Brood met 40% roggemeel en zuurdesem-karwijzaad (J. Hamelman)

[Bereiding van de startercultuur.]

Brood met 40% roggemeel en zuurdesem-karwijzaad (J. Hamelman)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Rogge zuurdesem
volkoren roggemeel	400 g
water	332 g
moeder zuurdesem	20 g
Deeg
premium tarwebloem (rijk aan gluten)	600 g
water	348 g
karwij	18 g
zout	18 g
vers geperste / instant droge gist	12,5 g / 4 g
roggezuurdesem (alle hoeveelheden minus 1 + 1/3 el. l.)	732 g

Kook methode

• Bereiding van de startercultuur. Roer de rijpe moederstarter in water, voeg bloem toe en roer tot een gladde massa. De consistentie moet redelijk sterk zijn en tegelijkertijd vrij genoeg om het zuurdeeg te laten "ademen". Strooi een dun laagje roggemeel over het oppervlak van het mengsel. Dek de pot af met een doek of folie en laat 14-16 uur rijpen bij een temperatuur van 21 C.

  Pas de rijpingstijd van de starter aan in overeenstemming met de temperatuur en vochtigheid van de omgeving. Rijp zuurdeeg moet een verhoogd oppervlak hebben en een aangenaam zuur aroma. Als het zuurdeeg is afgevallen, betekent dit dat het te lang of in een te warme kamer heeft gefermenteerd. Als de tekenen van rijping niet verschijnen tijdens de gistingstijd, verhoog dan de temperatuur in de kamer of verleng de fermentatietijd.

• Voor het kneden van deeg de auteur raadt aan om alle ingrediënten tegelijk in de mengkom te doen. Als ik me concentreer op de eigenaardigheden van mijn techniek, is het handiger voor mij om eerst de voorbereide startercultuur en water aan de kom toe te voegen, tot een gladde massa te roeren en dan pas de rest van de ingrediënten toe te voegen. Kneed het deeg in een mixer op de eerste snelheid - 3 minuten, en dan nog eens 3-4 minuten op de tweede snelheid. De gluten in het deeg moeten goed ontwikkeld zijn en de gewenste deegtemperatuur is 25-27 C.

  Bestrooi het deeg met bloem, rond en doe het in een kom, dek af met plasticfolie of een servet.

  Fermentatie - 1 uur. Het gewicht van het afgewerkte deeg is 1720 g. Ik kookte de helft van het gewicht van de ingrediënten die in het recept staan ​​aangegeven.

  Strooi bloem op je werkblad. Verdeel het deeg in twee stukken, rond en laat 5-10 minuten staan, afgedekt met plasticfolie om korstvorming op het oppervlak te voorkomen. Geef de plano's na de voorronding een laatste ronde of ovale vorm.

  Plaats vervolgens het deegstuk in een rijsmand, met de naad naar boven of beneden, op een bakdoek. Dek de deegstukken weer af met plastic folie om oprollen van het oppervlak te voorkomen.

  Laatste rijzen gedurende 50-60 minuten bij 25-27 ° C. In het algemeen moet het brood in de oven worden geladen wanneer de stijging 85 tot 90% van het maximaal mogelijke volume is. Brood dat volledig is gerezen, neigt naar bezinking in de oven.

  U kunt het deegstuk snijden voordat u het in de oven plaatst.

  Bak het brood 15 minuten op 235 C en medium stoom. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 225 ° C en bak nog eens 20 tot 25 minuten, tot het volledig gaar is, pas indien nodig de tijd aan, afhankelijk van de kenmerken van uw oven.

De schaal is ontworpen voor

2 broden.

Opmerking

Recept uit het boek "Brood. Technologie en recepten", J. Hamelman.
* Optioneel kunnen er broodjes worden gemaakt van het deeg volgens dit recept, de baktijd voor broodjes met een gewicht van 100 g is van 20 tot 24 minuten, en je kunt ook gezouten broodstengels (Salzstangler), rijzen en bakken van broodstengels maken versierd met zout en karwijzaad worden walgelijk uitgevoerd.
** Brood heeft een aangename roggesmaak en een vrij lichte textuur, en een matige smaak kan worden verwijderd door volkoren roggemeel te vervangen door gepeld roggemeel; vervanging is volkomen acceptabel voor dit recept.

[Ilona]

Ilona, uitstekende prestaties, MK en design. Zoals altijd is alles duidelijk en esthetisch. Bedankt)

[Angela]

Angela, bedankt voor je interesse in het recept en vriendelijke woorden!

Mogelijkheid om brood in blik te bakken, met een langere tijd om het deeg te laten rijzen.