Samenstelling van zuurdesembrood en verfrissende tijd van zuurdesem

Ik werd erg meegesleept door zuurdesembrood. Veel informatie op internet geschept. Ik was niet zozeer geïnteresseerd in kant-en-klare recepten, maar in de principes van het bakken van zuurdesembrood. Hoeveel ik de bakkers ook vroeg, ik kon geen begrijpelijke antwoorden krijgen op de vraag over de verhouding tussen zuurdesem en meel.
Kwam op Andrey's website Rus Brot
En dus schreef ik instructies voor mezelf op en zette ze op een prominente plaats.

Meel 100% (alternatief 15-17% erin)
Meel in zuurdesem 10-20% (optimaal 15%, fermentatie 2,5-3,5 uur, rijzen 1,5-2 uur)
Water 65-70% (medium deeg)
Suiker 5%
Olie 5% (waterreductie)
Zout 1,5 - 2,5% (optimaal 2%)
Additieven 10-20% (noten, gekonfijt fruit, zaden, zongedroogde bessen, fruit, etc.)

Op basis van deze verhoudingen kun je broodrecepten maken.

En nogmaals, ik was geïnteresseerd in de kwestie van de tijd om het zuurdeeg te verversen om het zuurdeeg voor een bepaalde tijd voor te bereiden. Soms is het nodig om overdag op te frissen en wanneer u het 's nachts moet aantrekken.

Hij vond ook een formule om het zuurdeeg op te frissen. Hiermee heb ik de verhoudingen berekend en een bord gemaakt.



Ik leer nog steeds brood bakken, maar ik heb de verfrissing onder de knie en deze tafel helpt me veel. Ter referentie op de tafel gebruik ik 1 * 11 * 11 voor 24 uur, eenmaal per dag. Dat wil zeggen, ik neem bijvoorbeeld 2 g zuurdesem en voeg elk 22 g bloem en water toe.
Als je bijvoorbeeld om 14 uur een deeg moet maken van 200 g zuurdesem, dan zet ik de avond ervoor de eerste verfrissing om 16 uur om 6 uur 6 g zuurdesem met 12 g water en 12 g bloem. Om 22 uur een verfrissende startercultuur in 30 g met 90 g water en 90 g bloem gedurende 8 uur. Om 6 uur 's ochtends hebben we een verfrist zuurdesem klaar om een ​​brooddeeg te maken. Op dezelfde manier kunt u een drievoudige verfrissing doen en 's nachts vollediger slapen.
Maar met een ander bakzuurdesemvochtgehalte zal de herberekening iets anders zijn in de verhouding bloem en water. In dit geval raad ik je aan om je te laten leiden door de herberekening op de website van Bread Mills from Elena
Misschien heeft u deze informatie niet nodig, laat de moderator deze dan verwijderen.
Veel geluk bakkers.

bijvoorbeeld 2 g zuurdesem en voeg 22 g bloem en water toe.

Zijn grammen en delen (volumes) hetzelfde?

De onderdelen staan ​​op zichzelf. Gram alleen. Voeg in dit door u aangegeven geval 11 delen bloem en water toe aan 1 deel van het zuurdeeg. Eenvoudige wiskunde. Verfrissing vindt plaats binnen 24 uur (+ -), afhankelijk van de temperatuur. Bij 20 graden kan de klim langzamer zijn, bij 28 graden sneller.
Ik neem 2-3 g zuurdesem. Om het niet te produceren. En zo wordt het overschot verkregen, één keer per week bak ik pannenkoeken of pannenkoeken met overtollig zuurdesem.

Bruikbare informatie
maar hier moet zowel rekening worden gehouden met de omgevingstemperatuur als met de aard van de zuurdesem zelf - vandaag is het gewelddadig, maar morgen kan het lui zijn, dus je moet het nog steeds in de gaten houden.