alcohol in de gist, en het is bekend dat alcohol gluten vernietigt. Maar in kleine doses geeft het een interessant effect, dat alleen de structuur van de kruim beïnvloedt.
De smaak van broodIk zal niet zeggen dat fruitgist de smaak van het afgewerkte brood sterk beïnvloedt, maar het feit dat dit een ongewoon brood is, valt meteen op. Het wordt verspreid door subtiele tonen in smaak en aroma, fruitig, subtiel, fris, zoetig, geloof me, gewoon brood ruikt zo niet. Ik heb vandaag een proef gebakken en het is gewoon heerlijk!
Waar kun je fruitgist van maken?Ik zei al dat ze overal verkrijgbaar zijn, zelfs uit groen. Ik probeerde te maken van vogelkers, van citroen en van appels met rozijnen, en het is moeilijk voor mij om te zeggen welke ik het lekkerst vond.
Volkoren met appelgist
nog een op appel
met gekarameliseerde knoflook en olijven op citroengist.
Ik doe de muntgist van de pepermuntstelen die over zijn van de muntpesto, ik wil het bakken ermee proberen.
Voor welk brood is fruitgist geschikt?Op hen kun je elk tarwebrood bakken met kleine toevoegingen van ander meel, maar rogge lijkt mij niet te werken. Voor roggebrood zijn melkzuurbacteriën belangrijk, die in grote hoeveelheden in het deeg aanwezig zouden moeten zijn, maar fruitgist kan dit niet geven. Er is een favoriet roggezuurdesem voor roggebrood
Trouwens, in de zomer kun je allerlei soorten fruit en bessen drogen, waaruit je dan pure fruitgist kunt maken.
