Wat veroorzaakt donkerbruine vlekken op gecomprimeerde gist?

[Wat veroorzaakt donkerbruine vlekken op gecomprimeerde gist?]

Wat veroorzaakt donkerbruine vlekken op gecomprimeerde gist?

S. Coven, L. Young
"Praktische aanbevelingen voor bakkers en banketbakkers"

VRAAG:
"Wat zijn de oorzaken van de donkerbruine vlekken die we soms zien op geperste bakkersgist? Hebben deze vlekken op de een of andere manier invloed op de kwaliteit van het eindproduct?"

ANTWOORD:
De bruine vlekken zijn het resultaat van autolyse en vertegenwoordigen dode gistcellen. Ze treden meestal op als de gist te lang wordt bewaard of als de bewaartemperatuur te hoog is. In de geperste gistreep zitten geen voedingsstoffen voor gistcellen. Opslag bij een temperatuur van ongeveer 4 ° C beperkt de activiteit van cellen, maar onder warmere omstandigheden beginnen oxidatieprocessen op te treden en worden cellen vernietigd. Dit betekent dat wanneer dergelijke gist in het deeg wordt gebruikt, de gasontwikkeling zal worden verminderd.

Naast het verminderen van het gasgenererende vermogen, is het mogelijk om de inhoud van beschadigde cellen door vernietigde membranen vrij te geven. Gistcellen bevatten een aantal enzymen en andere chemicaliën. Het vrijkomen van proteolytische enzymen en glutathion (een reductiemiddel) heeft een slecht effect op het bakproces, aangezien deze stoffen de structuur van de gluten van het deeg beïnvloeden en verzwakken. Vervolgens vertoont een dergelijk deeg onvoldoende gasvasthoudend vermogen, d.w.z. een afname in volume en een meer open poreuze structuur wordt waargenomen in het gerede product. In ernstigere gevallen kan het deeg plakkerig worden en daardoor moeilijk te verwerken.

We raden u aan om indien mogelijk geen beschadigde gist te gebruiken en de werkingsmodus en efficiëntie van uw koelkast te controleren.

Hoe gecomprimeerde gist op de juiste manier te bewaren? - wij lezen HIER