-------------------
Het artikel gebruikte de materialen van het forum en het artikel van Stalik Khankishiev "Zure melkproducten op onze tafel"
--------------
Omschakelingsregeling voor melk:
1) melk (koe, geit, schaap, ...) = room + volle melk -> retour
2a) zure room
2b) katyk | matsoni | yoghurt = syuzma + wei -> ayran | bruin | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir
2d) koumiss
3) gebakken melk -> ryazhanka | kaymak
4a) kaas
4b) fetakaas
4c) kwark
------------------------
Opleiding:
Gerechten voor het fermenteren van melk moeten grondig worden gewassen, gedroogd en nog beter gesteriliseerd. De gemakkelijkste manier is om het gewassen glaswerk een paar minuten in de magnetron te houden.
Kook de melk en wacht tot deze is afgekoeld tot +35 - + 45C (de optimale temperatuur voor het leven van melkzuurbacteriën). Voeg de startercultuur toe en laat 8-12 uur op een warme plaats staan. Niet storen.
------
Omgekeerde
magere melk. Verkregen door room van volle melk te scheiden op een scheider
------
Zure room
1) Voeg een paar eetlepels yoghurt of een speciale zuurdesem (verkocht in veel winkels) toe aan de ROOM, leg het op een warme plaats om te verzuren en breng de toekomstige zure room naar de kou (de optimale temperatuur is plus 5-6 graden) en een dag vasthouden.
2)
Zure room koken door QweenZelfgemaakte zure room blijkt erg lekker, zoet en dik te zijn.
Er zijn verschillende opties om zure room te maken van melk en room. Ik breng mijn bewerkte en favoriete versie van ons gezin mee.
Samenstelling:
0,5 liter zelfgemaakte melk
0,5 liter zelfgemaakte room (zoals deze:
Als dergelijke room in de koelkast staat, kan deze met een mes worden gesneden)
Voorbereiding:
1. Kook melk en koel af tot kamertemperatuur.
2. Voeg 0,5 capsules droge yoghurt ("Dr. Goodman" of "Rosell") toe aan de melk
3. Roer de room met melk en yoghurt:
4. Zet de container met de toekomstige zure room 1 uur in de yoghurtmaker. Kan 15-20 minuten in heet water staan.
5. Nadat u de yoghurtmaker heeft uitgeschakeld, laat u de zure room fermenteren. Dit duurt 5 tot 7 uur. Meestal duurt het 5,5-6 uur.
Roer de zure room regelmatig met een lepel (~ elke 1-1,5 uur). Wanneer de zure room dikker wordt en een subtiele zuurheid heeft (het ziet er als volgt uit:
), dan moet u de container in de koelkast zetten om hem te laten koken.
Roer 3-4 keer. Dan kun je vertrekken.
Het resultaat is deze zure room:
Zie, de lepel staat.
Eet smakelijk !
-------
Katyk of Kefir
"... Verwar katyk en kefir niet, zelfs als deze producten vergelijkbaar zijn in kooktechnologie en zelfs gedeeltelijk qua smaak, is er een groot verschil tussen hen. Allereerst omdat kefir wordt bereid met een speciaal soort gist, die ook gist bevat, die de drank enigszins verzadigt met kooldioxide en alcohol, en bacteriën, waarvan het resultaat ook azijn is.Daarom is kefir zuurder, met een complexere smaak en heeft het niet zo'n dichte klonter als katyk. " (Stalik Khankishiev)
ZUURDESEM:
-----
Kefir
kefir is een product van gemengde melkzuur en alcoholische gisting. Het wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk, die is gefermenteerd met een zuurdesem bereid op kefir-schimmels. De laatste zijn, net als melk, een product van dierlijke oorsprong. Maar het product is nogal mysterieus: wetenschappers zijn er nog niet in geslaagd om kefir-schimmels in hun pure vorm te isoleren. Om deze reden is de enige manier om de startercultuur te verkrijgen, het kweken en vermenigvuldigen van de reeds bestaande melkzuurmicro-organismen. Ze worden trouwens geboren, worden oud en sterven als echte levende wezens.En dit proces vordert snel, wat de onmogelijkheid verklaart om het product op lange termijn op te slaan, of beter gezegd, het langdurig behouden van zijn nuttige eigenschappen.
Kenmerken van de productie van kefir
1) Zoals elke levende substantie, vereist kefir-schimmel een zorgvuldige en aandachtige houding ten opzichte van zichzelf. In die zin lijkt het op een huisdier dat warmte en regelmatig zuivelvoer nodig heeft. Naast deze twee voorwaarden voor het verkrijgen van hoogwaardige kefir, zijn er nog andere:
Volgens ervaren eigenaren hangt het resultaat af van de kwaliteit van melk, of liever gezegd, kefir: hoe dikker het originele product, hoe dikker het is en hoe minder wei het bevat. Je moet de kefir-schimmel één keer per dag voeren - twee theelepels van de schimmel in een glas melk.
Roeren is vereist tijdens het fermentatieproces. Het is wenselijk om dit 10 uur na het geven van melk te doen, dat wil zeggen na de helft van de tijd die nodig is om kefir te bereiden (18-20 uur).
Een teken van volledige gereedheid is het verschijnen van een dikke laag bovenop, waarin de schimmel zelf zich bevindt. Er zijn twee manieren om de schimmel van de gefermenteerde melk op de bodem van de pot te scheiden: verwijder deze met een lepel of zeef de hele inhoud door een vergiet.
Na gisting moet de schimmel worden afgespoeld met koud water. Warm, en nog meer zo heet, zijn volledig uitgesloten - delicate melkzuurbacteriën kunnen niet tegen hoge temperaturen.
De kefir-schimmel heeft direct na het spoelen een nieuwe portie melk nodig. Als er gedurende meerdere dagen geen kefir nodig is, moet de schimmel voor overmatige blootstelling naar de koelkast worden gestuurd - daar duurt het fermentatieproces tot een week. Een langere pauze kan worden bereikt door gelijke hoeveelheden melk en water te mengen.
(MK-Gezondheid)
2) Om zelfgemaakte kefir te maken, kook een halve liter melk, laat afkoelen tot 35-36 graden (zodat je je vinger veilig in de melk kunt houden) en voeg er 5-6 eetlepels oude kefir aan toe. Roer, wikkel de fles in een deken en laat 5-6 uur op een warme plaats staan, en zet hem daarna enkele uren in de koelkast. Als je in plaats van oude kefir gestremde melk aan melk toevoegt, zal de smaak van de drank iets anders zijn. Als er thuis geen oude yoghurt of kefir is, kan een stuk zwart brood als zuurdeeg worden gebruikt. (AiF)
-----
Katyk
"doe in nog warme, gestoomde of verwarmde melk het zuurdesem en laat de melk ingepakt zodat het langer warm blijft, tot de ochtend ..." (Stalika Khankishiev)
ZUURDESEM:
-----
Matsoni
"Als de melk lang gekookt wordt, zal een deel ervan verdampen. Dat wil zeggen, het zal geconcentreerder worden en in een kleiner volume meer voedingsstoffen bevatten. De smaak zal opnieuw helderder, intenser zijn. Omwille van de smaak is het de moeite waard om de pan een uur of twee op een klein vuur te houden, soms roerend, zodat het schuim dat op het oppervlak wordt gevormd de verdamping niet verstoort en aan de onderkant geen verbranding vormt. alles is precies hetzelfde als bij een gewone katyk - koel tot vijfenveertig graden, fermenteren, warm houden, zodat het langzaam afkoelt tot de ochtend, en 's morgens opdienen op tafel! Weet je zelfs hoe dankbaar je bent zal zijn voor degenen die het gisteren hebben gebruikt? Luister, dit is in dergelijke gevallen gewoon een genezende balsem! En in de zomer, als je niets wilt? Heb je enig idee hoe goed je een pot koude yoghurt kunt krijgen en het op kunt eten met gedroogde lavash of paneermeel? " (Stalik Khankishiev)
-----
Gebakken melk, Ryazhenka
Weet jij zelf wat er gebeurt als je de melk niet laat koken, maar op het fornuis of in de oven laat staan en nog langer donker maakt? Je krijgt er gebakken melk en gefermenteerde gebakken melk van!
Eerlijk gezegd is het de moeite waard om af en toe te sleutelen, omdat het allemaal hetzelfde is in de keuken, dus laat het staan, deze pan staat op het fornuis of, om niet te veel te storen, in een oven die is voorverwarmd tot 100-110 C, maar zodat de melk niet kookt, om een authentiek product te krijgen en verrast te worden door het verschil in smaak van een ellendig pakhuis of echte, zelfgemaakte gefermenteerde gebakken melk.De smaak van zelfgemaakte gefermenteerde gebakken melk is half vergeten, en voor sommigen is het volkomen onbekend - onze kinderen zullen het voor de eerste keer proberen. En ik garandeer je, ik beloof je dat ze voor eens en altijd van deze gefermenteerde gebakken melk zullen houden en dat het niet nodig is om de kinderen over te halen om te eten, ze zullen er zelf om vragen! (Stalik Khankishiev)
Gebakken melk in een multikoker van Admin -----
Kajmak
1) Terwijl de melk op het fornuis kookt, vormt zich er schuim op. Dit schuim verwijder je en leg je laagjes in een potje. Doe dit gewoon: een laagje schuim, een laagje yoghurt, een laagje schuim, een laagje yoghurt. En laat de kan de hele tijd op het fornuis staan terwijl je melk kookt, en je komt van tijd tot tijd naar de pan om het schuim te verwijderen. Dus zet deze pot met schuim op een warme plaats, samen met de yoghurt. Meng de resulterende kajak 's ochtends met honing en serveer als ontbijt met warm brood. De laatste wispelturige zal dit ontbijt eten en om meer vragen!
2) In Oezbekistan is kaymak een erg dikke, erg vette (soms wel 60%!) Crème. En onlangs is kaymak daar heel eenvoudig voorbereid - met een scheidingsteken.
3) Maar in het zuiden van Rusland, aan de Don, is een andere methode om kajak te maken bewaard gebleven. Daar wordt vette melk bijna de hele nacht in een brede kom in de oven gedaan. En 's morgens wordt de bovenste laag verwijderd, waar al het melkvet onder de schuimlaag wordt opgevangen. Maar dit zal nooit werken als de melk uit de winkel is.
(Stalik Khankishiev)
-------
Ayran, Tan
1) Bereid uit katyk of yoghurt
2) Ayran is nog steeds beter te doen vanuit suzma.
Het is noodzakelijk om gaas te nemen dat in meerdere lagen is gevouwen, er katyk of yoghurt in te gieten en het zo op te hangen dat het serum van glas is door het gaas. Wat in het gaas achterblijft is suzma.
Kijk, er was een katyk. En we hebben geleerd het te verdelen in syuzma en serum. Als je de wei die overblijft van de syuzma probeert, ben je het met me eens dat niet iedereen de bitterzure nasmaak lekker zal vinden. Wat ik stel is om dit serum te vervangen door goed en smakelijk mineraalwater. Het is vrij eenvoudig om de verhouding te bepalen waarin de syuzma en het water moeten worden gemengd - hoeveel serum is glas van de syuzma, voeg zoveel water toe. In feite hebben we een soort gereconstitueerde katyk - bijna hetzelfde in voedingswaarde en inhoud van basisstoffen. U kunt zelfs koolzuurhoudend mineraalwater toevoegen, mineralen zullen ons niet storen en gasbellen helpen de syuzma met water te roeren. Het is waarschijnlijk dat je geen zout aan de resulterende drank wilt toevoegen, en je ziel zal je vragen om alleen gedroogde kruiden, een infusie van paarse basilicum of een paar zomerappels toe te voegen, in vieren gesneden. Oh, hoe goed is het om er in de herfst plakjes kweepeer aan toe te voegen! Of verdun het gewoon niet met water, maar met kweepeerinfusie in gekookt water.
Als ayran klaar is, wacht dan, drink het niet meteen, laat de drank doordrenken met de smaak van kruiden en decoraties, en dan ... drink het voor de maaltijd, bij de maaltijd en zelfs na de maaltijd, als je eten dat niet was vet - in dit geval, zonder thee onmisbaar, zeg ik nogmaals!
Van de syuzma krijgen we ayran - vergelijkbaar in eigenschappen en concentratie met katyk, behalve misschien zonder een stolsel.
(Stalik Khankishiev)