Kalach Moskou over Sovjet-technologie

[Mosco]

Kalach Moskou over Sovjet-technologie

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
meel van hoge kwaliteit (bij voorkeur met een deel bloem van tv.psh.)	500 g
droge gist	3 g
zout	6 g
water	350 g

Kook methode

• In het kort, punt voor punt:
• 1. Kneed het deeg grondig tot er een kolobok ontstaat, die lichtjes langs de bodem smeert, maar achter de wanden blijft hangen. Het deeg moet zacht, zacht en bijna niet plakkerig zijn. Overbrengen naar een fermentatievat, bij voorkeur breed. Op een warme plaats laten staan, na het optillen verkruimelen door samentrekking, weer laten rijzen.
• 2. Wanneer het deeg een tweede keer rijst, opnieuw uitknijpen en koud laten worden. Als het deeg snel rijst, kneed dan opnieuw. Koude gisting duurt ongeveer 3 uur met minstens één keer roeren.
• 3. Haal het deeg eruit, verdeel het in porties, begin elk stuk tot een brood te vormen en maak er dan een rol van (zie beschrijving hieronder). Leg de kalachi op een met bloem bestrooide bakplaat, dek af en laat 30-40 minuten rijzen.
• 4. Snijd voor het planten in de oven de broodjes met een scherp mes, bestrooi de binnenkant van de snede met dik meel.
• 5. Bak 15-20 minuten op t 270 (vroeg) -200 C met stoom.

• Moscovskiy kalach in detail

• (gebaseerd op de materialen van het tijdschrift "Soviet Milling and Bakery")
• Na het kneden mag de temperatuur van het deeg niet hoger zijn dan 26-29 ° C (lager dan het gebruikelijke bakkerijdeeg).
• Gisting van roldeeg wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 24-26 ° C gedurende 3 - maximaal 4,5 uur. Tijdens het gisten wordt het deeg 2 keer verfrommeld. Vervolgens wordt het deeg uit de kom gehaald, in stukken van 16-20 kg gesneden en “in de kou” gehaald, dat wil zeggen in een koude ruimte met een temperatuur van 4-10 ° C. In het pre-revolutionaire Rusland werd in het warme seizoen het deeg voor de broodjes naar speciaal uitgeruste gletsjers gebracht. Hier fermenteert het deeg 2-3 uur. Elke 40 minuten werd het verspreiddeeg gekneed en van de randen naar het midden verzameld.
• Nadat het deeg klaar was, werd het in de kamer gebracht om het in afzonderlijke porties te verdelen en te vormen.
• Tijdens het vormen werden stukken deeg gerold tot dikke bundels (worsten) met een dikte van ongeveer 20 cm. De bundels werden over de platen gesneden met een dikte van 3 - 3,5 cm en een gewicht van 220 - 230 g (afhankelijk van het gewicht van de afgewerkte rollen) . Het gewicht van de werkstukken werd gecontroleerd met een balans. De werkstukken werden bestrooid met bloem, op met bloem bestoven planken gelegd en weer in de kou gebracht. Deze techniek beschermde het deeg tegen overmatig rijzen. In de kou vertraagden de fermentatieprocessen en behield het roldeeg zijn eigenschappen.
• Nadat al het deeg in stukken is verdeeld en in de kou is gebracht, worden de planken met de deeglagen weer een voor een de werkplaats in gebracht en tot rollen gevormd (zonder te rollen). Het vormen van de broodjes zonder rollen is alleen mogelijk als het deeg goed gefermenteerd is. Als het deeg niet rijp genoeg is, rol dan de vormstukken voor de broodjes voordat je ze vormgeeft.
• Vormen:
• Een stuk deeg wordt met de rechterhand genomen en met een puck geslagen zodat een langwerpige cake wordt verkregen.
• Het ene uiteinde van de cake wordt aan beide kanten met beide handen naar het midden van het stuk geplooid. De gevouwen zijkanten worden met de palm van de rechterhand geslagen.
• De bewerking wordt aan dezelfde kant van het stuk herhaald, waardoor het werkstuk nog meer wordt verlengd.
• Het stuk draait een beetje (naar boven met de naden), het midden wordt met beide handen sterk doorboord. Een stuk langs het geponste midden wordt in tweeën gebroken (in de lengte), de naad die van de zijkant wordt verkregen, wordt met de handen verpletterd.
• Na het oplossen wordt het stuk op tafel gerold zodat er in het midden een verdikking ontstaat en de uiteinden in lange dunne worsten veranderen.
• De uiteinden zijn op zichzelf verbonden en worden met de handpalm geslagen om een ​​rolboog te vormen.
• De gevormde rol wordt op een met bloem bestoven bord geplaatst en 30-40 minuten laten rijzen bij een temperatuur van maximaal 30 ° C.Proeven moet onvolledig zijn.
• Aan het einde van het rijzen op het verdikte deel van de rol wordt een longitudinale snede gemaakt en wordt de gesneden deeg "lip" naar de rolboog gedraaid. De plaats van de incisie wordt bestrooid met bloem en de lip wordt op zijn plaats teruggeplaatst. De hele rol wordt enigszins uitgerekt en in de oven gelegd bij een temperatuur van 270-300 ° C. Het bakken gebeurt met intensieve stoombevochtiging. De duur van bakbroodjes met een gewicht van 200 g is 10-15 minuten.
• De vorm van de afgewerkte rollen moet correct zijn, kenmerkend voor dit type product, niet-diffuus, zonder lateraal doorhangen.
• Het oppervlak is licht melig, zonder scheuren of breuken. Op de incisieplaats moet de melige zeer uitgesproken zijn.
• De kleur van de korst is roze-goud, gelijkmatig zichtbaar door de melig, wallen, overmatige bleekheid en vlekken zijn niet toegestaan.
• De dikte van de bovenste korst is niet meer dan 1,5 mm, de onderste is niet meer dan 2 mm.
• De grootste afmeting van de grootste poriën in de sectie is niet meer dan 30 mm.
• De kruim is goed gebakken, zeer elastisch (rubberachtig). Een hoge elasticiteit van de kruimel is het belangrijkste onderscheidende kenmerk van dit type product en de belangrijkste indicator voor hun kwaliteit.
• De smaak is aangenaam, niet zuur, niet zout.
• Kalach moet een "melkachtige" geur hebben, specifiek voor Moskou-broodjes.
• Het vochtgehalte van de kruimel is niet hoger dan 46%.
• Specifiek volume - niet minder dan 2,6 cm3 / g
• Zuurheid - 1-2оН

Opmerking

Het recept en de aanbevelingen zijn afkomstig van de site Hlebinfo, "Moskou Kalach in details
(gebaseerd op de materialen van het tijdschrift "Soviet Milling and Bakery") ". Ik raad iedereen ten zeerste aan om het te proberen, het is buitengewoon verstandig geschreven en het is eigenlijk niet erg moeilijk om te doen. Ik heb de beschrijving volledig gevolgd, met uitzondering van puur industriële bijzonderheden (zoals, in de kou brengen tijdens het snijden) Eerder heb ik broodjes gebakken volgens andere recepten en ik kan zeggen dat de koude gisting die hier wordt gebruikt (zoals in pre-revolutionaire beschrijvingen) echt een groot verschil maakt, zowel in de structuur als in in de smaak van de rol.

Voor het uitbenen werd 80% Extra premium + 20% Italiaans uit harde tarwe gebruikt - gewone bakkerij voor algemeen gebruik.
Van 500 g bloem werden 8 rollen verkregen. Mijn vader, die mijn deskundige proever is van kalachs - hij was de enige die tijd had om ze echt te vangen, zei dat de maat iets minder uitkwam dan het origineel. Maar de smaak is hetzelfde! en echt heerlijk alleen met boter De korst is dun, krokant, de kruimel is elastisch en luchtig tegelijk, gelijkmatig geperforeerd. En het handvat is als een droger, maar niet zo hard

dit was de eerste poging
De vorm zal nog moeten worden bewerkt, de lip moet hoger en dieper worden gesneden en HEEL dik bestrooid met bloem, lichtjes in het deeg wrijven. In drie van de 8 broodjes versmolt het bijna met de buik tijdens het bakken. Ik realiseerde me ook dat het handvat nog meer moet worden uitgerekt, omdat de belangrijkste toename van het volume niet optreedt tijdens het rijzen, maar al in de oven, en dienovereenkomstig neemt de opening af
Dit is hoe mijn kalachiki er onmiddellijk uitzag na het vormen (tijdens het rijsproces namen ze toe, maar niet veel):


het komt uit de oven


maar dit is hoe de rollen bleken bij de tweede poging, rekening houdend met alle gebreken van de eerste:






Het is ook belangrijk om de producten te bedekken tijdens het rijzen, dit wordt niet vermeld in de tekst en ik liet het in eerste instantie zo, maar na 20 minuten realiseerde ik me dat het oppervlak van het deeg merkbaar winderig werd, wat het rijzen hinderde, Ik moest het met water besproeien. Ik heb minder bloem gebruikt om te snijden dan in het recept wordt gesuggereerd - het gerijpte deeg is helemaal niet plakkerig, erg prettig om mee te werken.

De temperatuur van de oven was bij verhitting ingesteld op 270, vijf minuten na het planten van de broodjes in de oven, verlaagd tot 200, maar mijn oven is elektrisch, dat wil zeggen, hij heeft enige traagheid. Met gas moet je waarschijnlijk een beetje anders zijn, maar in ieder geval moet je broodjes, zoals vermeld in het recept, in een zeer hete oven planten! ze groeien daar goed, letterlijk voor onze ogen. Precies 20 minuten gebakken.

Heb een leuk theekransje met een Moskou kalach!

[Kalmte]

Kalmte, oh wat is hij mollig!

[Masinen]

Masinen, ja, juist opgeblazen als het gebakken is, zoals luchtschepen

Ik zal zeker ook proberen om je kolachi te bakken)
bedankt voor het recept!

[Masinen]

Masinen, voor uw gezondheid! Zelf ben ik heel blij dat ik dit recept heb gevonden, eindelijk is er zoiets als een echte Moskou kalach gebleken. En toen hoorde ik erover, al van kinds af aan

Ja, het lijkt erg op een echte kalach. In het restaurant van het Central House of Journalists werden in plaats van brood echte broodjes geserveerd, dus we waren er graag bij, juist vanwege deze unieke broodjes ... En wat waren ze daar mooi! Wit, onverbrand, bestrooid met bloem ...
Ik weet niet of ik het zelf zal durven herhalen, voor mij is het moeilijk. Bovendien is de beschrijving van het vormstuk niet erg duidelijk: "Een einde taarten tuck aan beide kanten met beide handen "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Ik bedoel, de randen zijn naar binnen gewikkeld, zoals bij het vormen van een brood. Wees niet bang, in feite is het proces niet erg moeilijk, het kost maar veel tijd, het is nodig om de hele dag thuis te zijn, bijna naast deze test

Thuis zijn is geen probleem, maar het probleem is dat ik, zoals Sokol Khabibulin in het lied van Valery Nikitin: "Onthoud, Sokol: Sokol, je bent een ram!"
We moeten op de een of andere manier een besluit nemen, of zoiets ... Brood is absoluut uniek, exotisch, historisch! Weet je waarom ze met een pen zijn gemaakt? Omdat de Moskovieten ze op straat kochten en aten, nog steeds warm, terwijl ze dit handvat vasthielden, en omdat de handen op straat niet al te schoon waren, aten ze de pen zelf niet op, maar gaven ze hem aan de bedelaars of de honden, en van daar het idioom: "I got to the pen.", dat wil zeggen, het is volledig uitgegleden ... En de "geraspte rol" is ook van het proces van het maken van deze Moskou-rollen.

[Kalmte]

Kalmte, Olga, maar je kunt een foto van het vormstuk hebben of op zijn minst diagrammen (tekeningen), anders begreep ik niet hoe ik moest oprollen, vouwen, slaan, slaan

[Olga VB]

Olga VB, er zijn geen foto's, op de een of andere manier kan ik niet tegelijkertijd foto's maken en maken
het schema is als volgt:
rek een stuk deeg uit tot een ovaal,
vouw het bijna dubbel, sluit de naad,
we herhalen opnieuw,
vouw het over, sluit de zijnaden, het blijkt een worst,
we rollen de worst verschillende keren op de tafel, niet in het midden, maar aan de uiteinden, en iets strekken, - we krijgen een spil,
we verbinden de uiteinden van de spil, het blijkt een rol

[TATbRHA]

TATbRHA, neem een ​​besluit, besluit dat het interessant is.

[Kalmte]

Kalmte, klasse, nog een bal! Ik heb al een Moskou-recept gebakken volgens het Omelin-recept, het was erg goed. Nu zal ik proberen te bakken volgens de jouwe, je hebt een iets andere technologie, het zal interessant zijn om het resultaat te vergelijken.

En ik begreep niet waar ik een incisie moest maken. Ik realiseerde me eerder dat het ergens aan de kant was. Correct?

[Kirch]

Kirchintegendeel, van bovenaf, bijna in het midden van de buik. Als de rol tijdens het bakken wordt opgeblazen, lijkt de incisie zijwaarts te gaan, mijn inkeping is te laag, ik zal hem repareren!

[SvetaI]

SvetaI, Ik bakte ook volgens haar recept, nou ja, maar niet helemaal goed - het deeg, tijdens langdurige gisting in de hitte, krijgt zuurheid, die niet op de rol zou moeten zitten. De eigenaardigheid van de kalalnaya-technologie is precies de combinatie van niet erg lange gisting in warme en koude omstandigheden en onvolledige rijzen

het deeg wordt zuur tijdens langdurige fermentatie in de hitte

Nee, er zit geen zuur in Omelka's broodjes, ik heb een hekel aan zuur in tarwebrood en ruik het altijd. Het heeft geen tijd om in 12 uur zuur te worden, ik heb veel recepten voor dergelijk bakken, met 12 en zelfs 24 uur pulshes, het was prima. Misschien is mijn keuken koel of droog gist is niet zo thermonucleair.
Maar ik zal je technologie zeker proberen, hoewel het erg ongemakkelijk is voor een werkende vrouw - de broodjes zijn alleen rijp voor het avondeten en ik moet dat doen voor de lunch op zaterdag.

[SvetaI]

SvetaI, ja, het blijkt bijna een dag! nou, of sta om 4 uur 's ochtends op met hanen

met hanen

We hebben geen hanen, de kraaien kraaien alleen, precies om zes uur, aan het begin van de zevende. En dit is te laat, mijn broodje zal niet rijpen
Om eerlijk te zijn, zou ik zijn opgestaan, maar ik ben bang dat mijn familie het niet op prijs zal stellen, zelfs niet voor zo'n smakelijke traktatie. Maar ik zal een koninklijk diner hebben (als alles goed komt)

Een heel schattig klein broodje dat ik zou willen bakken, maar ik zit en denk - als ik nog een hand zou kunnen laten groeien om uit te rekken en te draaien met de twee bestaande, en tijdens het 'strekken en draaien' heeft de derde nog tijd om los te laten de flip-flops Maar serieus, ik zou graag willen dat foto's van dit proces veel geholpen hebben

Op YouTube: Eerlijk brood / 12e nummer / Moskou kalach
Rond het midden van de video wordt de rol getoond:

[ELa_ru]

ELa_ru, bedankt! ze bakken volgens hetzelfde recept en alles wordt heel duidelijk weergegeven. Het enige was dat ze de broodjes een beetje overbelicht hadden, ze kwamen er te gebruind uit
En dus ben ik zelf niet klaar (het staat niet in de beschrijving) voordat ik het handvat op de tafel rolde, ik verbond het door te knijpen, maar het rollen is veel handiger en de vorm blijkt briljant te zijn!

... ze hebben de broodjes een beetje overbelicht, ze kwamen er te gebruind uit

Wel, ja. In de video waren de rollen overbelicht.
En in het tijdschrift heeft Maria Kudryashova (lunetta_mama) uitstekende rollen.

MOSKOU KALACHI. MOSKOU-STIJL KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, knappe mannen!

Nou, het werk aan de fouten was succesvol.



afkoelen, maak een foto van de incisie.

insnijding

[Olga VB]

Olga VB, er zijn geen foto's, op de een of andere manier kan ik niet tegelijkertijd foto's maken en maken
het schema is als volgt:
rek een stuk deeg uit tot een ovaal,
vouw het bijna dubbel, sluit de naad,
we herhalen opnieuw,
vouw over, sluit de zijnaden, het blijkt een worst,
we rollen de worst verschillende keren op de tafel, niet in het midden, maar aan de uiteinden, en iets strekken, - we krijgen een spil,
we verbinden de uiteinden van de spil, het blijkt een rol

Precies deze acties zag ik deze zomer op de keukenzender. TV Toen ik naar deze wonderen had gekeken, realiseerde ik me dat ik dit in de nabije toekomst niet kan: de oven (ZVI 417-plaat) frituurt naar believen.

[ik ben mooi]

ik ben mooi, dit brood heeft een hete oven en stoom nodig, en het hele punt is in fermentatie

nu, bij daglicht, is de snede beter zichtbaar

[Olga]

Olga, neem het rapport!

Ik begon 's ochtends om half acht te rommelen. Om 9.15 uur leg ik het deeg om te rijzen - gedurende 3 uur op 27 graden. Daarna ging het deeg 2,5 uur (10 graden) naar het balkon, daarna kneden, laatste rijzen, bakken en om 15.10 uur de knappe mannen er al uithalen. Totaal 6 uur.
Het resultaat is heerlijk, aromatisch. Een beetje flauw naar mijn smaak (het lijkt me dat de rol een beetje zout moet zijn), maar dat is wat iedereen lekker vindt.
Over het algemeen niet zo eng, ik raad het iedereen aan!

[SvetaI]

SvetaI, bleken uitstekende broodjes!
eens - een beetje lastig, maar niet zo moeilijk