Blancheren is een warmtebehandeling van grondstoffen
Het blancheren van groente- en fruitgrondstoffen is een kortdurende warmtebehandeling bij een bepaalde temperatuur in water, stoom of in waterige oplossingen van zouten, suiker, organische zuren, logen.
Blancheren is een zeer belangrijke voorbereidende operatie, waarvan de productkwaliteit en het productieverlies grotendeels afhangen. Vertaald in het Russisch betekent blancheren bleken (van het Franse woord blanchir - bleken). Afhankelijk van het type grondstof, wordt de technologie voor het maken van bepaald ingeblikt voedsel, blancheren echter voor verschillende doeleinden gebruikt met het bereiken van verschillende resultaten, waarvan de belangrijkste zijn: stopzetting van biochemische processen in het product, vernietiging van de meeste micro-organismen, verandering in volume en massa, toename van de permeabiliteit van celprotoplasma, verandering in consistentie, verwijdering van lucht, vluchtige stoffen, verstijfseling van zetmeel, behoud van de natuurlijke kleur van het product.
Enzymactiviteit kan verslechtering van het product en ongewenste veranderingen veroorzaken, zelfs bij afwezigheid van micro-organismen. Bij verhitting stoppen biochemische processen als gevolg van de vernietiging van het enzymsysteem van grondstoffen, de besmetting wordt aanzienlijk verminderd door de gedeeltelijke vernietiging van micro-organismen die zich voornamelijk op het oppervlak van rauwe producten bevinden, daarom is blancheren voor veel groenten de belangrijkste doel - de vernietiging van het enzymsysteem, dat is gebaseerd op eiwitten. Een opwarming tot 70-75 ° C is hiervoor meestal voldoende.
Enzyminactivering heeft invloed op productkleur... Dit is met name van belang voor pitvruchten, aangezien de werking van oxidatieve enzymen het donker worden van de vruchten tijdens het schoonmaken en snijden verklaart. Daarom wordt bij de productie van compotes, fruit op siroop, conserven, jam en andere soorten ingeblikt voedsel aanbevolen om te blancheren appels en peren.
Omdat de inactivering van enzymen beter verloopt in een zure omgeving, wordt het water tijdens het blancheren aangezuurd met citroenzuur of wijnsteenzuur tot een concentratie van 0,1-0,2% om de intensiteit van biochemische processen te verminderen. Bepaalde appelsoorten, vooral sterk zure, worden sterk ingekookt als gevolg van de hydrolyse van protopectine bij verhitting en omzetting in oplosbare pectine. Om dit gedeeltelijk te voorkomen, wordt aanbevolen om de vruchten 4-5 minuten te blancheren in 35% suikersiroop bij een temperatuur van 80-90 ° C. De siroop die overblijft na het blancheren wordt gebruikt om de vruchten in potten te gieten.
Blancheren bieten geproduceerd om stof te verzachten en kleur te behouden. In dit geval is het noodzakelijk om het enzym tyrosinase te vernietigen. Bij oxidatie vormt het enzym melanines, die de bieten donkerder maken. Bieten worden geblancheerd met stoom in autoclaven of in continue broeiers gedurende 15-20 minuten bij een temperatuur van 120 ° C. Bij geblancheerde bieten wordt de schil gemakkelijk van het vruchtvlees gescheiden. Door de bieten te blancheren voor het schillen en snijden, kunt u het behoud van kleurstoffen - anthocyanen, maximaliseren om een glad snijoppervlak en uniforme vormen van de gesneden stukken te verkrijgen, aangezien rauwe bieten erg kwetsbaar zijn.
Tijdens de warmtebehandeling treedt in sommige gevallen een kleurverandering op. De reden kan een verandering in pigmenten zijn of de vorming van nieuwe kleurstoffen. De kleurverandering wordt waargenomen bij groenten die groen, wit of roodviolet van kleur zijn.
Groenten met gele en oranje kleur veranderen niet van kleur en zijn bestand tegen warmtebehandeling.
Bij verhitting in groene groenten door de interactie van chlorofyl met organische zuren of zure zouten van deze zuren in het celsap, wordt feofytine gevormd - een nieuwe bruine kleurstof. De mate van groenverkleuring is afhankelijk van de duur van de warmtebehandeling en de concentratie organische zuren in het product. Hoe langer de warmtebehandeling wordt uitgevoerd, hoe meer feofytine er wordt gevormd en hoe meer de groenten bruin worden. Groene groenten behouden hun kleur beter bij het blancheren in hard water. De calcium- en magnesiumzouten die het bevat, neutraliseren enkele organische zuren en zure zouten van celsap.
Bij het blancheren worden bepaalde soorten grondstoffen gebleekt door uitloging of vernietiging van kleurstoffen. Het bleken van bloemkoolbloeiwijzen leidt tot het bleken ervan door de vernietiging van de kleurstoffen die de bloeiwijzen een groene of gelige kleur geven.
Om het verwijderen van niet-eetbare delen te vergemakkelijken - huiden, zaden, zaden, enz., die de grondstof elastisch maken, om latere bewerkingen en een dichtere verpakking ervan in potten te vergemakkelijken, worden bepaalde soorten grondstoffen geblancheerd om de stof zachter te maken. Het verzachten van grondstoffen vindt plaats als gevolg van chemische en fysisch-chemische transformaties in weefsels tijdens het blancheren. Dit wordt voornamelijk bereikt door hydrolyse van protopectine, dat wordt omgezet in oplosbaar pectine. De cellen worden van elkaar gescheiden, het vruchtweefsel wordt los en zacht. Hydrolyse draagt bij aan een geleiachtige consistentie.
Studies van verschillende soorten aardappelen, witte kool en sommige wortelgroenten hebben aangetoond dat de duur van het blancheren niet alleen afhangt van het gehalte aan protopectine in groenten en wortelgewassen, maar ook van het gehalte aan stoffen die de afbraak ervan bevorderen. Deze stoffen bevatten voornamelijk organische zuren. Hoe meer van deze zuren in de grondstof zitten, hoe minder tijd het kost om de grondstof te blancheren. Een soortgelijk effect van wasverzachting wordt bereikt als de stof gedurende minimaal 3-4 minuten wordt verwarmd tot 80-85 ° C. Dit komt door het feit dat bij verhitting tot een dergelijke temperatuur protoplasmatische eiwitten coaguleren, het cytoplasmatische membraan wordt beschadigd, de osmotische druk, die de hardheid van de foetus bepaalt, afneemt en de foetus verzacht.
Tijdens warmtebehandeling worden het volume en de massa van grondstoffen tot op zekere hoogte verminderd. Tijdens de warmtebehandeling van vlees en vleesproducten treedt onomkeerbare uitdroging van eiwitten op waarbij eerder gebonden vocht in de omgeving vrijkomt, samen met daarin opgeloste extracten, mineralen, vitamines, enz.
In tegenstelling tot producten van dierlijke oorsprong, vindt een afname van de massa groenten niet plaats door het vrijkomen van vocht door gedenatureerde eiwitten samen met oplosbare stoffen, maar vooral door het verlies van oplosbare stoffen als gevolg van hun diffusie, verwijdering van lucht in de intercellulaire ruimtes van weefsels van plantaardig materiaal.
Dus bij het blancheren komkommers er is een snelle verwijdering van lucht uit de intercellulaire ruimte, het weefsel wordt dichter en de elasticiteit neemt toe. In blik hebben deze komkommers een knapperige textuur. Door het volume van komkommers te verminderen, blijft het product strakker in de potten.
Door tijdens het blancheren lucht te verwijderen, blijven vitamines behouden. Bovendien veroorzaakt de lucht in de intercellulaire ruimtes van plantenweefsel, die in het eindproduct terechtkomt en in tussenliggende stadia op de grondstoffen inwerkt, een verslechtering van de kwaliteit van het product, bevordert het corrosie van metalen containers en veroorzaakt een toename van de partiële druk in blikken tijdens sterilisatie.
Voor een bepaald assortiment ingeblikt voedsel, om de container abnormaal te vullen, de vereiste consistentie van het product en de genormaliseerde verhouding tussen de samenstellende componenten van ingeblikt voedsel te verzekeren, vereist het juiste verloop van het sterilisatieproces een vergroting van het volume van de product, dat wordt bereikt door te blancheren. Dit is voornamelijk ingeblikt voedsel met gebruik van voedsel bonen en erwten, rijst, parelgort, sojabonen, pasta en andere In dit geval, tijdens het blancheren als gevolg van de opname van water door zetmeel, nemen het volume en het gewicht van het product 2-2,5 keer toe. In elk geval wordt het percentage zwelling bepaald door de technische instructies.
Door blancheren worden vluchtige of gemakkelijk desintegrerende stoffen verwijderd die producten een onaangename geur en vorm geven, in combinatie met metalen blikken of deksels, zwavelzouten van tin en ijzer, die het product bruinen, evenals de verwijdering van stoffen die sommige soorten grondstoffen een onaangename bittere smaak. Bijvoorbeeld om bitterheid te verwijderen aubergine ze worden geblancheerd in kokend water of 1,5-2% NaOH-oplossing, en om de smaak te verbeteren en onstabiele zwavelverbindingen te verwijderen witte en rode kool blancheer in kokend water gedurende 1-2 minuten, aparte bloeiwijzen bloemkool- 2-3 minuten.
Asperges blancheer in gaasmanden in een kokende 2% natriumchloride-oplossing gedurende 1-3 minuten om glucosiden uit te logen, die het product een bittere smaak geven, en om gebogen scheuten recht te trekken.
Als gevolg van het blancheren neemt de doorlaatbaarheid van de celwanden van groenten en fruit toe, waardoor het gemakkelijker wordt om de vruchten te weken. suikersiroop (bij het koken van jam, jam, bij het maken van compotes), extractie van sappen. Soms worden voor dit doel pruimen, appels geblancheerd in respectievelijk suikersiroop met een concentratie van 25 en 35%. Om de sapopbrengst te verhogen, worden pruimen, frambozen, zwarte bessen, rode bosbessen, kruisbessen geblancheerd in water of stoom bij een grondstoftemperatuur van maximaal 85 ° C. Blancheerwater wordt gebruikt om meerdere batches te blancheren. In dit geval gaat een deel van de extractieve stoffen van de grondstof in oplossing. De concentratie van extractieresiduen neemt geleidelijk toe en bereikt hun concentratie in de grondstof. Zo'n oplossing wordt toegevoegd aan het sap dat uit de vrucht wordt geperst, wat de sapopbrengst aanzienlijk verhoogt, maar de kwaliteit enigszins verslechtert. Het is rationeler om het fruit met stoom in een lintbroeier te blancheren en de bessen onder voortdurend roeren in een dubbele boiler te verwarmen.
Fruit en groenten worden meestal in hun geheel geblancheerd. De duur en temperatuur van het blancheren zijn afhankelijk van het type, de variëteit, de mate van rijpheid, de kwaliteit van de grondstoffen en het verdere gebruik ervan. Het blancheren gebeurt meestal heel snel zodat het product de smaak, kleur en aroma van de grondstoffen behoudt.
Bij het uitvoeren van dit proces moet er rekening mee worden gehouden dat een te weinig geblancheerd product bombardementen kan veroorzaken, en een te geblancheerd product kan het koken van ingeblikt voedsel tijdens sterilisatie veroorzaken.
Om overkoken te voorkomen, wordt het product na het blancheren onmiddellijk afgekoeld met water.
