AdminIn het onderwerp
"Gist - typen, gebruiken, bladwijzer, keuze" de volgende samenvatting van gistinformatie is verzameld:
- soorten gist,
- Externe evaluatie van versgeperste gist,
- Tips voor het gebruik van gist,
- Wat is belangrijk om te weten over gist,
- de hoeveelheid gist die aan gebakken goederen wordt toegevoegd,
- Wat bepaalt de keuze van de hoeveelheid gist,
Droge gist omzetten in nat (vers, geperst)1. Voor 100 gram tarwebloem is 2 gram verse gist nodig voor een eenvoudig brooddeeg. Een eenvoudig deeg betekent de aanwezigheid van bloem, water, zout, suiker, boter, gist in het deeg en een kleine hoeveelheid baksel (boter, ei, melk, enz.).
2. Als het deeg rogge, volkorenmeel en ander bloemmengsel bevat, is per 100 gram van het totale gewicht aan bloem 2-2,5 gram verse gist nodig - hoe meer bloemmengsel in vergelijking met tarwe, hoe meer bloem er is verplicht.
3. Voor 100 gram tarwebloem, 2,5 gram verse gist voor boterbrood. Boterdeeg bevat een hoog gehalte aan suiker, eieren, boter, melk en andere ingrediënten.
Gistgewicht: 1. 1 schep van een broodbakmachine bevat 3-4 gram gedroogde gist.
2.
De hoeveelheid gist is ongeveer:Voor 150 gram tarwebloem heb je 0,5 theelepel nodig. droge gist, of 1,5-2 gram
300 gram tarwebloem vereist 1 theelepel. droge gist, of 3-4 gram
Voor 450 gram tarwebloem heb je 1,5 theelepel nodig. droge gist, of 6-8 gram
600 gram tarwemeel vereist 1,5 - 1,8 theelepel. droge gist, of 6-7 gram
Gist R en B en hun leg in het deegGist R en B worden vaak genoemd in recepten voor het bakken van brood uit de instructies voor broodbakmachines Wat is deze gist?
Dit is dezelfde gist die u gewend bent om uw brood te bakken.
Het enige verschil zit in de dosering van gist bij het bakken van brood voor verschillende programma's.
1. Hoeveelheid gist
B. bedoeld voor het bakken van brood
Basis (basis) cyclus (programma) BROOD.
2. Hoeveelheid gist
R bedoeld voor het bakken van brood
versnelde cyclus (programma) BROOD SNEL.
Goed brood voor jou!
gist in het algemeen en gist in het bijzonderMateriaal geleverd door de site
🔗, waarvoor ik mijn dank uit aan de auteur!
Wanneer is het beter om gist aan de massa toe te voegen? Als de TU voor het recept niet anders zegt, is het toch beter om gist 5 minuten voor het einde van de batch in te voeren. Bij introductie aan het begin van de batch begint de gist onmiddellijk met zijn werk, wat betekent dat hij verspild wordt. Bovendien zal voortijdige gisting de temperatuur en sterkte van de massa verhogen. En bij warm weer of in landen met een vochtig klimaat zal dit vooral tot negatieve gevolgen leiden.
We weten dat gist in de loop van zijn activiteit zuurstof en enzymatische suiker in meel absorbeert in een hoeveelheid van 1 ... 2%. Gist zonder zuurstof kan op de een of andere manier werken, maar zonder suiker - ze weigeren. Als het begin van de gisting voorbarig was, betekent dit dat de voeding voor de gist eerder zal eindigen dan de berekende en dat de gisting zal stoppen, dus ongewenst en beledigend voor de bakker.
Als we een goed en goed gefermenteerd stuk brood willen krijgen, is het noodzakelijk om het begin van de gistactie te vertragen en ze in dergelijke omstandigheden te plaatsen zodat ze zo laat mogelijk beginnen te gisten (aan het einde van de batch) en ze zouden genoeg kracht hebben om hun werk voort te zetten tot de eerste minuten bakken.
Hoe gist werkt met temperatuurDit is hoe gist zich ongeveer gedraagt bij de temperatuur van de massa:
-4 / -2C ze hebben en kunnen geen fermentatieve activiteit hebben;
+ 2 / + 4С zwakke beweging wordt geschetst, in de zin van fermentatie;
+ 26 / + 28C optimale temperatuur voor optimale gistactiviteit;
+ 38 / + 42C zwakke activiteit;
+ 50 / + 55C geen activiteit, gist sterft af.
Verwar de voorraadtemperatuur niet met kamertemperatuur. In sommige landen is de temperatuur in de fermentatiekamer tijdens de fermentatie verbijsterend hoog, vanwege de eigenaardigheden van het lokale (of nationale?) Technologische proces. Dus als deze temperatuur in Frankrijk gemiddeld tussen +30 ... 35 ° C ligt, dan is het in de VS al + 48 ° C, in Groot-Brittannië + 55 ° C. Overigens worden er hamburgerbroodjes gefermenteerd bij + 75 ° C en 95% luchtvochtigheid.De kamertemperatuur verandert ook op verschillende tijdstippen van het jaar. Om de fermentatieparameters op elk moment van het jaar op één noemer te brengen, met een rekenkundig gemiddelde van 15 gram gist per 1000 gram bloem, moet de dosering worden gevarieerd. Dus in de zomer kan het maar 1% zijn, en in de winter - 2,5 ... 3%. Toegegeven, als de kamertemperatuur in de winter hoog is en de luchtvochtigheid hoog is, zal de fermentatiesnelheid nog steeds sterk toenemen. Om dit op te lossen, moet de gistdosis worden verlaagd.
Het tellen van de gist op verschillende tijdstippen van het jaar moet gebeuren, zelfs als het deeg fermenteert in speciale fermentatiekamers met dezelfde temperatuur en vochtigheid, aangezien het deeg deze kamers binnenkomt onder verschillende initiële fermentatieomstandigheden in zomer of winter.
De ideale fermentatietemperatuur is afhankelijk van vele redenen. In de regel is dit +26 ... 28C.Vergeet niet dat de temperatuur van de massa ook de fermentatiesnelheid beïnvloedt - hoe hoger het is, hoe sneller het is.
Bij een normale kamertemperatuur zal een dosis gist van meer dan 2% ten opzichte van bloem een snelle en sterke gisting veroorzaken, en zelfs in korte tijd. Hierdoor zal het brood geheel of nagenoeg smaakloos blijken te zijn en zal het ook slecht bewaard worden. Het heeft meestal een groot volume, een dunne, broze en zelfverkruimelende, bleke korst.
(Paradoxaal genoeg zal dergelijk brood ook bewonderaars vinden vanwege het extra volume).Een grote dosis gist, of te veel, bederft het brood in elk opzicht. Dit heeft allereerst invloed op de smaak, kleur en vorm van het brood.
Smaak... De verkorte fermentatietijd voorkomt de ophoping van de benodigde hoeveelheid organische zuren die verantwoordelijk zijn voor de smaak en geur van brood. Daarom wordt het smaakloos en zonder enig aroma.
Kleur... Bleke (en dikke korst!). De mooie kleur van de broodkorst is het resultaat van het karameliseren van de suiker in het deeg tijdens het bakken. Een teveel aan gist zorgt ervoor dat deze suiker volledig wordt geconsumeerd, zelfs vóór het bakken, d.w.z. tijdens fermentatie en rijzen.
Het formulier... Een te snelle fermentatie veroorzaakt een cadena van ongewenste reacties en beschadigt het rekvermogen van de gluten. Om niet te werken met slecht gevormd of ronduit gescheurd deeg, moet u de voorlopige rijzen volledig of gedeeltelijk staken en zullen we het kneden + snijden + vormen zo snel mogelijk doen, al was het maar om tijd te hebben om het werkstuk te vormen. De massa zal niet echt volwassen worden, wat betekent dat hij niet aan kracht zal winnen.
Nog een paar details van dit brooddrama:
- gevormde blanco's zullen de neiging hebben om te krimpen tijdens het rijzen;
- in de eerste minuten van het bakken zal de groei van brood brutaal zijn, wat explosies zal veroorzaken - breuken bij de sneden of aan de zijkanten;
- in de laatste minuten van het bakken zal dergelijk brood "krimpen" en volume verliezen.
Om de gluten te versterken en de massa zonder problemen door alle vormingsprocessen te laten gaan, moet u bloem met verhoogde elasticiteit gebruiken. Vanwege het verplichte gebruik van dergelijk meel zal brood in de laatste minuten van het bakken onvermijdelijk krimpen en een deel van zijn volume verliezen dat het in de eerste minuten van het bakken ontvangt.
Om dit vervelende defect te corrigeren, zullen de blanco's een onvolledige (in tijd verkorte) rijzen moeten krijgen en dus in eerste instantie beginnen met het bakken van het ondermaatse.
Rationele dosis gistDit is gemiddeld tussen de 1 en 1,5% t.o.v. bloem. Maakt het mogelijk om brood te produceren met een redelijke fermentatietijd van 3 tot 4 uur. Met "geen overdosis" gist verbetert de kwaliteit van het brood, doordat het kneden wordt verminderd, de fermentatietijd toeneemt, het gluten zich goed ontwikkelt en de benodigde hoeveelheid organische zuren zich ophoopt in het deeg.
Bovendien verhoogt de correct geselecteerde temperatuur van de massa en de ruimte voor het rijzen de elasticiteit aanzienlijk (lees - het is mogelijk om werkstukken moeiteloos te vormen en lichamelijk letsel toe te brengen).
Het resultaat is dat het brood smakelijk, licht, gerechtvaardigd, maar niet extreem groot wordt, met een licht vochtige kruimel, een mooie, knapperige en buitengewoon smakelijke korst.
Gist, vet, suiker, zout en fermentatiesnelheidWanneer meer dan 50 gram vet per 1000 gram bloem aan de massa wordt toegevoegd, wordt de fermentatiesnelheid merkbaar verminderd.
Wanneer niet meer dan 50 gram suiker per 1000 gram bloem aan de massa wordt toegevoegd, neemt de fermentatiesnelheid toe. In grote doses (dit is 100 gram of meer per 1000 gram bloem) vertraagt suiker de fermentatie.
Als er meer dan 15 gram zout per 1000 gram bloem aan het deeg wordt toegevoegd, vertraagt de fermentatie.
Om het gebruikelijke tijdsbestek te behouden, op voorwaarde dat u het nodig heeft, kan de hoeveelheid gist natuurlijk worden verhoogd wanneer u de fermentatie vertraagt.
GistkwaliteitEerst beoordelen we het product op zijn uiterlijk en letten we allereerst op de kleur en geur.
Kleur... Goede ongerepte gist heeft een meer romige kleur, soms marfil, uniform zonder vlekken, een grijsachtige tint is toegestaan. In de goede oude (en niet zo) dagen, toen de kwaliteit van de geperste gist veel te wensen overliet, gaf een verkleuring naar verdonkering duidelijk aan dat het product onherstelbaar verloren was gegaan. Tegenwoordig - alleen dat hij een beetje ouder is geworden, maar zijn fermentatieve kracht nog niet heeft verloren en geen gevaar vormt voor anderen. De kleur van moderne gist wordt niet geassocieerd met enzymatische kwaliteit. Als de gist echter niet alleen donker wordt, maar ook van afbrokkelen in uitsmeren verandert, wordt dergelijke gist alleen weggegooid.
Geur... Eigen aan gist. Geen schimmelgeur of andere vreemde geuren toegestaan.
Smaak... Kenmerkend voor dit type product, d.w.z. bijna flauw, maar met een lichte zuurheid en zonder enige vreemde nasmaak.
Consistentie... Dicht - de gist moet afbrokkelen, niet uitsmeren.
Vochtigheid... Meer of minder vocht duidt niet op een groter of minder enzymatisch vermogen van gist, maar alleen dat het meer of minder droge stof bevat (in dit geval is vooral niet de hoeveelheid droge stof belangrijk, maar de kwaliteit ervan). Feit is dat de verschillende verhouding droge stof en vocht in verschillende landen wordt bepaald door lokale specificaties. Dus in landen waar het gebruikelijk is om gist eerst in water op te lossen, zal deze verhouding 26 ... 28% tot 72 ... 74% zijn, en waar ze eenvoudig tot een massa worden geplet - 30 ... 35% tot 65 ... 70%.
Bovendien geven fabrikanten er de voorkeur aan om het drogestofgehalte te verlagen en zo het natte gehalte te verhogen bij het maken van actievere gist.
Hoe de hefkracht van gist te bepalenEr zijn echter verschillende manieren om de liftkracht van gist te bepalen, evenals starterculturen voor spontane fermentatie. De eenvoudigste is "Accelerated".
Een porseleinen beker wordt in een bak met leidingwater geplaatst, 0,31 g bakkersgist en 4,8 ml natriumchlorideoplossing worden in de beker gedaan. Alles wordt grondig gemengd tot een homogene massa is verkregen. Voeg vervolgens 7 g tarwebloem toe, "kneed" het deeg en geef het een bolvorm.
(Vroeger, zoals ze zeggen voor de zuiverheid van het experiment, moesten water, een kopje, bloem en een oplossing van natriumchloride met een massafractie van 2,5% 2 uur verwarmd worden op een temperatuur van + 35 ° C).
Vervolgens wordt het resulterende deeg in een cilindrische container gedompeld met kraanwater verwarmd tot een temperatuur van + 35 ° C, waarna de container enige tijd op dezelfde temperatuur wordt gehouden totdat de bal drijft.
De "opheffende kracht van de gist" zal gelijk zijn aan de tijd in minuten die verloopt vanaf het moment dat het deeg in de container valt tot het rijst, en vermenigvuldigd met een factor 3,5.
Opslag- controleer strikt de vervaldatum van de gist die op de verpakking wordt vermeld, en sla niet meer gist in dan u in de nabije toekomst nodig heeft;
- indien mogelijk, bevriezing van geperste gist vermijden;
- bewaar geen zout en gist in de buurt;
- bij een temperatuur van + 1C neemt de houdbaarheid van gist toe met 14 dagen, en als ze worden ingevroren, tot 3 maanden (ze verliezen echter bijna de helft van hun fermentatieactiviteit);
- het is het beste om gist verpakt in papier en daarna zeer strak in cellofaan te bewaren, om de vochtbalans te behouden en ongewenste schimmelbesmetting van buitenaf te voorkomen;
- temperatuur speelt een grote rol bij de langdurige opslag van gist. In de zomer kunnen ze bij hoge temperaturen gemakkelijk oververhit raken, wat zal leiden tot het autolisis-effect, waardoor de temperatuur van de cellen zal stijgen, de protease-enzymen die erin zitten de structuur van eiwitten beginnen te vernietigen en uiteindelijk leiden tot geleidelijke celdood. Autolisis manifesteert zich geleidelijk - eerst stopt de gist met afbrokkelen en kan hij alleen "smeren", daarna begint het sterk en zeer onaangenaam te ruiken. Dergelijke gist is onherstelbaar bedorven, het is ten strengste verboden om het te gebruiken.
- gist wordt niet gebruikt als het een deel van zijn fermentatievermogen heeft verloren of andere geuren heeft geabsorbeerd tijdens de opslag, omdat het ten eerste moeilijk zal zijn om het fermentatieproces zelf te beheersen en ten tweede de smaak en geur van gebakken brood negatief zal beïnvloeden .
- als gist wordt bewaard bij een temperatuur die dicht bij de optimale fermentatietemperatuur (+26 ... 28C) ligt, zal het als levend organisme een actief plantenleven leiden, waarbij het zijn voedingsreserves tevergeefs verspilt en daardoor de productie vermindert potentieel.
Een beetje meer- goede, d.w.z. ongerepte gist moet perfect oplossen in water en een homogene suspensie vormen, terwijl de verhouding gist tot water 1: 3 of 1: 4 kan zijn en de temperatuur van hetzelfde water niet boven + 40 ° C mag stijgen;
- je kunt gist aan het begin of aan het einde van de batch introduceren, afhankelijk van hoeveel kracht we willen krijgen. Bij dezelfde dosering zal de gist die aan het begin van de batch wordt geïntroduceerd, de massa meer kracht geven dan dezelfde hoeveelheid, maar aan het einde van de batch;
- alvorens aan de massa toe te voegen, wordt de gecomprimeerde gist opgelost in water of verkruimeld;
- het is bekend dat gist beter werkt als het eerst wordt verdund in warm water (niet hoger dan + 35C) en vervolgens wordt gemengd met de rest van het water. Gist opgelost in water zal 17% productiever werken in vergelijking met dezelfde hoeveelheid gist die zojuist aan de massa is toegevoegd in de vorm van kruimels;
- Als er volgens TU heet water wordt gebruikt, dan moet dit zo voorzichtig gebeuren dat het niet in direct contact komt met de gist. Bedenk dat gist sterft bij + 55 ° C;
- bij het toevoegen van gist in de vorm van kruimels, is het nog steeds nodig om achteraf een kleine hoeveelheid water toe te voegen;
- Als we twijfelen of er gist is toegevoegd of niet, kunnen we een stuk deeg in een bak met heet water gooien. "Met gist" zal het deeg in 5 minuten drijven, anders moet de ontbrekende gist na het kneden worden toegevoegd (dit is niet erg goed, maar zoals ze zeggen, niet dodelijk);
- goede gist produceert niet alleen een actieve, maar ook een uniforme gisting door de massa heen;
- als de gist volgens het recept meer dan 20 gram per 1000 gram bloem is, is het beter om ze aan het einde van de batch in te voeren;
- als u instantgist gebruikt, onthoud dan dat in vergelijking met geperste gist het begin van de fermentatie zwakker zal zijn, wat betekent dat de massa vóór het vormen niet de nodige sterkte zal krijgen en daarom zal de fermentatietijd moeten worden verlengd.
In plaats van een conclusieHelaas is gist nog steeds niet erg bekend bij degenen die het gebruiken, en het is vrij duidelijk dat het ondergewaardeerd is - het is tenslotte een gewoon product, goed onder de knie en veroorzaakt zelden problemen. Tegelijkertijd vergeten ze dat de gistindustrie is gebaseerd op serieus onderzoek op het gebied van biotechnologie en celtechnologie en dat het zijn eigen product produceert - gist met een kwaliteitscertificaat in overeenstemming met de internationale normen ISO 9002
Ik zou gist niet invriezen
Zelfs in 6 ... 12 weken "Siberische Sharman" sterft tot 40 ... 50% van de "gist"! Bovendien worden gistcellen tijdens het invriezen gedeeltelijk beschadigd, verliezen ze hun levensvatbaarheid, sommige sterven af en dit vermindert de elastische eigenschappen en het gasvasthoudend vermogen van het deeg. En dode gistcellen verminderen de cohesie van de gluten. Het resultaat is dat het deeg plakkerig en rekbaar wordt.
Het invriezen van gist kan langzaam en snel zijn bij temperaturen tot -24 ° C of diep in stikstof bij -195 ° C. Dergelijke gist moet worden bewaard bij een temperatuur van -8 ° C tot -25 ° C.Hoe langer de houdbaarheid, hoe lager de temperatuur moet zijn.
Kies voor het invriezen stabiele gist. De stabiliteit wordt beïnvloed door vele factoren, waaronder de soort, de weerstand tegen lage temperaturen en de mate van versheid van de gist. Het wordt aanbevolen om gist in te vriezen die geen erg hoge fermentatieactiviteit heeft (zogenaamde gecomprimeerde gist met gemiddelde gasvormingssnelheid). Dergelijke gist moet ten minste 30% droge stof bevatten, eiwitgehalte - ten minste 55% op droge stof, hefkracht niet meer dan 65 minuten. Speciale vorstbestendige bakkersgist is het meest geschikt om in te vriezen.
Om de bescherming van gist te verhogen, worden ze soms behandeld met glycerine, zonnebloemolie of eigeel (ik heb het niet over linolzuur of oliezuur en fosfaatconcentraat).
Van de mij bekende gistmerken is Lesaffre-gist het meest geschikt om in te vriezen.