Soorten bakpoeder, kenmerken van de werking van elk van hen Er worden vier soorten gassen gebruikt om het deeg los te maken: kooldioxide, water en / of ethanoldamp, ammoniak en lucht. Lucht is natuurlijk een mengsel van verschillende gassen en is aanwezig (gebruikt) in alle gebakken goederen. Water is ook aanwezig in alle gebakken goederen, maar het rijsvermogen is in de meeste gevallen zeer beperkt omdat het een relatief hoog kookpunt heeft.
Waterdamp zijn alleen effectief als bakpoeder als het product snel verhit wordt (zoals in zoutcrackers). Koolstofdioxide kan worden geproduceerd door een chemische reactie van bicarbonaat of carbonaat met zuren, en het losmaken van zachte tarwemeelproducten gebeurt meestal via deze chemische reactie.
Bronnen van kooldioxide zijn chemische rijsmiddelen. Chemische rijsmiddelen kunnen worden onderverdeeld in drie groepen: alkalisch, alkalisch zout en alkalisch zuur.
Vaak alleen
alkalische rijsmiddelen.Bij verhitting
Ammoniumbicarbonaat ontleedt en vormt drie gassen:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammoniumbicarbonaat (ammoniumcarbonaatzouten) kan alleen worden gebruikt in producten waarbij het vochtgehalte tijdens het bakken tot ca. 5% wordt verlaagd. Als er meer vocht in het product achterblijft, zal het ook ammoniak bevatten, zelfs als een kleine hoeveelheid het product oneetbaar maakt, en daarom wordt ammoniumbicarbonaat in beperkte mate gebruikt (maar het wordt vrij veel gebruikt in recepten voor koekjes en in sommige producten zoals snackcrackers). Het voordeel van deze stof is dat er na de reactie geen zouten achterblijven (deze beïnvloeden de smaak en / of reologische eigenschappen van het deeg).
Ammoniumcarbonaat (NH4) 2CO3 (anders - ammoniumcarbonaat zuur, ammoniumcarbonaat van voedingskwaliteit) is een witte kristallijne substantie. Het wordt gekenmerkt door een penetrante geur van ammoniak, die optreedt als gevolg van de instabiliteit van ammoniumcarbonaat in lucht en langzame ontleding bij temperaturen boven nul. Bij het bakken van producten met een temperatuurstijging wordt dit proces geïntensiveerd, wat resulteert in de vorming van gasvormige producten - kooldioxide en ammoniak. De ontledingsreactie verloopt volgens de vergelijking:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
De eigenaardigheid van deze stof als chemisch desintegratiemiddel is dat deze bij verhitting volledig ontleedt onder vorming van ongeveer 82% gasvormige stoffen (CO2 en NH3) en ongeveer 18% waterdamp, dat wil zeggen dat deze stof een effectiever desintegratiemiddel is dan natriumbicarbonaat. Ammoniumcarbonaat bevat 28 ... 35% ammoniak. Een deel ervan moet volledig oplossen in vijf delen water.
Kaliumbicarbonaat is ook een potentiële bron van koolstofdioxide om los te maken, maar het is hygroscopisch en geeft ook
bittere smaak.
Het losmakende effect van natriumbicarbonaat (zuiveringszout, natriumbicarbonaat, natriumbicarbonaat) komt tot uiting bij verhitting, wanneer het ontleedt met het vrijkomen van kooldioxide volgens de vergelijking:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natriumbicarbonaat als bakpoeder heeft het een aantal nadelen: de reactie van zijn ontleding verloopt niet tot het einde, daarom komt slechts 50% van de aanwezige CO2 vrij, die wordt gebruikt voor het losmaken van het meelhalffabrikaat. De rest van de CO2 vormt Na2CO3 - een alkalische verbinding die het product kleurt
gelige kleur, geeft meelproducten een specifiek
(zeepachtige) alkalische smaak en bevordert
vernietiging van B-vitamines erin.
Brede toepassing
bakpoeder vanwege de vele voordelen, namelijk: 1) het is relatief goedkoop; 2) niet giftig; 3) gemakkelijk te gebruiken; 4) voegt praktisch geen smaak toe aan het eindproduct; 5) industriële soda bevat bijna geen onzuiverheden.
Als bron van kooldioxide zou men kunnen gebruiken
natriumcarbonaat, maar deze stof wordt niet gebruikt vanwege zijn hoge alkaliteit, waardoor er een risico bestaat op een aanzienlijke verhoging van de pH-waarde, en dit kan het eindproduct ongeschikt maken voor voedsel.
Aan alkalisch zout bakpoeder omvat een mengsel van natriumbicarbonaat en neutrale zouten. Er wordt een mengsel van natriumbicarbonaat en ammoniumchloride gebruikt. De reactie verloopt volgens de vergelijking:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Als resultaat van de reactie wordt, samen met gasvormige producten, tafelzout gevormd, dat vaak een onderdeel is van het recept.
Om te begrijpen hoe koolstofdioxide werkt als losmiddel, moet u zich vertrouwd maken met de chemische eigenschappen ervan. Kooldioxide reageert met water om kooldioxide te vormen:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Koolstofdioxide kan zowel in de vorm van vrij CO2 als in de vorm van twee soorten ionen voorkomen: HCO3- of CO32-. De relatieve hoeveelheid van elk wordt bepaald door de pH van de oplossing en de temperatuur.
Boven pH 8,0 losmakend gas
CO2 in systeem
missend... Veel zachte tarwemeelproducten hebben een pH-waarde van ongeveer 7,0, waarbij slechts een fractie van de CO2 gasvormig is.
Om de output van kooldioxide te verhogen en regelen de intensiteit van zijn vorming,
zuren worden aan het deeg toegevoegd... Bij het kneden van vast of vloeibaar deeg lost natriumbicarbonaat snel op in water. Tegelijkertijd stijgt de pH van het deeg tot zulke waarden waarbij geen kooldioxide wordt uitgestoten, en
het deeg moet zuur bevatten om voldoende gas te genereren... Verschillende ingrediënten kunnen worden gebruikt als zuurbronnen. Illustratieve voorbeelden zijn
zuur fruit of karnemelk... Voor rijke bakkerijproducten geeft het gebruik van natriumbicarbonaat een goed resultaat; het recept bevat wei, zure room en andere gefermenteerde melkproducten.
Als het recept geen natuurlijke zuurbron bevat, moet het worden toegevoegd. Het verwarmen van NaHCO3 (soda) in een waterig systeem leidt tot herverdeling: ongeveer de helft van de CO2 komt vrij als gas en de rest is betrokken bij de vorming van natriumcarbonaat.
Aan alkalisch zuur bakpoeder bevat een mengsel van natriumbicarbonaat en kristallijne voedingszuren of hun zure zouten (anders - zuur bakpoeder).
In de praktijk worden bakpoeders gebruikt - een mengsel van natriumbicarbonaat en zuur.Natriumbicarbonaat stoot kooldioxide uit als gevolg van thermische ontleding
bij 90 ° C, maar het is te laat, want bij deze temperatuur
de structuur van het product is al gestabiliseerd en kan niet meer uitzetten... Er zijn verschillende geschikte voedingszuren die met verschillende snelheden reageren met natriumbicarbonaat en verschillende zouten vormen die in het eindproduct achterblijven.
Dit bakpoeder bestaat uit een mengsel van zuiveringszout, een of meer zure zouten en een vulmiddel. Conform de regelgeving dient de opbrengst aan vrije kooldioxide bij gebruik van bakpoeder minimaal 12% te zijn; deze eis stelt eigenlijk het verplichte soda-niveau in.
Een dergelijke verhouding van zuur en natriumbicarbonaat wordt als correct beschouwd, waarbij de reactie volledig verloopt. Het heet
de hoeveelheid neutralisatie... De hoeveelheid zuur (of zuren) hangt af van hun (hun) neutralisatiegetal. Meestal als inerte vulstof
droog zetmeel wordt gebruikt... Het vulmiddel zorgt voor de fysieke scheiding van de soda- en zuurdeeltjes die nodig zijn om te voorkomen dat ze de reactie met elkaar beschadigen.
Er zijn enkel- of dubbelwerkende bakpoeders... Een dubbelwerkend bakpoeder bevat twee zuren, waarvan de ene reageert (wordt oplosbaar) bij kamertemperatuur en de andere bij verhitting. De hoeveelheid zuur die in het recept wordt opgenomen, is afhankelijk van de hoeveelheid frisdrank en het aantal zuurneutralisatie. Omdat zuren worden gebruikt in de vorm van zure zouten, is de volgende methode ontwikkeld om het neutralisatiegetal te bepalen.
Neutralisatiegetal = massa NaHCO3x100 / 100 g zuurzout, (6)
Typisch heeft de openingsreactie geen invloed op de pH van het product, maar het niet naleven van de vereiste hoeveelheid zuur leidt tot een verandering van de eigenschappen en smaak.
Overmaat bakpoeder heeft bijvoorbeeld de neiging om een zeepachtige smaak aan het product te geven. De kleur van veel voedingsmiddelen is ook sterk afhankelijk van de pH-waarde.
In de bakkerij-industrie worden verschillende soorten zuren gebruikt als losmiddel. Zuren verschillen in reactiesnelheid bij verschillende temperaturen. De eigenschappen van zuren die het meest worden gebruikt voor desintegratie, worden weergegeven in tabel 1.
Tabel 1 - Eigenschappen van zure zouten, meestal gebruikt als desintegratiemiddelen - kijk naar de site van de plaatsingsbron, link onder de spoiler.
Het eerste zout dat als bakpoeder werd gebruikt, was
tandsteen (monokaliumzout van wijnsteenzuur); deze stof is een bijproduct van de wijnindustrie. Tandsteen reageert gemakkelijk bij kamertemperatuur.
Bij gebruik van kaliumbitartraat (tandsteen):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Omdat de kosten van deze stof vrij hoog zijn, wordt monocalciumfosfaat nu op grote schaal gebruikt.
Monocalciumfosfaat reageert net zo gemakkelijk bij kamertemperatuur en wordt algemeen gebruikt als snelwerkend ingrediënt in dubbelwerkende rijsmiddelen.
Er zijn veel soorten op de markt
natriumzuurpyrofosfaten (SAPP)... Ze verschillen van elkaar in hun reactiesnelheid, die afhankelijk is van de bereidingswijze. Natriumzuurpyrofosfaten worden veel gebruikt voor de productie van koekjes en donuts in blik. Bij de vervaardiging van deze producten worden speciale eisen gesteld aan het losmaken, waarmee alleen zure natriumpyrofasfaat overeenkomt.
Het grootste probleem bij het gebruik ervan is de nasmaak.... Een nogal merkbare "pyrofosfaat" -smaak van koekjes en donuts treedt op als gevolg van de uitwisselingsreactie van calcium in het tandglazuur en natrium aanwezig in dinatriumfosfaat. Dit laatste wordt gevormd als resultaat van een desintegratiereactie, dat wil zeggen het is het resultaat van de activiteit van een enzym dat pyrofosfaat afbreekt. Om het effect van dinatriumfosfaat te beperken, hebben we geprobeerd calcium in verschillende vormen aan de samenstelling toe te voegen, maar deze pogingen hebben het mogelijk gemaakt dit probleem slechts tot op zekere hoogte op te lossen.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natriumaluminiumfosfaat (SALP) het wordt veel gebruikt als een tweede (reactief bij verhoogde temperatuur) zuur in dubbelwerkende rijsmiddelen, evenals in kant-en-klare halffabrikaten voor de vervaardiging van gebakken producten. Natriumaluminiumfosfaat is niet alleen een goed bakpoeder, maar geeft ook stevigheid aan het eindproduct (de textuur van de kruim wordt versterkt).
Natriumaluminiumsulfaat (SAS) SALP werd op grote schaal gebruikt in desintegratiemiddelen als een tweede zuur voordat het op de markt werd gebracht en wordt tegenwoordig nog steeds in sommige formuleringen gebruikt. De belangrijkste problemen bij het gebruik van SAS zijn dat het
verzwakt de kruimeltextuur en geeft het product een licht samentrekkende smaak.Dicalciumfosfaat is geen zuur zout, maar het kan toch de reacties aangaan die nodig zijn om los te maken.Bij verhoogde temperaturen herverdeelt het en geeft het een zure reactie. Dit gebeurt meestal bij zo'n hoge temperatuur dat het geen zin heeft om dit zout als desintegratiemiddel te gebruiken, maar je kunt er wel de pH van het eindproduct mee aanpassen.
Glucono-δ-lacton is een lacton dat zuur produceert wanneer het wordt gehydrolyseerd. Het gebruik ervan in bakkerijproducten is enigszins beperkt, aangezien hydrolyse plaatsvindt over een vrij breed temperatuurbereik. Deze stof kan ook aan voedingsmiddelen worden gegeven
licht bittere smaak. Het belangrijkste voordeel van glucono-δ-lacton is dat het, in tegenstelling tot andere rijsmiddelen, geen neutrale zouten vormt; het belangrijkste nadeel zijn de vrij hoge kosten.
De zouten die worden gevormd als gevolg van de desintegratiereactie hebben niet alleen een merkbaar effect op de intensiteit van gasvorming en de hoeveelheid vrijkomend gas (en in sommige gevallen op de smaak van het product), maar kunnen ook de reologische eigenschappen van het product veranderen. Product.
Tweewaardige en driewaardige ionen verhogen de elasticiteit, terwijl sulfaationen deze verlagen. Waarschijnlijk zorgen deze ionen in het opgeklopte beslag voor "verknoping" met eiwitten.
De reactie van natriumbicarbonaat en natriumpyrofosfaat (natriumzuurpyrofosfaat) is als volgt:
Tweewaardige en driewaardige ionen verhogen de elasticiteit, terwijl sulfaationen deze verminderen... Waarschijnlijk zorgen deze ionen in het opgeklopte beslag voor "verknoping" met eiwitten.
Een probleem kan zich bijvoorbeeld voordoen wanneer de bodemkorst van koekjes na het bakken loslaat, de kruimel licht poreus is. In dit geval werkt het gebruikte zuur te snel, het wordt aanbevolen om het te vervangen door een langzamer zuur.
De reactiesnelheid van het desintegratiemiddel kan ook worden geregeld met een zuur of natriumbicarbonaat met grotere deeltjes; er moet echter voor worden gezorgd dat niet-gereageerde componenten niet in het gebakken product achterblijven, aangezien dit de smaak van het product kan aantasten. Dit kan zelfs gebeuren bij gebruik van een duidelijk "langzaam" werkend zuur, zoals natriumzuurpyrofosfaat.
Daarom kan de kwaliteit van het eindproduct worden gecontroleerd door verschillende rijsmiddelen te gebruiken. Door het gebruik van meercomponenten rijsmiddelen kunt u het beste eindproduct bereiken.
Bron: 🔗
