Zuivelproducten

[Zure room koken door Qween]

-------------------
Het artikel gebruikte de materialen van het forum en het artikel van Stalik Khankishiev "Zure melkproducten op onze tafel"

--------------
Omschakelingsregeling voor melk:

1) melk (koe, geit, schaap, ...) = room + volle melk -> retour

2a) zure room

2b) katyk | matsoni | yoghurt = syuzma + wei -> ayran | bruin | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) gebakken melk -> ryazhanka | kaymak

4a) kaas

4b) fetakaas

4c) kwark
------------------------

Opleiding:

Gerechten voor het fermenteren van melk moeten grondig worden gewassen, gedroogd en nog beter gesteriliseerd. De gemakkelijkste manier is om het gewassen glaswerk een paar minuten in de magnetron te houden.

Kook de melk en wacht tot deze is afgekoeld tot +35 - + 45C (de optimale temperatuur voor het leven van melkzuurbacteriën). Voeg de startercultuur toe en laat 8-12 uur op een warme plaats staan. Niet storen.

------
Omgekeerde

magere melk. Verkregen door room van volle melk te scheiden op een scheider

------
Zure room

1) Voeg een paar eetlepels yoghurt of een speciale zuurdesem (verkocht in veel winkels) toe aan de ROOM, leg het op een warme plaats om te verzuren en breng de toekomstige zure room naar de kou (de optimale temperatuur is plus 5-6 graden) en een dag vasthouden.
2) Zure room koken door Qween

Zelfgemaakte zure room blijkt erg lekker, zoet en dik te zijn.

Er zijn verschillende opties om zure room te maken van melk en room. Ik breng mijn bewerkte en favoriete versie van ons gezin mee.

Samenstelling:
0,5 liter zelfgemaakte melk
0,5 liter zelfgemaakte room (zoals deze:
Als dergelijke room in de koelkast staat, kan deze met een mes worden gesneden)

Voorbereiding:
1. Kook melk en koel af tot kamertemperatuur.
2. Voeg 0,5 capsules droge yoghurt ("Dr. Goodman" of "Rosell") toe aan de melk
3. Roer de room met melk en yoghurt:
4. Zet de container met de toekomstige zure room 1 uur in de yoghurtmaker. Kan 15-20 minuten in heet water staan.
5. Nadat u de yoghurtmaker heeft uitgeschakeld, laat u de zure room fermenteren. Dit duurt 5 tot 7 uur. Meestal duurt het 5,5-6 uur.
Roer de zure room regelmatig met een lepel (~ elke 1-1,5 uur). Wanneer de zure room dikker wordt en een subtiele zuurheid heeft (het ziet er als volgt uit:
), dan moet u de container in de koelkast zetten om hem te laten koken.
Roer 3-4 keer. Dan kun je vertrekken.

Het resultaat is deze zure room:
Zie, de lepel staat.

Eet smakelijk !

-------
Katyk of Kefir

"... Verwar katyk en kefir niet, zelfs als deze producten vergelijkbaar zijn in kooktechnologie en zelfs gedeeltelijk qua smaak, is er een groot verschil tussen hen. Allereerst omdat kefir wordt bereid met een speciaal soort gist, die ook gist bevat, die de drank enigszins verzadigt met kooldioxide en alcohol, en bacteriën, waarvan het resultaat ook azijn is.Daarom is kefir zuurder, met een complexere smaak en heeft het niet zo'n dichte klonter als katyk. " (Stalik Khankishiev)

ZUURDESEM:
-----
Kefir

kefir is een product van gemengde melkzuur en alcoholische gisting. Het wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk, die is gefermenteerd met een zuurdesem bereid op kefir-schimmels. De laatste zijn, net als melk, een product van dierlijke oorsprong. Maar het product is nogal mysterieus: wetenschappers zijn er nog niet in geslaagd om kefir-schimmels in hun pure vorm te isoleren. Om deze reden is de enige manier om de startercultuur te verkrijgen, het kweken en vermenigvuldigen van de reeds bestaande melkzuurmicro-organismen. Ze worden trouwens geboren, worden oud en sterven als echte levende wezens.En dit proces vordert snel, wat de onmogelijkheid verklaart om het product op lange termijn op te slaan, of beter gezegd, het langdurig behouden van zijn nuttige eigenschappen.

Kenmerken van de productie van kefir

1) Zoals elke levende substantie, vereist kefir-schimmel een zorgvuldige en aandachtige houding ten opzichte van zichzelf. In die zin lijkt het op een huisdier dat warmte en regelmatig zuivelvoer nodig heeft. Naast deze twee voorwaarden voor het verkrijgen van hoogwaardige kefir, zijn er nog andere:
Volgens ervaren eigenaren hangt het resultaat af van de kwaliteit van melk, of liever gezegd, kefir: hoe dikker het originele product, hoe dikker het is en hoe minder wei het bevat. Je moet de kefir-schimmel één keer per dag voeren - twee theelepels van de schimmel in een glas melk.
Roeren is vereist tijdens het fermentatieproces. Het is wenselijk om dit 10 uur na het geven van melk te doen, dat wil zeggen na de helft van de tijd die nodig is om kefir te bereiden (18-20 uur).
Een teken van volledige gereedheid is het verschijnen van een dikke laag bovenop, waarin de schimmel zelf zich bevindt. Er zijn twee manieren om de schimmel van de gefermenteerde melk op de bodem van de pot te scheiden: verwijder deze met een lepel of zeef de hele inhoud door een vergiet.
Na gisting moet de schimmel worden afgespoeld met koud water. Warm, en nog meer zo heet, zijn volledig uitgesloten - delicate melkzuurbacteriën kunnen niet tegen hoge temperaturen.
De kefir-schimmel heeft direct na het spoelen een nieuwe portie melk nodig. Als er gedurende meerdere dagen geen kefir nodig is, moet de schimmel voor overmatige blootstelling naar de koelkast worden gestuurd - daar duurt het fermentatieproces tot een week. Een langere pauze kan worden bereikt door gelijke hoeveelheden melk en water te mengen.
(MK-Gezondheid)

2) Om zelfgemaakte kefir te maken, kook een halve liter melk, laat afkoelen tot 35-36 graden (zodat je je vinger veilig in de melk kunt houden) en voeg er 5-6 eetlepels oude kefir aan toe. Roer, wikkel de fles in een deken en laat 5-6 uur op een warme plaats staan, en zet hem daarna enkele uren in de koelkast. Als je in plaats van oude kefir gestremde melk aan melk toevoegt, zal de smaak van de drank iets anders zijn. Als er thuis geen oude yoghurt of kefir is, kan een stuk zwart brood als zuurdeeg worden gebruikt. (AiF)

-----

Katyk

"doe in nog warme, gestoomde of verwarmde melk het zuurdesem en laat de melk ingepakt zodat het langer warm blijft, tot de ochtend ..." (Stalika Khankishiev)
ZUURDESEM:
-----

Matsoni

"Als de melk lang gekookt wordt, zal een deel ervan verdampen. Dat wil zeggen, het zal geconcentreerder worden en in een kleiner volume meer voedingsstoffen bevatten. De smaak zal opnieuw helderder, intenser zijn. Omwille van de smaak is het de moeite waard om de pan een uur of twee op een klein vuur te houden, soms roerend, zodat het schuim dat op het oppervlak wordt gevormd de verdamping niet verstoort en aan de onderkant geen verbranding vormt. alles is precies hetzelfde als bij een gewone katyk - koel tot vijfenveertig graden, fermenteren, warm houden, zodat het langzaam afkoelt tot de ochtend, en 's morgens opdienen op tafel! Weet je zelfs hoe dankbaar je bent zal zijn voor degenen die het gisteren hebben gebruikt? Luister, dit is in dergelijke gevallen gewoon een genezende balsem! En in de zomer, als je niets wilt? Heb je enig idee hoe goed je een pot koude yoghurt kunt krijgen en het op kunt eten met gedroogde lavash of paneermeel? " (Stalik Khankishiev)
-----

Gebakken melk, Ryazhenka

Weet jij zelf wat er gebeurt als je de melk niet laat koken, maar op het fornuis of in de oven laat staan ​​en nog langer donker maakt? Je krijgt er gebakken melk en gefermenteerde gebakken melk van!
Eerlijk gezegd is het de moeite waard om af en toe te sleutelen, omdat het allemaal hetzelfde is in de keuken, dus laat het staan, deze pan staat op het fornuis of, om niet te veel te storen, in een oven die is voorverwarmd tot 100-110 C, maar zodat de melk niet kookt, om een ​​authentiek product te krijgen en verrast te worden door het verschil in smaak van een ellendig pakhuis of echte, zelfgemaakte gefermenteerde gebakken melk.De smaak van zelfgemaakte gefermenteerde gebakken melk is half vergeten, en voor sommigen is het volkomen onbekend - onze kinderen zullen het voor de eerste keer proberen. En ik garandeer je, ik beloof je dat ze voor eens en altijd van deze gefermenteerde gebakken melk zullen houden en dat het niet nodig is om de kinderen over te halen om te eten, ze zullen er zelf om vragen! (Stalik Khankishiev)

Gebakken melk in een multikoker van Admin

-----

Kajmak

1) Terwijl de melk op het fornuis kookt, vormt zich er schuim op. Dit schuim verwijder je en leg je laagjes in een potje. Doe dit gewoon: een laagje schuim, een laagje yoghurt, een laagje schuim, een laagje yoghurt. En laat de kan de hele tijd op het fornuis staan ​​terwijl je melk kookt, en je komt van tijd tot tijd naar de pan om het schuim te verwijderen. Dus zet deze pot met schuim op een warme plaats, samen met de yoghurt. Meng de resulterende kajak 's ochtends met honing en serveer als ontbijt met warm brood. De laatste wispelturige zal dit ontbijt eten en om meer vragen!

2) In Oezbekistan is kaymak een erg dikke, erg vette (soms wel 60%!) Crème. En onlangs is kaymak daar heel eenvoudig voorbereid - met een scheidingsteken.

3) Maar in het zuiden van Rusland, aan de Don, is een andere methode om kajak te maken bewaard gebleven. Daar wordt vette melk bijna de hele nacht in een brede kom in de oven gedaan. En 's morgens wordt de bovenste laag verwijderd, waar al het melkvet onder de schuimlaag wordt opgevangen. Maar dit zal nooit werken als de melk uit de winkel is.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Bereid uit katyk of yoghurt

2) Ayran is nog steeds beter te doen vanuit suzma.
Het is noodzakelijk om gaas te nemen dat in meerdere lagen is gevouwen, er katyk of yoghurt in te gieten en het zo op te hangen dat het serum van glas is door het gaas. Wat in het gaas achterblijft is suzma.
Kijk, er was een katyk. En we hebben geleerd het te verdelen in syuzma en serum. Als je de wei die overblijft van de syuzma probeert, ben je het met me eens dat niet iedereen de bitterzure nasmaak lekker zal vinden. Wat ik stel is om dit serum te vervangen door goed en smakelijk mineraalwater. Het is vrij eenvoudig om de verhouding te bepalen waarin de syuzma en het water moeten worden gemengd - hoeveel serum is glas van de syuzma, voeg zoveel water toe. In feite hebben we een soort gereconstitueerde katyk - bijna hetzelfde in voedingswaarde en inhoud van basisstoffen. U kunt zelfs koolzuurhoudend mineraalwater toevoegen, mineralen zullen ons niet storen en gasbellen helpen de syuzma met water te roeren. Het is waarschijnlijk dat je geen zout aan de resulterende drank wilt toevoegen, en je ziel zal je vragen om alleen gedroogde kruiden, een infusie van paarse basilicum of een paar zomerappels toe te voegen, in vieren gesneden. Oh, hoe goed is het om er in de herfst plakjes kweepeer aan toe te voegen! Of verdun het gewoon niet met water, maar met kweepeerinfusie in gekookt water.
Als ayran klaar is, wacht dan, drink het niet meteen, laat de drank doordrenken met de smaak van kruiden en decoraties, en dan ... drink het voor de maaltijd, bij de maaltijd en zelfs na de maaltijd, als je eten dat niet was vet - in dit geval, zonder thee onmisbaar, zeg ik nogmaals!
Van de syuzma krijgen we ayran - vergelijkbaar in eigenschappen en concentratie met katyk, behalve misschien zonder een stolsel.
(Stalik Khankishiev)

[Kaasverhalen of kaasmakerij thuis]

--------
Suzma

Neem in meerdere lagen gevouwen gaas, giet er katyk of yoghurt in en hang het serum door het gaas. Wat in het gaas achterblijft is suzma, en het serum, dat glas is, is ook erg handig en nuttig in het huishouden - pannenkoeken kneden, speciaal brood bakken en wie het lekker vindt, laat hem een ​​glas drinken.

"... ik vroeg mijn echtgenoot om een ​​zak te naaien waarin een centrifuge zou passen waarin we greens zouden drogen (trouwens, een handig ding in het huishouden, dat verzeker ik je!). En ik stopte enkele liters katyk in deze zak en begon de centrifuge te draaien. Het water moest verschillende keren worden afgetapt, maar de syuzma bleek uitstekend te zijn - niemand had geloofd dat ik het in vijf minuten had gedaan.

Zet het zo op tafel, zelfs met kruiden, knoflook, zout en paprika - dit is een heerlijke begeleider van vleeswaren of een zelfstandig gerecht. Op een fluitje van een cent, een beetje gearomatiseerde suzma en de verloren eetlust komen onmiddellijk terug. Voor vet voedsel, en nog meer - dit is slechts een noodzakelijke aanvulling.In Iran zullen ze pas aan tafel gaan zitten als de suzma wordt geserveerd - men gelooft dat het eten niet voor de toekomst zal gaan. En wij? Heb je genoeg advertenties gezien en heb je een snack met mezim? Waarom heb je ze nodig, deze medicijnen, als er natuurlijke, authentieke producten zijn die onze spijsvertering graag helpen en zelfs vitamines en mineralen met zich meedragen!
Soms, als de syuzma te dik is, kun je hem een ​​beetje verdunnen met water en verse, fijngehakte munt, dille, droge bonenkruid, knoflook, walnoten en rozijnen toevoegen. U kunt het voorgerecht op smaak brengen met komkommers - vers of gebeitst. U kunt de komkommers vervangen door radijs of groene radijs. Laat je niet verrassen door deze combinatie, samen met lavash is het een uitstekend aperitief voor een feestelijk diner. "
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurut)

als je de syuzma droogt en er in een bepaald stadium van drogen balletjes uit rolt, kleiner dan pingpongballen, maar groter dan een kwartelei, krijg je een kurt (kurut), goed bekend bij iedereen die dat ooit heeft gedaan woonde in Centraal-Azië. En in Azerbeidzjan wordt de kurt gevormd in de vorm van vrij grote hoofden, met een gewicht van drie tot vierhonderd gram. Het is een feit dat als in Centraal-Azië kurt vaak wordt gegeten zoals het is, als een soort tussendoortje dat je altijd kunt meenemen, kurt in Azerbeidzjan en sommige andere regio's wordt gebruikt om sauzen te maken, bijvoorbeeld khingalam. Ja, de kurt wordt gestampt, verdund met water, mag weken en opzwellen, door een zeef gewreven en krijgt iets dat op een suzma lijkt.
Het lijkt erop, waarom neem je geen verse syuzma? En de smaak blijkt anders - daar gaat het om!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

In Namangan, in Oezbekistan, wordt in de zomer een speciaal drankje bereid - kurtob. Kurt - je weet al wat het is, en ongeveer in Farsi betekent water. Het blijkt dat de naam van deze drank kan worden vertaald als "water doordrenkt met kurta".
De bereiding van deze drank is heel eenvoudig: de kurt wordt geplet, in water gedompeld, intensief geroerd, op smaak gebracht met zout en rode peper. Kun je je voorstellen dat je in de zomerse hitte een soort hete rode peperdrank drinkt? Maar hier werkt het principe van "een wig door een wig slaan" - je drinkt zo'n kurtoba, je voorhoofd zweet van de peper, en daarna is geen hitte van veertig graden verschrikkelijk. En een koel, verfrissend drankje helpt nog steeds - nogmaals, om de water-zoutbalans te behouden.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS wordt verkregen uit merrie- en koemelk.
Kumis is een dieetdrank met gefermenteerde melk gemaakt van merriemelk of magere melk van andere soorten boerderijdieren.

Als kumis wordt bereid uit koemelk, wordt een mengsel van volle en magere melk, melkwei en suiker (2,5%) gepasteuriseerd, gekoeld en vervolgens gefermenteerd met een speciale fermentatie, die zorgt voor gemengde gisting - melkzuur en alcoholisch - en vorming van antibiotica (waaronder een aantal anti-tuberculose) stoffen.

Ready Kumis is een bruisende drank met een witte kleur, sterk gefermenteerde melk, met een mengsel van alcohol, smaak en geur. Onderscheid kumis zwak (één dag), met maximaal 1% alcohol, medium (tweedaags) - tot 1,75% alcohol, sterk (drie dagen) - tot 5% alcohol.

Kumis stimuleert de eetlust en heeft voedings- en geneeskrachtige eigenschappen; het wordt al lang gebruikt voor de preventie en behandeling van longtuberculose, evenals sommige aandoeningen van het maagdarmkanaal. Kumis wordt ook gebruikt bij uitputting na ziektes.

Voedingsstoffen van kumis (eiwitten, vetten, melksuiker) worden bijna volledig opgenomen (tot 95%). Bij het consumeren van kumis neemt de verteerbaarheid van eiwitten en vetten in andere voedingsproducten sterk toe.

Sterke kumis wordt niet gebruikt voor medicinale doeleinden; ze gebruiken het alleen als een verfrissende of bedwelmende drank (wat veel gezonder is dan bier drinken).

De houdbaarheid van kumis is niet meer dan 3 dagen bij temperaturen tot 8 ° C.

KUMIS VAN MANNELIJKE MELK.In vergelijking met koemelk bevat paardenmelk meer suiker en minder vet, daarom vallen de eiwitten bij fermentatie niet uit in de vorm van een dichte klonter, maar vormen ze vlokken die gemakkelijk worden vernietigd als ze worden geschud. Kumis gemaakt van merriemelk heeft een specifieke smaak.

KOEMELK KUMIS is een gemengd fermentatieproduct. Het is gemaakt van magere melk met toegevoegde suiker. Wanneer melk wordt gefermenteerd, worden kleine vlokjes eiwit gevormd, die gemakkelijk door het lichaam worden opgenomen. Kumis verhoogt de eetlust, verbetert de spijsvertering en stofwisseling. Afhankelijk van de mate van rijping, wordt kumis onderscheiden: zwak met een alcoholgehalte van 0,1-0,3%, medium met 0,2-0,4% alcohol, sterk waarin alcohol tot 1% is. (Beheerder.https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Uit persoonlijke ervaring: kumis is voor kinderen en volwassenen - verschillend alcoholgehalte. Helaas ken ik het recept niet - een Kazachs geheim. Het echte recept voor kumis is veel gecompliceerder dan de bovenstaande beschrijving, soms bevat het peper, etc. Het effect van kumis kan als volgt worden omschreven: je drinkt niet veel uit gewoonte, maar na 15 minuten wil je weer /

-------

Kaas

Neem een ​​paar liter melk, het is beter om koe en geit te mengen - ik hou veel meer van kaas van zo'n mengsel - en zet het op het vuur. Als de melk kookt, moet je hem naar smaak zouten. Bovendien zult u versteld staan ​​hoeveel zout er nodig is om de melk matig zout te laten lijken. Voor twee liter melk heb ik de vorige keer 1,5 eetlepel zout genomen! Nadat het zout zich door de melk heeft verspreid, moet er zuur aan worden toegevoegd zodat de melk gaat stremmen. Dit is waar je een keuze hebt. Je kunt wat katyka of yoghurt toevoegen. Je kunt citroensap toevoegen. U kunt zelfs wat zure groenten naar keuze toevoegen. Wanneer dergelijke kazen te koop worden aangeboden, wordt zelfs verdunde azijnessence toegevoegd. Maar ik hoop dat je dit nooit voor jezelf zult doen, maar neem bijvoorbeeld een deel van de katyk en een deel van het citroensap - dit is een heerlijke combinatie. Misschien zul je niet eens lui zijn en kaas maken, niet van vers gekookte melk, maar van gebakken melk - de smaak zal nog rijker zijn.
Dus als je een mengsel van katyk en citroensap (sap van een halve citroen en twee eetlepels katyk) aan de melk toevoegt, begint de melk onmiddellijk te stremmen. Wacht tot de eiwitten loskomen van de wei, en de wei transparanter wordt en een geelgroene tint krijgt, en gooi de melk dan weg in een vergiet bekleed met verschillende lagen gaas. Maar laat de gestremde melk niet te gaar worden - de wrongel wordt harder en de afgewerkte kaas zal niet zo mals zijn als u zou willen.
Laat het serum uitlekken, maar giet het niet uit - het komt ons nog steeds van pas. Wanneer de wei loskomt van de resulterende cottage cheese en afkoelt, bind je de cottage cheese stevig in een klomp met het gaas waarin je hem hebt gelaten en doe je hem in de wei, of laten we het anders noemen - pekel, en zet er onderdrukking op. Laat het een dag staan ​​en verplaats de bundel kaas dan rechtstreeks in de pekel naar de koelkast. U kunt hem de volgende dag gebruiken, maar deze kaas heeft ook wat rijping nodig - u kiest zelf de dagen waarop de smaak voor u aangenaam wordt.
De hoeveelheid kaas die uit melk gehaald kan worden, hangt weinig af van het vetgehalte van de melk, maar de hoeveelheid caseïne is veel belangrijker. Sommige geitenrassen geven melk met een hoog caseïnegehalte - als u melk van dergelijke geiten vindt, kunt u de melk minder zouten zonder de hoeveelheid kaas te verliezen. Maar uiteindelijk doen we niet mee aan een socialistische wedstrijd voor de productie van kaas, maar in onze thuiskeuken, waar we lekker en gezond eten bereiden voor onszelf en voor onze gezinnen!
(Stalik Khankishiev)

Kaasverhalen of kaasmakerij thuis

Vertel me alsjeblieft in welke verhouding je melkpoeder moet verdunnen, bij voorbaat dank

Om 1 liter melk te krijgen, moet u 8-9 eetlepels oplossen. l. droge melk in 1 liter warm gekookt water (35-40 graden)

Vraag
hou echt van Finse "gebakken kaas"
Staat er een recept voor deze kaas in de voorraadkast van ons forum?

[Gekookte melk]

Ik kwam op internet een beschrijving tegen van bijna alle zuivelproducten:
Zoete melk
Gekookte melk
Spoel de pan met koud water om te voorkomen dat de melk aanbrandt. Giet melk in een pan, zet zonder deksel in brand en breng aan de kook. Laat niet onbeheerd achter en let goed op om te voorkomen dat er melk ontsnapt.

Gebakken melk
Giet de melk in een aardewerken kan of pot, dek af met een deksel en zet op laag vuur in de oven.
De melk is klaar wanneer deze in volume afneemt, donker romig wordt en een specifieke smaak krijgt.

MELK DIK (gekookt)
(het is ook een noodzakelijk ingrediënt voor het maken van YOGHURT - zie hieronder)
Giet de melk in een dunne aluminium pan, laag en breed. In deze en alleen in dezelfde is het nodig om alle melk te koken en de melk te koken, en niet voor iets anders te gebruiken.
Maak een zwak, nauwelijks merkbaar vuur en laat er gedurende drie tot vier uur melk op staan, zonder deksel (!), Wachten op het moment dat het met ongeveer 1/3 afneemt. Daarna krijgt de melk een andere, nog aangenamere smaak en aroma.
Gebruikt als op zichzelf staand drankje of voor bereiding Bulgaarse yoghurt (katyka). Voor dikker Griekse yoghurt melk wordt 2/5 of bijna de helft ingekookt.

Siberische varenets
Kruid hete gebakken melk met dikke verse room in een verhouding van 1 / 2-1 kopje room per liter melk.
Varenets kunnen worden geserveerd met thee, koffie.

Zuivelproducten
Gefermenteerde melkproducten zijn essentiële componenten van gezonde voeding voor kinderen en volwassenen.

Rekening houdend met de verschillende schendingen in hun moderne industriële productie, evenals de onvermijdelijke uiterst ongewenste toevoegingen van conserveermiddelen om de houdbaarheid te verlengen, is het, indien mogelijk, noodzakelijk om thuis gefermenteerde melkproducten rechtstreeks uit melk te bereiden, vooral voor kinderen, zwangere en zogende vrouwen.
Helaas is momenteel minstens 70% van de zuivelproducten die te koop zijn vervalst en daarom ongeschikt voor een gezond voedingspatroon.
Het is bijna onmogelijk om thuis een vervalst zuivelproduct te onderscheiden van een goedaardig zuivelproduct.

Onthoud dat de houdbaarheid van elk goedaardig gefermenteerd melkproduct in de koelkast niet langer dan 2-3 dagen mag zijn! En in de uitverkoop zijn er "yoghurts" met een houdbaarheid van 6 maanden of langer.

OPMERKING. Huisgisting van gefermenteerde melkproducten mag alleen in volledige duisternis worden uitgevoerd - zorgvuldig verpakt of in een donkere kast.

Deel 1
ZACHTE MELKDRANKEN

Gefermenteerde melkdranken zijn onder meer: yoghurt, kefir, acidophilus, evenals nationale gefermenteerde melkdranken ayran, koumiss, yoghurt, yoghurt en enkele anderen.

Gefermenteerde melkdranken worden geproduceerd uit melk met een verschillend vetgehalte en magere melk, met toevoeging van fruit- en bessenvullers of andere aromatische stoffen, suiker of zonder toevoeging, door fermentatie met zuivere culturen van melkzuurbacteriën, gevolgd door de vernietiging van het eiwit stolsel, dat een vloeibare of halfvloeibare consistentie geeft.

De soorten en combinaties van melkzuurbacteriën die in de fermentatie worden gebruikt, bepalen de kenmerken van de smaak en textuur van de drank.

Veel gefermenteerde melkdranken kunnen thuis worden bereid.

EENVOUDIG VLEES

Gestremde melk - is een gefermenteerd melkdieetproduct dat wordt geproduceerd uit hele of magere gepasteuriseerde, gesteriliseerde of gebakken koemelk door deze te fermenteren met een ferment dat bereid is op zuivere culturen van melkzuurbacteriën.

Zuivelfabrieken produceren gewone gestremde melk, mechnikovskaya, acidophilic, zuidelijk, varenets, Oekraïens (gefermenteerde gebakken melk). Volgens het vetgehalte wordt vette yoghurt onderscheiden (meestal 3,2% melkvet en in Mechnikovskaya, Varenets en gefermenteerde gebakken melk tot 6%) en magere yoghurt (niet meer dan 0,05% melkvet). Zure melk moet een sterke en ongestoorde wrongel hebben.

Gewone gestremde melk gemaakt van hele of magere gepasteuriseerde melk, die is gefermenteerd met zuivere culturen van melkzuurstreptokokken.

Mechnikovsky gestremde melk gemaakt van gepasteuriseerde volle melk of magere melk; melk wordt gefermenteerd met zuivere culturen van melkzuurstreptokokken en Bulgaarse bacil.

Acidofiele yoghurt bereid uit gepasteuriseerde volle melk, die is gefermenteerd met zuivere culturen van melkzuurstreptokokken met toevoeging van acidophilus bacillus.

Zuidelijke gestremde melk bereid uit hele gepasteuriseerde melk, gefermenteerd met pure culturen van melkzuurstreptokokken en Bulgaarse bacil. Soms wordt melkgist toegevoegd.

Varenets - gestremde melk gemaakt van gebakken of gesteriliseerde melk met een hoog of laag vetgehalte, die is gefermenteerd met zuivere culturen van melkzuurstreptokokken. Soms wordt er een pure kweek van melkzuursticks aan toegevoegd.

Oekraïense gestremde melk (gefermenteerde gebakken melk) bereid uit gebakken melk met een hoog vetgehalte (6%) door fermentatie zuivere culturen van melkzuurstreptokokken.

Bij zuivelfabrieken kunnen smaak- of geurstoffen (suiker, honing, vanilline, kaneel, fruit- en bessenjam en conserven) tijdens het verpakken aan gestremde melk worden toegevoegd. Dezelfde producten kunnen thuis aan gewone yoghurt worden toegevoegd voordat u deze consumeert.

Gestremde melk wordt veel beter verteerd en opgenomen dan melk.

UW VLEES KOKEN

De eerste manier
Melk wordt gepasteuriseerd op + 85 ° C zonder veroudering of gekookt.
Vervolgens afgekoeld tot + 35- + 40 ° C in koud water
U moet melk in dezelfde container pasteuriseren en koelen.
De bereide melk wordt gefermenteerd, goed roerend, met de vorige yoghurt in een hoeveelheid van 0,5 kopjes per 1 liter. Voor gisting kunt u in de winkel gekochte zure room gebruiken.
Daarna wordt melk in potten gegoten en op een donkere plaats bij + 35- + 38 ° C geplaatst.
De yoghurt is binnen 6-10 uur klaar.

Tweede manier
Kook de melk, laat afkoelen tot 30-35 ° C, voeg er kant-en-klare yoghurt (2-3 theelepels per glas melk) of zure room (0,5 eetlepel per glas melk) aan toe, roer alles goed, giet het in glazen, dek af en 18-20 uur op een warme plaats bewaren.
De houdbaarheid van gestremde melk is niet meer dan 3 dagen bij een temperatuur niet hoger dan 8 ° C.

Zure melk wordt traditioneel geserveerd in de Russische keuken met suiker en gedroogd in de oven of oven met verse roggebroodkruimels.

Varenets
Ingredienten:
- 1,5 liter melk,
- 1 eetlepel zure room.
Voorbereiding
Giet de melk in 3 flessen en doe ze in een grote, niet erg diepe aardewerken kom. Zet de kom in de oven.
Als er een rode huid op de melk wordt gevormd, laat deze dan met een lepel naar beneden zakken. Herhaal dus 4 keer.
Giet dan 1 glas melk uit, koel af, schud het met een eetlepel zure room, meng met de rest van de melk.
Giet melk in glazen, verdeel het schuim gelijkmatig en bewaar op een warme plaats. Om het verzuren te versnellen, wordt meestal een korstje zwart brood in de melk gedaan. Indien zuur, in de koelkast bewaren.
Serveer met suiker en roggebrood.

Varenets (oud recept)
Ingredienten:
- 1 liter melk,
- 0,25 l room,
- 1/2 kopje zure room,
- 1 dooier,
- 1 eetl. lepel suiker.
Voorbereiding
Meng melk en room in een steelpan en plaats in de oven. Als er schuim ontstaat, laat het dan met een lepel naar beneden zakken en schud. Laat een schuim op een bord liggen. De melk moet een derde inkoken.
Haal het uit de oven en laat afkoelen tot de temperatuur van verse melk. Voeg zure room toe, gemengd met dooier en suiker, klop met een garde, giet in kopjes en leg er een stuk schuim op.
Bewaar op een warme plaats (30-40 ° C) tot het zuur wordt. Koel dan.
Serveer met suiker, kaneel en paneermeel.

Kajmak
Ingredienten:
- 3 glazen slagroom,
- 1 kopje suiker,
- 1/4 zakje vanillesuiker,
- sap van 1 citroen.
Voorbereiding
Kook twee glazen room vermengd met suiker en vanillesuiker op laag vuur tot ze gaar zijn (kaymak is klaar als een druppel gedoopt in koud water dikker wordt tot de consistentie van zure room).
Bij het koken van een kaymak moet je ervoor zorgen dat deze niet verbrandt.
Haal de kajak die naar het monster is gebracht van het vuur, laat afkoelen (je kunt het in een kom met koud water doen), klop met een spatel en voeg druppelsgewijs citroensap toe. Als de kajak goed is ingewreven, d.w.z. hij wordt dik en wit, voeg dan het resterende glas slagroom toe. Meng goed en zet in de koelkast.
Kaymak wordt voornamelijk gebruikt voor tussenlagen van wafels.

KEFIR

Kefir is een gefermenteerde melkdieetdrank gemaakt van gepasteuriseerde koemelk door deze te fermenteren met een bereid zuurdesem op kefir-schimmels of speciaal geselecteerde pure culturen die melkzuur en alcoholische gisting veroorzaken.

Afhankelijk van de duur van de rijping, wordt kefir onderscheiden zwak (op een dag), gemiddelde (twee dagen en sterk (drie dagen).

Hoe langer de rijping, hoe meer alcohol (van 0,2 tot 0,6%), melkzuur en kooldioxide zich ophoopt in kefir.

Zuivelfabrieken produceren vette kefir (3,2% melkvet), vet met vitamine C en fruitkefir met fruit- en bessensiropen, met 2,5% vet, en niet vet (niet meer dan 0,05% melkvet).

Tallinn kefir verschilt van de gebruikelijke in het verhoogde gehalte aan droge vetvrije stoffen (minimaal 11% in plaats van 8%).

Kefir wordt veel beter verteerd en opgenomen dan melk. Alcohol en koolstofdioxide in kefir, de zure smaak en het aroma ervan stimuleren de eetlust, versterken het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem, onderdrukken de rottingsprocessen die plaatsvinden in de maag en darmen.

Kefir wordt gebruikt in medische voeding. Sterke kefir heeft een versterkend effect op het maagdarmkanaal, zwak - laxerend.
Sterke kefir wordt niet aanbevolen voor mensen die lijden aan een hoge zuurgraad van maagsap, maagzweren en duodenumzweren.

De houdbaarheid van kefir is niet meer dan drie dagen bij een temperatuur niet hoger dan 8 ° C.

HET KOKEN VAN EIGENGEMAAKTE KEFIR

Om kefir te bereiden, wordt melk of gefermenteerde melk gefermenteerd met kefir-schimmels of een deel van eerder bereide kefir (of gekocht in een winkel).

Om de startercultuur voor te bereiden, worden kefir-schimmels (verkregen uit het vorige deel) gewassen met warm gekookt water. Vervolgens worden ze in een glazen pot met gekookte en gekoelde melk gegoten tot + 18- + 22 ° C (1/3 kopje per 1 g schimmels).
Wanneer de melk stremt (meestal binnen een dag), wordt deze door een zeef gefilterd.

De schimmels worden op een zeef gewassen met warm gekookt water en opnieuw met dezelfde hoeveelheid melk gegoten.

Secundaire gestremde melk wordt 24 uur in een koelkast of kelder bewaard, het wordt gebruikt als ferment voor het maken van kefir.

De kefir-schimmels die overblijven na het persen, worden gewassen met warm water, in een pot gedaan en opnieuw gebruikt om de startercultuur te bereiden.

De melk wordt gekookt en afgekoeld tot + 20- + 25 ° C, in een schone schaal gegoten en een ferment van kefir-schimmels wordt toegevoegd - 2-3 theelepels per glas melk. Na de vorming van een stolsel wordt kefir gekoeld tot + 8- + 10 ° C en op deze temperatuur gelaten om te rijpen met een blootstelling van 2-3 dagen.

Zoals hierboven vermeld, kan kefir thuis bij afwezigheid van eerder bereide kefir-schimmels worden bereid met kefir die in een winkel is gekocht als primaire fermentatie.

KEFIR IS ZEER NUTTIG VOOR KINDEREN EN VOLWASSENEN. Regelmatige consumptie van gefermenteerde melkproducten helpt de stofwisseling te verbeteren, versterkt een verzwakt lichaam en verhoogt de eetlust.

OPMERKING. Regelmatig gebruik van kefir verhoogt zowel de effectiviteit van de meeste geneesmiddelen tegen kanker als de effecten ervan aanzienlijk.
ZUURFILINE

Acidophilus is een dieetproduct met gefermenteerde melk dat wordt bereid uit gepasteuriseerde hele of magere koemelk door het te fermenteren met een ferment van zuivere culturen van melkzuurstreptokokken en acidophilus bacillus, evenals kefir-schimmels.

Zuivelplanten produceren acidophilus vet (melkvet 3,2%) en niet vet (melkvet niet meer dan 0,05%), vet zoet en vetarm zoet... Acidophilus wordt veel beter verteerd en opgenomen dan melk. Acidophilus wordt gebruikt in de klinische voeding, omdat de melkzuurbacteriën in acidophilus de rottingsprocessen onderdrukken die in de darmen plaatsvinden.

De houdbaarheid van acidophilus is niet meer dan 3 dagen bij een temperatuur niet hoger dan 8 ° C.

BEREIDING VAN ACIDOFILINE IN THUISOMSTANDIGHEDEN

Om acidophilus te bereiden, wordt melk of omgekeerd gepasteuriseerd bij een temperatuur van 90-95 ° C gedurende 30 minuten, gekoeld tot + 40 ° C, acidophilus bacillus cultuur (je kunt een portie acidophilus uit de winkel toevoegen), mixen en 10 uur laten staan.

Om een ​​secundaire startercultuur te bereiden, wordt de primaire startercultuur toegevoegd aan de melk die bedoeld is voor fermentatie met een snelheid van 50 ml per 1 liter en op dezelfde manier bereid als de primaire startercultuur.

Na 5-6 uur is de secundaire zuurdesem klaar. Het wordt gebruikt om de volgende porties acidophilus te fermenteren.

Acidophilus wordt als klaar beschouwd als zich een dichte stolsel heeft gevormd.

In een extreem geval, bij afwezigheid van een zuivere acidofiele cultuur of acidophilus, kan kefir ook worden gebruikt als een primaire fermentatie, waarbij telkens volgende porties melk worden gefermenteerd met het resulterende product.

WHEY DRANKEN

Melk serum - een bijproduct van de productie van kaas en kwark. Het bevat ongeveer de helft van de voedingsstoffen van melk - oplosbaar eiwit, dat is 20% melkeiwit, alle melksuiker, minerale zouten, in water oplosbare vitamines. Daarom wordt aanbevolen om serum op grote schaal te gebruiken voor menselijke voeding.

Serum wordt gebruikt bij de productie van babyvoeding, bakkerijproducten, pasta, zoetwaren en weidranken.

Weidranken worden geproduceerd door gepasteuriseerde melkwei te fermenteren met toevoeging van smaakstoffen en aromatische vulstoffen: kvaswortconcentraat, suiker, gist, zout, tomatensap, enz.

Afhankelijk van de toegevoegde vulstoffen, produceren ze kvas "Nieuw", "Melk", zuurminnende gistdrank, een drankje met tomatensap, een drankje "Koel", drankjes "Aromatisch", "Zomer", "Solnechny", enz.

KUMIS

Koumiss is een gefermenteerde melkdieetdrank gemaakt van merriemelk of magere melk van andere boerderijdieren.

Als kumis wordt bereid uit koemelk, wordt een mengsel van volle en magere melk, melkwei en suiker (2,5%) gepasteuriseerd, gekoeld en vervolgens gefermenteerd met een speciale zuurdesem die zorgt voor gemengde gisting - melkzuur en alcoholisch - en bevordert de vorming van antibiotica (inclusief antituberculose) stoffen.

Ready Kumis is een koolzuurhoudende drank met een witte kleur, sterk gefermenteerde melk, met een mengsel van alcohol, smaak en geur. Onderscheid koumiss zwak (dagelijks) met maximaal 1% alcohol, gemiddelde (tweedaags) - tot 1,75% alcohol, sterk (driedaags) - tot 5% alcohol.

Kumis stimuleert de eetlust en heeft voedings- en geneeskrachtige eigenschappen; het wordt al lang gebruikt voor de preventie en behandeling van longtuberculose, evenals sommige aandoeningen van het maagdarmkanaal. Kumis wordt ook gebruikt bij uitputting na ziektes.

Voedingsstoffen van kumis (eiwitten, vetten, melksuiker) worden bijna volledig opgenomen (tot 95%). Bij het consumeren van kumis neemt de verteerbaarheid van eiwitten en vetten in andere voedingsproducten sterk toe.

Sterke kumis wordt niet gebruikt voor medicinale doeleinden; ze gebruiken het alleen als een verfrissende of bedwelmende drank (wat veel gezonder is dan bier drinken).

De houdbaarheid van kumis is niet meer dan 3 dagen bij temperaturen tot 8 ° C.

KAZACH AIRAN

Ayran in Kazachs is een gefermenteerde melkdrank die veel voorkomt in Kazachstan.

Om Kazachse ayran te bereiden, moet je een half tot driekwart glas zuurdesem per liter melk nemen. Je kunt yoghurt, kefir of zure room gebruiken als startercultuur.

Breng de melk aan de kook, koel af tot kamertemperatuur, voeg de bereide startercultuur toe, roer, giet in glazen potten of keramische bekers en laat vijf tot zes uur rijpen.

MACONI

Matsoni is een gefermenteerde melkdrank die veel voorkomt in de Kaukasus.

Om yoghurt te bereiden, moet melk worden gekookt, gekoeld tot een temperatuur van 45 ° C, in glazen potten van 0,2 of 0,5 liter worden gegoten, aan elke volle theelepel of eetlepel zuurdesem worden toegevoegd - levende yoghurt (zie hieronder) of, in extreme gevallen, zure zure room, goed mengen, inpakken en 6-8 uur op een warme plaats bewaren.

Deel 2
EENVOUDIG VLEES
VERSCHILLENDE SOORTEN BEHANDELINGEN
GUSTYANKA en RYAZHENKA
BULGAARSE en GRIEKSE YOGHURTS
SUZMA (yoghurtwrongel) en AIRAN


Zure melk als basis van gefermenteerde melkproducten

Het eenvoudigste gefermenteerde melkproduct is yoghurt.

Het wordt vanzelf gevormd, zonder enige kunstmatige hulp, door rauwe melk simpelweg in een warme kamer te verzuren. In dit geval Om het verzuren te versnellen, wordt meestal een korstje zwart brood in de melk gedaan.

Daarom noemen de mensen het niet alleen yoghurt, maar ook rauwe melk en deeg... Het duurt echter twee dagen voordat yoghurt volledig is gevormd, anders is het vloeibaar. Daarom wordt melk soms geholpen om in gestremde melk te veranderen - een lepel zure room wordt erin geroerd en in een heet verwarmde kamer (keuken) geplaatst. Zo simpel als yoghurt is, is het de basis van de meeste gefermenteerde melkproducten.

Verwijder vanaf de bovenkant "vershoks" zure room, en het grootste deel gaat naar koken wrongel.

Kwark

In gestremde melk, zelfs een tweedaagse, zit altijd veel wei. Daarom is de eerste operatie het uitlekken, het serum van het stolsel scheiden. Om dit te doen, wordt een deel van de wei eenvoudig uit een pot met gestremde melk afgevoerd en vervolgens wordt het resterende stolsel in een speciale linnen zak in de vorm van een kegel gegoten.

Zo'n tas moet constant worden genaaid en gebruikt. Het is handiger dan elke keer een geschikte willekeurige doek (gaas, calico, linnen) te zoeken voor het maken van cottage cheese.

Het is het meest aan te raden om een ​​zak te maken met een volume van 3-5 liter melk, maar niet minder.

Nadat u het gestremde melkklonter in een zak heeft gedraineerd, hang het over een gerecht en laat het minstens 5-6 uur staan, gedurende welke tijd de wei geleidelijk uit de gestremde melk zal komen en cottage cheese wordt gevormd. Pas daarna kun je proberen de verborgen wei kunstmatig eruit te persen door een zak cottage cheese onder een pers van 3-5 kilogram te plaatsen (tussen twee planken, multiplex).

Op deze manier krijgt u na 5-8 uur een zachte zelfgemaakte rauwe wrongel... Het verkruimelt niet, maar breekt af in grote dikke mooie lagen.

Maar als je de cottage cheese droger wilt maken, doe dan de yoghurt in een kom, voordat je de wei gaat persen, doe hem in een waterbad en verwarm hem. Dan kaatst het serum zelf terug uit het stolsel.

In dit geval moet u voorzichtig zijn en gestremde melk niet oververhitten (!), anders wordt de kwark hard, fijnkorrelig, onaangenaam van smaak, omdat de zure melk zal brouwen, coaguleren.

Als je de gestremde melk lichtjes, met mate, verwarmt, en de wei eruit wordt geperst, krijg je een heerlijke droge, dichte melk. mes wrongel, die eruitziet als een balk.
Speciale soorten wrongel:
skir, irimshik, egel

Gewoonlijk gebruiken we wrongel alleen van yoghurt, dat wil zeggen van rauwe melk.

Ondertussen is het bij het thuis koken raadzaam om andere soorten kwark te gebruiken, die in het verleden door de wereldculinaire praktijk zijn ontstaan ​​en nu zijn vergeten.

Ze zijn allemaal gemakkelijk te doen, en vooral, ze geven een kant-en-klaar, bruikbaar product 20-40 keer sneller dan gewone Russische kwark, en bovendien vereisen ze geen gedoe met decanteren, uitpersen, afwassen en een zak met bladen.

Probeer ze en ze zullen snel populair worden bij de volwassenen en kinderen in uw gezin.

Skyr

'S Avonds heb je een liter of drie liter pot melk:' s morgens heeft zich yoghurt gevormd, die nog niet zo sterk is voor cottage cheese en tegelijkertijd behoorlijk zuur is. Je kunt nu niet zoveel gestremde melk eten, en dat wil je ook niet, maar je hebt iets stevigs nodig als ontbijt. Wat moeten we doen?

Neem een ​​liter of twee verse melk, kook snel in een grote diepe pan en giet precies dezelfde hoeveelheid melk op het moment dat de schuimende dop van de kokende melk naar de randen van de pan begint te stijgen, zodat het kan weglopen. yoghurt als kokende melk in één keer. Het vuur kan 1-2 minuten worden verhoogd, of het kan hetzelfde blijven. Ga vervolgens door met het koken van het mengsel gedurende maximaal 2 minuten of minder, afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof.

Zodra de wei groenachtig geel wordt, stop met koken en laat uitlekken, waarbij je alle andere korrels gestremde melk combineert met de grote melkstolsel. Doe de resulterende wrongel in een diep bord en spoel voorzichtig met een lepel aan alle kanten zodat alle groenachtig gele wei wordt afgescheiden, maar niet de witachtige vloeistof. Zodra een witte, melkachtige vloeistof begint te scheiden, drukt u niet meer op het stolsel.

Bleek skyr - cottage cheese gemaakt van halfzure melk en halfzoete melk, niet zuur, aangenaam, met een bijzonder elastische consistentie, met een nauwelijks merkbare romige en niet de gebruikelijke wrongelgeur. Het is klaar voor onmiddellijk gebruik.

Irimshik en egels

Als we de verhouding tussen gestremde melk en verse melk veranderen en in plaats van een verhouding van 1: 1 twee liter verse melk en één liter gestremde melk nemen, dan krijgen we cottage cheese met een andere smaak en consistentie, genaamd irimshik.

Het kan worden gekookt tot de wei zich scheidt gedurende maximaal 5 minuten.

Als je de verhouding in de tegenovergestelde richting verandert en twee keer zoveel gestremde melk neemt als verse melk, dat wil zeggen twee liter gestremde melk en één liter melk, krijg je cottage cheese egels, die niet langer dan een minuut kan worden gekookt - in feite, op hetzelfde moment dat de yoghurt in hete melk wordt gegoten, zal de wei terugkaatsen.

Voeg aan beide soorten cottage cheese een halve theelepel of een theelepel zout en 25-50 gram boter toe en roer ze met de cottage cheese terwijl deze nog warm is.

Irimshik en egels werken veel beter als ze geen gewone Russische yoghurt gebruiken, maar katyk (yoghurt), waarover we het hieronder zullen hebben.

Naast de combinatie van gestremde melk en verse melk, wordt zure room gebruikt als ferment voor een of ander type melk om een ​​hele reeks gefermenteerde melkproducten samen te stellen.

Guslyanka (Gustyanka)

Als in een liter dikke melk (zie aan het begin van de pagina) of gewoon in gekookt en afgekoeld tot 30-35 ° C, giet een eetlepel zure room verdund in een half glas van dezelfde melk (voor een liter melk) en zet op een warme plaats , goed gesloten, dan wordt de resulterende yoghurt naam gedragen "Gustyanka", of "Guslyanka", en verschillen in smaak en dichtheid van gewone rauwe melk (gestremde melk).

Het kan verder worden gebruikt om verschillende wrongel te maken, waardoor hun smaak verandert.

Ryazhenka of Oekraïense varenets

Als in gebakken melk (zie hierboven) giet een glas zure room in een liter melk, het zal blijken na gisting gedurende 3-4 uur ryazhenka of Oekraïense varenets.
Bulgaarse en Griekse yoghurt (katyks)
Suzma (yoghurt wrongel)

Als dikke melk (gekookte melk, zoet melkproduct - zie hierboven aan het begin van deze pagina), gekoeld minstens 30 ° С en niet hoger dan 35 ° С, fermenteren met 100-150 gram levende yoghurt per liter melk en tegelijkertijd wikkel de borden voorzichtig met melk in een katoenen deken, watten of quilten, laat het 8-10 uur warm en bescherm het tegen schudden en bewegen (!), je kunt erg lekker koken YOGHURT (of katyk), d.w.z. zure melk gefermenteerd met de cultuur van de Bulgaarse zure melkstok.

Houd er rekening mee dat de 30 ° C die nodig is om yoghurt te fermenteren, door het fermentatieproces alleen behouden blijft in een grote hoeveelheid melk (minimaal 2-3 liter) met een zorgvuldige verpakking. Voor fermentatie van kleine hoeveelheden is het noodzakelijk yoghurt maker - een thermostaat die de temperatuur handhaaft.

Bij het koken dikke melk voor fermentatie Bulgaarse yoghurt melk wordt ongeveer 1/3 ingekookt, voor een dikkere Griekse yoghurt - met 2/5 of bijna de helft. U kunt ook in de winkel gekochte en gekookte melk van 6% gebruiken.

Thuiskweek van de cultuur van de Bulgaarse gefermenteerde melkstok. Met een eenvoudige fermentatie van dikke melk met zure room, zal yoghurt (katyk) niet meteen werken, niet de volgende dag, maar pas nadat een soortgelijke herhaalde fermentatie van dikke melk minstens drie tot vier keer is gemaakt, maar niet met zuur room, maar 100-150 gram de vorige portie katyk, en geleidelijk Bulgaarse bacilcultuur, die in de toekomst continu moet worden onderhouden en elke dag een nieuwe katyk moet worden gefermenteerd met een oude katyk. Bij de eerste twee fermentaties wordt geen katyk (yoghurt) verkregen, maar "gustyanka" (zie hierboven) - een product dat dichter bij een zeer smakelijke dikke gestremde melk ligt.

Na een maand of twee opeenvolgende herhalingen van een dergelijke fermentatie zal eindelijk worden gecultiveerd. pure cultuur van de Bulgaarse stok, het creëren van een echte smaak van katyk (yoghurt) en het vormen van zijn speciale waardevolle eigenschappen.

Zelfgemaakte, levende yoghurts zijn vooral voor kinderen en volwassenen erg handig met dysbiose, allergieën en neiging tot frequente verkoudheid. De houdbaarheid van levende yoghurt in de koelkast is niet meer dan 2 dagen na gereedheid, aangezien de genezende stoffen die zeer nuttig zijn voor de gezondheid, ontwikkeld door de Bulgaarse stick, geleidelijk verdwijnen met verdere peroxidatie van de yoghurt.

Indien mogelijk is het beter om dikke melk aanvankelijk niet met zure room te fermenteren, maar met ‘levende’ yoghurt, gekocht in een winkel - waarvan de houdbaarheid op de verpakking is aangegeven voor niet meer dan 2-3 dagen (!). is, tot welke giftige conserveermiddelen die de Bulgaarse bacil hebben gedood - dan zal de yoghurt meteen blijken te zijn.

Van alle andere soorten yoghurt katyk verschilt niet alleen in smaak, maar ook doordat het extreem weinig wei bevat. Het is praktisch onzichtbaar en wordt alleen gevonden bij het decanteren van de katyk in een zak met bladen.

Na het decanteren van de yoghurt (katyk) wordt geen cottage cheese verkregen, zoals uit gewone gestremde melk, maar ZOMER - een product dat een middenpositie inneemt tussen cottage cheese, zure room en boter.

Suzma bezit alle goede eigenschappen van deze drie producten en heeft geen enkele van hun negatieve eigenschappen.

Zijn belangrijkste voordeel en wonder is zijn omkeerbaarheid zowel "achterwaarts" - naar de "pre-snake" -toestand, en "voorwaarts" - langs het pad van transformatie in producten van een hogere orde, met een grotere concentratie van vet- en eiwitfracties. Suzma kan worden verdund na twee of drie dagen en zelfs na een week bewaren in de kou en omgezet worden in een soort zure room, melk, katyk, of, omgekeerd, omgezet worden in boter, beginnen te kloppen, of er kwark van maken , het verwarmen boven een vuur in een waterbad ... Maar op zichzelf, zonder extra verdunning of verwarming, is Suzma in staat om tegelijkertijd de rol te spelen van zure room, kwark en boter.

Het kan in borsjt- en koolsoep worden gedaan, op brood worden uitgesmeerd en worden gebruikt in cheesecakes, kaaskoekjes, wrongelpasta.

Ayran (een drankje gemaakt van suzma verdund met water)
Fruit yoghurt

In de zomer geeft 100-200 gram suzma, verdund in een liter - een halve liter koud gekookt of mineraalwater, een heerlijke dorstlessende en verkwikkende drank - ayran.

Suzma is dus een heerlijk, gezond en smakelijk gefermenteerd melkproduct met een divers, breed gebruiksprofiel. Daarom kan het sterk worden aanbevolen voor thuismaaltijden en als handig ingrediënt bij veel thuisgerechten.

In de handelspraktijk wordt de naam gebruikt "yoghurt" om specifiek aan te geven Bulgaarse yoghurt (katyk) gemaakt van dikke melk (zie hierboven). Strikt gesproken, yoghurt (in het Bulgaars "yoghurt") is hetzelfde katykmaar genoemd in een ander Turks dialect (Turks); sommige volkeren van ons land noemen het ook chekize, tarak.

Geleidelijk aan begonnen ze in Europese landen onder de naam "yoghurt" echter alleen zo'n katyk te begrijpen, die wordt bereid met plantaardige (bessen en fruit) toevoegingen.

Sinds de oudheid wordt in Tataria heel vaak een klein stukje biet tijdens de fermentatie in de katyk gedaan om het te kleuren, het een lichtroze tint te geven en het mooi te maken. Veel andere volkeren doen dit ook, wier nationale keuken katyk omvat.

Soms worden kersen, bosbessen, krenten en andere bessen met intens, sterk kleurend sap gebruikt voor het bijwerken.

Deze techniek, die in de volkskeuken alleen voor schoonheid wordt gebruikt, gaf het idee van de voedingsindustrie in een aantal Europese landen - Duitsland, Denemarken, Zweden, Roemenië, Finland, enz. - om katyk te produceren met verschillende toevoegingen van bessen en fruit sappen en puree niet langer voor schoonheid, maar voor veranderingen en toevoegingen aan de smaak, om een ​​verscheidenheid aan producten te creëren die verrijkt zijn met vitamines. Deze katyk met de toevoeging van bessen en fruit wordt nu in de handelspraktijk yoghurt genoemd.

Fruityoghurt is gemakkelijk thuis te maken:

Net tijdens de fermentatie van dikke melk voor het maken van katyk (zie hierboven), samen met de fermentatie (100-150 gram oude katyk per 1 liter dikke melk), moet je 50 gram fruit of bessenpuree verdunnen of 4 -5 bessen per liter gefermenteerde yoghurt op deze manier, zodat er voor elk glas ongeveer één bes of één theelepel puree is.
U kunt puree van appels, bessen, aardbeien, pruimen, kersen, tomatenpuree, frambozen- en bramensap gebruiken.
🔗
Misschien is de informatie nuttig

Meisjes ... ik wist niet waar ik moest schrijven - ik zal hier schrijven, schijnbaar over het onderwerp ... Eergisteren keek ik naar de aankoop van de test, ik begreep niet echt wat ze aan het testen waren, want ik rende heen en weer door het appartement, maar het leek wel matsoni. Welnu, in het geheim hebben we besloten om 2 taken tegelijkertijd uit te voeren:
- graag de landbouw in Rusland ondersteunen
- nou ja, zoals thuis kopen.
En onder dit bedrijf ging het naar een soort boerderij ... Heer !!! Nee, ik begrijp het, ik wil pronken op het scherm, vooral op het federale kanaal, maar je maakt je in ieder geval klaar en vraagt ​​hoe je iets moet doen - wie begreep het niet - de ster van het scherm is de eigenaar van de boerderij. Zo...
1. Het begon allemaal toen ze het eindproduct lieten zien, dit is de yoghurt zelf. Dus deze krakeling pakt een schuimspaan !!! en begint ermee !!! breng het product over van de fermentatietank naar een plastic fles van een liter ...
De filmploeg was ook onder de indruk en schakelde snel over op andere plannen ... met andere woorden, blijkbaar gevraagd om te laten zien hoe alles in het algemeen gebeurt .. Oh ...
2. Een burger neemt melk in een emmer van het melken (filtratie werd niet getoond !!!) en giet melk rechtstreeks uit de emmer in een fermentatiecontainer (waarschijnlijk ongeveer 10 liter)
3. Hij neemt deze tank en plaatst hem in de melkverwerkingsmachine, stelt de temperatuur in op 70 !!! graden.
4. En als laatste - hij neemt een papieren zak zuurdesem, een theelepel en giet op de punt van een theelepel zachtjes het zuurdeeg over de melk (kuiken ...), sluit het deksel - ALLES !!!
Ik ben RYDAL ....

Ik heb geen geschikt onderwerp gevonden, dus ik zal het hier vergeven.
Velen van ons maken thuis verschillende zuivelproducten. Een kefir-schimmel leefde (woont) bij mij, maar toen kwam er een pot yoghurt uit Georgië, en ik sta hier nu een maand met plezier, terwijl ik de kefir-schimmel naar de vriezer stuurde. Maar de vraag kwelt. Op het say7-forum schrijven ze dat yoghurt kan worden ingevroren, maar de methode wordt niet onthuld. Misschien weet iemand het? Hoe te bevriezen hoe lang hij daar leeft zonder kwaliteit te verliezen? Heeft iemand deze ervaring?

En vertel me, bij het bereiden van yoghurt in MV, moet dit worden verstoord? Hoe vaak?

[Palych]

Palych, niet nodig! Integendeel, zo min mogelijk schokken voor hem. Wat betreft de test.

[Ikra]

Ikra, dus ik was gisteren tupatul (((, na 6 uur opende ik het deksel en bemoeide ik me en een uur later keek ik en ... mijn yoghurt splitste zich boven op de vloer. zie zuiver water en onderaan als serum , alsof het opgerold was, toch? uit de fles begon te lekken - het serum ging ...gist van ashan, vivo, er zijn 1-3 liter, ik heb het voor 2,5 gemengd ... het bleek vloeibaar en zuur te zijn (((Wat en waar ging ik fout?

[Palych]

Palych, zijn er veel redenen waarom yoghurt niet werkt.
Het gebeurt - de melk is niet goed. En nu, vrijwel zeker, is de winkel "dat niet". Omdat het lente is. Op deze lentemelk heb ik mijn kefir-schimmel verpest - hij verzamelde zich zo dat ik hem niet redde. Hoewel ik het het hele jaar door op dezelfde melk van dezelfde fabrikant deed.
Ze bewogen ook tevergeefs. Het is nodig om te roeren, maar alleen op het moment dat je het zuurdeeg in melk roert - hier zou het zelfs lekker zijn met een garde, voor een betere verdeling door de massa. En dan schenken en ... verbergen voor de hele productieperiode.
Het vetgehalte van melk heeft ook invloed. Hoe dikker, hoe lekkerder en minder zuur.
En het zuurdeeg zelf ook. Ik heb veel verschillende geprobeerd, en toch stopte ik bij het feit dat ik begon te gisten op een potje van een paar "type activering" zonder toevoegingen met min of meer verse productietijd. Ik hou niet van zuur.
En het temperatuurregime heeft ook invloed op het eindproduct. Toch is onze multi niet altijd perfect (en zelfs yoghurtmakers). Alles wordt empirisch bereikt. Als uw instructies zeggen dat bijvoorbeeld yoghurt binnen 4 uur wordt verkregen, dan betekent dit ... dat u het moet proberen. Mijn yoghurtmaker bakte 4 uur zodat alles in vlokken viel. Toen legde ik er een siliconenmat in (een hete standaard) en alles begon te werken, maar in 4 uur en 30 minuten. Maar ik heb wat eten verknoeid, ja
Dus ... het resulterende product is om te bakken en voor nieuwe prestaties)))

[Ikra]

Ikra, zelfgemaakte melk voor yoghurt, vet, ik zou het vet verminderen. Ik bedoel, stratificatie is een teken van wat? Wat stond er lang? In de instructies 6-8 uur bij 40 ° C, heb ik hetzelfde ... of dat mijn lichaam oververhit raakt? En opgerold van de pov. temperatuur? Of het feit dat ik vaak zyrkal, het deksel multi open / dicht doe, vraag ik me af. Of wat gemengd? Welnu, wat zouden we conclusies trekken, aanpassingen, correcties.



En ik zag ook zulke potten voor het maken van yoghurt in de uitverkoop, is dat nodig? Het is als water. bad? Ik heb het net in de kom gegoten. En wat zou dikker zijn als je minder melk nodig hebt of langer fermenteert?

[Palych]

Palych, Denk ik, uit het feit dat

vaak gekeken, open / dicht de cover multi, interessant w. En gemengd

Over het algemeen wordt het niet aanbevolen om een ​​yoghurtmaker zelfs op de koelkast te plaatsen, hoewel de huidige stil zijn. Maar nog steeds aan het schudden!
Probeer niet te experimenteren, maar doe alles strikt volgens de instructies. Zuren houdt niet van tocht en schokken.

Ja, en over de potten. Het is noodzakelijk voor iedereen die zich op zijn gemak voelt om yoghurt in porties te eten. Bovendien wordt de structuur daar niet verstoord, aangezien je na het koken niets roert en niet overloopt. En hoe je moet koken - zie de instructies voor je multikoker. Ik heb een yoghurtmaker, er zijn potjes zonder water, maar in de tekenfilm ... ik weet het niet meer. )

Vertel me, wat kan er worden gedaan met stilstaande yoghurt, kefir? Ik heb veel gedaan en ik heb geen tijd om alles "onder de knie" te krijgen. Als je ze in een pan giet en het soort wrongel scheidt?

Als je teveel hebt gestaan, wordt de cottage cheese zuur.
Maar je kunt ook cottage cheese. Bak pannenkoeken op wei, voeg suiker, rozijnen en dooiers toe aan cottage cheese. Wikkel in pannenkoeken en bak.
Bedenk dan wat je met het eiwit moet doen))) (in principe kun je het hele ei aan de cottage cheese toevoegen als er veel van is, of je kunt het helemaal niet toevoegen, maar de vulling stroomt niet mee het ei en verkruimelt niet).

[Palych]

Palych, Igor, de cottage cheese zal uitstekend zijn !!!

Ja? Op dit moment doe ik het, giet alles op één hoop en kan ik het meteen opwarmen of wachten tot de dikke melk en kaas loskomen? En als er al bitterheid is? Is het beter om dit uit een pot te schenken?

Gelaagdheid is een teken van stremmen van melkcaseïne. Hoe zuurder het product, hoe lager de temperatuur. Daarom stagneerde het hier blijkbaar zo erg dat het gestremde op de temperatuur van de yoghurtbereiding.
Is 40 ° de aanbeveling van de startmotorfabrikant?

Kan ik een vraag stellen over cottage cheese? Op de markt koop ik kwark in cirkels voor 350 roebel. Heerlijk, maar het is jammer ervan, en waarschijnlijk kun je geen kaaskoekjes en ovenschotels maken. Op dezelfde markt is er kruimelige cottage cheese in emmers. Maar het kost 150 tot 170 roebel.Voor zover ik weet, kan echte kwark niet zo goedkoop zijn. De vraag is of het te koop is en waar kan het van gemaakt worden? Hoogst. Ik wil syrniki, ik heb het al een hele tijd niet meer gedaan.

Kijk naar deze cheesecakes

Klassieke gebakken cottage cheese pannenkoeken (Beheerder)

Ik heb gekeken, bedankt. Maar de vraag over het belangrijkste onderdeel - kwark - achtervolgt me. Zelfs op de markt vermoed ik over palmolie (((ik zou willen dat het zo min mogelijk in het dieet zit. Olie, natuurlijk, geen kwark.

kwark, achtervolgt me

Cottage cheese kan zelfgemaakt zijn. Bij cheesecakes is de hoofdstructuur het vochtgehalte van de wrongel. Dit is bijvoorbeeld cottage cheese Domik of Prostokvashino - matig droog, matig vochtig. Dan moet er in ieder geval bloem worden toegevoegd.

De rest schreef ik rechtstreeks in het recept voor kaaskoekjes via de link

in het recept voor kaaskoekjes

Bedankt voor de tip om zonder deksel te bakken. Het leek me allemaal dat ze zonder haar niet zouden bakken. Nu waag ik het erop.

[pravum]

Alleen over het onderwerp van de vraag pravum: gevonden op de Roskontrol-website. Deskundigen hebben verschillende populaire variëteiten van 9% dikke wrongel getest.
"Deskundigen van Roskontrol waren op zoek naar hoogwaardige kwark, maar konden deze niet vinden. Producten van 7 merken slaagden voor het examen en alle monsters stonden op de zwarte lijst van Roskontrol voor een aantal overtredingen.
Vetgedrukte kwark met 9% vet werd naar het laboratorium van de merken Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash gestuurd. "
Zie de link onder de spoiler voor meer informatie over wat de experts hebben gevonden en wat ze niet in de wrongel hebben gevonden.
Kortom, de "palmbomen" werden niet gevonden, maar bijna overal - zetmeel, wat onaanvaardbaar is door technologie bij de vervaardiging van cottage cheese, evenals gist en schimmel.

🔗

alle samples stonden op de zwarte lijst van Roskontrol

Hier geeft dit me geen rust. Morgen ga ik op zoek naar een onderwerp hoe je zelf cottage cheese kunt maken, geschikt voor kaaskoekjes en ovenschotels. Oh, wat hou ik niet van koken

[pravum]

pravum, de eenvoudigste is om de melk te fermenteren en op te warmen tot 60-80 graden boven een vuur, in een waterbad of in een slowcooker, af te koelen en op een zeef of kaasdoek te leggen. De wei kan worden gebruikt op pannenkoeken, brood of ander gebak. Ongeveer een pond cottage cheese komt uit twee liter goede melk.

[pravum]

pravumhou ik hoop

dit geeft me geen rust.

Nee, u maakt zich zorgen over palmolie. En daar zetmeel, het is geen belemmering voor cheesecakes. Laat het als laatste redmiddel vallen met jodium - het wordt blauw, wat betekent dat er zetmeel is (waarschijnlijk. Ik heb het hier ergens gelezen. Maar ik weet niet zeker of het zetmeel in de wrongel zo'n vorm heeft dat het een reactie met jodium. We moeten controleren). Dan kunt u een claim indienen bij de verkoper / fabrikant en vervolgens, indien gewenst, bij Rospotrebnadzor.
Overigens zijn er studies in juni. Het is geen feit dat ze tot nu toe niets hebben opgelost ...

[pravum]

pravum, nou ja, grofweg gesproken ben ik het helemaal eens met Elena. Zetmeel voor cheesecakes is vreemd genoeg helemaal niet slecht, integendeel, het neemt overtollig water weg. Integendeel, het is een probleem om melk te vinden voor fermentatie ... Voor mij bijvoorbeeld weigert Parmalat te fermenteren. Maar de ULTRA GEPUSTERISEERDE Brest-Litovsk met een fluitje! Ik kocht het, zette het in de keuken (nou ja, het speelt al lang? Nou, dat dacht ik al ...), na een week keek ik - cottage cheese in een fles!

[Svetlana]

Svetlana, Ik koop melk van een lokale producent in gepasteuriseerde folie. Geen problemen. Op een goede manier gesteriliseerd, moet u zuurdesem toevoegen. De ultragepasteuriseerde "zelf startte" de normale melkzuurmicroflora - dit heb je natuurlijk geluk))

[Prestatie]

Prestatie, waar heb ik het over? Kan niet met zuurdeeg worden gefermenteerd! Nou, "geluk" is erg relatief ... de bitterheid is verschrikkelijk ...

En, nou ja, bitterheid in bedorven gesteriliseerde melk is de norm. Wat uit de lucht is gezaaid, is gegroeid. Je schreef - cottage cheese, ik was verrast, waar zou er een normale microflora van zure melk zijn?!

Het zuurdeeg werkt niet - misschien zit de vraag in het zuurdeeg? Hoewel ik om de een of andere reden vooroordelen heb tegen parmalat en nooit koop.Ofwel mijn man - een geweldige estheet van melk - probeerde het ooit lang geleden en zei "fu", of iets anders - ik weet het niet meer. Maar ik koop ook niet.

gevonden op de Roskontrol-website. Deskundigen hebben verschillende populaire variëteiten van 9% dikke wrongel getest.

Roskontrol is een bureau dat geld verdient door fabrikanten op een zwarte of witte lijst te plaatsen. Dit bedrijf was herhaaldelijk betrokken bij schandalen. Het is beter om de producten op de Roskachestvo-website te bekijken. Voor wrongel kun je hier zien:

🔗

Nee, u maakt zich zorgen over palmolie

Ja, zetmeel maakt me niet bang. Als er niets anders is, dan is het misschien de moeite waard om te kopen. Verzameld na het werk op de markt voor cottage cheese. Ik zou het wagen om voor 170 emmers voor cheesecakes te kopen en in cirkels voor 350 alleen om te eten. De laatste keer werd ik als niets betrapt. de ovenschotel is heerlijk. En een vriend in de winkel die uit emmers kocht, zegt dat ze de cheesecakes eruit gooide (((