Starterculturen - in vragen en antwoorden

het driedaagse zuurdeeg is nog steeds erg zwak, het kan het deeg niet zelf rijzen. Ze wordt sterk in twee weken, of zelfs een maand. Daarom moet eerst gist aan het deeg worden toegevoegd. Ik hou er ook niet van om iets weg te gooien. Ik deed al het gerijpte zuurdeeg in het deeg. Ik strooi wat er overblijft op de muren met water en voeg bloem toe als op dikke pannenkoeken. Mijn zuurdeeg leeft op de tafel of op de vensterbank

Ook ik kweek al twee weken zuurdesem. Ik begon met roggemeel en water, Eternal, en daarna meel, aangezien het geen rogge werd, ging het verder met tarwe. Toen voerde ze bij wijze van experiment volkoren granen - ze speelde altijd gewetensvol en het ruikt lekker naar appels. En ik gooide nooit een onderdeel weg - ik stopte het altijd in het deeg. Ja, natuurlijk moest ik de gist neerleggen, maar gaf ze meteen minder dan volgens het recept, en dat werkte prima. Maar de smaak van zuurdesembrood is, zelfs met de toevoeging van gewone droge gist, nog steeds anders en het behoudt zijn zachtheid nog lang. Maar mijn man zegt dat door zuurdesem en gist in een emmer te mengen, ik stress voor ze creëer en dat ze voor het leven met elkaar vechten. Dat wil zeggen, ze proberen te vernietigen. Het is waar??
Hoe vijandig staan ​​deze wezens tegenover elkaar ???

Meisjes, maar ik begrijp het gewoon niet: ik heb zuurdesem gemaakt, ik heb een recept voor brood met gist, ik wil zuurdesem doen in plaats van gist. En in welke verhouding om iets te nemen? Of hoe gebeurt dit? Leg uit om het niet te weten

[Frans zuurdesembrood in een broodbakmachine]

Laat me het uitleggen: ten eerste zou ik aanraden om een ​​reeds bewezen recept te kiezen voor het bakken van zuurdesembrood. Er zijn er hier veel, maar u moet beslissen. Volledige lijst met brood hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Als u al hebt besloten wat voor soort brood (tarwe, rogge-tarwe, tarwe-rogge, rogge ...) u wilt krijgen, ga dan door de namen met dezelfde naam. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Er zijn uitgebreide masterclasses over het kneed- en bakproces.
Van de bewezen die ik kan bieden Frans zuurdesembrood in een broodbakmachine , Zuurdesem Roggebrood in een broodbakmachine , Luchtig zuurdesembrood
Als je het proces onder de knie hebt, kun je gemakkelijker de verhouding van de ingrediënten voor je brood bepalen.

kava, bedankt !! Ik ga mijn vaardigheden aanscherpen

Ook ik kweek al twee weken zuurdesem. Ik begon met roggemeel en water, Eternal, en daarna meel, aangezien het geen rogge werd, ging het verder met tarwe. Toen voerde ze bij wijze van experiment volkoren granen - ze speelde altijd gewetensvol en het ruikt lekker naar appels. En ik gooide nooit een onderdeel weg - ik stopte het altijd in het deeg. Ja, natuurlijk moest ik de gist neerleggen, maar gaf ze meteen minder dan volgens het recept, en dat werkte prima. Maar de smaak van zuurdesembrood is, zelfs met de toevoeging van gewone droge gist, nog steeds anders en het behoudt zijn zachtheid nog lang. Maar mijn man zegt dat door zuurdesem en gist in een emmer te mengen, ik stress voor ze creëer en dat ze voor het leven met elkaar vechten. Dat wil zeggen, ze proberen te vernietigen. Het is waar??
Hoe vijandig staan ​​deze wezens tegenover elkaar ???

Gist met zuurdesem is geen concurrent maar naaste verwanten, en in brood versterken ze elkaar alleen maar.

Bakkersgist is een pure soort die op speciale voedingsbodems wordt gekweekt. En in de starterculturen zitten dezelfde gist, alleen wilde en melkzuurbacteriën. En waarom zouden ze strijden als het eten vol is.

Vertel me dan eens, ik heb geen ervaring met zuurdeeg.
Ik doe de helft van de aangegeven hoeveelheid in het recept (eventuele) gist en voeg 3 eetlepels toe. lepels. Soms is er niet genoeg proofing in de automatische modus. Dan zet ik het soms uit om nog hoger te rijzen en dan op gebakken goederen te bakken. Vraag - moet ik meer zuurdeeg toevoegen?
Hoe doe je het goed? Om de korst hoog te houden en niet te vallen? Vallen nog niet, maar ik wil genoeg hebben in de automatische modus!

Voor de HP-modus werkt de verhouding van 100 g starter + 5 g geperste gist goed

Je kunt de roerder eruit halen om niet te kreuken en je krijgt één grote rijskast.

Ik zal het doen))))))
En ik heb ook een vraag. Ik stop mijn zuurdeeg niet in de koelkast - ik heb er spijt van - het is daar koud! Het staat op mijn tafel bij de gootsteen. Het appartement is warm-25-26 gr. Ik voed ALTIJD om 20.00 uur. De volgende dag leg ik het brood in de ochtend, na 12 uur. na het voeden. Maar iedereen zegt dat ze het in de koelkast bewaren, maar waarom ??? Ik hield ook vast, ik dacht dat ze misschien zuur zou worden op tafel. Maar ze is normaal, ze ruikt naar appels

Ik bewaar de zuurdesem in kleine hoeveelheden en in 12 uur lekt het duidelijk. Ik bewaar het niet in de koelkast, maar ik geef het 2 keer per dag - 's ochtends en' s avonds.

Ik zet mijn voorgerecht niet in de koelkast.
Maar ze is normaal, ze ruikt naar appels

Uitstekend!
Degenen die geen andere keus hebben, worden in de kou gezet. Nou, er is geen manier om op tijd te eten, het gebeurt.
Als je de mogelijkheid hebt om het op kamertemperatuur te bewaren, dan is het alleen maar gezonder!

Meisjes, 400 gr. bloem (200 rogge plus 200 tarwe) plus nog eens 50 gr. lokvogels. je kunt een dikke zuurdesem (zuurdesem) 200 ml doen. kopjes plus 1 uur l. gist? Of is het mogelijk om de hoeveelheid startercultuur verder te verhogen en de gist te verminderen? En toen moest ik nu bakken eerder aanzetten op volkoren, 15 minuten. er was nog steeds, en het brood was al 2,5 keer gerezen. Ik was bang dat het dak zou willen gaan zitten om te stoppen.

kun je de hoeveelheid startercultuur verhogen en gist verminderen?

Het is mogelijk om de hoeveelheid gist te verminderen zonder de hoeveelheid zuurdeeg te verhogen.

Nu, na de rogge, zal ik onmiddellijk tarwe zetten, dus ik zal het doen! Bedankt!

Hallo!

Ik heb een vraag over volkoren zuurdesem. 'S Avonds maakte ik een zuurdesem: 4 el. l. volkoren roggemeel en 3 el. l. Ik roerde het water tot de dikte van dikke zure room en zette het een nacht naast de radiator onder de tafel (aangezien dit de enige warme plek in het appartement is). 'S Morgens vertoonde het zuurdeeg geen speciale tekenen van leven, maar' s avonds borrelde het op en verdubbelde het zoals het hoort. Daarna gaf ze haar te eten (2 eetlepels bloem, 2 eetlepels water). De volgende avond werd het zuurdeeg gestratificeerd (schuim-vloeistof-bloem)! Vertel me wat er verkeerd is gedaan en wat de reden voor de stratificatie is.
PS: dezelfde methode werd gebruikt om met succes zuurdesem te maken op gepeld roggemeel - het brood was wat je nodig hebt!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsejdelaminatie treedt meestal op als er overtollig vocht aanwezig is. Misschien is de bloem vochtig. Probeer 5-10% bloem toe te voegen, maar niet meer dan 10%. Gewoon roeren en toevoegen (tenzij het zuurdeeg natuurlijk nog niet door de wc is gespoeld).
Zolang de vloeistof aan de bovenkant zit, leeft het zuurdeeg.

[Jinsej]

Hallo!
Daarna gaf ze haar te eten (2 eetlepels bloem, 2 eetlepels water).

Jinsej, na het voeren van 2 el. l. bloem en 2. eetl. l water je zuurdeeg bleek erg vloeibaar te zijn. Bovendien leg je hem onder de accu. Dus at ze snel heerlijk volkorenmeel.
Voer de volgende keer dikker en laat op tafel liggen, niet onder de batterij.

Bedankt Zhivchik en kava!

Er is een vraag voor kava: "Zolang de vloeistof aan de bovenkant zit" - is het onder het schuim of erboven? Ik kreeg onderin dik meel, in het midden een dun laagje vloeistof en bovenop een hoog zuurdesemschuim. Ik heb het nog niet weggegooid en bloem toegevoegd zoals je adviseerde.

[Jinsej]

Jinsej, maar het meel zelf is misschien niet erg goed en "drijven". Gewoonlijk vindt stratificatie plaats in 2 lagen bovenop de vloeistof - onderaan is het dik. Dus hoe is het een patiënt zuurdesem nu?

Heeft het zin om roggezuurdesem te maken van meel van lagere kwaliteit?

Heeft het zin om roggezuurdesem te maken van meel van lagere kwaliteit?

Natuurlijk is het logisch! Op roggebehangmeel krijg je een hoge zuurgraad en een zeer hoge zuurdesemactiviteit.

[Jinsej]

Jinsej, maar het meel zelf is misschien niet erg goed en "drijven". Gewoonlijk vindt stratificatie plaats in 2 lagen bovenop de vloeistof - onderaan is het dik. Dus hoe is het een patiënt zuurdesem nu?

Helaas heeft de patiënt de avond niet gehaald. Nu is het al gestratificeerd in 2 lagen: bloem onderaan, vloeistof bovenaan (het schuim is gezakt). Blijkbaar heb ik laat bloem toegevoegd.

[Jinsej]

Jinsej, laat je niet ontmoedigen, probeer het groeiproces opnieuw te starten en volg alle processen die stap voor stap plaatsvinden, dan is het gemakkelijker om te bepalen in welk stadium de mislukking is (en misschien ook niet).

Help me er alsjeblieft uit! Ik kweekte het zuurdeeg. Het lijkt erop dat ze in het begin rozijnen was, sterk, maar toen stopte ze met groeien en liet de bubbels naar binnen stromen en de hitte hielp haar niet. Ze begon haar af en toe te voeren met grof meel of tarwemeel, maar met een snufje zemelen. Ze vond het zo leuk dat het nu 2,5 keer groeit in 2 uur .. Ergens hier las ik dat het beter is om het te voeren als het groeit .. Maar verdomme, ik kan haar niet elke 2 uur eten geven? Ik heb het op de vensterbank gezet, het is het coolste daar - maar het groeit nog steeds snel ...
Ik doe dit nu. Er op gekookt. Ik voerde het in de pot met de restjes en liet het achter. Ik voer de volgende dag. Tegen die tijd is het al helemaal gevallen en verschijnt er een subtiele zure geur. Wat adviseer je?)

[Viki, kava]

Viki, kava , vertel eens, ik wil al een hele tijd vragen hoe je elk recept dat je lekker vindt op de juiste manier met gist als voorgerecht kan verwerken? Hoe weet je voor hoeveel bloem hoeveel zuurdesem er nodig is?

[Viki, kava]

Viki, kava , vertel eens, ik wil al een hele tijd vragen hoe je elk recept dat je lekker vindt op de juiste manier met gist als voorgerecht kan verwerken? Hoe weet je voor hoeveel bloem hoeveel zuurdesem er nodig is?

Toegegeven, ik ben geen Vicky en Kava, maar ik zal antwoorden. Het recept gebruikt zoveel starter dat het 20% tot 50% van het BLOEM van het recept bevat. Dit is meestal 20%.

In zuurdesembrood kunt u 50 tot 400 g zuurdesem toevoegen (afhankelijk van smaakvoorkeuren en broodbaktechnologie). Als je 100% zuurdesem hebt (waarin een gelijke hoeveelheid water en bloem zit), vervang dan in het recept dat je lekker vindt een deel van het water en de bloem door zuurdesem. Voorbeeld: het recept bevat 450 g bloem en 300 g vloeistof - u kunt 200 g zuurdesem aan het recept toevoegen, waardoor de hoeveelheid bloem wordt verminderd tot 350 g (per 100 g) en de hoeveelheid vloeistof tot 200 g (per 100 g). 100 g).

[Vogelverschrikker, kava]

Vogelverschrikker, kava, Bedankt voor uw efficiëntie!

Voorbeeld: het recept bevat 450 g bloem en 300 g vloeistof - u kunt 200 g zuurdesem aan het recept toevoegen, waardoor de hoeveelheid bloem wordt verminderd tot 350 g (per 100 g) en de hoeveelheid vloeistof tot 200 g (per 100 g). 100 g).

Hier is het mij duidelijk, maar hoe weet ik dat een dergelijke hoeveelheid zuurdeeg voldoende voor mij zal zijn? En hoe beïnvloedt een sterke toename van de hoeveelheid zuurdesem de smaak?

Hoe meer zuurdesem - de meer uitgesproken zuurheid en de snellere rijping van de broodbereiding (dienovereenkomstig, hoe minder tijd van rijzen). Ik voeg meestal niet meer dan 200 g zuurdesem toe aan tarwebrood en 300-350 g aan tarwe-rogge of rogge-tarwebrood

Ik voeg 400 gram zuurdesem toe, omdat het dagelijks vers is, gegroeid van de resterende 50 gram. van eerder bakken geeft het geen sterk zure smaak, maar het verhoogt het brood waardoor ik eerder begin met bakken. De maximale tijd na het voeren is 3 uur in het deeg.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 uur na het voeren, is het al verdubbeld?

Laat me het nu uitleggen. Dus ik deed het zuurdesem in het brood, er bleef 50 gram over. Ik voer haar onmiddellijk 100 * 100 (water plus bloem). Op de VOLGENDE dag, voor het bakken (ik bak meestal altijd op hetzelfde tijdstip, wat betekent dat de periode tussen de voedingen ongeveer 20 uur is) gedurende drie uur voer ik opnieuw. 100 * 100 en tegen de tijd van het leggen is het al ja, het verdubbelt. En als ik wat later bak, dan om drie uur. Is dat erg ??? Wat doe ik verkeerd? Als je van mening bent dat ze jong is, draai het dan om - brood is zo lekker, zelfs rogge. HP-modus is genoeg voor mij. Maar ik zei, ik deed een druppel gist, een halve theelepel van 1500 gram. brood. Nu heb ik een grotere kachel, 2 mixers. Het blijkt geen broodje te zijn, maar een worst. Maar ik volg strikt de regels van de kolobok. Ik doe nooit suiker in het deeg. Zout is altijd een volle eetlepel. De pijn in het oog al. Ik kijk alleen naar de kolobok. Additieven zijn anders - zelfs fijngehakte gezouten reuzel - alles is in orde. Het zuurdeeg laat het brood niet onder het deksel.
Ja, nog een ding.Eerst boter, dan letterlijk het zuurdeeg, dan de vloeistof en direct op de vloeibare gist gieten. En dan bloem en wat toevoegingen, droge kruiden of gedroogde specerijen. Ze lijkt alles te hebben beschreven. Welke acties verwarren je?

[SoNya 68]

SoNya 68 , nu begrijp ik waarom het in drie uur groeit. Het blijkt dat je tijdens inactiviteit een keer voedt, maar ik dacht dat ze na drie uur al volwassen was.
Overigens voer ik nooit als ik inactief ben. Meteen na gebruik voedde ik het en alles tot de volgende keer - om de dag.

[RybkA]

RybkA Dan blijkt, is het al gevallen voor het volgende bakken? En je stopt het zo in het deeg?
En ik voer om er genoeg van te hebben. Ik mis haar gewoon. En als ik het goed begreep, adviseerden ze het, nadat ik het zuurdeeg uit de koelkast had gehaald, het op te warmen, het te VOEREN en als het verdubbeld was, het in het deeg te doen.

Nadat u het zuurdeeg uit de koelkast heeft gehaald, warm het op, VOER en als het verdubbeld is, doe het in het deeg.

Juist!

[SoNya 68]

Nou, dat is wat ik doe, haal het gewoon niet uit de koelkast. En hoe kun je anders, afgezien van twee voedingen, het vereiste aantal bereiken via het aantal? Het is onmogelijk om na gebruik 200 ml in 30-50 gram van de rest te gieten. water en doe 200 gr. meel. Baby zal uitbarsten! Ik hou van haar, dus ik geef haar de juiste porties. En verder. Maakt het uit HOE ik haar voed, als het resultaat geen lijden veroorzaakt?

SoNya 68Je doet het geweldig. En je brood moet heel goed zijn. Het is opmerkelijk dat je voor jezelf een handig schema hebt gemaakt voor het voeren van zuurdesem en het bakken van brood. Uw weg is een goed voorbeeld voor degenen die zich nog niet hebben aangepast aan het zuurdesembroodregime. Je bent gewoon slim!

meisjes, hebben jullie niet ruzie over verschillende dingen?
Vissen op rijp zuurdesem maakt deeg, en Sonya gebruikt niet-zure zuurdesem als deeg
dus een andere benadering, of heb ik het mis?

Het is onmogelijk om na gebruik 200 ml in 30-50 gram van de rest te gieten. water en doe 200 gr. meel. Baby zal uitbarsten!

Het zal niet overbelasten, het zal gewoon lang eten en langzamer groeien. Dit heet voeren met een hoog aandeel. Maar ik raad niet aan om deze methode de hele tijd te gebruiken, het zuurdeeg zal snel uitgeput en verzwakt zijn.

Ik heb de zuurdesem in het brood gedaan, er is nog 50 gram over. Ik voer haar onmiddellijk 100 * 100 (water plus bloem). Op de VOLGENDE dag, voor het bakken, voer ik 100 * 100

Meisjes, er is zo'n regel, de hoeveelheid toegevoegd deeg (bloem + water) mag niet minder zijn dan de hoeveelheid zuurdesem. Het blijkt dat 250 gram zuurdesem 200 gram wordt gevoerd. test, voer dan 125 + 125, zodat er geen onbalans is.

Oh, bedankt voor de slimme meid, ik ben gewoon blij! Ja, ik was zo streng tegen haar, als een klein kind. Ik heb drie kunstmatige kinderen. Nou, ik ben geen melkmoeder ...
En ook hier weer zo'n Tamagotchi! Maar ik ben blij dat het gelukt is, ik pas op haar en het werk is ploegendienst. Nou, tot nu toe heb ik tijd. Ze voerde ook een experiment uit. Ik moest 1 uur na het eten brood inleggen - geloof me, ik dacht dat er niets van zou komen. En het bleek zoals gewoonlijk. Ik dacht net, zal hij nog steeds werken tijdens het proofen? En tijdens het bakken en zelfs aan het begin van het bakken. En het werkte! En vandaag doe ik een halve theelepel gist op 1800 gram. van brood. Boven kwam de rand van de emmer omhoog en het dak pah-pah-valt niet meer. En zuurdesemdeeg is direct na het kneden veel elastischer. Het zou moeten zijn ??

[RybkA]

RybkA Dan blijkt, is het al gevallen voor het volgende bakken? En je stopt het zo in het deeg?
En ik voer om er genoeg van te hebben. Ik mis haar gewoon. En als ik het goed begreep, adviseerden ze, nadat ze het zuurdeeg uit de koelkast hadden gehaald, het op te warmen, het te VOEREN en als het verdubbeld was, het in het deeg te doen.

Er is geen zuurdesem niet gevallen, maar net tot zijn volle hoogte gegroeid! Mijn tarwebrood gaat 200 g, en dat is precies wat het blijkt: wassen + 110 water + 110 meel = voor de tweede essence, het groeit bijna drie keer en dan valt het er alleen maar af. Ze woont niet in mijn koelkast, ze staat voor het raam in een koele kamer.Een paar keer heb ik de gevallen zelfs neergelegd, alles werkte prima, het brood was niet zuur.
Je bakt gewoon heel veel brood tegelijk, en ik heb één brood nodig voor twee dagen.

Vissen op rijp zuurdesem maakt deeg

In principe, ja, nu zal ik het recept zonder deeg proberen, maar het wordt roggebrood.

Ja veel. Mijn zoon is dol op zelfgebakken brood. Waarom doe je geen zuurdesem in de rogge?
Geloof me, ik bak met zuurdesem in de gebruikelijke modus, het rijst ook onder het dak. Er is genoeg tijd. Maar hij eet liever volkorengranen dan rogge. Dit is haar favoriet! Wat betekent het om een ​​deeg te beginnen? Als ik alles gewoon in HP dump, maak ik dan ook deeg?

[Sonya]

Sonya, er is veel over "deeg maken met zuurdesem" in het Izyuminka-onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

en ik maak ook vaak geen deeg, maar gebruik een zuurdesem in plaats van een deeg.
En wat dat betreft heb ik een vraag

Meisjes, vertel me hoe je recepten voor zuurdesembrood herberekent voor een kleiner / groter formaat?
door de verhouding meel of door de verhouding zuurdesem?
eenvoudige gistrecepten leveren mij geen problemen op, want dankzij prachtige onderwerpen / uitleg / moderatoren en natuurlijk Admin wordt deze coëfficiënt bijna intuïtief berekend.
Maar hoe zit het met zuurdesembrood? Het antwoord gleed ergens uit (zoals Suslya schreef) - volgens de verhouding van het gewicht van het zuurdeeg in het recept.
Wie vertelt de recepten - vertel het me alsjeblieft

Het wordt ook herberekend door de coëfficiënt. Als je de hoeveelheid bloem meet, verandert de hoeveelheid gist dienovereenkomstig. Ik tel vanaf het zuurdeeg, gooi het in de emmer, weeg het en dans hier al vanaf.

[SoNya 68]

Ja veel. Mijn zoon is dol op zelfgebakken brood. Waarom doe je geen zuurdesem in de rogge?
Geloof me, ik bak met zuurdesem in de gebruikelijke modus, het rijst ook onder het dak. Er is genoeg tijd. Maar hij eet liever volkorengranen dan rogge. Dit is haar favoriet! Wat betekent het om een ​​deeg te beginnen? Als ik alles gewoon in HP dump, maak ik dan ook deeg?

SoNya 68vraag je me dit? Waarom niet een doos - een doos. Nu even het recept proberen en daar begint het deeg meteen op kant-en-klaar zuurdesem, zonder deeg.

Dat wil zeggen, herberekening op basis van de hoeveelheid zuurdeeg, toch?
zeg volgens het recept voor zuurdesem 200 g + 400 g bloem
maar ik heb 100 g + 200 g bloem nodig - dit is een recept voor een halve portie
en op precies dezelfde manier 150 g zuurdesem in verhouding tot 200 g k = 0,75, toch?

Alles is correct

[Suslya]

bedankt, Suslya
anders, zoals gewoonlijk - op lange omweg - maak eerst alle bloem plat volgens het recept, tel dan tot een kleinere hoeveelheid en tel dan pas het zuurdeeg. Door de hoeveelheid zuurdesem is het gemakkelijker

Ik ben waarschijnlijk een beetje rommelig, maar ik doe alles met het oog. Alleen uitgaande van het feit dat de startercultuur altijd 400 gr is. om de een of andere reden is het gewicht van het brood bij de uitgang altijd hetzelfde. Ja, ik meet nog steeds vloeistof af - 350 ml.

Meisjes, help !!! Gisteren kwam mijn brood uit mijn emmer, rustte tegen het raam en vulde de hele ruimte boven de emmer. Misschien kan ik geen gist met zo'n zuurdesem toevoegen?
Of is het alleen mogelijk om erachter te komen door te typen? Het is jammer als de producten bederven ...