|
 Granen behoren tot verschillende botanische families. De familie van granen omvat: tarwe, haver, rogge, gerst, gierst, maïs, sorghum en fig. Boekweit behoort tot de boekweitfamilie. Peulvruchten (erwten, linzen, bonen, bonen, wikke, sojabonen) behoren tot de mottenfamilie. Oliehoudende planten worden onderscheiden in een aparte groep.
Tarwe... Er zijn verschillende soorten tarwe bekend. Zachte en harde tarwe is van de grootste productiewaarde.
Zachte tarwe is de meest voorkomende in de USSR, is verkrijgbaar in de lente en winter, harde tarwe is voornamelijk lente.
Tarwe vanwege de bakeigenschappen, de kwaliteit en kwantiteit van eiwitten en glutenvrij verdeeld in drie groepen: "sterk", "gemiddelde sterkte" en "zwak".
Tarwe "sterk" moet een glazigheid hebben van minimaal 60% en een glutengehalte van minimaal 28% met een goede elasticiteit en elasticiteit.
Tarwe van "gemiddelde sterkte" kan niet als verbeteraar worden gebruikt, maar brood van dergelijk tarwebloem is van goede kwaliteit. Tarwe van "gemiddelde sterkte" moet een glazigheid hebben van minstens 40% en een glutengehalte van minstens 25%.
Tarwe "zwak" geeft alleen brood van bevredigende kwaliteit wanneer het eraan wordt toegevoegd "sterke" tarwe.
Rogge... Er worden winter- en voorjaarsgewassen verbouwd. De roggekorrel is langwerpig. De kleur van het graan is geel, groen, bruin. Qua chemische samenstelling lijkt rogge dicht bij tarwe, maar het belangrijkste verschil zit in de ongelijke eigenschappen van eiwitstoffen.
Gerst... Het wordt veel gebruikt in de graan-, brouwerij- en zoetwarenindustrie.
Gezien de verschillende toepassingen van gerstekorrel, zijn er vijf normen vastgesteld: voedingsgerst, granen, meel, brouwgerst en gerst voor de productie van alcohol.
Haver... Het wordt voornamelijk gebruikt voor veevoer; Daarnaast wordt een aanzienlijk deel van de haver verwerkt tot havergrutten.
Maïs... Volgens botanische kenmerken is het onderverdeeld in de volgende groepen: gewoon (of kiezelhoudend), getand, zetmeelrijk, barstend, suiker, wasachtig, schilferig. Elk van deze groepen heeft verschillende variëteiten.
Gierst... Standaard gierst- is onderverdeeld in vier soorten: wit en crème, rood, geel en grijs. In ons land komen vooral gele en rode rassen veel voor.
Millet bevat meer dan 4% vet, waarvan een aanzienlijk deel geconcentreerd is in het embryo.
Gierst wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van gierst.
Boekweit... Het wordt voornamelijk verbouwd voor de productie van boekweit. Voor bloem wordt boekweit in kleine hoeveelheden gemalen. Afhankelijk van de inhoud van de zuivere pit, wordt boekweitgranen onderverdeeld in drie klassen.
Rijst... Hoofdzakelijk gebruikt voor voedingsdoeleinden. Rijst is verdeeld in twee ondersoorten: gewoon, met een caryopsis van 5-7 mm lang of meer; kortkorrelig, met een caryopsis van ongeveer 4 mm lang. Meest voorkomende rijst gewoon. Volgens de consistentie van de korrel is rijst glazig, semi-glazig en melig. Het beste wordt als glazig beschouwd - rijst, omdat het zijn vorm goed behoudt tijdens het koken en een kruimelige pap geeft.
Peulvruchten... Ze onderscheiden zich door een hoog gehalte aan eiwitstoffen, minerale zouten en vitamines. Daarnaast bevatten sojabonen 18 tot 20% vet.
Peulvruchten omvatten erwten, bonen, sojabonen, linzen, bonen en anderen.
Erwtengranen zijn van grote voedingswaarde. Ze bevatten vitamines (vooral groene erwten) en suikers, eiwitten en zetmeel. De voedingsstoffen die het bevat, worden goed opgenomen door het menselijk lichaam.
Er zijn erwten - met een kleurloze schaal en voer - met een grijze, bruine of bruine schaal.
Voedingserwten zijn op kleur onderverdeeld in geel en groen.
Bonen in hun chemische samenstelling lijken op erwten, maar de smaak en verteerbaarheid van bonen zijn hoger dan die van erwten. In vorm zijn bonen rond of eivormig, ovaal, bolvormig, niervormig, cilindrisch.
Afhankelijk van de kleur van de bonen worden bonen onderverdeeld in drie soorten: wit, effen gekleurd en bont bont.
Sojabonen zijn vanwege hun chemische samenstelling zeer waardevolle gewassen. Soja-graan geldt voor de productie van meel, boter en kaas, die veel worden geconsumeerd in landen waar soja een van de belangrijkste bronnen van voedingseiwitten is. Van sojabonen worden diverse zoetwaren gemaakt. Onrijpe sojabonenzaden worden gebruikt als gekookt voedsel.
Qua uiterlijk en kleur zijn sojabonen onderverdeeld in vier soorten: geel, groen, bruin en zwart. Gele sojabonen worden het meest gewaardeerd.
Meel
Tarwe en rogge zijn de belangrijkste grondstoffen voor de meelproductie. Maïs, sojabonen en gerst worden in zeer beperkte hoeveelheden tot meel verwerkt, voornamelijk voor de productie van lokale broodsoorten en voor de zoetwaren- en voedingsindustrie.
Het proces van het verwerken van graan tot meel bestaat uit twee fasen: het bereiden van graan voor het malen en het malen van graan tot meel.
Graanvoorbereiding voor het malen omvat de volgende bewerkingen: graan verwijderen van onzuiverheden, het graanoppervlak bewerken met een droge of natte methode, hydrothermische behandeling (conditionering), extra bevochtiging en veroudering van graan.
Het proces van het malen van graan tot meel bestaat uit bewerkingen: graan malen, tussentijdse maalproducten sorteren op grootte en kwaliteit, tussenproducten vermalen tot meel.
Het graan wordt geplet in rolstapels.
Tarwe- en roggemolens zijn onderverdeeld in twee soorten: eenmalig en herhaald. Met een enkele maalbewerking, als resultaat van een enkele doorgang van graan door de maalmachines, wordt onmiddellijk bloem verkregen, en de zemelen blijven volledig in geplette vorm in de bloem. De bloemopbrengst is 99,5%, de krimp is 0,3% en de mechanische verliezen zijn 0,2%. Bij het opnieuw malen wordt het graan op maalmachines niet onmiddellijk, maar in verschillende fasen tot bloem omgezet. Opnieuw slijpen is onderverdeeld in eenvoudig en complex. Eenvoudig malen kan worden uitgevoerd zonder selectie en met selectie van zemelen. Eenvoudig herhaald slijpen met selectie van zemelen omvat tarwebehang met een rendement van 96%, roggebehang met een rendement van 95% en geschild met een rendement van 87%. De hoeveelheid meel die door het malen wordt verkregen, uitgedrukt als percentage van de massa van het graan, wordt de meelopbrengst genoemd.
Complexe molens van rogge omvatten molens van één kwaliteit tot meel met zaden met een opbrengst van 63% en molens van twee soorten tot gepelde bloem (met een opbrengst van 65%).
Bij complex malen van tarwe wordt meel van de tweede graad verkregen met een opbrengst van 85%. Complexe vermalingen omvatten ook drie- en tweeklasse-maling met een graanmeelopbrengst, van de hoogste, eerste en tweede kwaliteit, en single-grade maling met een bloemopbrengst van 72%.
Tarwemeelmolens produceren:
- bakmeel - grit, premium, eerste en tweede leerjaar, behang;
- pastameel van harde of zachte tarwe - de hoogste kwaliteit (korrelig), eerste leerjaar (semi-kwetsbaar) en tweede leerjaar.
Krupchatka - de beste kwaliteit tarwemeel verkregen door glazige tarwe te malen. Het heeft een witte of crèmekleurige kleur met een gelige tint, bestaat uit de kleinste korrels en heeft hoge bakeigenschappen (het onderscheidt zich door extra zwelling na het kneden van het deeg). Met drie- of tweevoudig slijpen wordt grit verkregen met een rendement van 10%; het asgehalte van meel is niet meer dan 0,60%, rauw gluten is niet minder dan 30%.
Hoogwaardig — fijne bloem, voelt fijner aan dan korrels, wit of wit van kleur met een romige tint. Meel van de hoogste kwaliteit wordt geproduceerd door middel van drie graden maling met een rendement van 10 en 15% en met twee graden maling met een rendement van 40%. Het asgehalte van bloem is niet meer dan 0,55%, rauw gluten is niet minder dan 28%.
Eerste leerjaar - meel is wit of wit met een gelige tint, verkregen door middel van enkelvoudig malen met een opbrengst van 72% en met meel van meerdere soorten met een opbrengst van 30, 35, 40, 45 en 60%. Het asgehalte van bloem is niet meer dan 0,75%, rauw gluten is niet minder dan 30%.
Tweede leerjaar - het meel is wit van kleur met een geelachtige of grijsachtige tint, verkregen door middel van enkelvoudig malen met een opbrengst van 85% en met meel van meerdere soorten met een opbrengst van 33, 28 en 23%. Het asgehalte van bloem is niet meer dan 1,25%. rauwe gluten niet minder dan 25%.
Behangmeel wordt verkregen uit tarwe met een opbrengst van 96%, de kleur is wit met een gelige of grijsachtige tint en merkbare schelpdeeltjes, het asgehalte van meel is minder dan 0,07% lager dan het asgehalte van het graan vóór het schoonmaken, natte gluten maar minder dan 20%.
Behang tarwe-roggemeel geproduceerd uit een mengsel van 70% tarwe en 30% rogge met een opbrengst van 96%, heeft een witte kleur met een grijsachtige tint en merkbare schildeeltjes; het asgehalte is hetzelfde als dat van behangmeel.
Harde of sterk glazige zachte tarwe wordt ook gebruikt om meel voor te produceren pasta de hoogste kwaliteit (granen) met een opbrengst van 15, 20, 25 en 10%; eerste leerjaar (semi-bros) met een rendement van 40, 35 en 30%. De kleur van durumtarwemeel is romig met een gelige tint of licht crème; het asgehalte van het premiummeel is 0,75%, het eerste gehalte is 1, 10%, het gehalte aan rauwe gluten is niet minder dan respectievelijk 30 en 32%. De kleur van zacht tarwebloem is wit met een gelige tint, het asgehalte van het premiummeel is 0,55%, het eerste gehalte is 0,75% en het rauwe gluten is niet minder dan respectievelijk 28 en 30%.
Bij de verwerking van tarwe tot pastameel wordt naast de hoogste en eerste kwaliteit meel van de tweede graad verkregen met een opbrengst van 23 en 33%. De kleur van het meel is romig met een gelige tint; asgehalte 1,75%, natte gluten niet minder dan 25%.
Gezaaid meel, gepeld meel en behang zijn gemaakt van rogge.
Gezaaid - fijngemalen bloem met een onbeduidend gehalte aan schelpen, met een opbrengst van 63% voor een enkele maalgraad en 15% voor een dubbele maalgraad, witte kleur, asgehalte niet meer dan 0,75%.
Gepelde bloem is een roggemeel van gemiddelde kwaliteit, verkregen met een enkele graad van vermaling met een opbrengst van 87% en met een tweeklasse - 65%; kleur - grijsachtig wit, asgehalte niet meer dan 1,45%.
Behangmeel geproduceerd met een opbrengst van 95%, de kleur is grijsachtig wit met merkbare deeltjes van de schelpen; asgehalte 2%, maar niet minder dan 0,07% lager dan het asgehalte van puur graan vóór reiniging.
Rogge tarwemeel, geproduceerd uit een mengsel van 60% rogge en 40% tarwe met een opbrengst van 95%, heeft een grijsachtig witte kleur met zichtbare schelpdeeltjes. As inhoud hetzelfde als roggemeel.
Meelkwaliteitsindicatoren... De kwaliteit van bloem wordt bepaald door organoleptische en fysisch-chemische indicatoren. NAAR organoleptische indicatoren van bloemkwaliteit omvatten kleur, geur, smaak, aanwezigheid van minerale onzuiverheden; naar fysische en chemische indicatoren - grofheid, vochtigheid, asgehalte, glutengehalte, enz.
Meel kleur hangt af van een aantal redenen: soort graan, soort vermaling, kwaliteit en soort onzuiverheden, enz. Meel van harde tarwe heeft een romige kleur, terwijl meel van zachte tarwe lichter van kleur is. Hoe minder zemelen het meel bevat, d.w.z. hoe kleiner de opbrengst, of hoe hoger het cijfer, hoe lichter het is. U kunt het soort bloem op kleur bepalen.
Vreemde geur geeft gebreken in meel aan: muf of zuur - bederf van meel als gevolg van zelfverbranding of dat meel wordt verkregen uit graan van slechte kwaliteit; honing - voor de aanwezigheid van een teek; alsem - met een mengsel van alsem, enz. Meel van goede kwaliteit moet vrij zijn van vreemde geuren (niet muf en beschimmeld).
Buitenlandse smaak geeft onzuiverheden of kwalitatieve veranderingen in bloem aan; een bittere smaak duidt op een sterke mate van opwarming of de aanwezigheid van alsem, een duidelijk zoete smaak - een groot mengsel van bloem uit gekiemde granen. De onaangename smaak van bloem wordt bijna altijd doorgegeven aan het brood en vermindert de kwaliteit ervan. Meel van goede kwaliteit heeft een ietwat zoetige smaak, zonder bittere of zure smaak.
Minerale onzuiverheden in meel duiden op een slechte graanreiniging. Als u op standaardmeel kauwt, mag u geen kraken op uw tanden voelen. Het gehalte aan minerale onzuiverheden kan ook worden bepaald door een laboratoriummethode.
Vochtigheid meel is van groot belang bij het beoordelen van de bakeigenschappen van meel en in het bijzonder bij het bepalen van de geschiktheid van meel voor langdurige opslag.Volgens de normen mag het vochtgehalte van bloem niet hoger zijn dan 15%. Voor meel bedoeld voor langdurig snurken is het wenselijk om een vochtgehalte te hebben van niet meer dan 14%.
Coca's leerboek (redacteur S.M. Timokhov), 1982
|
