Taart "Kiev"

[Oksana]

Oksana, de volgende keer zal ik proberen de tas te gebruiken.
Het kwam op de taart, ik verzamelde het en was van streek, ik besefte dat ik helemaal niet wist hoe ik moest versieren, niet alleen was er geen verbeeldingskracht, dus ook mijn handen waren niet van die plaatsen

een cake was niet erg goed gebakken

En de andere twee zijn normaal

de room bleek tenminste chocolade te zijn!

Groetjes aan iedereen!
De onfortuinlijke banketbakker, die helemaal ziek is, schrijft je. Er is zo'n vervelende eigenschap - de noodzaak om het koste wat het kost uit te zoeken, dus ik heb "plezier". Er zijn geen problemen met koekjes, muffins, zandkoekjes, gebakjes, peperkoekkoekjes, soufflégelei, glazuur, alle soorten crèmes, inclusief "grillige" (volgens het publiek), gewone schuimgebakjes. Maar hier zijn de taarten voor dit recept - ... !!! Ik probeerde ze NEGENTIG keer te koken (ja, ik weet dat ik een maniak ben). 4 keer - de procedure en verhoudingen / gewicht precies volgens het recept, alleen de fabrikanten van de producten zijn veranderd (wat als de producten niet hetzelfde zijn?). De rest van de tijden veranderden verschillende combinaties van afwijkingen van de procedure achtereenvolgens - de tijd van het opkloppen van de eiwitten en de dichtheid van de uiteindelijke massa (zachte pieken, harde pieken), de mate van verplettering van noten (hele, grote stukken, kleine stukjes, kruimels), de temperatuur is hoger, lager, hoog + laag, met door convectie, zonder convectie, baktijd (van 1,5 tot 5 uur), koelmethoden (uit de oven halen, een nacht in de oven laten staan, uit de oven halen vorm, laat in de vorm, verwijder het papier, verwijder het papier niet), enz., de verhoudingen van suiker, opgeklopt met eiwitten en later toegevoegd samen met bloem en noten (min of meer), veranderd, dan uit wanhoop I geprobeerd verschillende manieren te proberen om 'de situatie te corrigeren' (drogen in de oven, drogen in de magnetron, enkele dagen in koude, warme lucht staan, enz.)
De conclusies zijn teleurstellend. In het recept (in de vorm zoals het wordt gepresenteerd, ook in de GOST zelf en in boeken als 'De productie van gebak en cakes') wordt duidelijk iets heel belangrijks voor het eindproduct weggelaten / vervormd, aangezien de elementaire wetten van natuurkunde kan niet worden misleid slaagt.
Voorgefermenteerd eiwit (waarbij de viscositeit verandert tijdens fermentatie), de toevoeging van een grote hoeveelheid onoplosbare kristallijne suiker (die noodzakelijkerwijs smelt bij verhitting), een zeer kleine hoeveelheid bloem, onvoldoende om de structuur van het "deeg" van een dergelijk volume aan eiwitten (terwijl de toevoeging van bloem het onmogelijk maakt om een ​​combinatie van suiker en opgeklopte eiwitten om te zetten in meringue - een fundamenteel andere structuur in de manier van fixeren), lage baktemperatuur - al deze factoren in combinatie leiden tot het enige mogelijke resultaat volgens de wetten van de fysica (altijd hetzelfde !!!). In plaats van cakes, is er een dunne platte korst bovenop (van verschillende gradaties van rossig), overvloedig bedekt met vervelende dikke snot van de bodem (gefermenteerde proteïne gemengd met gesmolten suikersiroop - ik zou het geen prettig woord "karamel" noemen) . NOOIT op een temperatuur, tijd en andere componenten iets krokant, droog en luchtig deed.
Dames en heren, veteranen van de banketbakkerij, bespaar voor een hersenexplosie! Leg alsjeblieft uit, HOE slaag je erin de natuurkunde te slim af te zijn en hieruit de "juiste taart voor Kiev" te halen?
Bij voorbaat hartelijk dank voor eventuele opmerkingen!

Ik ben geen banketbakker en heb Kievsky al een keer gebakken, maar vanaf een keer kwam ik ter zake! (nou ja, je begrijpt, op grond van oorsprong, kun je me niet voor de gek houden met Kievsky)
Ik raad je ten zeerste aan om het programma op YouTube te vinden: "Alles komt goed" Kiev cake (ik schrijf de naam van het programma in de originele taal) video en bekijk het zorgvuldig. De taal van de video is Russisch. Zeer gedetailleerd en begrijpelijk, met alle nuances van koken! Ik heb video's 10 keer bestudeerd vóór Kiev.En ja, het bleek, dezelfde Kiev, uit mijn kindertijd!

Ik ben geen banketbakker en ik heb Kievsky al een keer gebakken, maar vanaf een keer kwam ik ter zake! (nou ja, je begrijpt, op grond van oorsprong, kun je me niet voor de gek houden met Kievsky)
Ik raad je ten zeerste aan om het programma op YouTube te vinden: "Alles komt goed" Kiev cake (ik schrijf de naam van het programma in de originele taal) video en bekijk het zorgvuldig. De taal van de video is Russisch. Zeer gedetailleerd en begrijpelijk, met alle nuances van koken! Ik heb het 10 keer bestudeerd vóór Kiev. En ja, het bleek, dezelfde Kiev. uit mijn kindertijd!

Heel erg bedankt, ik ga nu op zoek naar een video!

Ik gooide je een link in PM!

Ik heb de video bekeken.
Bereiding van het "deeg": onder mijn 39 keer waren er opties zoals in de video - grof gehakte licht geroosterde cashewnoten, bloem, suiker, sterk opgeklopte eiwitten (tot een "wolk" -toestand), niet van een lepel vallen, noten mengen -bloem-suiker een siliconen lepel-spatel, alleen de bodem is bekleed met papier in de vormen, bak gedurende 20 minuten op 150, dan 2 (3, 4 ...) uur op 120. Het resultaat wordt beschreven in twee berichten hierboven . Een beige platte korst bovenop en een dikke laag dikke, troebele proteïne-suikersnot op de bodem.
De afgewerkte taarten zagen er heel vreemd uit op de video. In de frames, waar het afscheuren van het papier van de onderkant wordt weergegeven, is duidelijk te zien dat de onderkant helemaal zacht (bijna vloeibaar), plakkerig is, geen egaal glad oppervlak heeft, er blijven plakkerige strepen achter op het afgepelde papier . Wanneer ze later de afgewerkte taarten laten zien net voor de montage van de cake, hebben ze een egale, gladde, volledig droge bodem, zonder sporen van het met vlees afgescheurde papier. Hoe valt dit te verklaren? Ik begrijp het niet
Ik heb dit hele onderwerp vele malen opnieuw gelezen, veel foto's gezien van taarten van degenen die ze hebben gekregen. Of ze nu op papier worden uitgesmeerd of in een vorm worden gebakken, ze komen er hoog uit (iemand schrijft ongeveer 2 - 2,5 - 3 cm, terwijl de vorm een ​​diameter heeft van 24-25 cm) van het aantal producten dat in het recept wordt gespecificeerd. En luchtig. Met elke variatie van de procedure, van een dergelijk aantal producten, worden slechts twee dunne (niet meer dan 1 cm) pannenkoeken met snot besmeurd, en beide vormen zijn 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, een leuke gezellige zelfgemaakte cake bleek En decoratie staat er niet voor in. Ik werd ook boos over de mijne, totdat ik het probeerde. Waarschijnlijk proeven met dergelijke geïnfuseerde cakes in het algemeen otpad?
mvala, Maria, het is een soort mystiek ... Recent gebakken volgens dit recept op basis van 150g proteïne, geen 'snot', ongeveer 2 uur gebakken en gedroogd, met als resultaat bijna droge cakes, met een ietwat zachte laag, vergelijkbaar met deeg, maar ook gebakken ... Het resultaat is een volwaardige vrij grote taart. Ik ben nooit speciaal, behalve in eten, maar het resultaat maakte mij, een vrouw uit Kiev, heel erg blij) Zelfs het meest interessante werd het, wat is de reden voor je mislukkingen, en nog veel meer

Zelfs het meest interessante dat het werd, wat is de reden voor uw mislukkingen, en nog veel meer

Dus ik heb al meer wetenschappelijke interesse dan het verlangen om cake te eten! Dus je kunt gek worden.
Misschien komen de collega-banketbakkers samen met enkele versies en helpen ze je erachter te komen ...

Ik begrijp het, het is een kwestie van principe. Ik benijd je doorzettingsvermogen) Collectieve intelligentie kan helpen, maar het is moeilijk om iets specifieks te adviseren zonder het proces zelf te zien, je producten niet te kennen, de techniek waarmee je werkt ... Bovendien, zoveel verschillende pogingen, en nog meer met de rest van het bakken, in het bijzonder bij meringues, geen probleem

[mvala]

mvala, Maria, Ik begrijp uw probleem helemaal niet! Wat zijn de moeilijkheden? Met gebakken goederen of met kneden? Als het deeg veel krimpt, probeer dan de blanken in een heet bad te kloppen, voeg dan bloem met noten toe en je moet het drogen: naar smaak! Of volgens GOST. Maar het bleek dat niet iedereen de mate van droging volgens GOST mooi vindt. Dus ik kwam tot de conclusie dat ik het soft-middle-effect niet leuk vind. Bovendien wordt het eiken in de koelkast! Oksana, de snede kan op geen enkele manier mooi gemaakt worden, de mijne is zo gesneden dat het jammer is om te laten zien

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, ik begreep je probleem helemaal niet! Wat zijn de moeilijkheden? Met gebakken goederen of met kneden?

Loksa, Oksana, het probleem is dat:
1) strikte naleving van de samenstelling en procedure beschreven in het recept, leidt aanhoudend tot het resultaat "pannenkoek in snot"
2) zelfs een niet helemaal strikte naleving van de procedure (met alle mogelijke variaties die de gerespecteerde banketbakkers in dit onderwerp noemden op al zijn tientallen pagina's) leidt tot hetzelfde resultaat "pannenkoek in snot" - met het enige verschil dat de pannenkoek kan iets meer of iets minder rossig zijn, en de snotlaag is dikker of dunner

Tegelijkertijd zijn er in mijn leven nog nooit problemen geweest met gewone meringue. En crèmes op basis van meringue (zowel Italiaans met stroop als Zwitsers in bad) werken altijd prima. Ja, en ik klaag niet over koekjes, droog of olieachtig (inclusief warme, koude en pure eiwitten zoals "engelenvoedsel"). Dat wil zeggen, met het opkloppen van de blanken als zodanig geen moeilijkheden. Het probleem ligt ergens in een ander stadium (welke?!). Heeft mijn hele hoofd al gebroken. Toen probeerde ik alle hierboven beschreven varianten van het maken van Kiev-cakes om het antwoord te vinden. NAAR oven (elektrisch met convectie) er zijn geen klachten, het bakt regelmatig alles wat gevraagd wordt - luchtige en zelfs koekjes (zonder hoed), rossige taarten, luchtige cupcakes, knapperige koekjes, enzovoort. En voor het eerst zo'n mystiek ...

[Maria]

Maria, je kunt proberen de hoeveelheid suiker te veranderen, de blanken met 50 procent suiker kloppen en dan nog eens 50 met bloem toevoegen, of meer kloppen en iets minder met bloem.

[Loksa, Oksana]

Maria, je kunt proberen om de hoeveelheid suiker te veranderen, de blanken met 50 procent suiker kloppen en dan nog eens 50 met bloem toevoegen, of meer kloppen en iets minder met bloem.

Loksa, OksanaIk probeerde de verhoudingen van suiker te veranderen, opgeklopt met eiwitten en later met bloem en noten toegevoegd, met hetzelfde resultaat. het enige dat ik in dit opzicht niet heb geprobeerd, is om alle suiker met eiwitten op te kloppen - aangezien zowel het recept zegt als in deze thread gaven de forumdeelnemers aan dat de introductie van een 'deeg' in het 'deeg' helemaal einde van een aanzienlijke hoeveelheid kristallijne suiker, samen met vlieg en noten - een essentiële voorwaarde, en zonder deze "echte Kiev cakes" zal niet werken. Hoewel we in theorie zouden moeten proberen ... voor de zuiverheid van het experiment

En trouwens, ik heb me afgevraagd, wat is de (kristallijne suiker) rol ervan bij de verdere bereiding van de cake? Waarom is er zoveel onoplosbaar voor het bakken? In de oven, veronderstel ik, smelt en stroomt het, elke korrel is waar de hitte het opving. En wat nu?

Wanneer boter wordt opgeklopt voor veel soorten deeg, vindt met behulp van suikerkristallen (die niet per definitie in boter oplossen) beluchting plaats - luchtverzadiging - de botermassa en vervolgens, na toevoeging van bloem, eieren, enz., En lucht bellen die de hete oven binnenkomen in de botermassa, worden opgevangen door stroperige elementen van het deeg (bloem met eieren) en worden binnen gehouden, waardoor het deeg luchtig wordt. Maar wat er hier in het deeg gebeurt, kan ik niet begrijpen - de kristallijne suiker smelt, er is alleen eiwit rond elke korrel (praktisch zonder bloem tellen grote noten niet mee, omdat ze de structuur van het deeg niet kunnen beïnvloeden en slechts insluitsels blijven , "ballast"), stroop stroomt duidelijk uit ... gewoon naar de bodem van de vorm, omdat het zwaar is ... is dat niet waarom het "suikersnot" op de bodem van de cake zit?

[mvala]

mvala, misschien zit het probleem in de oven. Ik had ook te maken met een mislukking bij de fabricage, en meer dan één, hoewel ik vroeger perfect bakte in een oude gasoven, en nu in een elektrische oven NEE !!! Het brandt, dan plakt het ... Ik ga door met experimenteren, ik bakte vroeger volgens een recept uit een andere blog, zoals een soortgelijk recept.

[mvala]

Kom af,mvala, aan een vriend of aan moeder, in een andere oven, 40ste verjaardag, zou moeten blijken

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianodenk je dat het de oven is? We moeten het natuurlijk proberen ...
Maar waarom bakt ze al het andere perfect, maar dit specifieke werk is een voortdurende tragedie? Ik kan het me niet voorstellen.

[mvala]

mvalaop dezelfde manier. Brood, koek, vlees enz. Komen goed uit

mvala, op dezelfde manier. Brood, koek, vlees enz. Komen goed uit

Precies, bij mij is het gewoon zo - al het andere wordt perfect gebakken, zonder problemen.

Maar welke rol speelt zo'n hoop onopgeloste suiker in een recept? Weet iemand het? Wat is het geheim?

Als ik het me goed herinner, in alle recepten waarin wit en suiker worden geklopt, worden de auteurs niet moe van het herhalen, zeggen ze, dat ze grondig kloppen, en dat suiker een beetje wordt toegevoegd, met een lepel of een straaltje, dus dat het goed oplost, en als je alles in één keer toevoegt en / of niet genoeg klopt, blijven de korrels in het deeg en verpesten alles. Bijvoorbeeld, bij het bereiden van een 'koekhalffabrikaat' (volgens de instructies van de productie van gebak en gebak), wordt zo'n type huwelijk als een gespikkelde (gevlekte) korst zelfs afzonderlijk beschreven - de aanwezigheid van onopgeloste suikerkristallen . Het is duidelijk dat we het hier hebben over "bijna meringue", maar toch ...

Hoe komt het dat hier 4/5 van de suiker volgens het recept het laatste moment direct met het zand in het deeg gaat, onvermijdelijk de opgeklopte eiwitten erin bezinken (vanwege de grofheid van het zand zelf), zelfs voor de oven en het draaien in de oven tot een "afgesneden" kleverige siroop?

[Taille]

De rol van suiker is zichtbaar op het cakeplakje, je ziet gaatjes in de onderste cake

en hier zijn ze duidelijk zichtbaar in het bovenwerk.

Zoals ik het begrijp, verandert suiker de structuur van de cake, zonder suiker is de snede nutteloos. Zoals in mijn cake "Rakhat"

gewoon niet erg zichtbaar op

Dit is mijn mening over de andere structuur

Geplaatst op dinsdag 24 mei 2016 18:33

Op pagina 57 van Sikorka is de structuur van de cake heel duidelijk zichtbaar, ik kan nog zoeken, maar jij kijkt zelf naar de secties en ziet het verschil.

Toegevoegd op dinsdag 24 mei 2016 18:41

TailleNatasha, ik heb hetzelfde verhaal met het snijden van cake. Weet je, ik kwam tot de conclusie dat dit komt door de ondergedroogde cakes. Deze zachtheid in het midden wordt in de koelkast gecementeerd. Misschien is het nodig om het volledig te drogen, en dan verschijnt de gewenste structuur tijdens het rijpen. Misschien zijn we te ondergedroogd, ik weet het niet?! Maar in het verleden was er niet zo'n cement. Kortom, vandaag heb ik een mes gebroken tijdens het snijden. De man zei: "het was geen mes", maar geschiedenis vereist voortzetting van ervaring.
Room: ik nam twee porties van de custardbodem en een portie boter, iets meer dan 250 gram. Ik kookte de theebladeren tot ze dik waren, iets langer dan 8 minuten = normale room. zo'n verhaal!

Toegevoegd op dinsdag 24 mei 2016 18:47

Op pagina 49, na 970, heeft Katya Fedorova een zeer duidelijk zichtbare korststructuur, geperforeerd.

[Oksan]

Deze zachtheid in het midden, gecementeerd in de koelkast

Oksan, mijn zachtheid na het liggen werd poreuze droogheid, na de kou werd de cake gemakkelijk gesneden, de messen waren heel Hoogstwaarschijnlijk verscheen de cementiteit door de karamelgebieden in het midden? Hoewel ik naar de sneden kijk, zie ik de karamel niet ...

Ik kan geen mooie snee maken, de mijne is zo gesneden dat het zonde is om te laten zien

Ja, ik zag eruit - het was erg lelijk ... in die mate lelijk dat ik bijna 's nachts echt Kiev-cake wilde, en ik heb er de hele nacht over gedroomd

brak vandaag een mes tijdens het snijden

Vroeger, toen de bomen groot waren en de messen goedkoop waren, werd het aanbevolen om het mes op een vlam te verwarmen voordat de Kiev-cake werd gesneden. Dan krijg je een perfect gladde snede en praktisch geen kruimel!

En de cakes moeten echt absoluut droog zijn, al sonoor. Je kunt het dus niet direct na het bakken ophalen! Vocht moet de tijd hebben om zich te herverdelen en uiteindelijk de cake te verlaten.

[Oksana]

Oksana, Ik begreep niet wat het was?! de mijne zei, het was nodig om eerder uit te smeren! droog type
Mijn crème is fantastisch geworden. Ik kijk ook, en je krijgt er trek van. Het zal nodig zijn om nog een koekje te bakken en te eten, kijk, misschien is het suiker?
Nu dacht ik van wel! Ten koste van het drogen van de cake.
En ten koste van warm snijden, had ik ervaring:
Soufflécake, alle gevallen, het mes warmde op, begon te snijden en hij spoot !!!!! als gritTsa, laat de dwaas tot God bidden, hij zal zijn hoofd breken

[Irina]

Irina, Oksana Loksa de taarten liggen al heel lang) Ik begrijp dat als er karamel is, het nergens heen gaat en niet verdampt ...

[Kseny @]

Kseny @Ksyusha, als je naar de onderkant van mijn taarten kijkt, zie je er een "druipen", ik denk dat het karamel is. Maar ze mag niet zichtbaar zijn, denk ik.

Toegevoegd woensdag 25 mei 2016 13:11

In de post hierboven liet ik de onderkant zien.

[Oksan]

Oksanvoelden die harde plekken aan als karamel als ze aten? De foto is niet helemaal duidelijk, zo lijkt het. Hier is een van de twee dingen: ofwel karamel, ofwel de huisvrouwen hebben gelijk - de cakes zijn van tijd tot tijd in steen veranderd

Waarschijnlijk zal ik binnenkort de ervaring van het bakken van deze cake consolideren)

het is niet duidelijk, alles is knapperig en noten en schuimgebak, het is moeilijk om karamel te definiëren, ik snapte het niet.
Schrijf je gedachten later op.

Ik denk dat ik hem heb verslagen ...
De veertigste poging van het jubileum leek een succes te zijn. Ze vertrok van de canon: in plaats van 20% suiker met eiwitten te kloppen en de resterende 80% te mengen met de reeds opgeklopte eiwitmassa, samen met bloem en gehakte noten, veranderde ik de verhoudingen van suiker met 50% en 50%. Ik bakte twee keer twee taarten in twee identieke vormen van 22 cm, voor in totaal vier taarten, die er hetzelfde uitzien en aanvoelen als jij nodig hebt. De temperatuur op de oventhermometer is het eerste half uur 150 graden, daarna nog eens 2 uur 130 graden. Daarna werden de cakes twee dagen gedroogd, liggend op het perkament op het dak van de kast.
Charlotte kookte haar favoriete versie op dooiers zonder schaal - ze kookte de custardbasis 's avonds en liet deze tot de ochtend onder de film staan, en' s morgens lag de boter 3 uur op tafel, en meer.


Toen verzamelde ik een karkas van een cake van drie cakes (ik weet dat er volgens GOST twee cakes zijn, maar de klant wilde "groter en smaller en meer room", dus drie cakes en twee lagen). De vierde cake werd in kruimel geschud om de zijkanten te besprenkelen. Nou, ik heb natuurlijk de stompjes geprobeerd, de smaak leek ook wat ik nodig had.


Het karkas van de cake heeft 2 dagen in de koelkast gestaan ​​in een "ruwe" laag, wachtend op een vrije avond. Daarna werd ze onderworpen aan een fijne coating, de zijkanten bestrooid met kruimels en 'decoreren' (als je dat zo mag noemen) naar je beste vermogen volgens de wensen van de klant - een collega die 'een heel, heel natuurlijk, bescheiden cake zonder enige kleurstoffen of bewaarmiddelen "voor de verjaardag van haar bejaarde vader." waarvan je precies weet waar het vandaan komt ", en tegelijkertijd zodat het Kiev is," omdat nostalgie. " Daarom is de room alleen wit en chocolade.


De cake stond nog een nacht in de koelkast, en toen nam een ​​collega hem. Bij haar thuis stond hij nog een nacht in de koelkast. Het resultaat was dat hij vanaf het moment van de bijeenkomst aan de feesttafel kwam op de heilige 'vijfde dag' en met ingehouden adem wachtte ik op de reactie van de eters
Uiteindelijk ontving een collega een opengewerkte foto van de patiënt en een bericht - de vader, zeggen ze, is erg dankbaar en zegt dat hij nog nooit zo'n heerlijke "Kievskoe" had gegeten, en hij heeft iets om mee te vergelijken - hij werkte voor jarenlang bij een grote bakkerij in de verre jaren zeventig-tachtig.

Ingrediënten: geselecteerde scharreleieren, kristalsuiker, Noors tarwemeel, gebakken cashewnoten, boerderijboter 82,5%, geselecteerde melk 4,5%, natuurlijke vanille, pure chocolade, cognac.

Sectionele patiënt:

Plak:


Ik heb eindelijk losgelaten
Natuurlijk ga ik er nog een paar bakken !!!

[Maria]

Maria, je taarten zijn goed!
En over het algemeen is alles geweldig geworden!
In deze cake is het belangrijkste en moeilijkste om enkele nuances bij het bakken op te vangen, aan te passen aan je oven.
En als deze fase voorbij is, is de cake in het maken net zo eenvoudig als het beschillen van peren.
Mijn favoriete cake.

Maria, je taarten zijn goed!

Bedankt!!
Ik dans sinds gisteravond - wat heeft een enthousiast persoon weinig nodig voor geluk!
En dankzij de enorme broodbakmachine - ze spoelden de hersenen weg, vertroebeld door mislukkingen, en ik las een hoop onschatbare informatie over verschillende subtiliteiten uit de berichten van collega-banketbakkers. Hoera!

[Maria]

Maria, Ik heb nog nooit in vormen gebakken, ik bak gewoon op papier.
Heb je in gespleten vorm gebakken? Bekleed met wat en hoe, ingevet, hoe kwamen de cakes eruit?

[Taia]

Maria, ik heb nog nooit in vormen gebakken, ik bak gewoon op papier.
Heb je in gespleten vorm gebakken? Bekleed met wat, hoe, ingevet, hoe kwamen de cakes eruit?

Taia, Taya, Ik heb het zowel op papier als in formulieren geprobeerd - ik vond de formulieren leuker, ik kan niet zeker zeggen waarom ... hoogstwaarschijnlijk, omdat de uiteinden van de cakes, dankzij de zijkanten van de formulieren, heel gelijkmatig en strikt zijn volgens de gegeven maat hoef ik ze niet te knippen, en ik ben altijd vreselijk bang om ze te knippen (ze brokkelen plotseling af en breken)

Ja, de vormpjes zijn afneembaar, ik heb twee stukken van dezelfde 22 cm, ze passen gewoon samen op één rooster in de oven, dus ik deed het erin - zodat ik twee taarten tegelijk kon bakken. Uit een portie van 6 eiwitten werd precies een deeg verkregen voor twee van dergelijke vormen, en de dikte leek geschikt. Als de cakes in "Kievskoye" dik zijn, lijken ze mij grover, of zoiets ... Maar hier hou ik van de dikte, vooral als je drie cakes maakt, en niet twee (hoewel volgens GOST twee).

Ze bedekte alleen de bodem met formulieren en 'klemde' het perkament met de zijkanten vast. Ik heb de zijkanten niet gesmeerd. De cakes kleven natuurlijk aan de zijkanten, maar dan 'snijd' ik ze uit de vormen met een plastic mes om het opgerolde deeg te snijden. De cakes worden daarna normaal gesproken uit de vorm gehaald, samen met de papieren bodem, natuurlijk. Ik legde ze met de voorkant naar beneden op een schoon perkamentpapier en scheurde voorzichtig het papier van de onderkant af.

[Maria]

De veertigste poging van het jubileum lijkt te slagen

Maria, nou ja, eindelijk met een overwinning! Het meest vreugdevolle was al) Het is jammer dat ze zelf de afgewerkte cake niet heeft geprobeerd ... Nu moet ik voor mezelf bakken, om het succes als het ware te consolideren.
En toch begrijp ik het nog steeds niet, en ik vraag me nog steeds af, wat was de vangst daarvoor? Ik begrijp dat je al eerder verschillende verhoudingen suiker in eiwitten en bloem hebt geprobeerd, maar het hielp niet? Wat denk je?

[Kseny @]

Maria, eindelijk, met een overwinning!

Kseny @, Oksana, heel erg bedankt!

En toch begrijp ik het nog steeds niet, en ik vraag me nog steeds af, wat was de vangst daarvoor? Ik begrijp dat je al eerder verschillende verhoudingen suiker in eiwitten en bloem hebt geprobeerd, maar het hielp niet? Wat denk je?

Ik kan alleen maar aannemen dat ik in mijn worpen tussen verschillende combinaties van omstandigheden (verhoudingen, temperaturen, volgorde, enz.), Nog niet in deze specifieke variant ben gevallen. Nou ja, ik schreef in ieder geval elke keer alle voorwaarden op de meest zorgvuldige manier op om later niet in de war te raken, als het plotseling door een wonder mogelijk was om een ​​succesvolle combinatie te vinden ... En hier is het, magie! Hoera!

[mvala]

mvala, Gefeliciteerd!
Maar ik vraag me gewoon af: girl_red: wie verslinden at 39 vorige niet helemaal succesvol ???

En de elektrische oven?

[Piano]

mvala, gefeliciteerd!

Piano, Elena, bedankt!

Maar ik vraag me af wie er 39 eerder niet erg succesvolle aten ???

De zes laatste lijken liggen nog steeds in papieren lijkwaden boven op de kast. Ik weet niet wat hen te wachten staat
En de rest ... verdampt op de een of andere manier ... met de hulp van vrijwillige testers in de afgelopen weken van kwelling

Het is eng om je voor te stellen hoeveel gefrituurde cashewnoten er allemaal overheen werden gegooid ...

En de elektrische oven?

Oven ja, elektrisch, ingebouwd, electrolux - ik luisterde altijd normaal, maar hier gebeurde gewoon een soort mystiek

De zes laatste lijken liggen nog steeds in papieren lijkwaden boven op de kast

[Piano]

De zes laatste lijken liggen nog steeds in papieren lijkwaden boven op de kast

Piano, Elena, je hoeft niet te huilen Ze stierven niet tevergeefs - ze leerden de domme cakemaker hoe ze GEEN taarten voor "Kievsky" moesten maken

[Maria]

Maria, dat kun je niet tegen jezelf zeggen.

je kunt zo niet tegen jezelf praten.

Na zoveel pogingen is het moeilijk om niet stiekem toe te geven dat de handvatten nog steeds haken zijn

Maar nu heb ik hem verslagen! Zo erg zelfs dat mensen die zich die echte Sovjet-cake herinneren, hem echt leuk vonden. Ze respecteerde zichzelf al - vooral vanwege haar uithoudingsvermogen

[Maria]

Mariagoed, alles is gelukt.
Begin nu met aanpassen aan het originele recept. grapje, het lijkt me dat het bakregime bij de productie anders is dan bij ons thuis. Zowel kloppen als het mengen van bloem. Enzovoort. Vochtigheid van meel, caloriegehalte van gas (bij mij), je hebt licht: gek: grap, dimensionaliteit van suiker, noten En vandaag heb ik geleerd dat stukjes vlees, opgemaakt in verschillende hoeken, anders bederven !!!! dat wil zeggen, het zal eerder in een hoek rotten! En er kwam een ​​gekke gedachte bij me op: misschien zitten we daar niet in: geheim: blanken in de hoek kloppen?
Maria, de cake is prachtig.

[Loksa]

bij de productie is de bakmodus anders dan bij ons thuis.

Loksa, Oksana, dat is zeker! Vooral in moderne tijden - zoals een conserveermiddel, een syakoy-emulgator, een verbeteraar-blower-bubbler, overzeese palmolie
Gisteren kwamen gasten naar een collega, ze kocht "Kievsky" "van Palych". Klein (dat in maximaal 6 ministukjes wordt gesneden). Vandaag heb ik de helft van de cake meegenomen naar het werk - de gasten konden het niet redden!
Taarten "van Palych" worden beschouwd als "de meeste of minder" van alle lokale producenten in de regio, maar hun prijzen vallen natuurlijk buiten de hitlijsten.
Nou, ik heb het geprobeerd ... ik stond niet eens naast mijn familie! Hoewel ik nog steeds de cakebakker ben - zoals mijn moeder grapt, "minimale professionaliteit, maximale enthousiasme"
Een collega krabde haar hoofd en zei - nee, ik experimenteer niet meer ... breng naar huis!

Zelfgemaakt is natuurlijk altijd lekkerder, maar de taarten van Palych zijn erg egaal (vind ik). Als er geen tijd is om te koken, koop ik ofwel bij Palych, of in de banketbakkerij van Seleznev, maar het is duur, nou ja, ik weet niet wanneer ik bijvoorbeeld eten koop voor een zelfgemaakte cake die trouwens niet veel goedkoper is .

[Sedne]

Zelfgemaakt is natuurlijk altijd lekkerder, maar de taarten van Palych zijn erg gelijkmatig (mijn mening)

Sedne, Svetlana, Daar ben ik het helemaal mee eens, daarom stuurde ik mijn collega naar de dichtstbijzijnde keuken "van Palych" toen ze opeens gasten kreeg, vrijwel direct na het werk. Taarten en gebak uit Palych zijn echt "heel gelijkmatig" en worden daarom in het algemeen als een optie beschouwd (al het andere dat in winkels kost, is meestal gewoonweg onmogelijk om te eten)

Enkele jaren geleden werd ik om deze reden gewoon meegesleept door het maken van cake - familieleden, vrienden, collega's wilden heerlijke en natuurlijke taarten voor gezinsvakanties, zodat ze zelf met plezier konden eten, ze aan kinderen en bejaarde ouders konden geven zonder bang te hoeven zijn voor een lange lijst met chemicaliën in de samenstelling (dit is, zoals later bleek, de helft van de moeite), en vooral - zonder angst voor vreselijke teleurstelling, waarvan de hele vakantie in de put zit. Taarten voor de meeste gewone mensen van kinds af aan zijn tenslotte iets geweldigs, een integraal onderdeel van de vakantie, een reden voor een goed humeur, plezier op tafel, plezier voor familie en vrienden. En dan koop je, draag je het uit de winkel, zet het op tafel ... en dan zit je met een slok margarine en pluk je het glazuur dat aan je gehemelte is gehecht (van paraffine? Waszeep? Schoensmeer?. .) Hierna in de winkels loop je reflexmatig langs de caketellers en draai je je gezicht opzij. Verjaardag? Op bezoek? Dump op het werk? Kom op, deze taarten, raak gewoon boos ...

Het bleek dat je ze thuis kunt maken EN eten en behandelen zonder angst voor teleurstelling, zeep en palmolie
Maar daarnaast is het ook een hele spannende bezigheid, ik kan niet meteen stoppen, ik bak en bak alles

[Maria]

Maria, je lastert jezelf, je taarten zijn geweldig! Ik zag je "sprookje".
"Palych" heeft heerlijke taarten, ik hou van hun truffeltaart (hoewel het naar mijn mening vrij ver van truffel is), maar hun "Kiev-cake" is niet dezelfde Kiev-cake. Ik heb alle Kiev-taarten in Sint-Petersburg geprobeerd, winkel. Geen cake is hetzelfde. Maar ik heb geen cakes geprobeerd van kleine banketbakkers, zoals Seleznev is een privémerk? Hoe het ook zij, de noodzaak om verder testen uit te voeren, was verdwenen! Onze-deze cake past erg goed bij mij!

[Loksa]

Hoe het ook zij, de noodzaak om tests uit te voeren was verder verdwenen! Onze-deze cake past erg goed bij mij!

Loksa, Oksana, en ik merkte mezelf op het feit dat de "extra" eiwitten die overblijven van custards, zoals pluche, stilletjes in een speciaal voor hen bestemde pot worden gegoten. En alles zou goed komen (denk maar aan, bijna alle cakebakkers, wie je het ook vraagt, bewaar eekhoorns in een pot), maar alleen op de bodem van die pot zijn de overblijfselen van eiwitten die in Kievsky zijn gefermenteerd ... ergens in het onderbewustzijn de gedachte van 1% zit vast voorgefermenteerde eiwitten, die Marhel's boek aanbeveelt om toe te voegen aan verse eiwitten voor een betere fermentatie. En dit betekent dat van dit alles, "Kievsky" in de nabije toekomst weer zal gebeuren

Vertel eens, is er veel room voor 1 portie? Genoeg om te decoreren of moet je 2 porties maken?

[mvala]

mvala, Maria,

Ik denk dat ik hem heb verslagen ...

En ik heb het volgens jouw scenario: vandaag is de 2e mislukte poging - met behulp van deze technologie komt hieronder een pannenkoek met zoete siroop uit. En dit is niet het eerste jaar dat ik aan het bakken ben. Ik beschouwde schuimgebakjes, evenals allerlei soorten bezeshless pribluda, nog steeds als mijn stokpaardje.
Vandaag, op zijn zachtst gezegd, met verlies. Ze ging ook zitten en begon na te denken over wat er aan de hand was.
Tot nu toe heb ik gedacht aan eiwitten van lage kwaliteit, mijn eigen kromme handen (hoewel er altijd meringues zijn verkregen!) En druppels in de oven.
Morgen zal ik proberen je technologie te gebruiken: 50/50, ik hoop echt ook te winnen.
Eigenlijk heb ik één "ongeslagen" koekje. Super delicaat en smakelijk volgens beoordelingen.
Het zit op eiwitten, zetmeel en ijswater. Heb het meerdere keren gedaan - koppig, verdomme.
Ik zondigde op de oven, maar toen ik het in een tekenfilm bakte, bleek het hetzelfde.
Ik merkte dat 's avonds en' s morgens, als er een grote analyse van energie plaatsvindt, zelfs de mixer voor mij minder krachtig slaat, en de oven temperatuurdalingen afgeeft en niet opwarmt met 20 graden. Ik meet dit met een onafhankelijke thermometer.
Sorry voor het tekstblad. Het deed pijn ...

[Lida]

Morgen zal ik proberen je technologie te gebruiken: 50/50, ik hoop echt ook te winnen

Lida, mijn technologie 50/50 - GEBEURD !!!
We correspondeerden met Maria en kwamen tot de conclusie dat het om de kwaliteit van suiker gaat. ik heb suiker die lang oplost... En de verhoudingsverandering leverde een uitstekend resultaat op !!!
Hier is wat er is gebeurd





De cake is goed gedroogd en de bodem is helemaal droog, er is niet eens een vleugje siroop of plakkerigheid.
Ik heb een grote vorm, bijna 25 cm in diameter (onze maat is een familie, zelfs om het te proberen, alles wat kleiner is, wordt helemaal niet beschouwd). Uitgesmeerde kromme cake van gemiddeld 3 cm hoog. Het brokkelt een beetje af, een beetje. Er zijn GEEN enorme bellen, noch buiten noch binnen.

En ik heb het volgens jouw scenario: vandaag is de 2e mislukte poging - met behulp van deze technologie komt hieronder een pannenkoek met zoete siroop uit. ...
ging zitten en begon na te denken wat er aan de hand was.
Tot nu toe heb ik eiwitten van lage kwaliteit ontdekt

Ik kreeg de tweede cake ... nogmaals, het werkte niet. En mijn gedachten hierover:

Vandaag verzamelde ik het en merkte dat de succesvolle cake vandaag malser werd, maar nog steeds hetzelfde droog. Op de eerste dag was het moeilijker.
Maar de tweede cake faalde opnieuw, denk ik om verschillende redenen: de eiwitten fermenteerden niet genoeg of niet goed, hoewel ze 2 dagen en op de oude basis fermenteerden. Voor de eerste cake rende ik met deze eiwitten als een kat met reuzel: nu uit de koelkast, dan terug, en zo vaak terwijl ik de cake bakte.
In de tweede cake heb ik de resten van noten toegevoegd, en dit, samen met kleine kruimels, denk ik dat het het zwaarder heeft gemaakt. En ik heb de eiwitten de tweede keer pas opgemaakt als de suiker volledig was opgelost. Bustler

Ik kocht een thermometer in de oven (met constante convectie), omdat ... ze lag. Hier stond hij op 130 *, en de thermometer gaf 150 * aan. Daarna nam het af toen, aan het einde van het bakken, de thermometer 130 * was en minder dan 100 *

Maar geassembleerd ...





ik deed lichtgewicht Charlotte Ludmila-Huska (het bleek niet helemaal), en natuurlijk beïnvloedde het - de cake was letterlijk geweekt, in 3 dagen in de koelkast. De taarten kraakten helemaal niet, en daar was zelfs geen spoor van. Ik weet niet hoe het zou moeten zijn, maar ik denk dat dit ook een optie kan zijn - snelheid optie, als u deze cake snel moet maken, dat wil zeggen, verzamelen en in gereedheid brengen. Maar dan moeten ze het ook snel eten, anders wordt het vochtig / doorweekt

Mijn dochter zei: "Mam, dit is mijn favoriete cake !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, met mijn technologie 50/50 - HET WERKTE !!!
We correspondeerden met Maria en kwamen tot de conclusie dat het om de kwaliteit van suiker gaat. Ik heb suiker die lang oplost. En nu gaf de verhoudingswijziging een uitstekend resultaat !!!

Natalia, je hebt een super resultaat! ... Precies wat je nodig hebt.
Ik legde gewoon de taart op de 80/20-technologie - aanvankelijk wilde ik 50/50, maar het bleek zo ... Na het bekijken van het proces, kwam ik zelfstandig tot de conclusie dat het suiker was. Ik wilde Maria al schrijven.
Dit is een soort kapets: suiker lost heel, heel lang op, klopt op hoge snelheid gedurende 10 minuten na de laatste portie. Blijkbaar is de kwaliteit ervan.
Tegelijkertijd, wanneer het eindelijk volledig oplost, wordt de eiwitmassa glad, glanzend, geribbeld, maar met zachte pieken (misschien is dit altijd het geval? Ik heb net opgelet vandaag), hoewel het werd opgeklopt tot suiker tot harde pieken.
Ik hoop echt dat het deze keer lukt. En dan loop ik als een geslagene.
Een andere gedachte is dat de temperatuur in de oven springt. Ik heb daar een onafhankelijke thermometer staan, kijkend en me afvragend. De druppels zijn in het bereik van 30-40 graden, het lijkt mij dat dit kritiek kan zijn voor schuimgebakjes. Wat betreft het eiwitdeeg.

Toegevoegd woensdag 28 sep. 2016 17:14

Natalia, is de cake rijzen tijdens het bakproces? Ik kijk gewoon naar de mijne, en het komt op de een of andere manier niet omhoog. Misschien komt het door temperatuurveranderingen. Een gewone meringue mag niet rijzen, maar hier gefermenteerde eiwitten ... In theorie zou het genadeloos omhoog moeten klimmen.

Toegevoegd woensdag 28 sep. 2016 17:20

Natalia, een andere vraag is volwassener geworden (ze heeft je direct met vragen overladen), en de baktemperatuur is dezelfde als die van Maria? Of zoals in het recept?
Ik maak mijn bezeshki soms in de "Veterok" -droger. Het blijkt geweldig. Wit kokend, perfect. Ik dacht, misschien kan "Kievsky" dat proberen. Er is een sterke luchtstroom en de temperatuur is stabiel rond de 80 graden.
Geen 150 natuurlijk.

[Lida]

Natalya, is de cake rijzen tijdens het bakproces? Ik kijk gewoon naar de mijne, en het komt op de een of andere manier niet omhoog. Misschien komt het door temperatuurveranderingen. Een gewone meringue mag niet rijzen, maar hier gefermenteerde eiwitten ... In theorie zou het genadeloos omhoog moeten klimmen.

Lida, de cake is behoorlijk gerezen. Ik weet niet hoe het moet zijn, maar ik vind het lekker als de gebakken cake niet met holtes erin is, maar met een uniforme porositeit, wat ik deed.

Een andere gedachte is dat de temperatuur in de oven springt. Ik heb daar een onafhankelijke thermometer staan, kijkend en me afvragend. De druppels zijn in het bereik van 30-40 graden, het lijkt mij dat dit kritiek kan zijn voor schuimgebakjes. Wat betreft het eiwitdeeg.

Misschien kun je deze verschillen op de een of andere manier oplossen, bijvoorbeeld door een bakplaat met zout op de bodem te leggen of iets anders - op de een of andere manier aanpassen ...

Dit is een soort kapets: de suiker lost heel, heel lang op, ik klop het op hoge snelheid gedurende 10 minuten na de laatste portie. Blijkbaar is de kwaliteit ervan.

Ik weet niet waarom suiker zo is geworden. Misschien de technologie, of misschien de grondstof zelf

Tegelijkertijd, wanneer het eindelijk volledig oplost, wordt de eiwitmassa glad, glanzend, geribbeld, maar met zachte pieken (misschien is dit altijd het geval? Ik heb net opgelet vandaag), hoewel het werd opgeklopt tot suiker tot harde pieken.

Ik had geen controle over en herinnerde me dit moment niet. Ik zal de volgende keer ook kijken. Bedankt voor de extra test

Natalia, de vraag is nog rijp (ze heeft je direct met vragen overladen), en de baktemperatuur is dezelfde als die van Maria? Of zoals in het recept?

Ik vond die van Maria leuk. Ik heb een niet-schakelbare convectieoven.

Ik maak mijn bezeshki soms in de "Veterok" -droger. Het blijkt geweldig. Wit kokend, perfect. Ik dacht: misschien kan Kievsky het proberen. Er is een sterke luchtstroom en de temperatuur is stabiel rond de 80 graden.
Geen 150 natuurlijk.

Zodat u alles kunt proberen. Het belangrijkste is het resultaat!

50/50 technologie was ook wanhopig

Bedankt Maria voor haar 40 experimenten !!!