Nata333, Verschillende recepten, verschillende hoeveelheden. Naast het vervangen van suiker, werkt glucose eigenlijk als een antikristallisator. Bovendien speelt het een rol bij het verlenen van plasticiteit. Kersen zijn zuur, dus je hebt meer suiker nodig. Hierdoor is er minder glucose.
Trimoline, dextrose, sorbitol - deze suikers spelen een rol bij het maken van een product dat een tijdje bewaard zou moeten blijven. Daarom zijn vaak alle suikers in bulk aanwezig in de snoepvullingen. Als gevolg hiervan wordt de houdbaarheid verlengd tot 1-1,5 maanden. Zonder deze moet je het snoep sneller opeten: girl_tortik: een week of twee.
SUIKER (gewone SUIKER)
Zoetheidscoëfficiënt - 100 (of één)
Eigendommen:
- Geeft een harde textuur;
- verlengt de houdbaarheid;
- bij oververzadiging kristalliseren ze;
- vermindert de indicator van wateractiviteit;
- lost niet op in alcohol;
- Geeft smaak en kleur wanneer gekarameliseerd.
STROOP GLUCOSE
Zoetheidscoëfficiënt:
glucose 60 DE - 63
glucose 38 DE - 43
glucose 30 DE - 30
(DE is het dextrose-equivalent)
Eigendommen:
- vertraagt en vermindert kristallisatie;
- vermindert de indicator van wateractiviteit;
- geeft geur en kleur bij verhitting;
- absorbeert vocht (vooral met een hoog dextrose-equivalent).
Glucose met een laag dextrose-equivalent verhoogt de viscositeit en wordt gebruikt als verdikkingsmiddel en fixeermiddel, bijvoorbeeld bij de vervaardiging van ganaches met laag vetgehalte.
Glucose met een laag dextrose-equivalent (minder dan 40) bevat geen grote hoeveelheid reducerende suikers, maar bevat polysacchariden, die een lage hygroscopiciteit geven en veranderingen bij lage temperaturen voorkomen. Vanwege deze eigenschappen wordt het aanbevolen voor de productie van dragees, karamel, nougat, enz.
Glucose met een hoog dextrose-equivalent (meer dan 45) wordt vooral gebruikt in producten die veel water bevatten, zoals pastilles, omdat in dit geval de vochtvasthoudende eigenschappen van de reducerende suikers uitdroging voorkomen.
DEXTROSE (DRUIVENSUIKER)
Zoetheidscoëfficiënt - 30
- ideaal om zoetheid te verminderen;
- slecht oplosbaar;
- voorkomt kristallisatie in crèmes;
- vermindert de gemiddelde kristalgrootte van toegevoegde suikers en biedt enige flexibiliteit die nuttig kan zijn in preforms, zoals fondantsuiker (poedersuiker);
- zorgt voor een gaaf effect (alleen monohydraat);
- vermindert de indicator van wateractiviteit;
- heeft hygroscopiciteit.
INVERTE SUIKER
Zoetheidscoëfficiënt - 125
- bevat 50% dextrose en 50% pure fructose;
- voorkomt kristallisatie in crèmes;
- vermindert de activiteit van water, indien niet verwarmd tot 70 ° C;
- hygroscopisch. Gewenst ingrediënt in producten met een hoog watergehalte dat zacht moet blijven;
- een teveel aan invertsuiker kan leiden tot viscositeit en siroopproductie. Een goed resultaat wordt meestal bereikt met een gehalte tot 23%;
- geeft kleur en aroma bij verhitting.
LIEVE SCHAT
Verschillen in de samenstelling van honing zijn afhankelijk van het type plant in de leefgebieden van bijen, maar bevat gemiddeld ongeveer:
- 18% water;
- 38% fructose - invertsuiker;
- 31% druivensuiker (glucose) - invertsuiker;
- 10% - complexe suikers, mineralen, organische zuren en vitamines;
- 3% - enzymen (of enzymen), hormonen, gluconzuur, kleurstoffen en geurstoffen.
Honing geeft het product zijn karakteristieke smaak. De micro-organismen in honing maken het vatbaar voor fermentatie. Vanuit technisch oogpunt gelden de opmerkingen over invertsuiker voor honing.
FRUITOSE (FRUITSUIKER OF LEVULOSE)
Zoetheidscoëfficiënt - 130
- voorkomt kristallisatie;
- lost goed op;
- vermindert de wateractiviteit;
- verbetert de fruitsmaak;
- heeft hygroscopiciteit;
- gevoelig voor temperatuur (gekarameliseerd).
LACTOSE
Zoetheidsfactor - 27
- kristalliseert goed;
- vermindert de wateractiviteit;
- fixeert aroma's.
SORBITOL (E420)
Zoetheidsfactor - 50
Het komt van nature voor in veel soorten rijp fruit: appels, peren, druiven, sommige bessen, maar ook in algen en spinazie. Het komt in twee vormen: poeder en concentraat (70% stof). Meestal gebruiken recepten niet meer dan 5 - 10%. Als er meer dan 3% wordt gebruikt, moet een gelijke hoeveelheid melasse uit het recept worden verwijderd.
- voorkomt kristallisatie;
- heeft conserverende en stabiliserende eigenschappen;
- vermindert de wateractiviteit;
- hygroscopisch;
- stabiliseert vocht, voorkomt uitdroging;
- zorgt voor een verkoelend effect;
- is bestand tegen hoge temperaturen. Bij temperaturen in het bereik van 150 - 170 & # 186; C wordt bruin;
- bestand tegen zuren, enzymen en hitte tot 140 ° C
Van de Chocolatier-website
Op de hoop voor de rest van de suikers
Andere zoetstoffen
NATUURLIJK
FRUIT
Veel fruit bevat suiker, vaker fructose. Verwerkt kan worden opgenomen in recepten. Bijvoorbeeld in fruitgelei, fruitpasta en zelfs ganache. In dit geval verdwijnen sommige oppervlakte-aroma's tijdens het productieproces.
AHORNSIROOP
Gemaakt van Canadees esdoornsap. Bevat ongeveer 34% water en 66% suiker.
PALMSUIKER
Donkere kleverige suiker met veel smaken. Afgeleid van het sap van verschillende soorten suikerpalm, die suiker elk hun eigen smaak geven.
KOOLSTOF POEDER
Zoetheidscoëfficiënt - 0,50 - 0,60
Een product gemaakt van geroosterde en gepoederde johannesbroodpeulen met een smaak en geur die doen denken aan cacao.
RIETSUIKER (GELE SUIKER)
Na het malen van het mengsel van suikerriet en palmolie komt sap vrij dat stolt in de vormen. Rietsuiker heeft een karakteristieke, pittige smaak en wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken.
DATUM STROOP
Gemaakt van suikerrijke dadels. Het is een donkere siroop met een neutrale smaak.
DATUM SUIKER
Ongeraffineerde of semi-geraffineerde suiker uit het sap van dadelpalmen. Heeft een karakteristieke sterke karamelsmaak.
AS SUIKER
Geproduceerd uit het sap van suikeras - een boom met een hoogte van 6 tot 8 meter, die voornamelijk groeit in Sicilië en Zuid-Europa. Het sap stroomt uit een scheur in de stam en takken.
AGAVA STROOP
Agavesiroop, die van nature groeit in Mexico, wordt verkregen uit het sap van het hart van deze plant. De zoetheid is hoger dan die van sucrose. Bevat 23 - 25% water.
STEVIA
Geproduceerd uit de bladeren van stevia, een vaste plant uit de familie Aster. Volgens verschillende bronnen is het 100 tot 300 keer zoeter dan suiker.
SUIKERSVANGERS
De toepassing van deze componenten moet worden ondersteund door de nodige kennis. Het wordt aanbevolen om ze in minimale hoeveelheden te gebruiken.
INULINE
100% organisch materiaal dat wordt gewonnen uit cichoreiwortel vanwege het vermogen om op te lossen in warm water. Hoewel inuline suiker is, smaakt het niet zoet. Deze roomwitte massa is een ideale vetvervanger en vulstof. Inuline bevat weinig calorieën en is vezelrijk. Het wordt voornamelijk gebruikt in combinatie met een zoetstof en / of zoetstof.
POLYDEXTROSE (E1201)
Vetvervanger en vulmiddel.
SUIKERALCOHOLEN
MANNIT
Een natuurlijke zoetstof die in alle soorten groenten voorkomt. Heeft een licht zoete smaak, geen nasmaak. De dagelijkse consumptie mag niet hoger zijn dan 15 g, omdat het een laxerend effect heeft.
XYLIT
Een natuurlijke zoetstof die in alle soorten groenten en fruit voorkomt. Zo zoet als sucrose zonder de nasmaak. Dagelijkse consumptie mag niet hoger zijn dan 20 g, omdat het een laxerend effect heeft.
ISOMALT
De belangrijkste zoetstof. Het heeft een sterke zoetheid (0,45). De enige suikervervanger die rechtstreeks is afgeleid van suikerbieten. Isomalt heeft een aantal bijzondere eigenschappen: het is acceptabel voor diabetici en niet-hygroscopisch, daarnaast verlengt het de houdbaarheid van sommige formuleringen. Niet onderhevig aan Maillard-reactie. Omdat de zoetheid van isomalt de helft is van die van sucrose, wordt het voornamelijk gebruikt in combinatie met sterke zoetstoffen zoals ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrine, melasse)
De belangrijkste zoetstof. Geproduceerd door hydrogenering (hydrolyse) van maltose (zetmeel). De zoetheid is iets lager dan die van sucrose (0,9). Temperatuur stabiel.
Lactitis
Kunstmatige zoetstof. Gemaakt van melksuiker (lactose). Zoetheid - 0,4, heeft een suikersmaak, geen nasmaak.
KUNSTMATIGE ZOETSTOFFEN
Sommige kunstmatige zoetstoffen zijn niet zoet genoeg, dus er moeten extra zoetstoffen worden toegevoegd. Het is echter belangrijk om te bedenken dat hoge doses suikeralcoholen laxerend werken en tot gezondheidscomplicaties kunnen leiden.
ACESULFAM K
Zoetheidscoëfficiënt - 200
Een belangrijke door mensen gemaakte zoetstof. Het is hittebestendig tot 225 ° C en daarom vooral geschikt om mee te koken en bakken.
CYCLAMAAT
Zoetheidscoëfficiënt - 30
Kunstmatige zoetstof.
SACHARINE
Zoetheidscoëfficiënt - 300 - 500
Kunstmatige zoetstof.
ASPARTAM
Zoetheidscoëfficiënt - 200
Kunstmatige zoetstof. De chemische samenstelling kan schadelijk zijn voor mensen, dus producten die aspartaam bevatten, moeten worden geëtiketteerd met een fenylanine-waarschuwing.
Samenvattend, als u voor een lange tijd niet gaat bewaren, kunt u met één glucose rondkomen
: lol: Oh, ik ben een lohushkaaaaaaaaaaa. Ik dacht: ik ben dol op chocoladesnoepjes. Lost))))) Maar toch is het werkingsprincipe van suikers hetzelfde. Bewaar de marmelade lang - voeg andere suikers toe
