Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

[Oksana]

Ik ben niet tevreden

Oksana, en wat is er mis? Smaak? Kleur? Consistentie?

Mijn at, zeiden ze heerlijk)
Maar persoonlijk heb ik een beetje consistentie, ik zou graag willen hoe ik plasticiteit correct kan uitdrukken of zoiets
Als je heel dun probeert te snijden, begint het een beetje af te brokkelen
Ik kookte het in een pan, maar aangezien de ham (nou ja, laten we de ham niet van mij maken) puur kip is, heb ik de temperatuur in het product op de thermometerschaal naar 90 gebracht, zoals aanbevolen voor gevogelte
Ik maakte vlees van kipfilet, scrolde in een vleesmolen en van de benen, en snijd in stukjes + kruiden (peper, koriander, gewone knoflook) + een ei, een beetje agar, ongeveer een theelepel en 50 ml koude melk, maar geen ijs, maar gewoon uit de koelkast. Het mengsel heeft 6 uur in de koelkast gestaan, daarna in een hammaker, in een pan en op laag vuur gedurende 1 uur, daarna vuur toegevoegd en gekookt tot een interne temperatuur van 90 graden, afgekoeld en een nacht in de koelkast bewaard.
wat heb ik verkeerd gedaan?

Ik zou plasticiteit of zoiets correct willen uitdrukken

Het lijkt erop dat er niet genoeg vet is ... Droog? En op welke manier?

Ik kneedde het met de hand, of liever klopte het eruit met een aardappelpuree. De massa was zo homogeen, plakkerig, naar mijn mening een beetje correct
Als het een beetje droog is, dan best een beetje, hoewel mijn man zegt dat het normaal is, niet hetzelfde als toen ik het in zakken kookte, dan was het alsof het droog was, ik wilde al iets drinken

Nu komen de superspecialisten bij, misschien zullen ze adviseren.

Ik heb het vermoeden dat vanwege het feit dat het sap eruit stroomde, misschien daarom. Ik besloot om zonder zak te koken en toen ik de thermometer in het vlees stak, begon het sap een beetje uit dit gat te stromen, en toen ik het eruit haalde en afkoelde, stroomde het er nog steeds uit. Dit is waarschijnlijk een deel van de reden

[erika75]

erika75, Oksana, wat was de temperatuur tijdens het kneden? .. kan het vlees opwarmen ???

en wat was de temperatuur tijdens het kneden? .. kon het vlees opwarmen ???

Nee, in principe was het gekoeld, niet warm dus zeker
Ik zal de volgende keer varkensvlees + kip proberen en in een zak koken, en niet alleen in ham
Maar zal de temperatuur, zoals ik het begrijp, nog steeds 90 in het product voor kip moeten houden?

De temperatuur van het gehakt tijdens het kneden mag niet hoger zijn dan 12 graden, je kunt kneden in een broodbakmachine, mixer, in een keukenmachine ... Het is noodzakelijk om maximaal 80 graden in water te koken totdat de binnenkant van het brood 74 graden is. Het is niet nodig om deze temperatuur "vast te houden"! Zodra de binnenkant van het brood 74- uitnemen, afkoelen en 8-12 uur in de kou staan
Ik stop altijd een zak in een hammaker. Nitrietzout is natuurlijk belangrijk voor ham!

[Van primair positief tot 40 graden is er een actieve reproductie van schadelijke bacteriën in vleesproducten.]

"Dit onderwerp bevat naar mijn mening zulke belangrijke informatie, bevestigd door vleesverwerkingsspecialisten.

Van primair positief tot 40 graden is er een actieve reproductie van schadelijke bacteriën in vleesproducten.

"Na het bereiken van de vereiste intern temperatuur, worden alle schadelijke bacteriën vernietigd.
Rundvlees - 69 ° C
Kalfsvlees - 77 ° С
Lamsvlees - 81 ° C
Varkensvlees - 85 ° C
Vogel - 90 ° C "

Bij biovine staat deze herinnering op de thermometer. Heel handig, je zult het niet vergeten.



Een belangrijke informatie over kip is vanaf 90 graden.
Toen las ik alle onderwerpen over worstjes en begon de thermometer in het vlees te passen.

Alles staat op het forum!

[Sonya1604]

Sonya1604

De temperatuur van gehakt tijdens het kneden mag niet hoger zijn dan 12 graden

Waarom zo'n cijfer? Is het in graden Celsius?
Waarom is het teveel gevaarlijk / slecht?
bedankt

[Van primair positief tot 40 graden is er een actieve reproductie van schadelijke bacteriën in vleesproducten.]

Kunt u niet iets hoger lezen?

Van primair positief tot 40 graden is er een actieve reproductie van schadelijke bacteriën in vleesproducten.

[Paul]

Paul
Wat is het belangrijkste pluspunt? Hoe verhoudt het zich tot 12 graden?

Van primair positief tot 40 graden is er een actieve reproductie van schadelijke bacteriën in vleesproducten.

Ik heb dit eerder gelezen en onthoud het!

De temperatuur van het mengsel in de koelkast is + 4-6 graden Celsius ...

Het is noodzakelijk om maximaal 80 graden in water te koken totdat de binnenkant van het brood 74 graden is. Het is niet nodig om deze temperatuur "vast te houden"! Zodra de binnenkant van het brood 74- uitnemen, 8-12 uur afkoelen en in de kou staan

Ik heb zowel de watertemperatuur als de temperatuur in het product gemeten - ik heb 2 thermometers, een met een schaal, zoals op de afbeelding hierboven, de andere is gewoon een schaal
Toen de watertemperatuur 80 graden bereikte, had ik er maar 72 in het product, en voor de kip heb je 90 nodig, ik heb de basisregels en memo's die Pakat zelfs hierboven heeft bewaard, zorgvuldig gelezen.
Dus ik heb er 90 in het product zodra het te zien was, ik heb het er meteen uitgehaald en in de koelkast gekoeld.
Het lijkt logisch ?!
Ik kookte zonder nitriet, dus heb ik het binnen op zo'n temperatuur gebracht. Of begrijp ik iets niet?

Verleid !!!! Hier is ze mijn oude verlanglijst !!!
Sta al in de koelkast met ham .... rijpen, maar ik moet geduld hebben!

[Nikitosik]

Nikitosik, gefeliciteerd met Biovinchik!
Ik wens je een heerlijke ham!

[Ham 100% kippenpoten.]

Ham 100% kippenpoten.

Erika75, in eerste instantie dacht ik ook dat als er kip is, dan tot 90 in het brood, dan lees ik nog een paar forumsites over worstjes))) nu kan ik het niet vinden, er was een tafel - kip niet lager dan 74 graden, varkensvlees in het algemeen 68! Kolbaskin lijkt hier ook over te hebben geschreven. Lees veel interessante dingen op de Ki-website!
Nu maak ik elke week ham, ik eet 1,5 kg in 3-4 dagen! Samenstelling - hele kip en kalkoenbout, een beetje reuzel, nitrietzout, melk, knoflook. Ik volg de technologie) het blijkt ham te zijn !!! De kostprijs van zo'n brood is ongeveer 220 roebel, wat ook goed nieuws is)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Ik heb gelezen, maar ik wel zonder nitriet, wat betekent dat je de temperatuur voor de kip 90 moet observeren, zoals deze op de thermometer is getekend en hier een memo is gegeven
Anders kun je het "avontuur" aangaan, zoals ik het begrijp
Vandaag heb ik kip + varkensschouder gemaakt, ik ben niet blij met het resultaat, dus ik post de foto niet eens, het smaakt heerlijk, maar helemaal geen ham
waarschijnlijk allemaal vanwege de temperatuur, ik houd 90 kip in het product, zodat er een bouillon ontstaat die naar buiten stroomt

Ergens was er een artikel - de oorzaken van bouillonoedeem. Voor zover ik me herinner, is het belangrijkste om goed te mengen en het temperatuurregime te observeren.
Ik ben geen technoloog en maak al een paar maanden ham, maar het lukt!
Misschien zullen de experts je iets vertellen)

Zonder nitriet krijg je niet het resultaat dat je wilt bereiken, want dit is een onoplosbare tegenstrijdigheid.
Indien zonder nitriet, dan is de temperatuur 90, bij deze temperatuur zal de scheiding van gehakt vlees met vloeistof plaatsvinden.
Wat de scheiding ook is, je hebt 74 graden nodig, hiervoor is nitriet nodig zonder incidenten.
Ongeveer 12 graden tijdens het kneden - dit is de temperatuur waarbij vlees en vet één geheel blijven, hoger - en ze beginnen met andere woorden verschillende structuren te krijgen en worden gescheiden. Dit leidt dan onder meer tot het verschijnen van bouillon.

Ik ben blij, niet dolblij, dat ze in de verleiding kwamen om ham te eten! Nu maken we ham naar jouw smaak!


Stukjes rundvlees en kipfilet.

[Nikitosik]

Nikitosik, wat een heerlijke ham bleek het.

[Ham 100% Indiaas, Gevuld, Dieet.]

Ham 100% Indiaas, Gevuld, Dieet.

Goede dag! Gisteren heb ik kippenham gekookt met champignons in witte kant. Ik heb het 20 uur in de oven gedaan, vandaag heb ik het uit de ham gehaald - het vlees van binnen is roze. Ervaren kameraden))) wat raad je aan. In de oven, in de multikoker, in de magnetron ?? Ik kan niet beslissen wat ik moet doen zodat het product niet bederft (niet uitdrogen of om niet uit elkaar te vallen) Bij voorbaat dank

In de magnetron is het in ieder geval onmogelijk, je kunt het zijwaarts in de multikoker zetten en wat water gieten en koken, in de oven zonder problemen, ga naar YouTube en schrijf ham in een ham in de oven of een tekenfilm, dus je zal blij zijn

Goede dag! Gisteren heb ik kippenham gekookt met champignons in witte kant. Ik heb het 20 uur in de oven gedaan, vandaag heb ik het uit de ham gehaald - het vlees van binnen is roze. Ervaren kameraden))) wat zult u adviseren. In de oven, in de multikoker, in de magnetron ?? Ik kan niet beslissen wat ik moet doen zodat het product niet bederft (niet uitdrogen of om niet uit elkaar te vallen) Bij voorbaat dank

Ik kook in een airfryer temperatuur 260 40-45 min. Ik voeg gelatine toe aan het vlees voor 1 kg 20g, gemengd, 2 uur in de koelkast en in een hammaker.

Vrienden, vertel me hoe je het beste kunt koken in een snelkookpan of een tekenfilm? Hoe snel en sterk is het toegestaan ​​om te verwarmen, zoals bij SLE?
En hoe lang is het beter om in welke modus te koken?

Het is beter om het hoger te koken in een snelkookpan, water bijna op de rand van de hammaker te doen. als er een keukentemperatuursonde is, steek deze dan in de hammaker en kook zodat het water niet kookt 85-90 * g de ham is klaar binnen 72 *, als er geen thermometer is, laat het water koken, kook 45 minuten zoals het water kookt en je zult gelukkig zijn

Temperatuur

Ik maak ham in een hammaker in de Airfryer, doe hem in de Airfryer met een extra ring, ik heb een Hotter 260g voor 45 minuten, in voedselfolie, indien gekookt, is het beter in een hoge pan bij een watertemperatuur van 85g , zodat het water niet kookt, en de bereidheid van de ham binnen 72 g is, steek de hammaker in de braadhuls zodat het een zak is.

Zonder nitriet krijg je niet het resultaat dat je wilt bereiken, want dit is een onoplosbare tegenstrijdigheid.
Indien zonder nitriet, dan is de temperatuur 90, bij deze temperatuur zal de scheiding van gehakt vlees met vloeistof plaatsvinden.
Wat de scheiding ook gebeurt, hiervoor heb je 74 graden nodig, zodat nitriet zonder incidenten nodig is.
Ongeveer 12 graden tijdens het kneden - dit is de temperatuur waarbij vlees en vet één geheel blijven, hoger - en ze beginnen met andere woorden verschillende structuren te krijgen en worden gescheiden. Dit leidt dan onder meer tot het verschijnen van bouillon.

In welke verhouding zet je nitriet, ik ben voor 1 kg vlees 10 g nitriet + 10 g keukenzout, en jij?

De laatste keer dat ik maar 10 gram nitriet deed, bleek het ongezouten, de volgende keer verhoog ik het tot 15 gram, ik zie geen zin in mengen, aangezien ik al een kant-en-klaar mengsel van nitrietzout heb. Je kunt 120 mg natriumnitriet per kilo vlees nemen, met 0,6% van de samenstelling van het nitrietzout blijkt dat maar 20 gram te zijn, maar ik leg er iets minder bij. Feit is dat een volwassene volgens de normen tot 120 mg nitriet kan opnemen, terwijl kinderen tot 60 jaar lijken te zijn. Daarom, als uw kinderen deze ham eten, dan is het in uw versie 10 g nitriet + XX g naar smaak.

Nou ja, het blijkt. Ik bestel ook een collageenfolie voor broodjes en worstjes. Waar ik het koop is het goedkoper, ze stuurden een barbike-spuit van Krasnoyarsk om vlees te marineren, ik gebruikte een glas van 10 mg, en deze 30 mg en een speciale naald is over het algemeen uitstekend, als ik gekookt varkensvlees maak, besprenkel ik het met 10% oplossing gedurende 1 uur en in de Aerogrill gedurende 1,5 uur. van binnen is het zacht, mals, maar ik heb geprobeerd het vlees met zout in te wrijven, het blijkt dat er buiten niets is, maar van binnen is het droog, maar je hakt af wat je nodig hebt.

Gewicht afgewerkt product



opnieuw ontevreden, gemaakt kippenvijl + drumstick, tot de draden gekneed, bestand tegen temperaturen voor ham ZONDER nitriet (respectievelijk 90 in het brood, omdat de vogel)
Ik kan niet op zijn minst wat sappigheid bereiken, omdat het Biovinovsky-pakket brak en al het sap eruit stroomde
Om het risico te lopen de temperatuur in het brood te verlagen? Ik wil het kind niet zo voeden dat met consequenties, hoewel ik de kip altijd vers, zelfgemaakt, niet bevroren neem

Gewicht afgewerkt product



weer ongelukkig, kippenvijl gemaakt + drumstick, tot de draden gekneed, bestand tegen temperaturen voor ham ZONDER nitriet (respectievelijk 90 in het brood, omdat de vogel)
Ik zal niet op zijn minst wat sappigheid bereiken, omdat het Biovinovsky-pakket brak en al het sap eruit stroomde
Om het risico te lopen de temperatuur in het brood te verlagen? Ik wil het kind niet zo voeden dat met gevolgen, hoewel ik de kip altijd vers, zelfgemaakt, niet bevroren neem

Oksana is geweldig Ham Super!

Gewicht afgewerkt product



opnieuw ontevreden, gemaakt kippenvijl + drumstick, tot op de draad gekneed, bestand tegen temperaturen voor ham ZONDER nitriet (respectievelijk 90 in het brood, omdat de vogel)
Ik kan niet op zijn minst wat sappigheid bereiken, omdat het Biovinovsky-pakket brak en al het sap eruit stroomde
Om het risico te lopen de temperatuur in het brood te verlagen? Ik wil het kind niet zo voeden dat met gevolgen, hoewel ik de kip altijd vers, zelfgemaakt, niet bevroren neem

Als je nitrietzout doormidden toevoegt met keukenzout, zal het geweldig zijn, nitriet desinfecteert het vlees en geeft een roze kleur. voor 1 kg gehakt 10 g nitriet + 10 g koken = 20 g is volgens GOST voor 1,5 kilo 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, houdt u zich aan het temperatuurregime voor het koken van gehakt? Tijdens de bereiding van gehakt mag de temperatuur van het vlees niet boven de 12 graden komen. Nog een vraag - voeg je water toe aan gehakt?

[Anna]

Anna,
Eerlijk gezegd heb ik het niet gemeten
volgende keer zal ik meten
Ik voeg 50-70 ml ijskoude melk toe
Ik dacht al aan nitriet, maar wilde toch een natuurlijker product, zonder chemicaliën

[erika75]

erika75, Ik denk dat het erg moeilijk is geworden, omdat het tempo hoog was - 90 van binnen, het zal niet sappig zijn, zelfs 80 is al hard, bij 75 blijkt het veel sappiger, en ja, nitriet geeft natuurlijk de smaak van worst, echt waar.

[Oksana]

Oksana, water / melk moet ongeveer 10% van het gewicht van het gehakt worden toegevoegd. Het temperatuurregime voor het koken van gehakt heeft invloed op het verschijnen van bouillonoedeem (wanneer de zak wordt doorboord, mag er niets naar buiten zijn gestroomd). Het proces van het bereiden van gehakt begint met het in stukken snijden van het vlees, dat wil zeggen, het gekochte vlees moet goed gekoeld zijn, het kan zelfs een korte tijd in de vriezer liggen. Welnu, de hoge temperatuur aan het einde van het koken voegt ook droogheid toe. Ik maakte varkensham met kip, gekookt tot 72 graden in het product. Geen nitriet. Het enige dat ze snel aten om niet te bederven

Nou, ik klaag niet echt over de smaak, ik voeg cordamom en koriander toe, witte peper, ergens werd zo'n combinatie aanbevolen in het onderwerp, ik voeg het toe, het ziet eruit als een worst)
Maar met sappigheid, alsof het plasticiteit betreft, weet ik niet hoe ik het probleem correct moet uitdrukken
En dat allemaal omdat ik zonder nitriet niet het risico loop te koken van gevogelte onder de 90 in een brood
Nou, ik zal wel iets bedenken

[Anna]

Anna, Ik snij het vlees uit de koelkast, dat wil zeggen, het is niet op kamertemperatuur en daarna leg ik het kant-en-klare gehakt nog 2-3 uur in de koelkast, soms meer, als ik tijd heb
Dan kook ik
Of bedoelde je precies tijdens het kneden tot witte draden niet meer dan 12 graden zodat er een temperatuur kwam?
Ik zal proberen de temperatuur te verlagen, maar ik wil het kind niet geven, maar het was voor hem dat het hele idee was begonnen
een ham kopen en zelfgemaakte ham maken - hij is een worstliefhebber en mijn man is tegen winkelworsten

[Oksana]

Oksana, voordat u de pan betreedt om te koken, mag het vlees niet boven de 12 graden worden verwarmd. Bij het malen in een vleesmolen / blender wordt het vlees verwarmd door de messen. Daarom moet het sterk worden gekoeld (bijna tot nul), dit is moeilijk te realiseren in het koelgedeelte. Ik herinner me de fysische en chemische eigenschappen niet, maar ik herinner me dat het bij het koken van gehakt erg belangrijk is om de temperatuur te regelen met een thermometer. Oververhitting van gehakt leidt tot scheiding van sap en droogte. Het is zelfs nog beter om voor jezelf een balk in te stellen, niet 12 graden, maar 10 (een paar graden afschrijven voor de thermometerfout).
Als u bang bent om uw kind vlees te geven, op 72 graden gebracht, gekookt zonder nitriet, dan moet u toch overwegen om nitrietzout te kopen. Je voegt tenslotte geen andere schadelijke toevoegingen toe! Welnu, de schadelijkheid van nitrietzout is een zeer controversieel onderwerp, net als bij gist

Herinner ik me nog goed dat ham met nitrietzout niet wordt geroosterd en gebakken in de oven? of verwar ik iets door de overvloed aan informatie?
Dit bedoel ik, als we niet het hele ding eten, stop ik de restjes meestal in pizza of warme broodjes, of mijn man frituurt een omelet, maar het blijkt dat het niet mogelijk zal zijn om het met nitriet bloot te stellen aan meer dan 100 graden?
Het gehalte aan natriumnitriet (NaNO2) in het nitrietzout is 0,5 ... 0,6%. Dit bedrag wordt gegarandeerd door de fabrikant - Hoeveel doe je op 1 kg gehakt? en leg alleen haar neer, of beter met het koken, ik verloor deze nuance waar ik in het onderwerp al las, mijn ogen rennen omhoog

Herinner ik me nog goed dat ham met nitrietzout niet wordt geroosterd en gebakken in de oven?

Het is ook interessant om het antwoord van de specialisten te horen, MAAR .. logischerwijs - bak je de winkel? Maar het is allemaal met nitrietzout ...

[Oksana]

Oksana, zet nitrietzout met een snelheid van 1,5-2% van de massa gehakt. Dat wil zeggen, voor 1 kg 15-20 g U kunt het tijdens het koken doormidden mengen (bijvoorbeeld 10 g nitriet en 10 g alleen koken). Ik zet 2% - anders is het niet meer gezouten volgens onze smaak.
Ik weet niet precies van roosteren. Het lijkt alsof het vlees op hoge temperatuur wordt gekookt, dan is het beter om geen nitriet te gebruiken. Aan de andere kant bakte ik regelmatig winkelworst - zowel vers als op de houdbaarheidsdatum.

Herinner ik me nog goed dat ham met nitrietzout niet wordt geroosterd en gebakken in de oven? of verwar ik iets door de overvloed aan informatie?
Dit bedoel ik, als we niet het hele ding eten, stop ik de restjes meestal in pizza of warme broodjes, of mijn man frituurt een omelet, maar het blijkt dat het niet mogelijk zal zijn om het met nitriet bloot te stellen aan meer dan 100 graden?
Het gehalte aan natriumnitriet (NaNO2) in het nitrietzout is 0,5 ... 0,6%. Dit bedrag wordt gegarandeerd door de fabrikant - Hoeveel doe je op 1 kg gehakt? en leg alleen haar neer, of beter met het koken, ik verloor deze nuance waar ik in het onderwerp al las, mijn ogen rennen omhoog

Erika welterusten, volgens GOST wordt 20 gram zout op 1 kg gehakt en een niet-vast bed in tweeën gelegd voor 1 kg 10 + 10, enz. Het is beter om het thuis doormidden te leggen, dit is tenslotte de gezondheid van u en uw kinderen.

Herinner ik me nog goed dat ham met nitrietzout niet wordt geroosterd en gebakken in de oven? of verwar ik iets door de overvloed aan informatie?
Dit bedoel ik, als we niet het hele ding eten, stop ik de restjes meestal in pizza of warme broodjes, of mijn man frituurt een omelet, maar het blijkt dat het niet mogelijk zal zijn om het met nitriet bloot te stellen aan meer dan 100 graden?
Het gehalte aan natriumnitriet (NaNO2) in het nitrietzout is 0,5 ... 0,6%. Dit bedrag wordt gegarandeerd door de fabrikant - Hoeveel doe je op 1 kg gehakt? en leg alleen haar neer, of beter met het koken, ik verloor deze nuance waar ik in het onderwerp al las, mijn ogen rennen omhoog

Oksana Je doet hamvulling met nitriet, je wilt bij het koken, net als je in de oven kookt op 80-85 graden, 5-6 uur, zodat de temperatuur in de rol of ham 69-72 gram is. en toen ik gehakt maakte met nitriet Voor een dag in de koelkast om nitriet te verdelen en gekookt in vlees.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, maar als de met nitrietzout gekookte worst / ham al muf is en u deze van tevoren wilt verwarmen (bakken) - kan dit of is het ongewenst?