Hoe de kwaliteit van bloem en graan te bepalen

[HOE DE KWALITEIT VAN MEEL EN GRAAN TE BEPALEN]

HOE DE KWALITEIT VAN MEEL EN GRAAN TE BEPALEN

WAAR JE OP MOET LETTEN BIJ HET AANKOOP VAN GRAAN
Als je volkoren granen koopt in biologische of biologische winkels, zorg er dan voor dat het graan ergotvrij is. Moederkoren is een schimmelziekte die het meest voorkomt bij rogge.
In plaats van een korrel verschijnt een paarszwarte moederkoren op de aar, die giftige stoffen bevat. Ze kunnen misselijkheid, duizeligheid en braken veroorzaken. Inspecteer daarom het graan bij aankoop, sorteer het indien nodig.
Zelfs op biologisch schone velden kunnen granen zware metalen uit de lucht bevatten. Daarom wordt aanbevolen om "schoongemaakt graan" te kopen.
Tijdens de verwerking worden de buitenste graanlagen verwijderd en daarmee ook schadelijke stoffen. Vitaminen, ballast en minerale stoffen blijven in dit geval nagenoeg volledig behouden

[BLOEM VAN GOEDE KWALITEIT]

BLOEM VAN GOEDE KWALITEIT
Goed meel moet een romige tint hebben, naar versgemalen graan ruiken, kraken als je het met je vingers uitknijpt, er geen sporen op achterlaten of eraan blijven plakken.
Het kauwen van bloem mag niet kraken.

Smaak - geen onaangename smaken, niet zuur, niet bitter, droog aanvoelend, zonder klontjes, zoetige smaak.

Het meel van goede kwaliteit is droog, zacht, fijn, hoewel korrelig, plakt aan de hand, kan gemakkelijk worden samengedrukt en crunches tegelijkertijd.

Als je meel in een vuist knijpt, vormt zich een brok, die gemakkelijk afbrokkelt in een ongeklemde handpalm; als het zich niet vormt, dan zitten er veel mineralen of zemelen in de bloem, en als de klomp niet verkruimelt, dan is de bloem rauw of geweekt.

Druk met je vinger op de bloem - je zou een gelijkmatige, gladde depressie moeten krijgen, met een duidelijke afdruk van huidwindingen, anders bevat de bloem veel zemelen

[BLOEM VERDRAAID, MISLUKT]

BLOEM VERDRAAID, MISLUKT

Heeft een beschimmelde, muffe of andere onaangename geur, bittere, zure of andere smaak, knarsen op de tanden, de aanwezigheid van schuurplagen.

Bedorven meel smaakt bitter of scherp, "krassend" in de keel of zoetig.

Het meel dat wordt verkregen uit het graan, dat wordt aangetast door de snuitkever, is bitter. Gekiemd graanmeel heeft een zoete smaak.

Ook wordt het meel zoetig en ruikt het naar honing als het graan sterk wordt aangetast door mijten; deze geur blijft in het brood dat van dit meel wordt gebakken, de smaak van dergelijk brood is bitter.

Meel dat is besmet met meelkever ruikt hard, onaangenaam.

Neem een ​​snufje bloem, knijp erin. Als er zich dichte klonten vormen, is het meel te nat (dergelijk meel koelt een hand erin ondergedompeld, terwijl droog meel dat niet doet).

Om te bepalen of zetmeel aan het meel is toegevoegd, wordt het meel in water geroerd, gefilterd en wordt een druppel jodium aan de gefilterde vloeistof toegevoegd. Als de vloeistof tegelijkertijd min of meer blauw wordt, wordt zetmeel gemengd met tarwemeel.

Om bedorven meel te "veredelen", wordt er vaak aluin mee gemengd. Ze hebben een vreemde eigenschap - ze maken het mogelijk "goed" brood te bakken van bedorven bloem - los, licht en niet snel oudbakken. Houd er echter rekening mee dat aluin schadelijk is voor mensen.

[HOE GLUTEN TE BEPALEN.]

HOE GLUTEN TE BEPALEN.

Een kleine hoeveelheid bloem wordt gemengd met de helft (in gewicht) water tot een homogene massa wordt verkregen, die drie uur met rust wordt gelaten.Vervolgens wordt deze massa in een lompenzak gedaan en gewassen, voorzichtig met de vingers gekneed, onder een lichte stroom water, totdat het water volledig transparant wordt en een dikke, stroperige, elastische cake - gluten blijven in de zak.
Als het meel goed is, moet het op deze manier verkregen gluten een homogene, geelachtig witte massa zijn die gemakkelijk in dunne draden kan worden uitgerekt. Als de gluten heterogeen zijn, weinig aanhouden, met een grijsachtig vuile tint, betekent dit dat de bloem overrijp, muf of onzuiverheden bevat.

De donkere kleur van de gluten geeft het mengsel van roggemeel aan, en de groenachtige kleur geeft het mengsel van erwtenmeel aan. (Als je een deel van het water waarmee het meel werd gewassen op kamertemperatuur laat staan ​​totdat de gisting begint, kun je bepalen of het meel mengsels van peulvruchten of peulvruchten bevat, want een dergelijke gisting gaat gepaard met een walgelijke bedorven geur, in plaats van melkzuur, dus kenmerkend voor gefermenteerd puur tarwebloem.)

[BLOEM MENGEN]

BLOEM MENGEN

Afzonderlijke partijen meel van hetzelfde type die verkrijgbaar zijn in het magazijn van de bakkerij, kunnen aanzienlijk variëren in hun bakwaarde. Als bij de bakkerij het meel in aparte batches in productie was genomen, dan zou het brood (afhankelijk van de kwaliteit van de gegeven batch meel) goed of slecht zijn geweest.
Om dit te voorkomen, is het gebruikelijk om een ​​mengsel van verschillende partijen meel te maken voordat de bloemproductie wordt gestart, waarbij de tekortkomingen van de ene partij meel worden gecompenseerd door de goede eigenschappen van een andere partij.
Dus meel dat bijvoorbeeld donker of erg donker is tijdens het bakken van brood, moet worden gemengd met licht en niet-donker wordend meel, zwak meel - met sterk meel, meel met een laag gasvormend vermogen ('sterk voor warmte ') - met meel dat een groot gasgenererend vermogen heeft (' Zwak voor koorts '), enz.
Bij het samenstellen van een bloemmengsel moet het laboratorium van de bakkerij de indicatoren van de belangrijkste bakeigenschappen bepalen, voornamelijk de indicatoren van sterkte en gasgenererend vermogen.
Het samenstellen van een mengsel volgens deze indicatoren wordt vergemakkelijkt door het feit dat het, met behulp van de verhoudingsregel, mogelijk is om van tevoren te berekenen in welke verhouding de partijen bloem moeten worden gemengd, zodat hun mengsel voldoet aan de gespecificeerde waarden van deze indicatoren.
Experimenten die zowel in laboratoria als in productieomstandigheden zijn uitgevoerd, hebben aangetoond dat de afwijkingen van de werkelijke waarden van het gasvormende vermogen en de sterkte van het meel in het mengsel van de berekende waarden berekend op basis van de indicatoren van de gemengde partij van bloem zijn relatief klein en hebben geen praktische betekenis.
Een uitzondering kan zijn wanneer een van de gemengde partijen meel afkomstig is van een zeer sterk gekiemd graan of van een graan dat ernstig is beschadigd door een schildpadkloon. In deze gevallen moet de berekende verhouding van de gemengde partijen meel vooraf worden gecontroleerd met de methode van het bakken van brood uit dit mengsel en, indien nodig, dienovereenkomstig worden aangepast.

[Kleur]

Kleur.

De kleur van het meel wordt bepaald door het testmeel te vergelijken met een bekend meelmonster (referentie). De bepaling wordt uitgevoerd bij diffuus daglicht en het meel moet hetzelfde vochtgehalte en dezelfde grootte hebben. Het kleurverschil komt duidelijker naar voren als geperste bloemmonsters 1-2 minuten in een bad met water bij kamertemperatuur worden ondergedompeld, verwijder en vergelijk de kleur. Dit is een nat monster.

[Geur]

Geur

Vers meel heeft een vage, karakteristieke geur. Een muffe en zure geur van bloem geeft aan dat het bedorven is of gemaakt is van oud graan.
Meel heeft de eigenschap om vreemde geuren te absorberen die kunnen ontstaan ​​bij het transport van meel in besmette wagens of bij opslag in ongeschikte magazijnen.
Om de geur te detecteren wordt een kleine hoeveelheid bloem met de adem in de handpalm verwarmd en vervolgens wordt de geur bepaald. Je kunt ook bloem in een glas gieten, over heet water (60 °) gieten, afdekken, 2-3 minuten laten staan, het water laten weglopen en de geur detecteren.

[Smaak]

Smaak

Meel van normale kwaliteit heeft een ietwat zoete, bijna neutrale smaak bij kauwen. Een lichtzure smaak geeft aan dat het meel oud is, en een duidelijk zure of bittere smaak geeft aan dat het meel bedorven is. Een bittere smaak kan ook worden veroorzaakt door de aanwezigheid in het graan waaruit het meel wordt verkregen, zoals onzuiverheden zoals alsem, vazel, enz. Het meel van zowel gekiemd als bevroren graan heeft een zoetige smaak.
Door op een snufje bloem te kauwen, wordt de afwezigheid van kraken op de tanden vastgesteld door de aanwezigheid van zand, aarde en soortgelijke minerale onzuiverheden.
Ongedierte. De aanwezigheid van graanschuurplagen - kevers, vlinders, teken en hun larven - is niet toegestaan ​​in meel.

[Vochtigheid]

Vochtigheid

Het vochtgehalte van bloem is van groot belang. Droog meel (tot 14%) blijft het hele jaar goed bewaard. Middelmatig droog meel (14,5-15,5%) kan alleen in de koele maanden van het jaar worden bewaard en vochtig meel (15,5-17%) alleen in de winter. In warme maanden wordt dergelijk meel tot klonten gekweekt, warmt het vanzelf op, schuurtjes vermenigvuldigen zich er gemakkelijk in, schimmels en bacteriën ontwikkelen zich. Droog meel tijdens het maken van gebakken brood heeft betere zweleigenschappen; het deeg ervan kleeft niet aan de machines.
Het vochtgehalte van de bloem wordt voornamelijk bepaald door 5 g bloem 40 minuten bij 130 ° C te drogen.
Vocht speelt niet alleen een doorslaggevende rol bij het bewaren van bloem, maar heeft ook invloed op de opbrengst van brood. Een vochttoename van 1% vermindert de broodopbrengst met ongeveer 1,5%. Opgemerkt moet worden dat roggemeel wordt gekenmerkt door verhoogde (in vergelijking met tarwebloem) hygroscopiciteit.

[As inhoud]

As inhoud

Het asgehalte van bloem is de belangrijkste indicator van de kwaliteit. Asgehalte geeft de aanwezigheid van mineralen in bloem aan. Minerale elementen zijn voornamelijk geconcentreerd in de schalen en de kern, dus hoe beter ze worden gescheiden, hoe lager het asgehalte van de bloem. Asgehalte normen voor bakkerijtarwemeel (in%, niet meer):
korrel 0,60; premium kwaliteit - 0,55; 1 - 0,75; 2 - 1,25; 2e van harde tarwe - 1,75; behang - 1.90. Het asgehalte van roggemeel wordt vastgesteld binnen de volgende limieten (in% op de droge stof); gezaaid - 0,75; geschild - 1,45; behang - 2,00. Het gehalte aan metaalverontreinigingen in bloem mag niet hoger zijn dan 3 lg per 1 kg.
Voor elke bloemsoort bepalen de standaard en tijdelijke technische voorwaarden een bepaald asgehalte in termen van droge stof van bloem. Afwijking van de normen is toegestaan ​​tot maximaal 0,05%.
De grootte van een metaaldeeltje in de grootste afmeting is niet groter dan 0,3 mm. Metallische onzuiverheden kunnen achterblijven in geval van onvoldoende grondige reiniging van bloem op magnetische apparaten voordat het wordt gevuld. De massa van erts en slakdeeltjes mag niet groter zijn dan 0,4 mg.

[Maalmaat]

Maalmaat

De grofheid van de maling wordt bepaald door de bloem door twee zijden zeven te zeven. Meel van de hoogste kwaliteit wordt door één zeef gezeefd (het nummer van de zijdezeef komt overeen met het aantal draden per 1 lineaire centimeter). De bovenste zeef, zeldzamer, wordt gebruikt om de hoeveelheid grote deeltjes meel (residu op de zeef) te bepalen, de onderste, vaker, - voor kleine deeltjes (doorgang door de zeef). Wanneer premiummeel door een zeef nr. 43 wordt gezeefd, mag het residu erop niet meer dan 5% zijn. Bloem van de eerste kwaliteit wordt door twee zeven gezeefd. Op de eerste (bovenste) - nr. 35 - mag de rest niet meer zijn dan 2%, de passage van de kauwgom door de tweede zeef - nr. 43 - mag niet minder dan 75% zijn. De snelheid waarmee het deeg wordt gevormd, hangt af van de maalgrootte - grote bloemdeeltjes zwellen langzamer dan kleine. Aan de andere kant wordt overmatig gehakt, gemalen bloem gemakkelijker blootgesteld aan de werking van enzymen, wanneer het verbrandt, is de kans groter dat het ranzig wordt en de producten die ervan worden gemaakt, hebben een kleiner volume.

[Zuurgraad]

Zuurgraad

De zuurgraad van eersteklas en I-meel mag niet hoger zijn dan 3 *, en klasse II-meel - 5 *. Een te hoge zuurgraad duidt op oud meel. Het gehalte aan stoffige metaalverontreinigingen in 1 kg bloem is niet meer dan 3 mg toegestaan, de grootte van elk deeltje in de grootste lineaire afmeting mag niet groter zijn dan 0,3 mm en de massa van erts en slakkenkorrels mag niet groter zijn dan 0,4 mg.
Tarwemeel van de eerste klassen met een zuurgraad van meer dan 4-5 ° is al verdacht wat betreft versheid, net als meel van de 2de graad, waarvan de zuurgraad hoger is dan 7 °.
Bij het opslaan van meel (vooral in ongunstige omstandigheden), ontwikkelen zich schimmels en bacteriën, enzymatische afbraakprocessen van stoffen, en dit leidt tot de ophoping van zure stoffen in het meel. Een sterk verhoogde zuurgraad van meel dient als een objectiever teken van zijn oudheid dan een verandering in geur en smaak.
De zuurgraad van bloem wordt uitgedrukt in zuurgraad. Graden laten zien hoeveel kubieke centimeter normale alkali-oplossing nodig is om de zuren in 100 g bloem te neutraliseren. Vers tarwemeel van de hoogste en 1e klas heeft een zuurgraad van niet meer dan 3 °, bloem van de 2e klas en behang - niet meer dan 5 °.
Om de versheid van bloem te bepalen, wordt ook voorgesteld om de zuurgraad van het vet van de bloem in te stellen. Bij het bewaren van bloem wordt vet afgebroken tot glycerine en vetzuren en neemt de zuurgraad van het vet toe.

[Bloem blijven]

Bloem blijven

Rijping is het proces waarbij de bakeigenschappen van versgemalen bloem tijdens opslag worden verbeterd. Versgemalen meel uit graan van een nieuw niveau wordt gekenmerkt door verhoogde activiteit van enzymen, relatief zwakke gluten en heeft een lage wateropname capaciteit.
Brood gemaakt van versgemalen onrijpe bloem blijkt vaag te zijn, met een dichte en plakkerige kruim en verminderde porositeit.

Versgemalen bloem krijgt na rijping normale bakeigenschappen. De essentie van het rijpen van meel is het versterken van meel als gevolg van het oxidatieve effect van zuurstof uit de lucht, peroxiden en vrije vetzuren op gluteneiwitten en enzymen.

De tijd die het meel nodig heeft om te rijpen, is afhankelijk van de soort en de oorspronkelijke kwaliteit,
graanrijping voor het malen, bloemtemperatuur, hoe hoger het cijfer, hoe langzamer
het rijpt.
Onder normale opslagomstandigheden rijpt tarwemeel binnen 45-60 dagen en behangen 20-30 dagen.

[Meel roll]

Meel roll

Voordat met de productie wordt begonnen, wordt de kwaliteit van het meel gecontroleerd, gesorteerd en gezeefd. Meel heeft daarom verschillende eigenschappen voordat je begint
de productie produceert een meelrol - waarbij hetzelfde type meel wordt gemengd, maar met verschillende bakeigenschappen.

[Schadelijke onzuiverheden in bloem]

Schadelijke onzuiverheden in bloem

Deze onzuiverheden omvatten moederkoren, vuiligheid, bitterheid, duizendknoop, kokkel. Het gehalte aan vuiligheid, moederkoren, bitterheid en vazel samen mag niet meer zijn dan 0,05% (inclusief bitterheid en vazel niet meer dan 0,04%). Een pop mag niet meer dan 0,1% bedragen.
Mengsels van rogge en gerstmeel zijn toegestaan ​​in tarwebloem tot 5%. Ontkiemd graanmeel kan oplopen tot 3%. Al deze onzuiverheden worden bepaald door het graan in molens te analyseren nadat het vóór het malen op machines is gereinigd.

[De bakeigenschappen van bloem]

De bakeigenschappen van bloem

Onder bakeigenschappen wordt verstaan ​​het vermogen van meel om voldoende brood van de juiste kwaliteit te produceren. Hierbij wordt ook rekening gehouden met het gedrag van het deeg tijdens de verwerking (kneden, fermenteren, snijden, bakken). De bakeigenschappen worden bepaald door proefbakken in laboratoriumovens volgens een speciale methode met constante gistkwaliteit en een bepaald deegrecept.

Brood wordt gebakken in vormen (gevormd) en op een blad in de vorm van rond brood (haard).

Het resulterende gevormde brood wordt gewogen - de broodopbrengst wordt herkend en na afkoeling wordt het volume bepaald. Bereken de opbrengst en het volume van brood van 100 g bloem op droge stof. Bij het haardbrood wordt de diameter (langs de bodemkorst) en de hoogte van het brood gemeten. De hoogte / diameterverhouding van het haardbrood kenmerkt de kwaliteit van het meel.

Goed meel geeft ongeveer 400 ml blikbrood en de verhouding tussen hoogte en diameter voor haardbrood daarvan is 0,40-0,45. Tot op zekere hoogte kunnen de bakeigenschappen van bloem worden beoordeeld aan de hand van de kwantiteit en kwaliteit van gluten en het enzymgehalte van het bloem.

Kwaliteitsbeoordeling van bakkerijmeel

Meel is de belangrijkste grondstof bij het bakken.De kwaliteit van bakkerijproducten wordt, naast het correct verloop van het technologische proces, voor een groot deel bepaald door de kwaliteit van bloem. De momenteel bestaande techno-chemische en organoleptische methoden om de kwaliteit van bloem te beoordelen, kunnen nog geen volledig beeld geven van de kwaliteit van brood dat uit een bepaald bloemmonster zal worden gebakken. Een bakker die alleen fysische en chemische indicatoren heeft voor meel, meestal aangegeven in certificaten (kwaliteitsdocumenten) voor meel, kan niet correct een technologisch proces bouwen. Het technologische proces, zoals we hieronder zullen zien, verandert afhankelijk van de kwaliteit van het meel. Het meest correcte en volledige beeld van de kwaliteit van meel kan alleen worden verkregen door een proefbakken van brood. Proefbakken bepaalt het zogenaamde bakvermogen van bloem.

Het bakvermogen wordt begrepen als het geheel van individuele kwaliteitsindicatoren van bloem, die de kwaliteit van brood verder bepalen. Meel heeft een goed bakvermogen als het brood produceert met een groot volume, elastische kruim en een goede korst, als het technologische proces correct wordt uitgevoerd. Het bakvermogen wordt ook gekenmerkt door het wateropnemend vermogen van bloem, dat wil zeggen het vermogen van bloem om een ​​of andere hoeveelheid water op te nemen bij het kneden van het deeg, de gewichtsopbrengst van brood en het gedrag van het deeg tijdens het kneden en fermenteren. (het deeg moet elastisch zijn, niet plakkerig en niet snel uitgespreid bij het rijzen).

Na het bakken en evalueren van brood worden individuele kwaliteitsindicatoren, uitgedrukt in cijfers, met behulp van formules, teruggebracht tot één cijfer, dat voorwaardelijk de bakcapaciteit van een bepaald meel kenmerkt. Hoe hoger dit cijfer, hoe beter het bakvermogen.

Het bakvermogen van bloem wordt voornamelijk bepaald door de chemische samenstelling van het bloem en de aanwezigheid van enzymen daarin. Rekening houdend met het feit dat de chemische samenstelling van meel en de vorming van enzymen daarin zowel afhangen van het graan en het type (opbrengst) meel, als van de voorwaarden voor verdere opslag van meel, kan het bakvermogen zeer divers zijn. Dit is vooral het geval bij het werken met tarwebloem.

De bodem- en klimatologische omstandigheden van de streken waarin het graan groeide, beïnvloeden de chemische samenstelling van het graan. Aan de andere kant zijn er verschillende soorten tarwe, die in hetzelfde gebied verschillende kwaliteit granen produceren. Meel met dezelfde opbrengst, verkregen uit dergelijke tarwe, heeft een andere chemische samenstelling. Daarnaast kunnen uit een bepaald graan verschillende soorten meel worden verkregen, afhankelijk van de maalmethode. Elk type meel zal verschillen in chemische samenstelling en een andere bakcapaciteit hebben.

Hoge meelsoorten, die een kleine hoeveelheid zemelen en elastische gluten bevatten die bestand zijn tegen weerstand, hebben een goed bakvermogen. Aan de andere kant worden meelsoorten met een laag gehalte aan meel, met een hoog gehalte aan zemelen en met zwakke stroperige gluten, die na het rijzen een wazig deeg geven, gekenmerkt door een slecht bakvermogen.

De bakeigenschappen van bloem worden ook gekenmerkt door de gewichtsopbrengst van brood. Deze factor is van groot belang bij het bakken. In de meeste gevallen geldt dat hoe groter de gewichtsopbrengst van brood, hoe hoger de gewichtsopbrengst van het deeg van een bepaald type bloem. De gewichtsopbrengst van het deeg is op zijn beurt afhankelijk van het wateropnamevermogen van de bloem.

Het waterabsorptievermogen van bloem is het vermogen van bloem om water te absorberen om een ​​deeg met een normale consistentie te vormen. De normale consistentie van het deeg (de toestand van het deeg in termen van sterkte, dichtheid) is niet constant voor alle soorten bakkerijproducten. Dus bij het bakken van blikbrood is het deeg altijd zwakker van consistentie dan voor haardvuur. Daarom is deeg met een normale consistentie voor pannenkoeken niet geschikt voor een haard. Hiermee wordt rekening gehouden bij het bepalen van het wateropnamevermogen van bloem.

Het wateropnamevermogen van bloem wordt bepaald door de verhouding bloem en water in het deeg, die afhangt van de kwaliteit van het bloem.Meel is droog, met goede gluten, gerijpt, neemt meer water op dan nat, met onvoldoende rijping en laag gluten. Met een toename van het percentage bloemopbrengst, neemt het wateropnamevermogen toe, aangezien de zemelen het water goed opnemen. Hoe hoger het waterabsorptievermogen van het meel, hoe groter de opbrengst van het deeg, en dus hoe groter de opbrengst van brood (bakken) dat dergelijk meel zal opleveren.

Het wateropnamevermogen van bloem varieert, afhankelijk van de kwaliteit en het soort, van 40 tot 75%.

Voor bepaalde meelsoorten wordt het wateropnamevermogen bepaald door de volgende cijfers:

Tarwemeel van de hoogste kwaliteit	ongeveer 50 ° / o
Tarwemeel van de eerste graad	ongeveer 52 ° / o
Tarwemeel 2e leerjaar	ongeveer 56 ° / o
Volkoren meel	ongeveer 60 ° / o
Rogge behangmeel	ongeveer 70 ° / o
Gepeld roggemeel	ongeveer 68 ° / o

Het wateropnamevermogen van bloem kan op verschillende manieren worden bepaald. De handigste en correctste methode is de geleidelijke toevoeging van bloem aan een bepaalde hoeveelheid water. Om dit te doen, wordt 25 cm3 water in een porseleinen beker gegoten, waaraan geleidelijk bloem wordt toegevoegd, en wordt het deeg gekneed tot een normale consistentie. Het resulterende stuk deeg wordt op een weegschaal gewogen, vervolgens wordt de hoeveelheid bloem in gram die gebruikt is voor het kneden van het deeg bepaald en wordt het resultaat uitgedrukt als een percentage.

Stel dat het gewicht van het deeg is uitgedrukt in 75 g. Meel was nodig: 75 - 25 = 50 g. Het wateropnamevermogen van dit meel zal dus ongeveer 50% zijn.

De verkregen resultaten zijn uiteraard indicatief. Bij het bereiden van het deeg in productie, is het noodzakelijk om een ​​wijziging aan te brengen, rekening houdend met de eigenschappen van de daaropvolgende zwelling van het meel tijdens de fermentatie, evenals met het recept (olie, melasse, suiker, eieren, enz.).

Om de bakcapaciteit van bloem te bepalen, zijn er een aantal methoden (Neumann, Saunders), maar ze zijn allemaal vereist bij het uitvoeren van een laboratoriumomgeving en zijn daarom mogelijk niet altijd toepasbaar.

Bovendien geeft de uitdrukking van het bakvermogen van meel in één getal geen volledig beeld van de meelkwaliteit.

Voor een technoloog, een bakker, is het belangrijk om aparte indicatoren te hebben die de kwaliteit van brood kenmerken, zoals: de kleur van de kruimel en korst, smaak, geur, broodvolume, porositeit, vaagheid, enz. Het is ook belangrijk om te bepalen de gebrekkigheid van bloem (moutigheid, crunch, aardappelziekte). De identificatie van individuele meelindicatoren maakt het mogelijk om een ​​dergelijke bulk (rol) tijdens de productie samen te stellen, wat het bakken van brood van de beste kwaliteit zal garanderen. Dit leidt ertoe dat het proefbakken op een meer vereenvoudigde manier wordt geproduceerd.

Uit het boek van P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 soorten bakkerijproducten - 1940

Heb je een vraag!

Het vochtgehalte van de bloem wordt voornamelijk bepaald door 5 g bloem 40 minuten bij 130 ° C te drogen.

Wat betreft de omstandigheden thuis, denk ik dat je meer bloem moet nemen. Om precies te zijn: 55 gram commercials, ook fijn pletten op een met papier beklede bakplaat en 40 minuten drogen op 130 graden.
En hier begint het plezier. Als meel met een normaal vochtgehalte (14,5%) op de weegschaal blijft 47 gram.
En als er meer of minder is, wat is dan de luchtvochtigheid? Dat wil zeggen dat er na het drogen bijvoorbeeld 50 gram overblijft. Hoeveel vocht is hoger in bloem?

En hier begint het plezier. Als meel met een normaal vochtgehalte (14,5%) op de weegschaal blijft 47 gram.
En als er meer of minder is, wat is dan de luchtvochtigheid? Dat wil zeggen dat er na het drogen bijvoorbeeld 50 gram overblijft. Hoeveel vocht is hoger in bloem?

En hier passen we de bloem-vloeistofbalans aan door extra bloem toe te voegen of vloeistof toe te voegen. De juiste consistentie van brooddeeg hangt af van het vochtgehalte van de bloem: meer vocht - minder vloeibaar, sterk gedroogd bloem - meer vloeistof.

[beheerder]

beheerder,
Ik vond! GOST 9404-88, geldig. Kan nuttig zijn voor iemand (dezelfde nauwgezette)



Dat wil zeggen, het blijkt dat als er minder dan 8 gram is verdampt, het vochtgehalte lager is, en als het vochtgehalte van de bloem hoger is, er gedurende deze tijd meer vocht zal verdampen! Toepasbaar onder onze voorwaarden met een gedroogd monster van 50 gr. luchtvochtigheid is 9,1%, bij 45 gr.- 18,2%. Hier!

Vertel me, als gluten wordt toegevoegd aan meel van lage kwaliteit (bijvoorbeeld van bevroren of gekiemde granen), zal deze situatie dan redden? Het wordt aanbevolen om melkwei toe te voegen, maar het heeft mijn brood niet bewaard.

Vertel me, als gluten wordt toegevoegd aan meel van lage kwaliteit (bijvoorbeeld van bevroren of gekiemde granen), zal deze situatie dan redden? Het wordt aanbevolen om melkwei toe te voegen, maar het heeft mijn brood niet bewaard.

Hoe kwam u erachter uit welk graan uw partij bloem was bereid? Tegelijkertijd was er een certificaat voor een partij meel bijgevoegd, was dit op de verpakking met meel geschreven of werd er een analyse voor de kwaliteit van meel uitgevoerd?

Dit proces van het mengen van verschillende soorten meel vindt direct plaats bij meelmolens, waar laboratoria zijn om de kwaliteit van meel bij elke maling te monitoren en er wordt bepaald wat de optimale verhouding is van wat en hoeveel er moet worden toegevoegd. Bijna alle meel is te koop, het is een blend in verschillende verhoudingen, van verschillende velden, magazijnen, huidige en laatste jaren, verschillende oogsten in verschillende regio's, enzovoort ...

Maar er is ook geen gemengd meel - dit is extra klasse meel gemaakt van eersteklas graan. Er is ook milieuvriendelijk meel (en graan), maar hun prijs gaat voor drie cijfers per kilo buiten de schaal. Er is het zuiverste meel van particuliere producenten, particuliere molens. Er is een prachtig meel uit Italië, Frankrijk, waar de prijs afwijkt van de schaal "voor zijn puurste zes".

Nog een paar manieren om de kwaliteit van bloem te controleren:

We nemen een kleine hoeveelheid azijn en voegen er bloem aan toe.
Als er geen reactie is, is het meel van hoge kwaliteit, zonder toevoeging van krijt.

Voeg een beetje kokend water toe aan de bloem.
Als deze oplossing naar zoete honing ruikt, dan zit er een bloemmijt in de bloem.
Als de geur zuur is, is het meel al beschimmeld en waren er overtredingen tijdens de opslag.

De vraag is om de kwaliteit van bloem te bepalen.
Onze lokale boer maakt tarwemeel. Zoiets als volkoren, bevat veel borduurwerk. Ik bakte brood van dit meel zowel in pure vorm als 50/50 met premium tarwe. Het brood smaakt niet slecht. Maar het blijkt niet wit, maar grijs. Kan tarwemeel grijs brood maken?
Ik vroeg in hun winkel of ze technologen hadden om te communiceren, om de samenstelling van bloem te achterhalen. Ze zeiden dat we dit niet hebben. En de vraag waarom grijs brood wordt verkregen uit tarwebloem werd ook niet beantwoord.

Links is brood gemaakt van premium meel, rechts is brood dat volledig van dit meel is gemaakt

Kan tarwemeel grijs brood maken?

Als het tarwemeel van de hoogste kwaliteit is, extra, dan wordt het brood wit, witgeel.

Als het tarwemeel granen 1 en 2 is, volkoren, zal het brood een grijstint hebben, aangezien het meel zemelen bevat en ze grijs van kleur zijn.
Als u een hoeveelheid roggemeel aan tarwebloem toevoegt, wordt het brood grijs en kan het geheel donker worden, afhankelijk van de hoeveelheid roggemeel.

Hier kun je het hier duidelijk zien, het brood is volledig 100% volkorenmeel Volkoren meel peperkoekman. Masterclass

Hier kun je het hier duidelijk zien, het brood is volledig 100% tarwe volkorenmeel Kolobok gemaakt van volkorenmeel. Masterclass

Nou, het brood daar is wit in de context.
Als je roggemeel toevoegt en het brood wordt grijs - ik weet dit al uit de praktijk.
Lijkt het op tarwemeel op mijn foto? Misschien cijfer 3 of 4
De fabrikant beweert dat dit tarwemeel is, maar ik twijfel
De fabrikant is geen fabriek maar een lokale boer

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, en je bekijkt het hele onderwerp van dichterbij, er is ook heel donker brood. Het hangt af van de samenstelling van het meel, Altai Health heeft 8% vezels, misschien is dit percentage bij jou hoger en is de kleur dus donkerder.

Er is zeker meer dan 8% vezels. Toen ik de helft van de zeef zeefde, waren er nog vezels over, nou, ik goot het in de broodbakmachine.

Ik had zulke gedachten dat als er een grove maling was, er misschien donker brood zou zijn, maar ik besloot om professionals te raadplegen

Dus, concluderen experts dat het brood op de foto rechts gemaakt kan worden van tarwebloem zonder rogge-toevoegingen?

[volkoren tarwe]

Nou, het brood daar is wit in de context

Eigenlijk ben ik niet kleurenblind om op mijn te zien volkoren tarwe brood met pure witte kruim



En dit puur tarwebrood gemaakt van premium meel - wit Tarwemeel peperkoekman (masterclass)



Gebruik de sectie INHOUD VAN DE GEDEELTE "BASIS VAN KNEDEN EN BAKKEN" veel zal duidelijk zijn

Eigenlijk ben ik niet kleurenblind om puur witte kruimels op mijn volkorenbrood te zien.

Alles is relatief. Over mijn brood - dit wit
Maar we vermijden de vraag. Kan er tarwebrood zijn met veel vezels zoals op mijn foto? Of is het toch geen puur tarwebloem?

tarwebloem met veel vezels van dezelfde kleur als op mijn foto? Of is het toch geen puur tarwebloem?

We herhalen al ...
Tarwemeel kan verschillen:
- puur wit w / s
- met gedeeltelijke vezelinhoud, 1e of 2e leerjaar
- volkoren van volledig gemalen tarwekorrel

en, als optie, met de toevoeging van een ander soort bloem (rogge, rijst, enzovoort)

En dit heeft invloed op de kleur van de bloem, en dus ook op het afgewerkte brood. En dit heeft op geen enkele manier invloed op de kwaliteit van de bloem zelf.
De kleur wordt ook beïnvloed door de hoeveelheid toegevoegde vezels.

Ik liet de foto hierboven zien hoe de kruimel brood eruit zal zien.

We bereiden zelf volkoren meel en bloem van het 1e en 2e leerjaar
Wat is volkorenmeel - en hoe verschilt het van volkorenmeel?

Ik liet de foto hierboven zien hoe de kruimel brood eruit zal zien.

Dus dit brengt me in de war. Uw brood heeft een veel wittere kruimel dan het mijne
Ik vraag specifiek om mijn brood, en jij vertelt me ​​wat voor soort meel kan zijn ... Ik heb er al over gelezen

[Anatoly_1960]

Ik vraag specifiek om mijn brood, en jij vertelt me ​​wat voor soort bloem is ...

Anatoly_1960, Anatoly, het is zo moeilijk voor ons om u iets specifieks van de foto te vertellen. Ja, brood gemaakt van tarwemeel kan theoretisch kruimel van deze kleur hebben. Als het grof meel is en veel zemelen bevat.
En praktisch - dezelfde kruimelkleur zal blijken bij het toevoegen van rogge of andere soorten bloem. We hebben dit brood niet geroken of geproefd ...

Dit is een meer specifiek antwoord, theoretisch kan er zo'n kleur zijn, maar het is onwaarschijnlijk ... je moet het nog steeds ruiken en proberen.
En wat zijn de aanbevelingen voor geur- en smaakkenmerken om een ​​nauwkeurigere diagnose van bloem vast te stellen

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, is het gemakkelijker om uw boer om een ​​excursie te vragen en hem graan in de molen te laten doen en het tot meel te laten verwerken. :-)

Ik heb de verkeerde foto gepost
Hier is brood gemaakt van 50x50 meel, premium meel, en dit is tarwe.


En 100% van dat meel gebakken zodat het brood nog donkerder is.

het is gemakkelijker om je boer om een ​​excursie te vragen en hem graan in de molen te laten doen en het tot meel te laten verwerken. :-)

Ja, dat heb ik al begrepen, bedankt. Maar zo eenvoudig is het niet. Een boer op zijn boerderij. Magazijnen en een winkel bij de magazijnen in onze stad. En meel wordt gemaakt in een andere stad, er zijn ook magazijnen en een breder assortiment. Ze gaven me uitstekend tarweborduurwerk om te proberen.
Niets, ik zal deze zaak in de loop van de tijd onderzoeken, ik wilde het proces gewoon versnellen. Ik dacht dat ze op de foto tegen me zouden zeggen: 1. misschien komt deze kleur van het grof malen van tarwemeel, of 2. nifiga, zelfs als er 50% borduurwerk is, dan zal brood van deze kleur niet zijn
Bedankt voor uw bereidheid om te helpen

Het lijkt mij dat de boer niet specifiek verschillende soorten meel zal mengen, waarom heeft hij dan extra lichaamsbewegingen nodig?
Het is een andere kwestie of hij eerst rogge of haver, gerst maalt en dan, zonder schoon te maken, tarwe gaat malen - dan is mengen mogelijk.
Maar ik kan de smaak of geur niet in woorden omschrijven. Als u volkoren tarwebrood at, stel u dan eens voor wat het is. Het heeft een vrij sterke specifieke smaak en aroma. Daarom zijn kleine toevoegingen van andere meelsoorten mogelijk niet zichtbaar, tenzij u een professionele proever bent.
Tegelijkertijd bleek voor mijzelf dat een kleine toevoeging van roggemeel het brood helemaal "geen tarwe" deed smaken. Maar het was in premium meelbrood.

Het lijkt mij dat de boer niet specifiek verschillende soorten meel zal mengen, waarom heeft hij dan extra lichaamsbewegingen nodig?

Dus ik denk dat het niet nodig is om tegen hem te liegen. Toegegeven, ik heb met de verkoper uit de winkel gesproken. En de schaal daar is geen handwerk, maar meer industrieel. Ze zeiden dat ze binnen 2 weken zouden leveren. Zeer goedkoop meel en brood is niet slecht. Ik maakte 50% w / c en 50% van dit meel, met olijven, dus de kleindochter raakte beide wangen aan. Op de markt kocht ik 1 kg 8 UAH / kg, en in hun magazijnen hebben ze 4 UAH / kg, maar alleen een zak van 20 kg is genoeg voor een half jaar. We moeten een metgezel zoeken, anders ben ik bang dat de bugs zullen beginnen. En premium meel kost 10 UAH / kg en meer

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960Houd er wel rekening mee dat c / w-bloem niet zo lang wordt bewaard als w / c, het wordt vrij snel ranzig. Dus sla geen voorraad op.

Bedankt voor de tip. En als je het in de vriezer legt?

Het is niet de moeite waard, een koelkast is voldoende.