Roggebrood 100% zuurdesem "Zonder niets" (oven) (er is een omzetting naar gist)

Roggebrood 100% zuurdesem "Zonder niets" (oven) (er is een omzetting naar gist)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Deeg:
Rogge starter starter 100% uit de koelkast	120 g
Water	85 gr.
roggebloem	120 g
Zout	3 gr.
Deeg:
Rogge starter starter 100%	35 gr.
Opara	alles - ongeveer 330 gr.
Water	130 gr.
Suiker	1 theelepel (6 gr.)
roggebloem	280 gr.
Plantaardige olie	20 gr.

Kook methode

• Bij het bakken van brood raad ik je aan om je niet aan het tijdschema te houden, maar aan het uiterlijk. Ik raad aan om te lezen informatie van Gasha... Haar ervaring was erg nuttig voor mij. Hartelijk dank!
• Over zuurdeeg. Ik gebruik eeuwige roggestarter. Ze woont in de koelkast. Ik voeg het direct uit de koelkast toe aan het deeg zonder het op te warmen, aangezien ik het altijd actief heb. Als je startercultuur niet actief is, is het beter om hem te voeden en de tijd te geven om op krachten te komen. Zuurdesem gaat pas in het stadium van activiteit in deeg en deeg.
• Over meel. In dit recept heb ik verschillende soorten roggemeel gebruikt - bakken, zonder zaadjes, geschild, behang. Iedereen werkt prima. Ik hou vooral van zaadjes en behang. En natuurlijk hun mengsels.
• Over vloeistof. Voor de test heb ik hier water, wei, augurk en kaas geprobeerd. Ik hield vooral van het omgekeerde - het heeft een hoger vetgehalte en is zoet. Maar het serum en de pekel waren niet indrukwekkend. Meestal bak ik met water.
• Deeg:
• Het deeg is dik. Kneed met een vork of hand. Laat het deeg 1 uur op tafel liggen. Zet een dag of drie in de koelkast. Rijp deeg verdubbelt. Het wordt los en poreus.
• 
• 
• Deeg:
• Stuur water en zuurdesem naar de emmer van de broodbakmachine en snijd het deeg in stukjes. Voeg suiker toe en zeef meer dan de helft van de bloem (230 g). Zet het kneden aan op het programma "Gistdeeg" (pizza of pelmeni). Help met een spatel zodat al het meel in een klomp wordt verzameld. Ongeveer 5 min. Laat het deeg 10-20 minuten staan. Zeef vervolgens de rest van de bloem, kneed 2-3 minuten en giet dan pas de olie erbij. In die volgorde. Roer nog 7-8 minuten met een spatel. Regel vervolgens de vloeistof met een spuitfles.
• Dit deeg is erg cool om met je handen te kneden, maar het is beter om alle ingrediënten en gereedschappen onder je handen te leggen. In het begin zullen de handen allemaal deeg zijn en dan zullen ze absoluut schoon zijn.
• De peperkoekmannetje is dik, mat. Met in het begin erg plakkerig met een staart, maar dan geen staart, alleen plakkerig dicht deeg. Over het algemeen is het deeg erg plakkerig. Het ziet eruit als warme plasticine.
• 
• 
• Vet de siliconenmat in met plantaardige olie. Vet de kom goed in en bestrooi met roggemeel. Zet er een kom met water naast. Geoliede handen moeten regelmatig in water worden ondergedompeld. We scheppen het deeg op de mat. We vouwen het in een envelop. Rond en stuur 60-90 minuten op kamertemperatuur (24-28 graden) naar een gistingskom. Uiterlijk concentreren we ons op het verhoogde broodje. Als je erop drukt, wordt het deeg niet langer plasticine, maar luchtiger.
• 
• Giet het deeg na de gisting op een ingevette en met bloem bestoven siliconenmat. Het deeg werd heel aangenaam, heel licht plakkerig, luchtig.
• 
• Vouw, rond en rek het werkstuk. Het oogsten is heel anders dan de gebruikelijke tarwe. Het rekt niet uit en plakt niet, maar breekt zelfs door het zeer lage glutengehalte. Daarom rollen we gewoon het broodje.
• We sturen voor rijzen in een goed geoliede (ik vind het lekkerder) of met bloem bestoven rijsmand op 30 graden tot het verdubbeld is. Dit kan 40 minuten tot 90 minuten duren. Focus op het uiterlijk van het brood.Brood, klaar om te bakken, heeft karakteristieke scheurtjes (gaatjes).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Ze hoeven echter alleen maar te verschijnen. Als het er veel zijn en ze groot en los worden, wordt het brood gefermenteerd.
• Ik schik het brood in de mand voor een mooie tekening erop. Maar dan moet hij van tevoren worden omgedraaid, want hij ligt ondersteboven bij ons. Draai het brood 15-20 minuten voor het bakken op een voorbereide antiaanbakmat (papier), om later op te bakken. Waarom vooraf? Dit is zodat het roggedeeg grilliger is en, wanneer het wordt omgedraaid, de vorm wordt verbroken. We moeten het brood de tijd geven om recht te trekken en terug te keren naar zijn oorspronkelijke vorm. Met dit alles moet tegelijkertijd rekening worden gehouden - afstand, omkeren, de oven voorverwarmen en alles in het compartiment brengen tot het moment van bakken. Als je geen tekening nodig hebt of als er geen mand is, plaats het werkstuk dan direct op het vloerkleed (papier) waarop je gaat bakken, maar in een kom (om niet te vervagen). Dan is het handig om het gewoon uit de kom te halen bij de randen van het vloerkleed (papier) direct in de oven.
• Verwarm de oven voor op 240-250 graden samen met de vorm (me een ketel-utyatnitsa) en een deksel. Ze worden minimaal een uur verwarmd. Daarom moet u de oven van tevoren aanzetten. Dan handelen we snel en met wanten. We zetten er een vergruizer met water naast.
• We openen de oven, halen de vorm op de ovendeur eruit, verwijderen het deksel en plaatsen het in de oven, brengen de mat met brood over in de vorm. Bestrooi het brood flink met water. Besprenkel de deksel goed met water en dek het brood direct af.
• We bakken 10 minuten.
• Verwijder het deksel en belucht de oven kort. We verlagen de baktemperatuur tot 180-200 graden.
• Na 20 minuten kunt u de vleesthermometer plaatsen. Waarom niet meteen? Omdat het deeg dan aan de temperatuursonde blijft kleven en er een harde wrongel rond zal ontstaan. We bakken tot de temperatuur 97 graden bereikt. Als er geen temperatuursonde is, bak dan tot ze gaar zijn.
• Haal het gebakken brood op een kleed (papier) uit de oven, verwijder het en leg het op het rooster.
• Het oppervlak van het gebakken brood moet lichtjes worden bevochtigd met water (ik week mijn handen en maak de bovenste korst glad), en bedek het brood met een schone, droge linnen doek of een handdoek met twee lagen. Dit maakt de korst zachter.
• Wil je een tekening uit de rijsmand halen, dan is dat natuurlijk niet nodig. En doe het brood na afkoeling gewoon in een zak en in de koelkast. Daar zal door vocht de korst zachter worden.
• Ik koel en rijp het brood in een handdoek voor minimaal 12 uur. Ik bewaar het in de koelkast. Als je het niet allemaal tegelijk kunt eten, snij ik het en vries het in.
• Ongewoon lekker en gezond brood met een nauwelijks merkbare karakteristieke zuurheid. Ik begreep zeker dat de zuurheid in brood het zuurdeeg kenmerkt. Hoe zuurder het brood, hoe erger het zuurdeeg ... of vice versa.
• 

De schaal is ontworpen voor

650-700 gr.

Opmerking

Ik wilde een recept voor brood alleen op water en roggemeel zonder kruiden en toevoegingen. Het bleek heerlijk en waanzinnig geurig. Nu bak ik het voor al mijn vrienden en kennissen. Toch is het zuurdeeg een wonder, als je het niet laat peroxide! Het is gemakkelijk te controleren - het ruikt naar fruit of gedroogde appels zonder de minste geur van aceton.



Voor degenen die de zuurdesem nog niet onder de knie hebben, het recept voor gist opnieuw berekenen:
Deeg:
Gedroogde instantgist 3 gr.
Water 85 + 60 gr.
Roggebloem 120 + 60 gr.
Zout 3 gr.

Deeg:
Gedroogde instantgist 3 gr.
Het hele deeg is ongeveer 330 gram.
Water 130 gr.
Suiker 1 tl (6 gr.)
Roggemeel 280 gr. + Ongeveer 50 gr.
Plantaardige olie 20 gr.
Met liefde, je Tumanchik!

De heldin is een pure roggeoven) Nog steeds een beetje mout naar smaak en kleur, maar dit is niet voor iedereen weggelegd. Slim meisje.

De heldin is een pure roggeoven) Nog steeds een beetje mout naar smaak en kleur, maar dit is niet voor iedereen weggelegd. Slim meisje.

Bedankt Angela. Uiteraard kunt u alles naar eigen smaak toevoegen. Het belangrijkste is de basis.

[Irina]

Irina, dus terwijl het brood een bladwijzer heeft! Voorlopig komt dit doordat er met mijn zuurdesem wordt bespot, het laatste brood is niet goed grootgebracht. Ik zal het updaten en proberen het te herhalen! Oh, mijn oven is erg dun, ik heb hem ongeveer een uur opgewarmd, maar niet meer dan 180 ° opgewarmd. Het zal niet werken, toch? Of kun je het in een tekenfilm proberen?

[Irina]

Irina, dus terwijl het brood een bladwijzer heeft! Voorlopig komt dit omdat er met mijn zuurdesem werd bespot, het laatste brood raakte niet goed. Ik zal het updaten en proberen het te herhalen! Oh, mijn oven is erg dun, ik heb hem ongeveer een uur opgewarmd, maar niet meer dan 180 ° opgewarmd. Het zal niet werken, toch? Of kun je het in een tekenfilm proberen?

Rita, als de oven de temperatuur niet bereikt, is het beter om niet te wachten op het volledig rijzen (snijden), maar om het in een koude te zetten. Ik ben bang voor de stroming, om niet uit te drogen.
in de cartoon kun je het proberen - het zal daar natter zijn. Ik denk dat 200-220 graden kan worden ingesteld. alleen is het nodig om het later om te draaien en gereed te maken. maar ik heb het zelf niet geprobeerd

Oh, en hoe stel je 200-220 ° in in een cartoon? Ik heb er maar 160. Of verward met de airfryer? Ik heb er nooit brood in gebakken, ik hou er niet eens van om daar broodjes te bakken, de bodem is wit en rauw. Oké, als ik bak, dan op Bakery voor 160

Oké, als ik bak, dan op Bakery voor 160

Oh, Ritochka, niet doen. 160 is waanzinnig klein. het wordt gewoon zuur

Oh, het is jammer ..... Laat het recept toch maar een bladwijzer maken: mail1: zit, plotseling breekt mijn oven af

Oh sorry ..... Hoe dan ook, laat het recept maar in de bladwijzers: mail1: zit, ineens heb ik een oven

en waar bak je brood in?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, toevoegen aan bladwijzers Ik zal proberen te bakken op de spoorweg
Geeft rijp deeg een speciale smaak of consistentie?

Weigert karma te veranderen. Ik kom later terug

Toegevoegd maandag 06 jun. 2016 01:09

lira3003, Rita, weet je, op basis van mijn eigen ervaring, zou ik niet aanraden om rogge op een aanvankelijke lage temperatuur te bakken. Ik heb ooit zulke experimenten gehad, het resultaat beviel niet.Er kwam een ​​soort steenbrood uit: -
Als de oven is gepland, is het beter om een ​​nieuwe te proberen

Toegevoegd maandag 06 juni 2016 03:13

Ik heb informatie van Gasha teruggestuurd

Tumanchik, Irochka, voeg toe aan bladwijzers die ik zal proberen te bakken op de spoorweg
Geeft rijp deeg een speciale smaak of consistentie?

bedankt schat! zeker. Ik hou niet meer van snelle gist. probeer het verschil te begrijpen

[Tumanchik]

probeer het verschil te begrijpen

Tumanchik, Iers, en ik bak niet eens met thermofiele gist. Vroeger verdunde ik verschillende zuurdesemculturen, nu werd de spoorlijn meegesleept.
Alleen met volwassen deeg heb ik nog nooit geprobeerd ...
Hoe ga ik de tests uitvoeren, zal ik rapporteren

In dit recept heb ik verschillende soorten roggemeel gebruikt - bakkerij, gezaaid, geschild, behang. Iedereen werkt prima. Ik hou het meest van gezaaid en behang. En natuurlijk hun mengsels.

het wordt heel interessant!

Conversie naar gist:
Deeg:
Gedroogde instantgist 3 gr.
Water 85 + 60 gr.
Roggebloem 120 + 60 gr.
Zout 3 gr.

Deeg:
Gedroogde instantgist 3 gr.
Het hele deeg is ongeveer 330 gram.
Water 130 gr.
Suiker 1 tl (6 gr.)
Roggemeel 280 gr. + Ongeveer 50 gr.
Plantaardige olie 20 gr.

Schaub is het zelf niet vergeten!

[Irishkina]

Irishkina, gebakken volgens een recept met gist, alleen nog 2,5 eetlepels mout en een beetje karwijzaad toegevoegd, gegoten mosterdolie. Ik vond het deeg erg lekker, eerst kneedde ik het in HP, legde het daarna op tafel en kneedde het met mijn handen. Het deeg wordt zeer geaccepteerd in het werk, geeft helemaal geen vlekken op uw handen. Daarna heb ik het deeg in de CP gedaan, 1,5 uur gebakken, ik heb zo'n defecte CP, ik zet roggebrood twee keer achter elkaar op het "Patisserie" programma, anders wordt het brood niet gebakken. Mijn man vond de smaak erg lekker, het brood is hartig.
Dit is hoe het bleek, ik zal het meer dan eens doen, het recept is erg handig en het brood is erg lekker.

[Boterbloem]

Boterbloem, Goed gedaan! Geweldig brood. Het enige is, neem de volgende keer olie, maar geen mosterdolie. Dit was het die gaf

stevig brood

... Over het algemeen merkte ik dat mosterdolie het deeg "rijk" maakt. En daaruit is de structuur van de kruimel alsof hij "plakkerig" is. Ik zou zelfs zeggen hoe slecht gebakken. Kijk naar mijn snee, het is anders. En dus was het mosterdolie die werkte!
Maar over het algemeen is het recept erg uitgewerkt, er mogen geen fouten zijn.

nog eens 2,5 eetlepels mout en een beetje komijn

Nou, het is zo schat!
Ik geef nog steeds de voorkeur aan pure rogge zonder toevoegingen.om het aroma van pure rogge te proeven. LEVEN, zoals we zeggen.

Echtgenoot vond de smaak erg lekker

persoonlijke groeten van ons hele gezin!

en heel erg bedankt voor het vertrouwen in het recept!