Eurocake "Sinaasappel- en chocoladebom"

Eurocake "Sinaasappel- en chocoladebom"

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
Marshmallow-mascarpone met bittere chocolade:
Eiwit	1 stuk.
Suiker	50 g
Appelmoes	50 g
Granulaire gelatine	5 g
Room	25 ml
Mascarpone	150 g
bittere chocolade	100 g
Oranje Koerd:
maïszetmeel	20 g
Suiker	100 g
water	200 ml
ei	1 stuk.
dooiers	3 stuks.
zout	snuifje
boter	30 g
sinaasappelsap (vers geperst)	40 ml
schil van 1 sinaasappel
vanille
Chocolade koekje	ronde taart 16 cm
Chocolade mousse:
Gelatine	5 g
Room 10%	25 ml
Room 35%	250 ml
bittere chocolade	100 g
Poedersuiker	20 g
Chocoladevelours voor coating

Kook methode

• Oh, wat hou ik van deze vorm - zuccotto. Er is niets bovennatuurlijks aan, maar het resultaat is zo'n simpele elegantie.
• En nu is de samenstelling - sinaasappel en chocolade - bewezen en heel erg lekker!
• Dus de eerste chocoladelaag is marshmallow-mascarpone met bittere chocolade.

• Giet gelatine met koude room en laat minstens 5 minuten zwellen. Daarna verwarmen we het totdat het volledig is opgelost. Kook niet!

• Klop de proteïne, appelmoes en suiker tot wit en luchtig. Indien nodig kan suiker worden verwarmd tot 116C en aan het opgeklopte eiwit worden toegevoegd. Op deze manier is het veiliger. Dit is de marshmallow-component.

• Smelt chocolade, cool

• Klop mascarpone op kamertemperatuur met chocolade

• Voeg de gelatine toe aan de mascarpone en meng goed. Voeg voorzichtig de marshmallowmassa toe aan het totaal en probeer niet te neerslaan.

• Vul en lijn de vorm uit met de kleinste diameter. Volledig bevriezen.

• Orange Kurd is de volgende laag:

• Meng in een pan met dikke bodem de suiker, vanille en zetmeel. We verdunnen het droge mengsel met water en zetten het op middelhoog vuur. Roer constant. Aan de kook brengen.

• Meng eieren en dooiers in een aparte bak. Voeg er een paar eetlepels van het hete mengsel aan toe en roer voorzichtig. Dus we verhogen geleidelijk de temperatuur van de eieren. Giet het eimengsel in onze pan en breng aan de kook, onder voortdurend roeren. Laat 2-3 minuten koken na het koken.

• Haal van het vuur en voeg zout, boter, sinaasappelsap en schil toe. Roer tot een gladde massa.

• Maal het mengsel door een zeef. Ik deed het rechtstreeks in een mal met een grotere diameter

• We halen de eerste chocoladeblanco uit de vriezer en halen deze uit de vorm. We verdrinken in een afgekoelde Koerd. Lijn opnieuw uit. En opnieuw sturen we het volledig vast.

• Nu komt er de laatste mousse-laag. MAAR voordat je het maakt, zou het leuk zijn om de chocoladetaart klaar te hebben. Ook hier zal ik niet ingaan op de details van hoe het gebakken moet worden, want absoluut elk favoriet chocoladekoekje, cake of, gezien het voldoende "gewicht van de cake", zelfs een chocoladetaartbasis zal het doen. zo

• We snijden de vorm van de gewenste diameter uit de koekjeslaag. Mijn cake heeft een diameter van 18 cm, wat betekent dat de cake een diameter heeft van 16 cm omdat hij in de buitenste laag van de mousse wordt verzonken.

• Chocolademousse - heel eenvoudig:

• Nogmaals, we sturen gelatine in room op dezelfde manier als in de allereerste stap. Meng de room en pure chocolade, in stukjes gebroken. Smelt in een micron. Roer tot een gladde massa. Koel af tot kamertemperatuur. Daarna 2 uur in de kou Kloppen met poedersuiker, gelatine toevoegen. Het is simpel, simpel.

• Het bevroren werkstuk vrijmaken

• Giet 2/3 van de chocolademousse in een vorm, verwarm het werkstuk, dek af met een korst. Maak plat met de overgebleven mousse. En bevries opnieuw voor minimaal 6 uur.

• We halen het werkstuk volledig bevroren uit de mal.

• En nu: velours, glazuur, decoreren, creativiteit tonen. Of zonder.Het zal nog steeds schokkend zijn. Dit is zo'n formulier - Zuccotto!

Klop de proteïne, appelmoes en suiker tot wit en luchtig. Indien nodig kan suiker worden verwarmd tot 116C en aan het opgeklopte eiwit worden toegevoegd. Op deze manier is het veiliger. Dit is de marshmallow-component.

Suiker verwarmd tot 116 C is karamel, die niet alleen eiwitten niet pasteuriseert, maar ze ook onmiddellijk kookt, gekookte eiwitten in karamel krijgt

Maar om suikersiroop te koken en het langzaam in een dunne stroom in de eiwitten te brengen, zonder op te houden te kloppen - ja! En dit is de meringue

We hebben meringue-recepten op het forum, hier is er een van

Custard-eiwitcrème (Italiaanse meringue) (Taart)

Olya, wees niet beledigd. Misschien is dit precies wat u bedoelde. Meisjes die regelmatig taarten bakken en desserts maken, zouden dat waarschijnlijk begrijpen. Maar we worden gelezen door mensen die misschien hun "patisserie-verhaal" met deze taart beginnen, heel waardig. En ze zullen precies doen wat je hebt geschreven. En dan zullen ze op dit onderwerp ingaan en zullen ze klagen en zweren dat ze niet zijn geslaagd, dat het recept verkeerd is. Maar erger nog, als iemand denkt dat zijn handen simpelweg niet geslepen zijn voor 'zulke complexe' desserts, en dit bedrijf voor eens en voor altijd verlaat

Suiker verwarmd tot 116 C is karamel, die niet alleen eiwitten niet pasteuriseert, maar ze ook onmiddellijk kookt, gekookte eiwitten in karamel krijgt

Maar om suikersiroop te koken en het langzaam in een dunne stroom in de eiwitten te brengen, zonder op te houden te kloppen - ja! En dit is meringue

En waarom? In een klassieke eiwitcrème wordt siroop gekookt tot 122-125 g en kokend in opgeklopte eiwitten gegoten.

Ik begrijp gewoon niet echt hoe de karamel hierin wordt gemengd (als je suiker verwarmt, dan zonder water, toch?). Naar mijn mening zou het "geglazuurd" moeten zijn ...

Dat klopt, SYRUP wordt gekookt, geen suiker wordt verwarmd! En terecht, suiker verhit tot 116 graden is karamel, dat, wanneer het iets wordt afgekoeld, "glazig" wordt.

En marshmallow is precies wat ze doen: een meringue wordt bereid, eiwitten en fruitpuree worden apart geslagen, en dan wordt de meringue in een goed geklopt eiwit-fruitmengsel in een dunne stroom gegoten. Stop tegelijkertijd de mixer niet, anders bevriest de meringue in stukjes in koude puree.

Dat klopt, SYRUP is gekookt, geen suiker wordt verwarmd! En terecht, verwarmd tot 116 graden - dit is karamel, dat, als het een beetje afkoelt, "glazig" wordt.

Nou, dus ik denk dat het geen kwestie van temperatuur is (eiwitten koken niet vanaf 125 graden), maar van de consistentie van het toegevoegde product (gekarameliseerde suiker) ...

Misschien zal de auteur het ons uitleggen))).

Als het alleen om marshmallows gaat, dan is het beter om het op agar te doen, en niet op gelatine. Nee, het werkt ook op gelatine, maar het zal meer rubberachtig zijn. Maar de klassieker van het genre is agar, daarop blijkt het eindproduct perfect te zijn En nogmaals, als je het bijvoorbeeld niet op een appel doet, maar op kersen, krenten, enz., Dan werkt gelatine misschien niet, maar met agar - 100% resultaat.

Bij het verwarmen van suiker doe ik dit: suiker in een pan met een dikke bodem gieten, letterlijk een theelepel water doen om de suiker lichtjes te bevochtigen, maar niet alles. Dan begin ik te verwarmen, de suiker te smelten en de pan rond te draaien. Raak de pan na het koken niet aan, plaats gewoon de thermometer. Als de gewenste temperatuur is bereikt, giet ik het in een dun straaltje bij de eiwitten, waarbij ik probeer niet op de garde en de kom te komen, maar dat doe ik trouwens slecht.
Trouwens, ik begin de blanken te verslaan met 110 - ik las dit in het CIA-boek. Pas op 116 zullen ze het slagingspercentage bereiken.
Nou, ik heb de dalge nog maximaal 5 minuten verslagen

Meisjes-ambachtsvrouwen, vertel het me. Ik wil een laag bevroren bosbessen maken. Hoe beter te geleren, ik heb agar, citruspectine en gelatine?

Toegevoegd woensdag 11 jan. 2017 11:58

Ik heb nog een vraag. En wat is bedekt met deze fabelachtig originele cake. Is het velours?

Meisjes-ambachtsvrouwen, vertel het me. Ik wil een laag bevroren bosbessen maken.Hoe beter om te geleren, ik heb agar, citruspectine en gelatine?

Toegevoegd woensdag 11 jan. 2017 11:58

Ik heb nog een vraag. En wat is bedekt met deze fabelachtig originele cake. Is het velours?

Ja, dit is velours - een mengsel van zwarte en groene kleurstoffen.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan gelatine, hoewel ik denk dat alles goed is. Ik heb net meer vrienden met hem gemaakt

Bosbessen zijn zuur, gelatine kan mislukken ...

Bosbessen zijn zuur, gelatine kan mislukken ...

Mijn vriend maakt met een knal bosbessenmousses op gelatine

[Olga Teterina]

Toen ik mijn "Cube" aan het maken was, heb ik de eerste partij verpest: mijn bosbessen lagen languit in de koelkast. Nu zal ik het niet riskeren. Maar de waarheid is dat ik Boiron's kant-en-klare bosbessenpuree gebruikte, en die was zuur. Als de bosbessen zelfgemaakt zijn en niet zuur, is het misschien mogelijk met gelatine

Toegevoegd woensdag 11 jan. 2017 21:13

Mijn vriend maakt met een knal bosbessenmousses op gelatine

Aaaaa, nou, dat is mousse !!! Op dezelfde plaats zijn er naast bessenpuree ook additieven in de vorm van andere ingrediënten (room, chocolade, enz.), Daarom bewaart het gelatine. Maar Olga Teterina Ik vroeg naar gelei, zoals ik het begrijp

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - wat is deze vorm?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - wat is deze vorm?

Silikomart halfrond. Gepresenteerd in 4 frames

[L-olga]

L-olga,
Waar wordt dit verkocht? Googled, niets gevonden, links leiden naar HP.

Voer silikomart zuccotto in