Tarwe-roggebrood op zuurdeeg

Tarwe-roggebrood op zuurdeeg

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
Voor zuur deeg
premium tarwemeel	200 g
roggemeel (geschild)	50 g
droge gist	1 g (1/8 theelepel)
zout	5 g
water	175 g
Voor autolyse
premium tarwemeel	330 g
tarwebloem 2 s.	70 g
roggemeel (geschild)	100 g
gemalen koriander	3/4 theelepel
water T = 42 C	320 g
water T = 90 С	50 g
kvass wortconcentraat	15 g
Voor de test
zuur deeg
deeg verkregen door autolyse
premium tarwemeel	100 g
actieve droge gist	1,7 - 2 g
water	100 g
zout	15 g
Lieve schat	1 eetl. l.

Kook methode

• 

• Meng voor zuurdeeg beide meelsoorten, voeg gist, zout, water toe en kneed tot een glad deeg. Dek de kom af met een servet en laat het 1 uur op kamertemperatuur staan. Verwijder vervolgens het deeg voor verdere rijping in de koelkast gedurende de nacht. Haal de volgende ochtend de kom met deeg uit de koelkast en laat deze ongeveer 1 uur op kamertemperatuur staan. Kneed ondertussen het deeg volgens de autolyse-methode. Meng alle soorten bloem en zeef goed door een zeef. Voeg gemalen koriander toe. Brouw het kvaswortconcentraat met 50 g heet (ongeveer 90 C) water en zet het in de koelkast. Giet 320 g warm water en kwaswort in een kom met bloem.

  Gebruik een spatel om een ​​dik en homogeen deeg te kneden. Bedek de kom met plasticfolie en laat 1 uur staan.

  Voeg na een uur alle ingrediënten voor het hoofddeeg toe aan de kom, behalve het zuurdeeg.

  Gebruik een spatel om een ​​dik en homogeen deeg te kneden.

  Zuur deeg moet licht worden gekneed en in kleine stukjes worden verdeeld.

  Voeg het zure deeg toe aan de kom bij het hoofddeeg.

  Kneed een glad, zacht en elastisch deeg dat gemakkelijk van het werkblad en de handen komt. Het duurt ongeveer 5 minuten om te kneden. Voor de duidelijkheid, een handige kneedtechniek voor het deeg: .

  Bestuif het werkblad en het deeg met bloem en vorm een ​​bal uit het deeg.

  Leg het deeg in een kom die licht is geolied met plantaardige olie, bedek het eerst met een film, dan met een handdoek en laat het 1 uur gisten.

  Leg het deeg op een werkblad en kneed het tot een bal. Laat nog 1 uur gisten.

  Deeg in een uur.

  Herhaal het kneden, maar laat het deeg 30 minuten rusten.

  Het gewicht van het afgewerkte deeg is 1485 g.

  Verdeel het afgewerkte deeg in twee gelijke delen, maak er een bal rond en laat 5 minuten staan, afgedekt met een film of servet. Neem vervolgens 1 deel en rek het voorzichtig met je handen uit tot een ronde laag. Vouw de helft van het deeg naar het midden toe en dicht de naad af met de basis van je hand. Vouw vervolgens de rest van het deeg naar het midden (overlappend met de vorige naad) en dicht de naad af met de basis van je hand.

  Rol de resulterende TK op met een rol: wikkel de bovenkant naar het midden en sluit de naad af met de onderkant van je handpalm en wikkel de bovenkant van het deeg opnieuw en sluit de naad met de onderkant van je handpalm. Rol de resulterende deegrol lichtjes op het werkoppervlak, bereik een uniforme dikte van de TK en strijk de naad glad.

  Verdeel de TK mentaal in 4 delen, rol 1/4 deel uit tot een dunne laag die ongeveer gelijk is aan de resterende 3/4 TK. Snijd de laag in 3 delen, in het midden van elk, maak een langssnede die niet een paar centimeter voor het einde reikt. Bestuif de reepjes deeg met bloem en vlecht ze in een vlecht, sluit de uiteinden van de reepjes voorzichtig dicht en leg de vlecht op de TK.

  Bestrooi TK royaal met bloem.

  Breng de TK over in de rijsmand en leg deze "zijwaarts" neer. Herhaal de vormstappen voor het resterende deeg. Dek af met een linnen servet en laat ongeveer 1 uur en 15 minuten staan, of totdat het kledingstuk bijna in omvang is verdubbeld.

  Verwarm de oven voor op 240 C.Sproei snel en voorzichtig de oven met water en breng de TK over op de bakplaat.

  Bak 10 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 220 C en bak nog eens 25-30 minuten tot ze bruin en gaar zijn. Haal het brood uit de oven en zet het in de koelkast.

  Brood met een knapperige korst en een harmonieuze smaak, een zeer licht aroma van koriander brengt perfect het broodaroma op gang en versterkt het, met de nadruk op de tonen van roggemeel en mout, en interfereert niet met degenen die niet van koriander houden als een additief voor brood.
• 

Opmerking

Gebaseerd op het Rustic Bread (Pain de campagne) recept uit The Own Bread van R. Bertine.
*R. Bertine "Broodbedrijf", p. 70:
"Autolyse-methode.
Deze methode is in Frankrijk ontwikkeld door professor Raymond Calvel. Hij ontdekte dat door water met bloem te mengen en het mengsel twintig minuten tot een uur te laten staan ​​voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt (als je zuurdesem gebruikt), het deeg "zichzelf weegt" en het gemakkelijker maakt om ermee te werken. Om het echter luchtig te laten worden, moet u er in ieder geval met uw handen mee werken. Aan de andere kant, wanneer u de autolyse-methode gebruikt, kost het u minder tijd om het deeg te bereiden dan normaal. "(S)
J. Hamelman "Brood. Technologie en recepten", verklarende woordenlijst, p. 420:
"Autolyse-methode is een methode om bepaalde soorten tarwebrood en zuurdesembrood te kneden, ontwikkeld door professor Raymond Calvel. De methode bestaat uit het voormengen van bloem en water (soms ook vloeibaar deeg of zuurdesem), waarna het deeg een tijdje rijp en pas daarna wordt de rest van de ingrediënten toegevoegd en begint het laatste kneden. De autolyse-methode van het kneden van het deeg verhoogt de elasticiteit en het volume van het deeg en verbetert in de regel de smaak en het aroma van het afgewerkte brood. "( c)

ongewoon mooi

[Galina S]

Galina SBedankt voor je interesse in het recept!

Ik hou van "zuur" brood, mmmm, ja met een knapperig korstje!
Prachtig brood! Zeer!
Ilona, ​​de fermentatietijd voor zuurdeeg is toch maar 1 uur?

Prachtig brood, dus ik wilde meteen naar de keuken rennen en aan het deeg beginnen!

[Arka]

Arka, Rada-dms, bedankt voor je aandacht voor het recept en vriendelijke woorden!

Ilona, ​​de fermentatietijd voor zuurdeeg is toch maar 1 uur?

Nata, niet. Na 1 uur kneden bij kamertemperatuur activeert het de gist; verdere rijping van het deeg vindt plaats bij een lage temperatuur in de koelkast gedurende de nacht ('s morgens moet het zuurdeeg op kamertemperatuur worden gebracht). Als alternatief stelt R. Bertine voor om het deeg na het kneden 4-6 uur op kamertemperatuur te laten staan.

Ik wilde meteen naar de keuken rennen en aan het deeg beginnen!

. Rada-dms, als het moeilijk is om het deeg met je handen te kneden, dan kun je een mixer gebruiken, maar de kneedtijd verkorten en het hele proces strikt controleren, aangezien autolyse de kans vergroot dat gluten op het verkeerde moment vernietigd worden.

Nata, nee.

Nou, ik ben een lezer !!!
Bedankt!

[Nata]

Nata, bedankt voor de vraag en heerlijk brood! Misschien ben je geïnteresseerd in het basisrecept van R. Bertine:

Landelijk brood / Pain de campagne (oven) (Idool32)

, in een kleinere verhouding ten opzichte van het origineel.

Kneed een glad, zacht en elastisch deeg dat gemakkelijk van het werkblad en de handen komt.

Hoeveel ik ook kneedde, het lukte niet om ervoor te zorgen dat het deeg zo gemakkelijk van het oppervlak en van de hand wegschoof. Pannenkoek is altijd plakkerig en vezelig. Ik werd al nerveus, schrok bijna en gooide de blanco weg. Nou, gewoon omdat het onmogelijk is. Je kijkt naar de plaatjes en mensen slagen in alles, je begint een soort rotzooi te doen. Ik heb nog nooit rogge deeg kunnen kneden zoals op de foto's. Ik wacht op de eerste rijzen, maar ik ben er bijna zeker van dat het brood niet zal werken.

[goncharenko]

goncharenko, in dit recept is er een onbeduidende hoeveelheid roggemeel en daarom is het deeg eerder tarwe dan rogge, respectievelijk had het kneden ongeveer hetzelfde moeten zijn als het kneden van gewoon tarwedeeg op het deeg.Meng om te beginnen met de ronde kant van een schraper of een spatel alle ingrediënten tot een gladde massa, verzamel het deeg in een klomp, verdeel het deeg over het werkoppervlak en ga verder met kneden. Het kneden van het deeg wordt enigszins gecompliceerd door de aanwezigheid van een additief in de vorm van een zuur deeg, dat overmatige kleverigheid, dichtheid en heterogeniteit geeft in de eerste minuten van de bewerking, in het algemeen hetzelfde als bij het kneden van deeg op deeg. Als je de ingrediënten niet hebt veranderd en hun gewicht precies hebt gemeten, zou het deeg na een tijdje zich al moeten vormen en elastischer moeten worden. Als alternatief had het verschil in de kwaliteit van het gebruikte meel van invloed kunnen zijn en moest u gewoon uw eigen aanpassingen maken door de vereiste hoeveelheid toe te voegen bij het kneden van het deeg.

Ik werd al nerveus, schrok bijna en gooide de blanco weg. Nou, gewoon omdat het onmogelijk is.

goncharenko, in dit geval zou het goed zijn om het deeg gewoon op het werkoppervlak te laten liggen en het te bedekken met een omgekeerde kom of servet, na een korte rustpauze zal het deeg sterker worden en zal het gemakkelijker voor u zijn om te werken. Als het deeg onveranderd blijft in het werk, bestuif dan een beetje bloem en blijf kneden.

Je kijkt naar de plaatjes en mensen slagen in alles, je begint een soort rotzooi te doen.

Het hangt allemaal af van hoe u met het deeg werkt en hoe nauwkeurig u het recept volgt. Als alternatief kunt u de hierboven voorgestelde kneedtechniek in het recept bekijken. Om te beginnen een videoclip van R. Bertine, zie van 0:20 tot 2.50 :. Meteen merk ik op dat het deeg volgens het recept een verschillende verhouding van respectievelijk vloeibare en droge ingrediënten heeft, het er anders uitziet voordat het kneden begint en minder uitrekt. Over het algemeen, na het combineren van alle ingrediënten, spreidt u het deeg op het werkoppervlak en draait u het niet rond zijn as, sluit het af, maar raapt u het deeg van beide kanten op, met de handpalmen als schouderbladen vast, dat wil zeggen, zonder in het deeg te graven met uw vingers proberen om het vast te houden of vast te pakken, maar houd vingers en handpalmen recht. Vervolgens wordt het deeg opgetild, uitgevouwen met een boog met een beugel naar zichzelf toe en op het werkoppervlak. Helemaal aan het begin van het werk zal het deeg plakkerig zijn en het zal moeilijk zijn om het van de tafel te scheuren, in de toekomst zal het minder plakkerig, elastischer worden, zal het er glad uitzien en elastisch aanvoelen, maar buigzaam, dat wil zeggen, het deeg zal zacht zijn en in vergelijking met dumplings erg zacht. Bestuif vervolgens het werkblad met bloem, leg het deeg uit en rond het tot een bal, waarbij u de randen beurtelings naar het midden draait. Over het algemeen gebeurt het kneden op dezelfde manier, waarbij het deeg tot een bal wordt afgerond.

Ik wacht op de eerste rijzen, maar ik ben er bijna zeker van dat het brood niet zal werken.

Over het algemeen is er nog steeds een hoop dat je de gluten niet hebt vernietigd door lang deeg te kneden en dat je een brood hebt, een te zacht deeg zou kunnen worden gebakken in de vorm van een blikbrood.

Hartelijk dank voor het antwoord. Nadat ik het had gekneed, terwijl het aan het rekken was, heb ik een aantal video's bekeken. Volgende keer zal ik niet wanhopen =)
Deze keer kwam het brood er ietwat "verstopt" uit doordat ik tijdens het kneden veel bloem toevoegde

Volgende keer zal ik niet wanhopen =)

aangezien ik tijdens het kneden veel bloem heb toegevoegd

Welk merk meel heb je gebruikt? Tarwemeel van de hoogste kwaliteit (eiwit ongeveer 10)? Het smaakte genoeg zout, ben je vergeten het toe te voegen?

heeft een heleboel video's beoordeeld.

Het is jammer dat jij en ik elkaar in de tijd hebben gemist, in verschillende tijdzones. Ik zal nog een video voor je toevoegen met behulp van de "Stretch and Fold" -methode (weergave van 0:00 tot 0:35): die kan worden gecombineerd met het hoofddeeg, vouwen helpt om de structuur van het deeg te versterken.

Tarwemeel van de hoogste kwaliteit

Ik heb het gebruikt bij het verwerken van de test.
Wat heb ik nog meer veranderd in het recept - ik heb CCS vervangen door gestoomde mout. Ik liep door alle winkels, maar KKS heeft het nooit gevonden. verkopers zeiden buiten het seizoen.
En ik stop ook de helft van alles, aangezien het gezin niet groot is en we niet zoveel brood kunnen beheersen =)

Ik zal nog een video voor je toevoegen met behulp van de "Stretch and Fold" -methode (weergave van 0:00 tot 0:35):

Hartelijk dank

Wat heb ik nog meer veranderd in het recept - ik heb CCS vervangen door gestoomde mout. Ik liep door alle winkels, maar KKS heeft het nooit gevonden. verkopers zeiden buiten het seizoen.

Doorzichtig. Men zou de volgende keer kunnen proberen om de hoeveelheid water met 20-30 g te verminderen bij het kneden van het hoofddeeg.

En ik stop ook de helft van alles

En hoe ben je erin geslaagd om 1 g droge gist te verminderen voor zuurdeeg? Of heb je het deeg gemaakt met geperste gist? Of was het afgewerkte zuurdeeg in tweeën gedeeld vóór de hoofdpartij?

En ik stop ook de helft van alles, aangezien het gezin niet groot is en we niet zoveel brood kunnen beheersen =)

ja, en met mij reken ik op twee gezinnen, en over het algemeen is het ook naar mijn mening correct, aangezien 1 brood voldoende is voor een smaakmonster.

En hoe ben je erin geslaagd om 1 g droge gist voor zuurdeeg te verminderen?

Ja, ik heb een druppel recht gedaan, ongeveer 1/16 theelepel.

Of heb je het deeg gemaakt met geperste gist?

het had kunnen zijn, maar ik weet niet hoe ik het aandeel droge en geperste gist moet maken

aangezien 1 brood voldoende is voor een smaaktest

een ander probleem is om twee broden in één oven te bakken

maar ik weet niet hoe ik het aandeel droge en geperste gist moet maken

De verhouding tussen droge gist en gecomprimeerde gist is ongeveer 1: 3, dat wil zeggen dat als u 1 g droge gist vervangt, u ongeveer 3 g gecomprimeerde gist nodig heeft.

een ander probleem is om twee broden in één oven te bakken

Soms, ja, het is moeilijk, maar volgens dit recept is het gewicht van het afgewerkte deeg niet te groot en kun je twee TK over de bakplaat plaatsen, waarbij je de nodige afstand overhoudt om hun volume tijdens het bakken te vergroten. Op de voorlaatste foto in de recepttekst staan ​​slechts twee technische specificaties op een bakplaat. Bij het bakken kan het, afhankelijk van de werking van uw oven, nodig zijn om de bakplaat uit te vouwen, voor een uniforme kleur van de korst en dezelfde kooktijd: het wordt niet aanbevolen om de oven de eerste 10 minuten van bakken te openen om vermijd dat het deeg eraf valt, en dan, afhankelijk van het uiterlijk van de TK, na enige tijd de oven een tijdje openen en de bakplaat uitvouwen, de oven sluiten en gaar bakken.

Gefeliciteerd met je welverdiende overwinning in de wedstrijd "Beste Recept van de Week"

[Ilona]

Ilona, gefeliciteerd met een welverdiende medaille!

[Ilona]

Ilona, gefeliciteerd met de medaille uit de grond van mijn hart!
Je hebt geweldige recepten!
En ik breng dit Brood naar de bladwijzers. Ik zal de zaken afhandelen - ik zal met alle middelen proberen te bakken!)

Ilona Khlebushek is geweldig! Gefeliciteerd met je medaille!

[Chef]

Chef, bedankt ! Heel onverwacht.

gala10, mamusi, lettohka ttt, bedankt voor de felicitaties en iedereen die mij heeft gestuurd bedankt gefeliciteerd, bedankt! Ik vergeet regelmatig de constante, wekelijkse competitie op de site, een ietwat ongebruikelijk formaat voor mij, en als ik iemand niet feliciteer met zijn welverdiende overwinning, vergeef me dan uit simpele vergeetachtigheid, ik zal proberen te zijn aandachtiger in de toekomst.

Doe zaken - ik zal proberen te bakken

Margarita, Ik hoor graag van je over het recept.

Bij afwezigheid van tarwemeel van graad 2, mag u het in het recept niet vervangen door volkoren tarwemeel, aangezien het met de hand kneden van het deeg veel gecompliceerder zal zijn, is het beter om een ​​techniek (mixer of kneder) te gebruiken, en de structuur van het brood zal fijner poreus en dichter zijn.


Om brood te maken, neemt u tarwebloem van de hoogste kwaliteit in de vereiste hoeveelheid en vermindert u de hoeveelheid water met 20-30 gram.
Brood decoratie.

Breng een tekening aan op de TK met bloem met behulp van het sjabloon naar keuze.

Maak sneden met het blad volgens het patroon dat de nerf van het blad imiteert, evenals zijsneden langs de TZ en het patroon.

Bak het brood volgens het recept.

[Corsica]

Corsica, met een overwinning !!!!!!! Ilona Khlebushek is knap!

[Kokoschka]

Kokoschka, bedankt!

[Ilona]

Ilona, gewoon uit de oven
Ik trok een bloemblad
Een verandering: het zure deeg was de rest van het Napolitaanse pizzadeeg, dus geen roggemeel. Maar qua gewicht heeft bijna een tuniek in een tuniek het overleefd)). Daarom stopte ik wat meer rogge in het deeg voor autolyse ten koste van tarwe.

[Svetlana]

Svetlana, bedankt voor de tip! Schoonheid!

Ik trok een bloemblad

Toch is het brood charmant en de vorm is mooi en de hoogte is goed.

Een verandering: het zure deeg was de rest van het Napolitaanse pizzadeeg, dus geen roggemeel.

De smaak zal iets anders zijn, maar over het algemeen zou het nog steeds goed moeten zijn. Dit is waarschijnlijk de reden waarom de explosie uitkwam, want volgens het recept voor Napolitaanse pizza is gist ongeveer vier keer meer, plus honing en boter, en als je waarschijnlijk een langere fermentatietijd toevoegt, dan was het werk van het zuurdeeg meer actief. In het algemeen zou ik willen voorstellen om de hoeveelheid gist die aan het basisbrooddeeg wordt toegevoegd te verminderen door het "Napolitaanse" deeg te gebruiken in plaats van het recept voor zuurdeeg.

Daarom stopte ik wat meer rogge in het deeg voor autolyse ten koste van tarwe.

Heel interessant, hoe smaakte het brood?