Xanthaangom (xanthan) - wat is het en hoe vervang je het?

[Xanthaangom (xanthan) - wat is het en hoe vervang je het?]

Xanthaangom (xanthan) - wat is het en hoe vervang je het?

Xanthaangom (E415) werd voor het eerst beschreven door een groep onderzoekers uit de Verenigde Staten en in de eerste helft van de jaren 60 van de twintigste eeuw werd het op de markt gebracht in de vorm van een product genaamd Kelzan. In 1968 werd xanthaangom (xanthaan) als voedingsadditief E415 goedgekeurd voor gebruik in de voedselproductie in Europa, Canada en de Verenigde Staten na langdurig onderzoek.
Xanthaangom is, net als soortgelijke additieven, chemisch een polysaccharide. Xanthaan wordt in de loop van zijn leven opgeslagen door de bacterie Xanthomonas campestris, waar de naam van dit voedingssupplement vandaan komt. Dit is dezelfde bacterie die zwarte rot veroorzaakt op broccoli, bloemkool en soortgelijke groenten.


Xanthaangom (E415) wordt geproduceerd door de bacterie Xanthomonas campestris (zwartrot)


Xanthaangom in water vormt een gel

De belangrijkste gunstige eigenschap van xanthaangom - het vermogen om tamelijk stroperige waterige oplossingen te verkrijgen door een zeer kleine hoeveelheid xanthaan op te lossen. Producten die xanthaangom bevatten, zijn pseudoplastisch. Deze term betekent dat een oplossing van kauwgom, onderworpen aan roeren, schudden of zelfs kauwen, tijdelijk vloeibaar wordt en in rust weer dikker wordt.

Xanthaangom (E415) wordt in de voedselproductie en aanverwante industrieën gebruikt als viscositeitsregelaar (bijvoorbeeld in sauzen en saladedressings) en als stabilisator (voorkomt bijvoorbeeld in cosmetica de scheiding van componenten).
Xanthan verandert de kleur, smaak of geur van voedingsmiddelen niet.

Ook in mayonaise, sauzen en saladedressings helpt xanthaangom olieafscheiding te voorkomen door de emulsie te stabiliseren.
Zure room en mayonaise met behulp van een stabilisator hebben een uitstekende viscositeit, niet afhankelijk van het temperatuurverschil. Tegelijkertijd vervangt gom volledig zetmeel, dat wordt toegevoegd bij het klassieke koken van producten, waardoor de smaak intenser en aromatischer wordt. Xanthaangom vormt de basis van het lichaam van het product, zodat het ondanks temperatuurveranderingen stabiel blijft.
Verdikkingsmiddel voor zure room en mayonaise Bij de voedselproductie wordt E415 gebruikt bij de vervaardiging van mayonaise, saus, zure room. Er wordt veel belang gehecht aan het uiterlijk en de consistentie van de producten: ze moeten homogeen, pasteus zijn, de consistentie moet gedurende de volledige houdbaarheid van het product behouden blijven. Sommige producten hebben een houdbaarheid van 4 maanden of langer. Xanthaangom helpt om deze resultaten te bereiken. Een uitstekend verdikkingsmiddel voor zure room en mayonaise, E415 heeft een hoog bindend vermogen, is bestand tegen temperatuurveranderingen, tegen de effecten van verschillende enzymen.

Xanthaangom remt ook de bezinking van fijnstof zoals specerijdeeltjes.
Bij gebruik in gekoelde voedingsmiddelen en dranken helpt xanthaan, evenals johannesbroodpitmeel en guargom, de structuur te behouden tijdens invriezen en ontdooien.

Vaak wordt xanthaangom in tandpasta's opgenomen om ze in vorm te houden.
Xanthan is te vinden in glutenvrije gebakken producten.

Xanthan:
Is een natuurlijk geleermiddel
Bestand tegen enzymen
Gemakkelijk oplosbaar in water van elke temperatuur
Zelfs een kleine hoeveelheid ervan geeft de viscositeit van het deeg.
Het past goed bij andere componenten van industrieel bakken - gelatine, pectine, zetmeel, dextrine, enz.
Verliest de vermelde eigenschappen niet, zelfs niet na invriezen en daaropvolgend ontdooien

Xanthaangom - effect op het lichaam, schade en voordeel!

Xanthaangom is niet schadelijk voor het menselijk lichaam. Voedingssupplement E415 wordt erkend als veilig voor de menselijke gezondheid in China, de VS, Canada, Japan, Rusland, Oekraïne, evenals in Europa en kent geen beperkingen voor het gebruik ervan.
Xanthan is ongevoelig voor enzymen en kan daarom niet door het lichaam worden opgenomen.
Dit is een ballastproduct dat niet door het lichaam wordt opgenomen. Er zijn geen aanwijzingen voor de negatieve impact van E415 op het menselijk lichaam.
Studies hebben aangetoond dat er geen enkel effect op de menselijke gezondheid is bij het gebruik van xanthaangom. Omdat xanthaan een natuurlijk product is, is er een minimaal veiligheidsniveau aan toegekend. Deskundigen praten echter over de mogelijke manifestaties van winderigheid in het geval van gebruik van dit product in grote hoeveelheden.



Het gebruik van xanthaan in dieetvoeding
Voedselbindmiddelen, in het bijzonder xanthaangom, worden gebruikt in de voeding van mensen die lijden aan voedselintoleranties en allergische intoleranties. In caloriearme maaltijden wordt xanthaan gebruikt om de smaak en textuur te verbeteren. E415 wordt gebruikt bij de vervaardiging van glutenvrij meel, waardoor het product zacht en elastisch wordt. Voor mensen met dysfagie, een zeldzame aandoening van slikproblemen, wordt kauwgom gebruikt bij het koken vanwege de viscositeit. Op basis van xanitangom worden crèmes gemaakt van groenten, vlees, vis, fruit.

Experimenteer niet met kunstmatig geproduceerde levensmiddelenadditieven op industriële schaal
Xanthan is niet gemakkelijk te vinden in de uitverkoop
Deze stof is niet de goedkoopste vervanger voor gluten in gebakken goederen.
Het is onwaarschijnlijk dat het voor iedereen geschikt is vanwege zijn resistentie tegen enzymatische effecten.

Als u xanthaangom vindt, het hebt gekocht en al beseft dat het geen kwaad kan, probeer dan de exacte concentratie in glutenvrij gebak te behouden.
voor het maken van brood - ½ - 1 theelepel. met een glijbaan
voor muffins en koekjes - ¼ -½ theelepel.
voor koekjes - 0 - ¼ theelepel.
voor muffins - ¼ theelepel - 3/4 theelepel
voor pizza - 1½ - 2 theel.
Deze hoeveelheid xanthaan wordt berekend voor elk glas glutenvrij meel of mengsel.

Hoe xanthan te vervangen
Voor degenen die xanthaan in gebakken goederen willen vervangen Er zijn verschillende alternatieve opties mogelijk
Naar onze mening zijn ze veiliger, maar doen ze niet onder voor xanthaan wat betreft bakeigenschappen.

Gemalen lijnzaad (Lijnzaad)
Samen met chiazaad wordt gemalen lijnzaad veel gebruikt als een veganistische bron van omega-3-vetzuren, en meer recentelijk in glutenvrij gebak. Voor dit doel is het beter om alleen een gouden zaadje te gebruiken. Donkere variëteiten zijn rijk aan chlorofyl, dat gebakken goederen een groenachtige tint kan geven. Vooraf moeten lijnzaadjes worden gemalen en gemengd met heet water. De resulterende gelvormige pasta wordt volgens het recept aan het deeg toegevoegd, maar het volume van de vereiste vloeibare ingrediënten moet worden verminderd met de hoeveelheid vloeistof die werd gebruikt om de zaden te laten zwellen. Deze optie voor het vervangen van xanthaan werkt goed voor recepten voor brood en koekjes.
o Gebruik een gewichtsverhouding van 1: 1 om xanthaan in brood en koekjes te vervangen
o Neem lijnzaad in de formulering in een gewichtsequivalent aan xanthaan. Combineer vervolgens de afgemeten hoeveelheid lijnzaad met tweemaal het volume kokend water (2 eetlepels gemalen lijnzaad hebben bijvoorbeeld 4 eetlepels kokend water nodig).

Chia zaden

Onlangs populaire superfood
Niet de goedkoopste optie om xanthaan in gebakken goederen te vervangen, maar het proberen waard
De gel uit deze zaden bindt niet alleen de componenten van het deeg, maar verbetert ook de eigenschappen aanzienlijk - het behoudt de vereiste hoeveelheid vocht en voegt ook vezels toe aan de gebakken goederen
Houd er ook rekening mee dat chia enigszins kan verzwakken, wat volkomen waar is voor autistische kinderen die lijden aan chronische obstipatie.
Ondanks al hun verbazingwekkende bakeigenschappen hebben chiazaadjes bovendien geen uitgesproken smaak en geur en kunnen ze daarom de smaak van het afgewerkte gerecht niet beïnvloeden.
Ze vervangen, net als lijnzaad, xanthaangom in een gewichtsverhouding van 1 op 1

Agar-agar
Agar-agar, een product van algenverwerking, is een mengsel van agarose en agaropectine polysacchariden, dat een dichte gelei vormt in waterige oplossingen. Agar-agar is een plantaardige vervanger voor gelatine. De bindende eigenschappen en het vermogen om vocht vast te houden, kunnen ook worden gebruikt bij de bereiding van BG-deeg.
Agar-agar geeft het deeg meer elasticiteit. Het zal waarschijnlijk meer zorg en experimenten vereisen bij het werken, omdat de hoge hygroscopiciteit brood en koektaarten zwaar en doorweekt kan maken. Niet goedkoop en niet altijd verkrijgbaar (het is beter om in de internetwinkels te zoeken), maar agar-agar heeft niettemin een groot voordeel: het heeft geen smaak of geur.
In vergelijking met de andere vezelrijke opties voor het vervangen van xanthaan die hierboven zijn vermeld, bevat agar het meeste - tot 80%. Kan laxerend zijn bij consumptie in grote hoeveelheden.
o Om xanthaan in gebakken goederen te vervangen, neem 1 theelepel. agar-agar voor elk glas vloeistof in het recept. Eerst moet het worden opgelost in water, vervolgens aan de kook worden gebracht en worden gekookt (1-5 minuten voor poeder en 10-15 minuten voor vlokken).

Gelatine
Goedkope Natural Animal Gel
Het wordt verkregen uit botten en pezen van dieren en vissen.
Gelatine heeft ongeveer dezelfde eigenschappen als de hierboven genoemde xanthaangomvervangers
Het wordt voor een cent in elke supermarkt verkocht
Gebruik een gewichtsverhouding van 1: 1 om het te vervangen door xanthaan

Pectine
Pectine is een van planten afkomstige stof die in de natuur voorkomt in groenten en fruit.
Het is een polysaccharide dat voordelen oplevert voor het menselijk lichaam - het verlaagt het cholesterolgehalte, reinigt het lichaam van gifstoffen en verbetert ook het metabolisme.
Pectine heeft lijmeigenschappen en wordt daarom vaak gebruikt bij industriële productie
Het heeft de E-440-markering en is verkrijgbaar in poeder- of vloeibare vorm
Pectine verbetert ook de eigenschappen van het deeg, geeft het elasticiteit

Eiwitten
Opgeklopt eiwit is een natuurlijk en goedkoop alternatief voor xanthaan in recepten voor pannenkoeken en wafels. Bij het intensief kloppen van de blanken ontstaat een eiwitraamwerk (mesh) dat in staat is om luchtbellen vast te houden en het deeg luchtigheid geeft op het moment van contact met een heet oppervlak. Eiwitten zijn geen goede vervanging voor xanthaan in recepten voor gebakken goederen. Voor een delicate eiwitstructuur is langdurige verwarming destructief. Maar in die instantrecepten (pannenkoeken, pannenkoeken, speciale soorten koekjes, enz.), Zou deze vervangende optie efficiënt moeten werken, zonder misbaksels.

Indiase weegbree zaden
Het poeder wordt ook gebruikt in glutenvrij gebak in plaats van xanthaangom.
Het is rijk aan vezels, verlaagt cholesterol en verbetert de stoelgang
Indian weegbree zaadpoeder geeft het deeg elasticiteit en volume
Gebruik deze stof in verhouding tot het bloemmengsel 1:19

Glucomannan poeder
Het is een suiker die wordt verkregen uit de konjac-wortel, die al heel lang actief wordt gebruikt in de Aziatische keuken.
Zo'n sponsachtige substantie komt in het menselijk lichaam terecht, absorbeert alle gifstoffen en verwijdert ze vervolgens, dat wil zeggen, het heeft een absorberende eigenschap
Glucomannan verlaagt ook de bloedsuikerspiegel en het cholesterolgehalte, stabiliseert de ontlasting en wordt ook beschouwd als kankerpreventie
Dit poeder vervangt xanthaangom in een gewichtsverhouding van 1: 1
Het is een hoogwaardige bron van vezels, uitstekende vochtretentie en elasticiteit

Arrowroot
Dit is de naam van de zetmeelachtige substantie die wordt verkregen uit de wortels van arrowroot
Dit exotische poeder wordt ook met succes gebruikt als bindmiddel in glutenvrij gebak.
Zet het een beetje meer dan xanthan
Hoeveel precies? In de praktijk zul je dit na verloop van tijd zelf bepalen.
Wat is arrowroot, waar is het van gemaakt en hoe wordt het gebruikt?

Sommige mensen die dit probleem serieus aanpakken, geloven dat echter serieus het is mogelijk om niet alle bovengenoemde gelachtige substanties te gebruiken
Pectines, gelatine, agar-agar, agaroid, alginaten en andere verdikkingsmiddelen.

INHOUD VAN DE INGREDIËNTEN EN ACCESSOIRES VOOR BROODSECTIE

Gerelateerde onderwerpen:

Dieet charlotte op xanthaangom en psyllium (Anna1957)

Dieetrolletje met room en kiwi (met xanthaangom en psyllium) (Anna1957)

Dieetchocoladeroom met xanthaangom (Anna1957)

Bruikbare informatie. De duivel is niet zo erg als zijn baby

Er is als het ware een probleem om de stof en zijn vervangers te beschrijven. Let gewoon op. Gom, guar of xanthaan, kan bijvoorbeeld niet worden vervangen door agar. Nou, echt niet. In de voedingsindustrie zijn dit stoffen met totaal verschillende fysische eigenschappen van het eindproduct. Evenals agar en gelatine. Nou, dit zijn verschillende stoffen in het eindresultaat. Ze gedragen zich anders. Elk gerecht is anders. Ik bedoel, je kunt de kauwgom uit het recept niet blindelings weggooien en vervangen door agar. U moet begrijpen hoe elk van de stoffen werkt en of deze in elk specifiek geval kan worden gewijzigd.

Wie ineens niet meer weet waar hij deze kauwgom moet halen, wordt verkocht en per post etc. verzonden in de Tasty Shop. Er is veel van alle soorten "onzin")).

Gom, guar of xanthaan, kan bijvoorbeeld niet worden vervangen door agar. Nou, echt niet. In de voedingsindustrie zijn dit stoffen met totaal verschillende fysische eigenschappen van het eindproduct. Evenals agar en gelatine. Nou, dit zijn verschillende stoffen in het eindresultaat. Ze gedragen zich anders. Elk gerecht is anders. Ik bedoel, je kunt de kauwgom uit het recept niet blindelings weggooien en vervangen door agar. U moet begrijpen hoe elk van de stoffen werkt en of deze in elk specifiek geval kan worden gewijzigd.

Sergei, dat is het echt. Het onderwerp verscheen naar aanleiding van mijn recept

Caloriearme saladedressing of dieetmayonaise (Anna1957)

, waar de mogelijke schade van kauwgom als voedingsadditief werd besproken. Daarom lijkt mijn opmerking los daarvan misschien vreemd. De discussie werd later gewist. daarom is het over het algemeen niet duidelijk wat wat is.

Kun je xanthaangom gebruiken in zelfgemaakte yoghurt? Of een andere (ze zijn vergelijkbaar in eigenschappen, zoals ik het begrijp)? Om dikke yoghurt te maken met magere melk, 0,5-1,5%?

Zoals ik het begrijp, kunt u dat.

Dit additief werkt zelfs in gewoon water, omdat het de functie heeft om alles te geleren waar het zich bevindt.

Het is grappig! ) Moet proberen.

Kun je xanthaangom gebruiken in zelfgemaakte yoghurt? Of een andere (ze zijn vergelijkbaar in eigenschappen, zoals ik het begrijp)? Om dikke yoghurt te maken met magere melk, 0,5-1,5%?

Ze lijken ietwat anders te zijn, las ik, maar ik vergat het. Sommigen van hen zijn veelzijdiger. Ik heb niet geprobeerd het tandvlees te verdikken, maar met psyllium werkt deze optie perfect.

Water, melk, enz. Met kauwgom wordt bij kamertemperatuur binnen enkele minuten dikker. 2-3. Het mengt zich alleen met iets, suiker, enz. U moet heel voorzichtig zijn met de dosering. Als sieradenweegschalen uit China komen, zal ik proberen ze te wegen. Maar bijvoorbeeld, in ijs, ongeveer 1 koffielepel voor 800 vloeistof, met de bovenkant verwijderd met een mes, meng ik xanthaan en guar. Dat wil zeggen, slechts 2 coffeeshops. Ik probeerde koffie zonder deksel in de theesalon te schenken. Ik denk dat dit waarschijnlijk 1/3 van het theehuis is, met de bovenkant verwijderd. Als je het overdrijft, krijg je een onaangename dikke massa. Dichter bij slijm, geen gelei op zetmeel. Het is moeilijk over te brengen. Het is een zeer delicate slijmerige massa. Daarom ben ik aan het schrijven. dat het matig prettig is voor de sensatie (ijs), maar je koopt het te veel, niet erg veel.
Op de een of andere manier deed ik aan het begin van experimenten met kauwgom te veel, en dus lukte het niet om ijs te bevriezen, zelfs niet bij -18. Ik bedoel naar een steenstaat. Het was nog steeds mogelijk om zoveel met een lepel te verzamelen als nodig was. Maar het voelt onaangenaam om zo'n massa te eten. Te slijmerig.

Ik vergat ook het volgende toe te voegen over kauwgom. Het mooie van dit ding is dat het kan worden toegepast op voedingsmiddelen waar verhitting verboden is en moet worden verdikt. En met een dosering voor kefir, denk ik 1/4 theelepel met de bovenkant verwijderd voor 1 liter. 0,1-0,2%. Dit is waarschijnlijk het maximum. Ik zou beginnen met een nog lagere dosering. Omdat het verdikkingsmiddel erg ernstig is. Als je constant met kauwgom werkt. het is beter om een ​​zeer nauwkeurige weegschaal te hebben. Normale keukenelektronica werkt niet.

[koud en warm]

Ik vergat ook het volgende toe te voegen over kauwgom. Het mooie van dit ding is dat het kan worden toegepast op voedingsmiddelen waar verhitting verboden is en moet worden verdikt.

Mijn ervaring met vlas koud en warm Werkt uitstekend wanneer het nodig is om de productvloeistof te verdikken, te stabiliseren


Magere (veganistische) vlaszemelenmayonaise (Beheerder)




Glutenvrije Runderleverpannenkoekjes met Lijnzaad Gruel (geen eieren, geen brood, geen bloem) (Beheerder)

Chinese elektronische sieradenweegschalen tot honderdsten. Een zak met 11 gram gist - weegschaal 11.00. Voor controle. Xanthaangom een ​​halve klassieke theelepel, afgepeld met een mes - 1 gram. Guar 0.9. Een volle koffielepel, de bovenkant verwijderd met een mes - xanthaan 0.9.
Er zijn hier recepten, waarvan er één een halve theelepel guar en xanthaan was, 0,5 gram van elk staat tussen haakjes. Uitvoer. Meet stoffen zoals kauwgom nooit af met lepels. Alleen gewichten. Volgens het recept werd het teveel aan tandvlees met maar liefst 1 gram aangetroffen. Dus 1 gram is in staat om 1 liter vloeistof te verdikken. Een extra gram zal er een rekbare vloeistof van maken. Voor dit soort recepten zou ik een weegschaal aanraden. De kosten voor Ali bedragen 385 roebel. Helaas zijn er geen gewichten om te controleren. De geopende zakken met allerlei specerijen, gist-rijsmiddelen lijken correct te zijn weergegeven. Er komt een kans, ik zal het met gewichten controleren.

[Sergey]

Sergey, Ik heb zo'n weegschaal met Ali, maar ik wist niet hoeveel ik nodig had. Ik selecteer het empirisch. Ik heb gemeten met de kleinste ikeevsky-lepel, deze bevat veel minder dan in een theelepel - 1/4, als ik niet in de war ben.

[Anna1957]

Anna1957, Ik raakte zo betrapt met ijs. Het resultaat is zo'n interessante massa. Je neemt het met een lepel en het ijs reikt ernaar. Waarschijnlijk tot 7 centimeter. Ik heb het gemeten met lepels en het bleek precies 2 keer het gewicht van het tandvlees. Een beetje onaangenaam om te eten. Het heeft natuurlijk geen invloed op de smaak. Alleen door te voelen.

Nee, mijn mayonaise reikte niet naar een lepel. De taak was om te voorkomen dat de opgeklopte kikkererwtenbouillon eraf zou vallen. Gebeurd.

Lijnzaadbindmiddel (vervanger voor rauw ei) (Beheerder)

Ik heb xanthaan aan het hoofdgerecht toegevoegd in plaats van bloem om de saus dikker te maken. Minder calorieën = meer voordelen En agar-agar kan hier niet aan worden toegevoegd, alles hardt volledig uit b))

Er zijn twee soorten kauwgom op ozon, tegen een goede prijs. Als iemand geïnteresseerd is, dan is de link
🔗