Roggebrood (basis) met een handig schema

Roggebrood (basis) met een handig schema

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
deeg
deeg	660 g
roggebloem	220 g
zout	10 g
gist inst.	1 g
water 40C	99 g

Kook methode

• Hallo.
• Ik zal meteen reserveren. Dit brood is vergelijkbaar met Tata-brood (maar net als andere recepten voor pure rogge, zonder franjes, brood) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, maar hij is anders wat betreft het bereiden van het deeg.
• Toen ik dit brood aan het plannen was, was mijn doel om een ​​handig tijdschema te hebben om het te maken.
• Recept voor vorm L7, hoeveelheid bloem - 550 g, deegvochtigheid -78%, hoeveelheid bloem in het deeg - 60%.
• Zuurdesem.
• Ik bak 1-2 keer per week brood, bewaar de startercultuur op 200% vocht 400-450 g in de koelkast, ververs het elke keer op hetzelfde moment als het deeg klaarmaken voor bakken. Deeg voor de test - 100%.
• Voor 200% startercultuur (8-9 uur 28-30 ° C):
• Startercultuur - 70 g
• Gepeld meel - 326 g
• Kamerwater T - 304 g
• Voor 200% startercultuur (2-3 uur 28-30 ° C):
• Voorgerecht starter - 350 g
• Gepeld meel - 231 g
• Water 55C - 119g
• Het deeg kneden tot al het meel vochtig is (ik doe het 3-5 minuten handmatig).
• Daarna breng ik het deeg over in een vorm, fermentatie gedurende 1 uur bij 28-30C (op mijn verwarmde handdoekrek) tot "kraters" op het oppervlak verschijnen.
• 
• 
• Bakken 50min (10min op 230C, 40min op 205C) met convectie. Voor en na het bakken besprenkel ik het brood met water uit een verstuiver.
• Dus het broodschema. Om 21.00 uur leg ik het deeg voor de nacht (zuurdesem uit de koelkast), om 6.00 uur - deeg kneden, 7.15 - deeg in de oven, om 8.05 wordt het brood gebakken.
• 'S Avonds is het brood klaar om te worden gesneden en gegeten.
• Dienovereenkomstig kan het deeg op een dag worden gelegd (werken), of 's ochtends in het weekend worden gekookt met een snelle optie (zie hierboven het deeg gedurende 2-3 uur bij 28-30C).
• Op de foto staat 's avonds een brood gemaakt van 200% startercultuur.
• Nog.
• Voor degenen die 100% startercultuur behouden.
• Voor 100% startercultuur (8-9h 28-30C):
• Startercultuur - 70 g
• Gepeld meel - 314 g
• Kamerwater T - 316g
• Voor 100% startercultuur (2-3h 28-30C):
• Voorgerecht starter - 350 g
• Gepeld meel - 170 g
• Water 55C - 180g
• Je kunt (en moet) kruiden, mout aan dit brood toevoegen, ook tot 40% roggemeel vervangen door tarwebloem, zoek naar opties. Het is gewoon basic.
• 
• Op de foto staat brood met 20% volkoren meel.
• En verder.
• Het deeg bevat een kleine hoeveelheid industriële gist. Dit verandert naar mijn mening niets aan de houding tegenover dit brood als zuurdesem.
• Ik zal ook toevoegen.
• Als ik een dessertversie wil maken, dan voeg ik 7% (38 g) suiker toe en tot 30% (tot 165 g) verschillende soorten gedroogd fruit. En van kruiden koriander, of komijn, of anijs (waar de hand naar reikt) tot 2 theelepels. licht gefreesd.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, met het eerste recept. En ik durf nog steeds geen brood te bakken zoals zuurdesem. Hoewel ik elke dag brood bak.

Hallo, dat weet ik.
Dankje voor het antwoord.
Twee jaar geleden heb ik dit al geprobeerd, maar ik had niet genoeg tijd, of ik had geen geduld.
Ik ben er echter vrij zeker van dat het het zuurdeeg was.
Over het algemeen is de zuurdesem dezelfde gekochte gist, maar gekocht in de winkel aan de linkerkant (laat je niet uitschelden door aanhangers van gezonde voeding).
Ik bedoel, schrik niet, alles is eenvoudig.
Het was leuk om antwoord te krijgen van een landgenote. Fijne vakantie!
nog. Ik ben in feite een leek ... en nadat ik mijn antwoord hierboven opnieuw heb gelezen, zie ik dat ik probeer les te geven. Dit is niet waar.

[Alexey]

Alexey, Hallo! Verduidelijken alstublieft.
Wat je schrijft, eerst 8-9 uur en daarna 2-3 uur. Zijn dit opeenvolgende stappen? Of het maken van een deeg, voor wie in welke tijd is het handiger - wie wil in 8-9 uur en wie wil in 2-3 uur?
Dat wil zeggen, als u het deeg niet 's nachts, maar' s ochtends legt, kunt u de cijfers van de tweede optie nemen (als er voldoende zuurdesem is), waar het 2-3 uur is, en het deeg beginnen 's ochtends bijvoorbeeld, zodat het brood klaar is voor het avondeten.
We moeten dit brood proberen, zuurdesem, maar ik heb tarwe. Maar het is nooit te laat om te veel te voeren

Niet consistent.
Ofwel, tussen haakjes, zijn de rijpingscondities aangegeven. Dat wil zeggen, 70 g zuurdesem + de aangegeven hoeveelheid bloem en water voor de nacht. Verderop in de tekst. Of 350 g zuurdesem met vlgs. hoeveelheid bloem en water voor een paar uur. Het is niet mijn eigenschap om het op een toegankelijke manier uit te leggen, vraag het maar.

Toegevoegd op zaterdag 07 mei 2016 19:23

Ik realiseerde me dat het antwoord niet duidelijk is.
Dit zijn inderdaad twee verschillende opties voor de rijping van het deeg - ofwel 's nachts of binnen een paar uur

Ik heb alles begrepen, bedankt
Als ik dat doe, zal ik zeker een foto meenemen.
Het recept is eenvoudig en erg handig, je moet bakken

Is de gist in het recept droog?

ja, gist is droog, zelfs instant

Bedankt voor het recept.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexeyheel erg bedankt voor dit recept! Het is voor het gemak. 'S Avonds leg ik een deeg in de oven met het licht aan, met 100% tarwezuurdesem. Tegen de ochtend was alles perfect in orde. Het deeg gekneed, gist 3-4 gr. vers, doe alles in L-7 en in de broodbakmachine. Ik bak in L-7, meestal in KhP, het is handiger voor mij. Na 50 minuten keek ik naar binnen, het deeg kwam al boven de vorm uit. Daarom heb ik het bakken snel 50 minuten aangezet. Hier is het resultaat:

De kleur is niet overgedragen, het is meer blozend, beige. De bovenkant is niet convex, maar als je een fout vindt met het uiterlijk. Het brood is heerlijk, ik heb er een halve theelepel gemalen koriander bij gedaan.
Het recept is erg handig.
Nogmaals bedankt!

Het is fijn dat je een voorspelbaar resultaat hebt. Eerlijk gezegd was het opwindend voor mij om dit recept juist te onthullen vanwege de zuurdesem van verschillende sterkte en zuurgraad, en zonder achterom te kijken naar enige overdracht van deeg van de schalen naar de vorm. En toch is er vertrouwen dat iemand door de grote hoeveelheid deeg te zuur brood zal krijgen ... maar laten we eens kijken. Ik hoop dat ze zich zullen uitschrijven.
Bedankt voor het boeket!
Ik zal ook toevoegen.
Als ik een dessertversie wil maken, dan voeg ik 7% (38 g) suiker toe en tot 30% (tot 165 g) verschillende soorten gedroogd fruit. En van kruiden koriander, of komijn, of anijs (waar de hand naar reikt) tot 2 theelepels. licht gefreesd. Soms vervang ik een deel van het meel (27 g) door boerenmout, brouw het met water uit het recept en voeg het toe aan het deeg tijdens het kneden. Het resultaat is een gefermenteerd brouwsel. Het is heerlijk!!!
Het blijft om het met een lint te binden en het als een geschenk te dragen.

Dus ik dacht ook aan mout. Maar eerst besloot ik het origineel te proberen. En het was te lui om 's ochtends het kokende water af te meten om de mout te brouwen. Ik heb het nooit aan het deeg toegevoegd, het is interessant.
Maar meer koriander kan geen kwaad, en er is anijs met karwijzaad, je kunt het proberen.
Ik zal nadenken over de dessertoptie, bedankt.

ja, vergeet niet de infusie af te koelen voordat u deze in het brouwsel plaatst.

[Alexey]

Alexey, het is goed dat u uw best practices deelt. Jouw brood 🔗