Bieten zijn onze robijnrode ster.
Tips en recepten met foto's.
Materiaal geleverd door het tijdschrift "Gastronom".
We denken dat het tijd is om uw ideeën over bieten bij te werken. Gastronomisch zijn we allemaal voor een groot deel gegijzeld door traditie. Maar bieten zijn misschien wel de meest innovatieve groente!
Blad snack
In mijn familie werden bieten bereid in drie van de meest patriarchale soorten: borsjt, vinaigrette en een voorgerecht - geraspt met knoflook en pruimen. Ik ben dol op deze pretentieloze smaken en zet zonder aarzelen de traditie voort. Maar op een gegeven moment stopten mijn vrouwelijke voorgangers met het blozen van bieten op hun wangen? (Hoewel ze misschien tevergeefs zijn gestopt: bietensap verfrist de teint en verhoogt ook de hemoglobine in het bloed en herstelt daardoor de kracht - verzwakte mensen wordt aangeraden om het driemaal daags voor de maaltijd te drinken.) De geschiedenis van bieten is over het algemeen een geschiedenis van innovatie. Als iemand op een gegeven moment geen ongewone stap durfde te zetten, zouden we er nu eentje eten. Maar waar komt de verwaarlozing in de stem vandaan? Zowel gewone bietentoppen als bladbiet (snijbiet) zijn een echte delicatesse, voedsel voor degenen die het begrijpen.
Eigenlijk begonnen ze de groente te planten omwille van de bladeren. Toen probeerde iemand een knolgewas als tand en besefte dat dit ook zou werken. Aanvankelijk was de wortel dun, net als die van peterselie, en alleen door de inspanningen van zelfgekweekte kwekers veranderden de bieten in deze ronde, halfronde, cilindrische bieten - dergelijke bieten zijn er niet in het wild, dus bieten zijn helemaal de resultaat van menselijke arbeid. Toegegeven, het is heel lang geleden: fresco's met bieten werden zelfs gevonden op de muren van de stad Pompeii die door de Vesuvius waren verwoest. Zo werden de bladeren door de oude Romeinen in wijn gedrenkt en op smaak gebracht met peper.
Tegenwoordig wordt snijbiet geserveerd als een voortreffelijk bijgerecht. In de catering in Moskou is het slecht vertegenwoordigd, en ik ben altijd heel blij als ik op het menu een gebakken eendenborst met bietenblaadjes en pestosaus, een soep met de zoete naam botvinya of een Ossetische saharajin-taart met topjes (het is fijn gehakt, gemengd met veel kaas en hiermee gevuld, op de manier van khachapuri, een dunne brede taart).
Dieetgeoriënteerde mensen respecteren ook snijbiet - het bevat meer vezels dan zuring, waterkers of spinazie, maar de vezels, zoals vermeld in een boek over gewichtsverlies, staan op de eerste plaats in termen van neutraliserend effect (minder calorieën). Snijbiet wordt op dezelfde manier gegeten als spinazie: vers in salades, of in een gestoofde of gekookte vorm (stoofpot zowel alleen als met andere groenten). De Fransen maken er een soort gevulde kool van, in de Kaukasus koken ze geweldige phali, de Arabieren kruiden het op met rozijnen en pijnboompitten. Maar ik moet proberen het in wijn te laten weken en op smaak te brengen met peper, wat denk je ervan?
Wij, zij en de bieten
Mijn buitenlandse vrienden - allemaal zonder uitzondering - kennen één woord in het Russisch: "borsch". Daarom behoren bieten voor hen tot de producten die onze smaak op het wereldtoneel vertegenwoordigen: samen met cottage cheese, zwart brood en zwarte kaviaar. Hoewel dit moment - waarom bieten specifiek worden geassocieerd met de Russische keuken - voor mij nog steeds onbegrijpelijk is. Bieten zijn immers buitengewoon goed: zowel vanwege hun eigenaardige, rijke zoetige smaak, als vanwege het feit dat ze veel vitamines bevatten - van jodium tot de recent ontdekte vitamine U (helpt bij het genezen van een maagzweer). Wetenschappers beweren zelfs dat bieten een sterker afrodisiacum zijn dan oesters of gember: ze bevatten meer boor, wat verlangenhormonen in ons lichaam opwekt.Gezien het feit dat al deze voordelen in bieten de neiging hebben om beter aan te houden dan in andere groenten, vooral als de eerste nachtvorst het fruit oppikt, wordt het onbegrijpelijk hoe praktisch en gezondheidsbewuste buitenlanders het kunnen verwaarlozen.
Oké: de Italianen hebben een onsterfelijke combinatie bedacht van gekookte, in blokjes gesneden rode biet en geitenkaas. Het blijkt een van de meest verfijnde salades ter wereld te zijn - als het bovendien wordt aangevuld met een dressing van olijfolie, balsamicoazijn, honing en pijnboompitten. Maar in het Italiaans, net als in andere Europese winkels, vind je niet vaak vers geplukte bieten - steeds meer in potten, gebeitst of al geschild, in een vacuüm. En zij zit, net als aardappelen, in de schil, en daarom wordt geadviseerd om het in ongezouten water, "in uniform" en met ruggengraat te koken. (Trouwens, hoe dunner de staart van de biet, hoe rijper hij is.)
Koreanen, met hun karakteristieke drogredenen, eten bijvoorbeeld bieten gekookt in een afkooksel van karwijzaad, geraspte mierikswortel, met zout en suiker (dan wordt de bouillon omgezet in gelei). En het is heel goed mogelijk dat zij verantwoordelijk zijn voor de sauzen die goed bij deze groente passen: bijvoorbeeld sinaasappel-citroen-gember, die ook op smaak wordt gebracht met peper, suiker, appel en honing. Je hoeft echter geen Koreaan te zijn om dit te voelen: de eenvoud van bieten wordt op schitterende wijze benadrukt door smaken als honing, appel en citroen (met name citroensap helpt de levendige kleur te behouden).
De Scandinaviërs, misschien eerder dan wij, begonnen bieten en haring te combineren: tot op de dag van vandaag wordt een salade van geraspte bieten, gehakte haring, ingelegde komkommers, aardappelen, wortelen, geraspte mierikswortel en eieren, gekruid met mayonaise, als een must beschouwd voor iedereen maaltijd.
Een vegetariër - dit maakt niet uit welke nationaliteit - kan niet door het leven gaan zonder bieten: het wordt gecombineerd met alle groenten (versterkte ochtendsalades), met kaas (um, bak!), Met gedroogd fruit en noten, met knoflook, met yoghurt en kwark, met rijst. Niet zonder de medewerking van de laatste wordt een prachtige gevulde biet bereid: de kern wordt uit het gekookte fruit gehaald en gevuld met rijstpulp, op smaak gebracht met appelstukjes, boter en suiker. Of - peer, tomaten en mierikswortel. Giet dan alles met zure room en bak. (Maar als de principes je toelaten om een combinatie van rode biet en knapperig spek te proberen, neem dan het plezier niet weg ...)
Laten we echter terugkeren naar de Slaven: borsjt maakte bieten beroemd over de hele wereld. Het meest verrassende in de geschiedenis van "rode" soep is dat er ongeveer evenveel varianten van zijn als huisvrouwen: ik hoefde in ieder geval niet twee identieke borsjt te proberen. Het is een bekend feit dat alleen in Oekraïne (hoewel borsjt in Rusland, Wit-Rusland, Polen, Roemenië en Litouwen als een nationaal gerecht wordt beschouwd, Oekraïne nog steeds de auteursrechthebbende kan worden genoemd) ongeveer veertig variëteiten. Deze veertig recepten bevatten tientallen items: de basis van de soep, de ingrediënten (van champignons en bonen tot courgette en rapen), de methode om groenten te snijden (in reepjes, blokjes, plakjes, fijn, grof, heel), aanvullende componenten, op een apart bord - donuts, dumplings, pannenkoeken, gierst of boekweitpap ("vandaag zijn we getrouwd met borsch"). En misschien wel het belangrijkste is het moment van het leggen van bieten. In onze familie komt het wanneer alle andere groenten al licht gekookt zijn: bieten, gehakt en apart gebakken met knoflook en kruiden, worden toegevoegd aan groentesoep; in een oogwenk wordt het robijnrood - en verandert het in borsjt. U kunt iets later kool en gehakte kruiden toevoegen.
Buiten het seizoen
Zoals u weet worden bieten in de meeste gerechten kant-en-klaar verzonden. Ondertussen weet niet iedereen dat bieten voor vinaigrette, haring "onder een bontjas", salades en bijgerechten het beste niet gekookt, maar gebakken in de oven: dan behoudt het een rijkere kleur en smaak, blijkt het minder waterig en blijft het erg bruikbaar . Dit proces is ook traag: de hardnekkige groente wordt minstens een uur gebakken. Vergeet niet om het af te dekken met folie om verdamping te verminderen. En trouwens, het zal lekkerder zijn als het wordt gebakken in olijfolie, zout en peper.
En dan kun je van deze biet alles koken: van carpaccio (twee van zijn trucs zijn om in dunne plakjes te snijden en een goede dressing te maken), van exotische salades, waarin onze eenvoudige Russische knolgewas op een nieuwe manier klinkt in combinatie met de pulp van grapefruit en bijvoorbeeld avocado, tot aardappelpuree van rode biet met lamsschenkel met rozemarijn of zelfs dessert. Er worden bijvoorbeeld bietenkoekjes gemaakt: geraspte bieten worden gemengd met room, kwark, eieren, gedroogd fruit en noten worden toegevoegd en vervolgens gebakken en warm geserveerd met zoetzure roomsaus. Als je lui bent, kun je bieten bakken met kaas, knoflook en mayonaise - en een ongewoon bijgerecht serveren met vlees of vis.
We moeten nog steeds met bieten leven en leven - het laat ons immers niet achter met de komst van koud weer. Tot die tijd, in september, kun je de laatste warme dagen vieren met koude soepen - misschien wel een typisch bietengerecht. Het koken van rode biet (khlodnik, rode biet okroshka, botvinia) is net zo eenvoudig als het schillen van peren gebakken of gekookt met de bovenkant, een komkommer snijden, een steil ei, radijs, dille hakken, bietenbouillon (of yoghurt) gieten, zout, citroensap toevoegen Degenen die willen, kunnen het recept eindeloos ingewikkeld maken door de bietenbouillon te fermenteren met broodkvas, brandnetels en quinoa, verschillende groenten of zelfs, zoals Pokhlebkin adviseert, rode vis toe te voegen. Over het algemeen kun je, net als in alle andere gevallen, eindeloos fantaseren, waarbij het enige ingrediënt ongewijzigd blijft. Haal tenslotte de bieten uit een van de bovenstaande gerechten - en er komt absoluut niets van.
