Melkzuurstartercultuur door Admin

Kameraden bakkers, help!
Hoe weet u of het zuurdeeg klaar is en kan worden gebruikt? Het ruikt aangenaam zuur, maar het stijgt niet, slechts lichte belletjes zijn bedekt.

Ira, je zuurdesem, als het klaar is, zou actief moeten stijgen, in de dikte is het los, doordrongen van gasbellen. Gooi wat weg en voed het met een verse portie bloem en gefermenteerd melkproduct. Ik voedde de mijne met melkwei, het werkte heel goed.
Succes!

Ik ben geen expert, maar van wat ik zelf heb gezien, kan ik zeggen dat mijn zuurdesem een ​​hele tijd met rust moet worden gelaten voordat het vanzelf opkomt.

Hoeveel uur geleden heb je haar voor het laatst gestoord? Is het zuurdeeg in u ook allemaal bellen als u roert?

Ik gaf haar elke dag te eten. Binnen zijn het bubbels, maar niet veel. In het weekend vertrok ze voor 2 dagen (links) en gaf haar daarna te eten, maar ze is ook niet actief. Ik voer al heel lang, dus ik vraag me af of het überhaupt zuur wordt.

Ira, je zuurdesem, als het klaar is, zou actief moeten stijgen, in de dikte is het los, doordrongen van gasbellen. Gooi wat weg en voed het met een verse portie bloem en gefermenteerd melkproduct. Ik voedde de mijne met melkwei, het werkte heel goed.
Succes!

Ik deed al mee en bleef eten. Hoe vaak moet u deze procedure uitvoeren met het verwijderen van een onderdeel ervan om het eindelijk actief te laten worden? Eerlijk gezegd heb ik de hoop al verloren om iets waardevols te laten groeien

Ira, hoe reageert je startercultuur op vloeistof? Toen ik de wei schonk, begon het zuurdeeg onmiddellijk te borrelen, dat wil zeggen, zo reageerde het met honger (sorry). zij woonde bij mij in de herfst en winter, gaf me één keer per dag, of nog minder vaak, als het zuurdeeg rijp was.
Doe dit. Laat 2-3 eetlepels zuurdesem staan, voeg 100 gram wei of zure kefir toe en roggemeel tot dikke zure room. Markeer de bovenkant met een stift en blijf warm. Kijk hoe het groeit, hoeveel uur het duurt om het volume te verdubbelen als dat zo is. Is goed? Dan gaan we verder.

Het lijkt kalm te reageren op vloeistof.
Oké, ik leg een paar lepels opzij en begin weer met voeren. Maar één probleem ... het zal niet erg goed werken om te observeren, want de hele dag is aan het werk (sleep haar niet mee). Misschien stijgt het overdag een beetje, maar ik zie het niet. Ik kom thuis van mijn werk, het zuurdeeg is op hetzelfde merkteken.

Nee, ze moeten opstaan ​​en niet van gedachten veranderen over dit onderwerp. Ik vertrek op dezelfde manier naar mijn werk en kom binnen tien uur terug - 's morgens is alles glad en mooi, en' s avonds komt het minstens een centimeter of twee omhoog (ik heb een brede pan) en alle bubbels erin.

Ira, 's avonds voeden,' s ochtends kijken. En in ieder geval blijft er een spoor van het deeg op de borden achter. Probeer haar te verwennen met een halve theelepel honing. Alles komt goed!

Veel dank aan iedereen voor hun steun. Ik zal voor haar blijven zorgen, misschien zal ze me goed antwoorden

[himichka]

Goedemorgen.
himichka, rapporterend over mijn waarnemingen van het zuurdeeg
Gisteravond, voordat ze zich voedde, zat ze onder de bellen. Zoals geadviseerd, nam ik een paar eetlepels van haar en gaf haar te eten. Vanochtend werden weer bellen waargenomen en naar mijn mening was de dop enigszins opgezwollen, maar behoorlijk wat. Hoeveel dagen moet ik haar nog eten geven? En hoe weet je dat je er al iets mee kunt bakken, als het actief begint te groeien?

Goedemorgen, Ira!

Blijf een paar dagen in dezelfde modus voeren, d.w.z. een beetje zuurdesem, voeg bloem toe, niet minder dan er in de zuurdesem zit, gefermenteerde melk tot dikke zure room. Het zal ongeveer twee keer groeien, niet meer. Zal opgroeien, zal nergens heen gaan.

Ik heb nu veel zuurdeeg, ik gooi er wat weg, omdat.Ik voer het twee keer per dag vanwege de hitte. Stuur het in ieder geval naar iedereen.

Ik ben de allereerste in de rijen van degenen die willen
Bedankt dat je niet opgeeft in moeilijke tijden

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! En er is een feestdag in mijn straat, of liever in mijn bank
Gisteren heb ik mijn startercultuur gevoed en vanmorgen ging het 2 keer omhoog, allemaal in bubbels, gewoon heerlijk!
himichka, vertel me eens, hoeveel uur moeten er verstrijken na 3 voeding van de startercultuur en vóór het aanbrengen ervan? Het lijkt alsof ze dat ergens hier ongeveer 9 uur zeiden, en je kunt ook schrijven of verwijzen naar een reeds bewezen recept voor roggebrood, zodat mijn inspanningen niet verloren gaan.
Bij voorbaat bedankt

Nou, alles is gelukt, het kan niet anders. Gefeliciteerd, Ira!

Het zuurdeeg is klaar voor gebruik op zijn hoogtepunt, d.w.z. wanneer het in omvang is verdubbeld. Ze zou op dit moment de meest actieve zijn.

Over verbanden. Lange tijd heb ik geprobeerd het "voeden" te begrijpen, maar op de een of andere manier kwam het stevig in me op. Nu ik tien maanden ervaring heb en drie gekweekte zuurdesem in de "geschiedenis", kan ik zeggen dat als je elke dag bakt, je elke dag kleine porties moet voeren, vooral nu het warm is. Als je zelden bakt, moet je een dag voor het bakken drie keer een klein deel van het zuurdeeg voeren, zodat je er uiteindelijk de juiste hoeveelheid van krijgt en het nog hebt voor de toekomst.
Ik bak geen puur roggebrood, kijk in deze draad. Broodbeheerder, Misha, Kava. Wat wil ik nog zeggen: ik voeg altijd 5-7 g verse gist toe aan het deeg, dit verkort de rijsduur van het brood.
Succes!

Bedankt voor de complimenten. Zelf kan ik er geen genoeg van krijgen
'S Avonds ga ik kijken naar het gedrag van het zuurdeeg en misschien probeer ik zelfs vandaag nog iets te bakken

[ira_lioness]

ira_lioness, accepteer ook mijn felicitaties! Ik heb uw experimenten met zuurdeeg op de voet gevolgd. Ik wist vanaf het allereerste begin dat je zou slagen. Ik dacht bij mezelf: zo'n hardnekkig meisje zou moeten slagen. Ik kon het niet helpen met advies, aangezien ik al heel lang een paar min of meer succesvolle starters had gegroeid. Blij voor je!

[Elenka 69]

Elenka 69 Oh bedankt!!!!
Ja, ik moest een beetje met haar lijden, maar nu begon ik haar een beetje beter te begrijpen
Nu moeten we brood bakken en hopen dat het lukt. Als de eerste pannenkoek klonterig is, dan is er niets. Negatief resultaat, ook resultaat

En ook, het leek me dat kefir sneller zuur werd als je er een lepel "Aactivia" bij deed (uiteraard zonder toevoegingen). En ik deed een theelepel aan de zuurdesem, misschien begon ik daarom te kruipen ... of misschien viel het gewoon samen.

Een vraag voor experts. Ik besloot om te proberen kefir-zuurdesem te maken. Omdat de kefir niet thuis was, nam ik biologische yoghurt en verdunde het een beetje met melk, liet het op tafel zuren. Op de derde dag leek het een beetje alsof het zuur begon te worden, tegen die tijd was kefir al thuis verschenen, ik voegde een beetje kefir toe om het verzuurproces te versnellen. Op dag 4 veranderde de consistentie van de massa bijna niet, maar het smaakte erg zuur en er verschenen rode stippen op de wanden van de pot (zoals kleine klontjes kefir). Het leek me vreemd, misschien moet je dit yoghurt-kefir-melkmengsel gewoon weggooien?

Ook bedankt voor het koude kwarkrecept. Ik nam 1% org. yoghurt, het bleek een erg lekkere romige wrongelmassa te zijn. En de wei van deze cottage cheese werd toegevoegd aan de roggezuurdesem (slechts 1 eetlepel), die ze eerder had bereid en na een paar dressings schuimde het lange tijd niet, maar hier, na 2 uur in de warmte, schuimde het goed en begon naar een appel te ruiken. Eindelijk is de juiste zuurdesem gemaakt!

Gooi degenen met rode vlekken zeker weg!

Gooi degenen met rode vlekken zeker weg!

Zomerbewoner, bedankt voor het antwoord!

goedemiddag, om de een of andere reden leeft mijn zuurdeeg maar één keer. 5 dagen gefermenteerd en vervolgens brood gebakken en de rest van de zuurdesem in de koelkast was een succes. na 4 dagen nam ik het zuurdeeg eruit, voedde het, het kwam niet tot leven, wachtte tot het mengsel bedekt was met een korst. Ik moest 4 dagen weer een nieuwe roeren en al 3 keer helemaal opnieuw en hetzelfde verhaal na het voeren rijzen de zuurdesem niet eens een week op de koelkast (hier heb ik de warmste plek, het zou winter zijn en centrale verwarming). Beste bakkers, wat doe ik verkeerd ??? wil niet echt elke keer dat je wilt bakken een week koken. Ik probeerde het op water, kefir en nu op zelfgemaakte yoghurt.

Nadat ik een deel van het zuurdeeg voor brood heb geselecteerd, voer ik de rest en pas nadat het volume is toegenomen, of in ieder geval na 3 uur, leg ik het in de koelkast op de warmste plank.Om de 4 dagen voeren is naar mijn mening te zeldzaam.

[gerodot]

goedemiddag, om de een of andere reden leeft mijn zuurdeeg maar één keer. 5 dagen gefermenteerd Ik wil niet elke keer dat je wilt bakken een week koken. Ik probeerde het op water, kefir en nu op zelfgemaakte yoghurt.

gerodot , Antwoordde ik hier over het voeren van zuurdesem:

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Goedenavond! Help me alsjeblieft. Gisteren heb ik kefir gezet om te fermenteren voor kefir-zuurdesem. Het borrelde op en het water vloeide weg. Wat te doen met de massa die is geëxfolieerd, weggooien of mengen met de vloeistof eronder?

Het hangt ervan af waarom, de grootmoeder roerde altijd, en de moeder liet de vloeistof uitlekken en verwijderde de bovenkant met de bubbels en voegde het vervolgens toe aan het deeg.

Roer voor zuurdesem.

Hartelijk dank

[beheerder]

beheerderTen eerste, bedankt voor de wetenschap - ik heb met succes MK roggezuurdesem gekweekt en heb er al wit tarwebrood op gebakken (ik heb een foto bij het onderwerp tentoongesteld). De ongebruikte startercultuur ligt nu in de koelkast (tweede dag). Er waren enkele vragen.
1. Kunt u mij vertellen hoe ik het kan gebruiken in recepten voor gistbrood (hoe u kunt bepalen welk deel van de gist ik kan vervangen door zuurdesem).
2. Er zijn veel recepten met andere zuurdesem (bijvoorbeeld Italiaans brood met Franse zuurdeeg). Kan ik MK-starter in dergelijke recepten gebruiken? Zo ja, hoe u de hoeveelheid ervan kunt bepalen.
3. Is het mogelijk om de zuurgraad van brood te plannen: hangt het af van de sterkte van het zuurdeeg, de mate van rijzen na het verversen (kneed het deeg onmiddellijk op de piek, ervoor of erna), de duur van de rijzen van het deeg of iets anders (met dezelfde hoeveelheid in het recept).
Bedankt.

[zalina74]

zalina74, Bedankt voor de vriendelijke woorden

Ik kan uw vragen als volgt beantwoorden:

Zuurdesem (wat dan ook!) Is een veld voor jou, je fantasie!
Let op het recept van zuurdesembrood - wie gebruikt de zuurdesem en hoe en in welke hoeveelheid - continue experimenten
Het is een andere kwestie - wat voor soort smaak het blijkt, het is alleen jijzelf die bepaalt.

Conventioneel is het in de praktijk gebruikelijk om 40% van de zuurdesem op gewichtsbasis van alle bloem te leggen, en een beetje gist 0,5-1 theelepel - voor vertrouwen en een vangnet.
Maar dit is voorwaardelijk - u moet zelf het exacte bedrag selecteren.
Het hangt allemaal af van de kwaliteit, het type, de veroudering van het zuurdeeg en andere dingen.

MK zuurdesem kan overal met succes worden gebruikt - nogmaals, het hangt allemaal af van het resultaat en hoeveel het u zal bevallen.

De zuurheid kan worden gepland met de hoeveelheid zuurdesem, of laten we zeggen een optie als 0,5 theelepel frisdrank aan het deeg toevoegen tijdens het kneden om het zuur te verwijderen, maar de kracht van de zuurdesem (gist) blijft.

U kunt veilig werken met zuurdesem in verschillende versies - maar het resultaat wordt bereikt door te experimenteren en de selectie van uw eigen smaak van brood.

Succes

[beheerder]

beheerder, Dankje voor het antwoord! Ik nam het grofweg aan, maar wist niet waarvan ik moest afzetten. Ik dacht aan frisdrank dat het onmogelijk is, maar inderdaad, de zuurgraad kan desgewenst worden verlaagd (de hoge zuurgraad van brood is niet voor iedereen geschikt), en het deeg erbij moet nog luchtiger zijn. Nu ga ik experimenteren.
Trouwens, gisteren heb ik een deeg voor kefir-pannenkoeken op gerolde haver gelegd voor de nacht. Maar in plaats van kefir dronk ik een week geleden yoghurt. Het is duidelijk dat het gedurende deze tijd niet in de koelkast is verzuurd. Ik dacht dat het van de ene op de andere dag nauwelijks zuur zou worden, dus voegde ik twee eetlepels MK-startercultuur en een beetje bloem toe aan het mengsel van granen en yoghurt. Als gevolg hiervan was het deeg 's ochtends bruisend en bleken de pannenkoeken erop luchtig en elastisch!

[beheerder]

In de volgende (3e) keer voedde ik het zuurdeeg. Maar ze wilde niet opstaan ​​(zoals haar eerder was overkomen, hoewel niet veel). Ik vond het koel in de keuken en zette hem 's nachts dichter bij de radiator. De volgende ochtend - verhoogd met 2-2,5 keer een beetje rende weg van onder het losjes gesloten deksel. beheerder, kijk naar haar als dokter: gaat het met de patiënt? Waarom was de kamertemperatuur niet genoeg om haar te laten stijgen? Op welke temperatuur moet de starter worden gevoerd?



Daarop (zonder gist) bakte ik brood. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Maar het bleek niet zo weelderig te zijn als de gebruikelijke starterculturen. Is het niet genoeg kracht of moet je het zuurdeeg opnieuw beginnen? Ik kweek en voed haar volgens uw gedetailleerde aanbevelingen.

zalina74, voordat het brood wordt gebakken, moet het zuurdeeg op de juiste manier in een actieve staat worden gebracht.

Ik heb al vaak geschreven over het voeren van zuurdesem en in detail in het onderwerp van zuurdesem in vragen en antwoorden - kijk. anders moet ik hier alles herschrijven.

Het voedingsprincipe is hetzelfde als bij andere starterculturen.
Het is sterk aan te raden om de starter te kweken volgens hetzelfde schema en principe dat je oorspronkelijk koos.

Succes

[beheerder]

Bedankt, beheerder... Ik heb alles met betrekking tot zuurdesembrood en MK-zuurdeeg in het bijzonder zorgvuldig bestudeerd en bestudeerd. Je schrijft er heel gedetailleerd over. Ik zal haar zien groeien in 5-7 cycli.

[beheerder]

beheerder, ik wil je nu al een paar maanden alles vragen en ik ben het vergeten.
Wat vind je van de gedachte aan Maxim Syrnikov bij het rijzen van roggebrood?
citaat
Het belangrijkste was dat ik hem drie keer versloeg.

Ik las dit broodrecept op zijn website, Syrnikov kent de Russische keuken goed, wat betekent dat het nodig is en hij blijkt brood
Syrnikov bakt brood in de oven.

Ik heb de formule van proofing op mijn eigen experimentele manier afgeleid:

tarwebrood - 2 rijskasten
tarwe-roggebrood - 2 rijzen
Rogge-tarwebrood - 1 rijs
rogge - 1 rijzen

Bedankt, het betekent dat het allemaal in de oven ligt.

Sorry als ik mezelf herhaal ...

Na het lezen van het onderwerp begreep ik het niet - wat is beter om te gebruiken: kefir of yoghurt? en kefir BIO is het mogelijk?
Ik wil heel graag vrienden maken met zuurdesem .. Ik besloot om met melkzuur te beginnen ..

Mensen worden in eerste instantie verdeeld in twee (of meer) groepen:
sommigen zijn bang voor grootmoeders producten van de bazaar (gruwel! de koe is ongewassen, niet gevaccineerd, enz.);
anderen zijn bang voor goederen uit de winkel (continue chemie! kefir verzuurt niet lang, boter is een margarine, een glas zure room is absoluut vetarm).
Ik beschouw mezelf als een seconde, want ik gebruik yoghurt en wei van zelfgemaakte kwark. Hoe dan ook, de gist in de bloem is WILD, misschien voelen ze zich meer op hun gemak bij WILD melkzuurbacteriën uit gestremde melk, en niet "zelfgemaakt" uit kefir.

[melkzuurproducten]

Sorry als ik mezelf herhaal ...

Na het lezen van het onderwerp begreep ik het niet - wat is beter om te gebruiken: kefir of yoghurt? en kefir BIO is het mogelijk?

Er wordt zuurdesem op gemaakt melkzuurproducten... En welke van hen u zult gebruiken - kijk naar de omstandigheden en het gedrag van het zuurdeeg.

Wat is het verschil tussen kefir en yoghurt? Alle melkzuur

[melkzuurproducten]

Er wordt zuurdesem op gemaakt melkzuurproducten... En welke van hen u zult gebruiken - kijk naar de omstandigheden en het gedrag van het zuurdeeg.

Wat is het verschil tussen kefir en yoghurt? Alle melkzuur

Er is een verschil, kefir wordt gefermenteerd met kefir-schimmel en yoghurt is MKB.

[Kleine toevoeging:]

Kleine toevoeging:

In de zuivelindustrie worden veel soorten culturen (stammen) van micro-organismen gebruikt.

Yoghurtstarter is bijvoorbeeld 50% tot 50% lactobacillen en streptokokken

In Latijns:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

het is deze combinatie die zo'n delicate smaak in yoghurt geeft.

Maar!

Ik zal citeren:

- 70% van de producten met de naam “kefir” op de markt zijn totaal verschillende producten. Wat is nep? Om een ​​echte klassieke kefir te maken, moet je een ferment gebruiken op basis van kefir-schimmel (dit is een hele reeks micro-organismen: melkzuursteptokokken, gist, nuttige bacteriën, enz.).

Alleen in dit geval kunt u er zeker van zijn dat uw lichaam nuttige stoffen ontvangt die kenmerkend zijn voor kefir.

De klassieke technologie voor het bereiden van kefir is complex. Fabrikanten gebruiken, om hun werk gemakkelijker te maken, starterculturen vaak niet op kefir-schimmels, maar op zuivere culturen van melkzuurbacteriën, waardoor ze niet het vereiste uiterlijk en de smaak die inherent zijn aan kefir bereiken.

Hoe kun je een echte gefermenteerde melkdrank onderscheiden?

De enige manier voor een consument om echte kefir te kopen, is, hoe banaal ook, door de etikettering op de verpakking zorgvuldig te lezen.

In de samenstelling van echte kefir is het aangegeven - melk (de toevoeging van melkpoeder is toegestaan), kefir-startercultuur (het is gemaakt op basis van kefir-schimmel).

Trap niet in reclame-trucs.Als in de compositie in plaats van kefir-zuurdesem “pure culturen” worden vermeld, kunnen we met vertrouwen zeggen dat dit product niets met kefir te maken heeft.

Bovendien is het verboden om kleurstoffen, conserveermiddelen of stabilisatoren aan kefir toe te voegen.

Bevat de compositie "pure culturen", dan is dit geen echte kefir meer.

Irina Romanchuk, adjunct-directeur Onderzoek, Technologisch Instituut voor Melk en Vlees

De zuurdesem bevat streptokokken, er zitten geen schimmels in, alleen "wilde". Gist is een schimmel.

Het belangrijkste idee van de kefir-startercultuur is om weg te komen van de gebruikelijke thermofiele gist en deze te vervangen door gist die aan de kefir-startercultuur is toegevoegd.

Zure melk en kefir zijn twee verschillende gefermenteerde melkproducten met verschillende technologieën, dus er is een suggestie - laten we verduidelijken welk product werd gebruikt om een ​​hoge herhaalbaarheid te hebben.

dus er is een suggestie - laten we verduidelijken welk product werd gebruikt om een ​​hoge herhaalbaarheid te hebben.

Ja, u hoeft niets te specificeren, u moet het zelf doen !!!!
Dan begrijpt u zelf wat, hoe het zich gedraagt ​​bij het kneden en bakken

Ik heb veel van deze opties geprobeerd, in verschillende versies - omdat het interessant was om tot de subtiliteiten te komen en het zelf te ontdekken

En het is ook handig om de technologie van bakken te lezen - oh, wat spannend !!!, en het kan nuttig zijn

Het maakt niet uit hoeveel je het woord "halva" zegt, dit maakt het niet zoeter.

Probeer het zelf

En het is ook handig om de technologie van bakken te lezen - oh, wat spannend !!!, en het kan nuttig zijn

Helemaal mee eens.

Het is altijd handig om een ​​opleiding te volgen om iemand les te geven. Anders kan men alleen ervaringen delen, maar niets kan worden verklaard.

De yoghurtstarter is goed gelukt. Admin, bedankt.

De yoghurtstarter is goed gelukt. Admin, bedankt.

Leuk om te horen, ik wens je veel succes bij het beheersen van zuurdesem en broden

Admin, na de derde voeding MK, groeit het zuurdeeg niet goed, roggemeel temp. in de keuken 29-30s wat is er mis, moet het 4 keer worden gevoerd of moet het worden opgeborgen?

Probeer haar een beetje te laten verhongeren en te rusten. Nu is het erg heet, het zuurdeeg kan verzuren. Van bovenaf kan het roerloos zijn, en als je de korst van bovenaf optilt - van binnen gebeurt zijn eigen leven, woedt.

Of leg zuurdeeg op dit zuurdesem, dan deeg en deeg erop.
Zo ziet mijn oude zuurdeeg eruit na 6 dagen.

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Lees hier meer over in het onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , zal dit deeg in de zomer zuurdesem volledig vervangen voor u en veel minder gedoe.

Bedankt!!!

maakte mk-zuurdeeg. zure melk uit de koelkast +9 en roggemeel. groeide traag, maar toch. na 3 voedingen is de groei veranderd. er zijn belletjes, hij groeit een paar millimeter. groeide op een temperatuur van 28 en hoger, het is hier heet. bang maakte ik 4 topdressing - de situatie verandert niet. zet het in de koelkast. Ik zit. huilen. wat moeten we doen?

oh, ik zie al wat ik moet doen