Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)

Een paar pagina's geleden, Olga, liet ik dezelfde thermometer zien - Thermometer

[Pasja]

Goed Pasja, je hebt een geheugen!

Er was eens ... Maar het was lang geleden en niet waar ...

Een paar pagina's geleden, Olga, liet ik dezelfde thermometer zien - Thermometer

Blijkbaar heb ik deze pagina gemist ...

Ik heb gisteravond voor het eerst een hammaker gehamerd met nitrietzout.
En 48 uur strikt in de koelkast bewaren?
Op 24 of 36, namelijk 48?
En waarom? Waar te lezen?

Ik googelde, ze schrijven overal verschillende dingen, van 8-12 uur en hoger.
Verward

[Miranda]

Miranda

Waar te lezen?

Bij de zoutproducent, zeker!
Op de verpakking, op de website, vraag het maar ...

Als nitrietzout wordt gebruikt - vlees moet worden gerijpt, 48 uur!

Aandacht! Iedereen die nitrietzout gebruikt.
Verschillende bedrijven en ondernemingen kunnen nitrietzout op verschillende manieren maken, natriumnitriet verdunnen met keukenzout.
Zorg ervoor dat u de instructies voor het gebruik van uw zout leest.

vlees moet 48 uur gerijpt worden

en dan heb je een vlotte verwarming nodig ...
en als het uit de koelkast komt, is het beter om het een paar uur op tafel te houden)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Ik heb dit soort zout, ik heb het gekocht in ... (oeps, ik wist niet dat deze winkel op de stoplijst stond).
Het pakket bevat alleen percentage en samenstelling.



Ik heb ze gebeld, daar kun je uit de auto-secretaresse kiezen waar je over wilt praten, ik wilde over het recept. Een aardige man vertelde me het volgende.

Als er een emulsie is (gekookte worstjes, worstjes, enz.), Dan gebeurt de ambassadeur snel, 4 uur is genoeg, maximaal een nacht, en dan, omdat het 's avonds 4 uur kan wachten, en dan kan het duren een lange tijd om te koken. En als je 's ochtends kookt, kook dan' s avonds van dezelfde dag.

Als middelgroot gehakt vlees, dan is 12-18 uur voldoende.

Als de stukken vlees zijn (1,5-2 cm), dan ongeveer een dag.

Als een stuk vlees, dan vanaf twee dagen of meer, afhankelijk van de dikte-breedte. Een stuk van 1,5-2 kg duurt bijvoorbeeld een week in een vacuümzak.

Als een combinatie (deels in stukjes en deels in gehakt of in emulsie), navigeer dan door de grootste stukjes.

Dat wil zeggen, het hangt allemaal af van de grootte, want alles moet goed worden gezouten.
Volgens hem is er geen vereiste voor strikt 48 uur, het hangt allemaal alleen af ​​van hoe het vlees precies moet worden bereid voor de worst / ham. Dat wil zeggen, er zal geen schade zijn vanaf 48 uur, maar als je een consistentie à la doctor's worst maakt, dat wil zeggen een emulsie, dan is 4-6 uur of een nacht voldoende.

Bovendien was hij erg geïnteresseerd in hoe ik het vlees precies had bereid. Omdat het meest kritische punt de temperatuur is. In een keukenmachine kunnen messen bijvoorbeeld vlees verhitten en zwelling veroorzaken. Controle en niet hoger dan 12 graden heffen.

Hier is de informatie.

UPD, hij was veel mooier en sprak waarschijnlijk, met verwijzingen naar temperaturen en andere slimme woorden, ik bracht de algemene essentie over en voegde toe wat ik me herinnerde tijdens de montage. En ik begrijp dat ze klaar staan ​​om vragen te beantwoorden en hun telefoonnummer is 8-800 ... dat wil zeggen, wie komt uit Rusland, je kunt bellen om te vragen naar de specifieke kenmerken van koken tijdens werkdagen / uren.

en dan heb je een vlotte verwarming nodig ...
en als het uit de koelkast komt, is het beter om het een paar uur op tafel te houden))

Deze soepele verwarming werd aan jou gegeven, ik stop hem rechtstreeks van de honger in een koude oven en zet hem aan ...

[Paul]

Paul, maar ik ben bang ... ik verwarm het altijd langzaam ... denk je dat het het niet waard is?

Iedereen wordt gek op zijn eigen manier ...

Iedereen wordt gek op zijn eigen manier ...

Ja, hoeveel mensen, zoveel meningen ...
Bedankt voor de wetenschap ... misschien zal ik proberen het snel te doen ...

Vraag aan de eigenaren van de Biovin-ham (Polen) - hoe zijn de kwaliteitsbeoordelingen na herhaald gebruik?
En toen las ik dat ze schrijven dat ik graag een roestvrij staal van betere kwaliteit zou willen hebben dat ik gewoon niet begreep in termen van veiligheid of in termen van bediening
Moe van het lijden met ham in zakken
Ik wil een hammaker, alleen milieuvriendelijk en handig, uiterlijk houdt Bivin meer van dan Beloboka
Anders worden je meesterwerken 's nachts al gefilmd en ga ik de smaak binnenkort voelen

Vraag aan de eigenaren van de Biovin-ham (Polen) - hoe zijn de beoordelingen over de kwaliteit na herhaald gebruik?

Ik gebruik Biovin nu ongeveer zes maanden. Geen klachten. Ik hou echt van.

Biovin is minder witzijdig, wat triest is.
En ook, Pavel sloeg zijn kop eraf in Toronto. Sorry, er is geen foto met details.

En ook, Pavel sloeg zijn kop eraf in Toronto. Sorry, er is geen foto met details.

Hopelijk met opzet? voor experimentele doeleinden om zo te zeggen
Of zo snel buiten dienst gegaan?
De echtgenoot zal de aankoop van een ander "nou ja, heel noodzakelijk" artikel niet begrijpen, dat ook snel zal mislukken

[Oksana]

Oksana
Neem contact op met Paul.
Waar het op neerkomt, ongeveer ... Als je veel ham laadt - de veer is strak, niet gemakkelijk vast te draaien.
Maar zoals bij elke andere ham.
Beloboku, gevuld "van rand tot rand", het is buitengewoon lastig om te sluiten, het deksel is kromgetrokken, de verpakking is gescheurd. Ik heb pillen voor hebzucht, en meer ...
Het is triest dat het pakket is gescheurd.
Ik vul niet meer dan 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
bedankt voor de antwoorden
Ja, ik heb gewoon niet veel nodig, mijn zoon is helemaal geen vleeseter, maar mijn man en ik denken qua volume, dan is Biovin beter, past het er minder in, en zijn er minder last van veren (gesneden handen en gescheurde pakketten)
En dan ben ik driftig, ik kan ermee gooien als het niet werkt

Niemand wil lezen, iedereen heeft een pasklaar antwoord nodig ...

Gebroken hoofd van Biovin en loop een stukje terug ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, ben je aan het mopperen? Je bent aardig, goed ...

Olya, ik ben oud en lui en ik wil niet 20 keer
schrijf hetzelfde ...

Beloboku, gevuld "van rand tot rand", het is buitengewoon lastig om te sluiten, het deksel is kromgetrokken, de verpakking is gescheurd. Ik heb pillen voor hebzucht, en meer ... Het is triest dat het pakket is gescheurd.
Ik vul niet meer dan 2/3.

Alle problemen van het feit dat je het niet leest, heb ik herhaaldelijk geschreven over de mogelijkheden van hammakers en hoe je de verpakking goed kunt vullen ...
Het hoofd heeft ook pillen nodig ...

[Pasja]

Fu, wat ben je geworden Pasja!

Olya, leer me niet hoe ik moet leven, maar luchche pamagi financieel ...

[Pasja]

Pasja, wees niet grof! welk bedrag zal de "reus van het denken, de vader van de Russische democratie" redden?

Hallo! Ik heb ALLE pagina's van dit onderwerp gelezen, er zijn praktisch geen vragen meer) Ik heb Belobok al een aantal jaren, maar na de eerste mislukte ervaring (ik maakte het volgens het recept uit de instructies, het bleken droge individuele stukken te zijn, nu Ik weet waarom!)) Ik heb de ham op het dak verwijderd). En onlangs kwam ik dit onderwerp tegen en vloog in brand))) Ik maakte een ham, nadat ik 20 pagina's had gelezen, met natuurlijk fouten, maar het resultaat was tevreden))) Ik nam 1 kg varkenspoot, 2 poten, zout, kruiden, water, wortelen, 1 el zetmeel. Ik heb iets meer dan de helft door een vleesmolen gehaald, de rest in stukjes. Ik kneedde de oogstmachine gedurende 20 minuten met een haak en zette hem toen in de koelkast, maar er was geen urine om te wachten, want het was tegen het vallen van de avond en morgen op het werk) Beloboku bekleed met folie en stampte het gehakt tegen de oogbollen, alles paste niet! toen de veer gesloten was, was de folie gescheurd (ik dacht lang na wat ik moest koken ... er is een cartoon snelkookpan, MV Panasonic, een oven en een gasfornuis. Als gevolg daarvan legde ik het op zijn kant in Panasonic en zette de blusmodus aan voor 4 uur. En "Dansen met tamboerijnen" begon, of liever gezegd, met een thermometer (tijd 21.00 uur) om 0.30 uur. Ik werd wakker met een wekker en ging kijken of er 75 graden binnen was het brood, ik was verrukt, zette het uit, zette de hammaker onder koud water en vervolgens in de kast. Wat niet paste, ik wikkelde het gewoon in folie en voedselfolie en kookte in een snelkookpan in de modus Rundvlees. de ochtend dat ik alles naar de koelkast stuurde. Het resultaat was heerlijk, niets viel uit elkaar, je kunt het dun snijden. Zelfgemaakt gewaardeerd, gegeten in 1,5 dag
De volgende keer zal ik rekening houden met alle fouten, ik hoop dat het nog beter wordt)))
Veel dank aan de stamgasten van het onderwerp voor de ervaring en het geduld!


De witte stukken zijn kip, geen reuzel)

Let op, de vraag: het moment met de temperatuur bleef onduidelijk - als er kip in de compositie zit, moet de snelheid van het afgewerkte brood 90 graden zijn? juist hier zag ik vaak de aanbeveling om tot 72 graden te koken, ongeacht de samenstelling ..... Ik ben van plan om vaak kip toe te voegen, dus ik zou het graag zeker willen weten

We selecteren de temperatuur volgens het "extreme" product.
Als je 2 soorten hebt, 72 en 90, kies dan 90!

Goede dag! Breng me ook naar uw gezelschap. Gisteren heb ik voor het eerst ham gemaakt en iets lukte niet (ik deed het van kippendijen met varkensvlees (50/50). Ik voegde 10 g nitrietzout (0,6%) + 8 g gewoon zout toe aan 1 kg vlees, zwarte peper, nootmuskaat en 1 eetl. Konyaka. Ik kneedde het met ijs met mijn handen (20 minuten), maar het duurde maar 8 uur. Toen las ik dat ik het 48 uur moest laten staan ​​met nitrietzout. Ik kookte het in een slowcooker. Eerst verwarmde ik het water voor 40 g, en daarna nog eens 3 uur voor 77 g. (thermometer bij ik niet, ik was minder bang om te koken.) Vandaag heb ik het uit de koelkast gehaald. Nou, wat Mag ik zeggen ... Ziet eruit als uit een winkel - roze, dicht, sappig. Rechte schoonheid. Maar hier is de geur ... Ik kan het niet eens echt beschrijven. Ranzig of zoiets. Zoals en niet bedorven vlees, maar duidelijk muf . Over het algemeen is er helemaal geen verlangen. Ik heb het natuurlijk geprobeerd. Voor mij smaakt het zo bitter. Echtgenoot vond het lekker. De kat kraakt van plezier. Maar toch voor het weggooien. Ik zal dit gezinsvoer niet riskeren. Vertel me, wat zou de reden kunnen zijn? Wat heb je verkeerd gedaan? Misschien is het omdat duurde niet een beetje in de koelkast?

Deze cognac sloot geen vriendschap met een soort specerij en gaf zo'n onverwacht resultaat. Dit is mij overkomen. Daarna, om niet meer te raden: "het zal niet werken", stopte ik gewoon met het gebruik van cognac. En alle gewelddadigheden stopten onmiddellijk.

Deze cognac sloot geen vriendschap met een soort specerij en gaf zo'n onverwacht resultaat. Dit is mij overkomen. Daarna, om niet meer te raden: "het zal niet werken", stopte ik gewoon met het gebruik van cognac. En alle gewelddadigheden stopten onmiddellijk.

En de kist is net geopend)))
Ik gebruik ook geen cognac ... voor mij is het beter om mezelf te verzekeren met kruiden ... knoflook ek, chili, fenegriek ..
Vlas, kan er veel nootmuskaat zijn? Ik voeg het gewoon toe aan een kruimel ...

Ja, ik dacht niet aan cognac dat het zo zou kunnen worden. Bedankt voor de tip. Dus ik zal het opnieuw proberen zonder. En toen vielen mijn handen. om eerlijk te zijn, sorry voor het verwende vlees. En ik deed een beetje nootmuskaat, het lijkt alsof er niet veel zou moeten zijn ...

Goede dag! Breng me ook naar uw gezelschap. Gisteren heb ik voor het eerst ham gemaakt en iets lukte niet (ik deed het van kippendijen met varkensvlees (50/50). Ik voegde 10 g nitrietzout (0,6%) + 8 g gewoon zout toe aan 1 kg vlees, zwarte peper, nootmuskaat en 1 eetl. Konyaka. Ik kneedde het met ijs met mijn handen (20 minuten), maar het duurde maar 8 uur. Toen las ik dat ik het 48 uur moest laten staan ​​met nitrietzout. Ik kookte het in een slowcooker. Eerst verwarmde ik het water voor 40 g, en daarna nog eens 3 uur voor 77 g. (thermometer bij ik niet, ik was minder bang om te koken.) Vandaag heb ik het uit de koelkast gehaald. Nou, wat Mag ik zeggen ... Ziet eruit als uit een winkel - roze, dicht, sappig. Rechte schoonheid. Maar hier is de geur ... Ik kan het niet eens echt beschrijven. Ranzig of zoiets. Als geen rot vlees, maar duidelijk muf. Over het algemeen is er helemaal geen verlangen. Ik heb het natuurlijk geprobeerd. Voor mij smaakt het zo bitter. Echtgenoot vond het lekker. De kat kraakt van plezier. Maar toch voor het weggooien. Ik zal dit gezinsvoer niet riskeren. Vertel me , wat zou de reden kunnen zijn? Wat heb je verkeerd gedaan? Misschien komt het door het feit dat duurde niet een beetje in de koelkast?

Het gaat niet alleen om cognac, het belangrijkste is het onvermogen om met nitrietzout te werken, de hoeveelheid en de verouderingstijd.
Het vleesmengsel moet op het juiste moment stollen met de juiste hoeveelheid nitrietzout. Tegelijkertijd neemt de hoeveelheid nitriet in het eindproduct af.
Je moet ook het temperatuurregime handhaven, zoals vereist door de producten van het mengsel ...

De laatste ham is gemaakt van rundvlees, varkensvlees en kipfilet, een beetje reuzel.


Ik heb het eerder gekookt, maar het in het verkeerde onderwerp ingevoegd, ik moest het verwijderen.

Vlas, kan er veel nootmuskaat zijn? Ik voeg het gewoon toe aan een kruimel ...

Nee, Alyon, we drinken niet te veel. En dus zijn nootmuskaat, kardemom en koriander behoorlijk gehoorzame jongens, ze zijn bevriend met elkaar en ruiken naar worst.

De laatste ham is gemaakt van rundvlees, varkensvlees en kipfilet, een beetje reuzel.


Ik heb het eerder gekookt, maar het in het verkeerde onderwerp ingevoegd, ik moest het verwijderen.

chique ham! en in meer detail?

[Maria]

Maria, rundvlees en varkensvlees in grote stukken, breek de borst in de kom van een staafmixer, stukjes reuzel 1x1cm. Ik neem vlees 1050 + 50 g reuzel.
Ik doe het bevroren vlees in de kom van een stationaire mixer + gemalen borst + water -50 ml met nitrietzout-16 g en knoflook - 1 kop (goed kloppen in de kom van een dompelmixer) en voeg toe aan de mengkom. Klop alles los met spiraalgardes, voeg na 10 minuten kruiden toe. en nog eens 10 min. Gehakt wordt bij mij niet warm.
Daarna in Biovin, 48 uur in de koelkast. Ik kook 4,5 uur in de Brand 502 multicooker op 80 graden, de watertemperatuur bereikt 83 graden.
Ik koel in koud water en in de koelkast.

[Gevulde oudejaars kip en Indiase ham.]

Gevulde oudejaars kip en Indiase ham.

Hallo, de vraag is rijp. Heeft iemand kaas aan de ham toegevoegd? Maman heeft me gevraagd om ham met kaas te koken, en ik ben bang om nitriet en kaas te combineren.

[francevna]

francevna, Alla, bedankt, erg interessant!

Ervaren kameraden, kun je me alsjeblieft vertellen of ik in zo'n hammaker bijvoorbeeld een kleinere ham kan maken van 0,5 kg vlees? Morgen ga ik eten kopen, het werkte niet eerder, maar toen rees de vraag naar de hoeveelheid van het eindproduct. Ik heb niet veel nodig, het is vaker beter, maar minder en anders;)

Natuurlijk kan dat, je hebt extra gaten in het midden van de ham en extra extra uitsteeksels in de ham, doe een deksel in de ham, leg 0,5 producten, een tweede deksel erop en draai deze vast met veren, als je een witte -als je een schijf in de set zou moeten hebben, dat is alles hoe je de helft van het product kunt maken.

Kip-kalkoenham



Mijn derde ham) bleek veel beter dan de vorige)))
Ik heb hier alles en het hele Ki-forum gelezen, geprobeerd alles volgens technologie te doen en het werkte!
Speciaal voor de worst kocht ik de tekenfilm van Shteba, omdat die niet werkte in Panasonic of Landlife.
Ingrediënten: hele kip met vel, een kalkoenbout, 38 g nitrietzout, koriander, knoflook, een beetje reuzel, ijskoude melk. De helft van een emulsie gemaakt met een staafmixer.
Bosch masseerde gedurende 15 minuten met een haak, er werd 48 uur op aangedrongen, daarna 2 uur bij kamertemperatuur, een uur in een veelvoud tot 78 graden, en op dit moment de verwarmingsmodus op 75 graden gezet voor een tijd van 1: 30, aangezien de diameter van 12,5 ongeveer Beloboka was. De thermometer brak ((((aan het einde koelde hij af in ijswater en in de koelkast. Vanmorgen namen ze een monster. Ik was tevreden met alles - de kleur, structuur, smaak, geur ... Het bleek precies de ham ! Zelfs met karakteristieke overlopen op de snede!
Je hoeft alleen maar de technologie te volgen en alles komt goed!
Bedankt iedereen voor het nuttige advies!

Groeten aan jullie leden van het forum! Vrolijk kerstfeest! Veel succes bij het koken!
Ik ben nog niet bij je team gekomen, dus ik zit tijdens de vakantie je prestaties te bestuderen. Daarvoor las ik veel over koud roken en er is zo'n nuance dat de temperatuur tot 30 * zou moeten zijn. Heet boven de 50 * blijkt dat het raadzaam is om zonder vertraging door de zone 30-45 * te gaan, aangezien dit de gunstigste temperatuur is voor de ontwikkeling van bacteriën en fermentatie. Er werd gezegd dat als het temperatuurregime wordt geschonden, het product kan rotten tot het einde van het koken.

Landgenoot. Ik zie dat je geen slechte DIY bent. Ik ga ook aan het werk en denk aan een zelfgemaakte hammaker. En als de hammaker volgens het principe met een interne veer is, let dan op de veer van de thermostaat van de VAZ-auto. Het lijkt erop dat het in diameter kan passen en overkomt op roestvrij staal (misschien was er natuurlijk een import).

[Indiase ham gevuld met kippenbout.]

Indiase ham gevuld met kippenbout.

De eerste ham met nitriet .. het verschil met ham zonder nitriet is significant ...
Zondagochtend .. vers gemaakte vech en vers brood ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, de ham bleek cool, wat is de samenstelling? Wat zijn witte vlekken?

welke compositie? Wat zijn witte vlekken?

samenstelling - 100% varkensvlees ... waarvan 950 gram pulp + 150 gram reuzelblokjes (dit zijn witte vlekken) ... we verkopen ze precies in gesneden blokjes - en ik heb het speciaal voor ham gekocht.
+ 20 ml ijskoude wodka uit de vriezer
+ 70 ml water
+2 stukjes ijs
van kruiden: zout (normaal + nitriet), suiker, nootmuskaat, rode en zwarte peper, knoflookkorrels, gember.

Het gehakt interfereerde gedurende 20 minuten in HP, maar het waren de reuzelblokjes die ik letterlijk 2 minuten voor het einde van het kneden toevoegde, anders was ik bang dat de blokjes gewoon 'geplaatst' zouden worden (ik weet niet hoe ik duidelijker) in de totale massa gehakt.

anders was ze bang dat de blokjes gewoon "

Ik doe het niet met spek, maar ik lees ergens, zodat ze niet uitgesmeerd worden, ze moeten worden gebroeid met kokend water voordat ze aan de massa worden toegevoegd.

[Kippenborstham met tomaten met UNIT snelkookpan - 1210s]

Eindelijk kreeg ik ook een ham !!!

Kippenborstham met tomaten met UNIT snelkookpan - 1210s

Kipfilet - 1,5 stuks (965 gr)
Kippentrommelstok - 4 stuks
Nitrietzout - 15 gr
Gewoon zout - 4 g
Kruiden voor "Universele" worsten - 1,5 theelepel.
(samenstelling: uien, wortelen, suiker, kurkuma, koriander, zoete groene paprika, rode paprika, knoflook, kruiden)
Tomatenpoeder - 2 theelepels
IJswater - 100 ml
IJs - 1 bakje
Gelatine - 1 theelepel.

Snijd het vlees in stukken 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Voeg de rest van de ingrediënten toe.
We kneden tot witte draden (ik mengde mijn handen gedurende 15 - 20 minuten met stops, verwarm mijn handen, want er is niets meer).
We stoppen een bakzak in een hammachine, stampen het vlees aan en zetten het 48 uur in de koelkast (ik heb het 56 uur).
We halen het uit de koelkast en laten het 30-60 minuten opwarmen. Kook op welke manier dan ook.
Ik heb Unit gestoomd - 1210s in een snelkookpan. Ze nam de grill van een multi-jager (hij is laag, omdat hij niet paste bij mijn eigen hammaker).
Giet water in de snelkookpan, installeer het rooster van een andere multikoker, plaats de hammaker op het vat. Stoombootprogramma 45 minuten.
Laat afkoelen in SCR. Zet het dan tot de ochtend in de koelkast.
Het blijkt zo lekker
Het smaakte naar kippenbroodje, dat in folie in de winkels wordt verkocht.



Ik feliciteer iedereen met de Epiphany!

Ik heb gisteren mijn Biovin ontvangen
Ik leg het vlees met kruiden om te marineren, ik zal het vandaag proberen!
Scary))))))) Ik wil dat het de eerste keer werkt

[Oksana]

Oksana, succes!

Nou, op de een of andere manier ben ik natuurlijk niet gelukkig. Ik zal resultaten boeken