Eieren Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eieren Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Ingredienten
Eieren	4-6
Geroosterd brood	4-6

Kook methode

• Ik ben blij mijn ontbijt met jullie te delen.
• Sous Vid-eieren (a la gepocheerd) in STEBA SV2.
• Neem de eieren, leg ze op het rooster van de Steba-pan en kook, terwijl je het water in de pan 45 minuten voorverwarmt tot 64,5 * C.
• Serveer op gebakken toast in boter. Ik bakte de ene kant van de toast in boter en schonk de andere (een paar druppels) met olijfolie. Ik brak de eieren aan de kant waar de boter was. Het leek me lekkerder dan alleen op olijfolie. En 's ochtends kun je boter eten. De dooier is zacht en het wit is dun, precies goed. Je kunt decoreren met groene thee.
• 
• 
• 
• 
• Eet smakelijk!

Tijd voor voorbereiding:

45 minuten

Opmerking

[Oleg]

Oleg, met het eerste recept! Heel interessant.
Ik neem het mee naar bladwijzers, ik zal proberen op deze manier te koken.

[Oleg]

Oleg, Ik dacht niet dat eieren zo gekookt kunnen worden. Interessant is dat ze lange tijd kunnen worden bewaard.
Gefeliciteerd met je eerste recept!

[eryv]

Interessant is dat ze lange tijd kunnen worden bewaard.

De oprichters van de Sous Vide-technologie zeggen dat "je het snel genoeg moet eten (binnen 24 uur). En dit is het voorrecht van dure restaurants waar Suvid-technologie beschikbaar is. Of degenen die deze dure techniek hebben" - einde van het citaat . Maar de belangrijkste waarde ligt hier in het eiwit.

Een citaat van een blogger eryv uit het live magazine, ik herdruk het woordelijk, omdat de informatie interessant is:
Het "eiwit" van een kippenei bevat ongeveer veertig verschillende proteïne-eiwitten. De belangrijkste voor culinaire doeleinden zijn ovomucine, ovotransferrine en ovalbumine. Hoewel het percentage ovomucine slechts 3,5% is, is het de belangrijkste organisator van de structuur van het vloeibare "eiwit". Dankzij ovomucine verspreidt het "eiwit" zich niet bij het bakken van eieren in een pan en behouden gepocheerde eieren hun compacte structuur. Het gehalte aan ovotransferrine is ongeveer 12% en het is aan hem te danken dat veel mensen zo dol zijn op zachtgekookte eieren. Ovotransferrine coaguleert (denatureert - "grijpt") een van de eerste bij verhitting tot 60-65 graden, waardoor het eiwit een melkachtige kleur en een delicate gelei-structuur krijgt. Coagulatie van ovalbumine (54%) vindt plaats bij temperaturen rond de 80 graden en geeft ons de ietwat rubberachtige structuur van het "eiwit" dat we zien in hardgekookte eieren. Dit eiwit bepaalt samen met de dooier in grote mate de smaak van het ei, maar als ovalbumine gedurende lange tijd wordt verhit, wordt de specifieke ammoniakale geur van de eieren intenser, vooral in het gebied naast de dooier (een karakteristieke geelgroene kleur verschijnt daar). Het eigeel begint bij 64 graden dikker te worden en wordt hard bij 70 graden.
Wat willen we meestal van een gekookt ei?
Zodat de hele structuur zijn zachtheid behoudt: het wit grijpt, maar wordt niet rubberachtig, en de warme dooier wordt slechts een beetje dikker. Als u nadenkt over de coagulatiegetallen, wordt de complexiteit van de taak duidelijk. Als een ei in kokend water wordt ondergedompeld, zullen de buitenste lagen onvermijdelijk sneller opwarmen dan de binnenste. In de laag grenzend aan de schaal werd ovalbumine gedenatureerd en het eiwit werd rubberachtig, een beetje dieper - ovotransferrine gedenatureerd - dit is bijna waar we naar streven, maar de dooier is op dit moment niet eens opgewarmd en het aroma is niet te onderscheiden van de geur van een rauw ei. Daarom is het koken van eieren een vrij serieuze uitdaging voor culinaire specialisten, en er zijn veel artikelen aan de theorie ervan gewijd. De situatie wordt enigszins verlicht door de recent populaire sous vide-techniek in de Russisch-sprekende wereld - koken op lage temperatuur bij starre vaste temperaturen.Als het ei 30-40 minuten op 64 graden wordt gehouden, zal ovotransferrine volledig stollen en zal de dooier praktisch warm worden zonder de viscositeit te veranderen. Dergelijke eieren zijn een welverdiend succes onder bezoekers van dure restaurants..
Maar hoe zit het met degenen die geen dure en omvangrijke sous vide-apparatuur hebben?
Je moet een ei op kamertemperatuur nemen en een grote keramische mok. Spoel de mok af met kokend water om de wanden te verwarmen. Doe het ei in een mok en giet er kokend water overheen (voor een middelgroot ei heb je 300 milliliter nodig). Dek de mok af met een schotel zodat het water niet zo snel afkoelt, en vergeet 20 minuten (het is belangrijk dat je het ei niet in de mok hoeft te roeren, want we willen een langzame warmte-uitwisseling tussen hete water en het ei). Als iemand geïnteresseerd is, kan hij de temperatuur van het water meten - na vijf minuten zal het 75 graden zijn, na 10 - 70, na 15 - 65 en na 20 minuten - 60. Dan rest alleen nog het breken van de schaal ( hoe we rauwe eieren breken om gebakken eieren te maken) en Leg het ei er voorzichtig op. Voor een salade, of voor een ochtendsandwich ... Als alle parameters correct worden berekend, wordt een zeer delicaat, gelijkmatig "vastgegrepen" eiwit verkregen en begint de dooier net te verdikken. Door met de watervolumes te spelen, kunt u gemakkelijk de meest optimale optie voor u vinden.

[Oleg]

Oleg, bedankt voor de interessante en nuttige informatie. Ik zal het zeker koken.

[Oleg]

Oleg, er was geen recept voor het suvid-apparaat, maar wel voor de Steba-multicooker) Bedankt voor het recept!

De Japanners noemen eieren gekookt volgens een vergelijkbare tenologie onsen-tamago, of 'eieren gekookt in een hete lente'. Een interessante manier in het origineel, je kunt het googlen. Maar in feite - daar worden eieren ook 20-40 minuten in heet water (ongeveer 70 graden) bewaard.

Op je foto kun je zien dat de dooier al gestremd is, maar het eiwit nog niet.
Een gepocheerd ei sous-vide maken.
Leg het ei 50 minuten in water van t = 63C. Doe dan 20 minuten in ijswater samen met ijs. Zo'n ei kan tot 3 dagen veilig in de koelkast leven op t = 0 - + 2C. Dit is een halffabrikaat. Als je een ei breekt, wordt de inhoud gelatineus. Om een ​​gepocheerd ei te bereiden, kook je water in een pan, breek je het ei voorzichtig en giet je het voorzichtig in een kleine kom - het is handiger om het in water te doen. Ik breek het ei voorzichtig in een cirkel, prik het met een eetlepel vanaf de stompe kant van het ei en giet het in een kom - dan behoudt het zijn ovale vorm. We zouten het water niet. Je kunt, net als bij de klassiekers, azijn aan het water toevoegen, maar ik kan het zonder. We doen het ei in kokend water, halen het van het fornuis, houden het daar ongeveer vijf minuten, halen het er voorzichtig uit met een schuimspaan, laten het uitlekken en leggen het waar we het willen: op toast, op salade, op romige soep.
Wat is het nut van al deze perversies, als je, na wat training, gepocheerd gevogelte op de gebruikelijke manier kunt koken (ik kon het niet langer dan een jaar normaal koken)? Maar deze:
- bij ons krijg je als je alles nauwkeurig en nauwkeurig doet een perfect egaal gepocheerd ei in vorm;
- op deze manier krijgen we de perfecte dooier: het is zowel vloeibaar als dik, het is homogeen;
- we krijgen zo'n delicaat eiwit dat we op geen enkele andere manier kunnen krijgen;
- bij het mengen van ons gepocheerd ei, bereid met deze technologie, in bijvoorbeeld een salade of een soep, krijgen we een bijna homogene saus
Ik heb thuis geen sous-vide-apparaat, dus het lukt me met een vleessonde, waterkoker / fornuis, thermoskan en ijs, en zo regel ik de temperatuur van het water. Al deze problemen zijn het resultaat waard dat ik krijg =)