Grote rol met roggezuurdesem

Grote rol met roggezuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
tarwebloem 1 rang	250 g
durumtarwemeel	250 g
rogge zuurdesem 100% vocht	150 g
droge gist	2 g
water	280-300 g
zout	10 g

Kook methode

• Dit is mijn poging om het recept voor de beroemde Russische grote rol te reconstrueren, gebaseerd op verschillende recepten en mijn eigen historisch en culinair onderzoek naar het onderwerp.
• Op basis van mijn onderzoek en op basis van mijn conclusies gebruikte ik durumtarwemeel in de ene rol en durumgriesmeel in de tweede. Kalach wordt bereid op actieve roggezuurdesem zonder stoom. Vernieuw de vooravond de roggestarter met 100% vocht. Voeg alle ingrediënten behalve het zout toe aan de kom en kneed 5 minuten op 1e snelheid, 10 minuten op 3e snelheid, voeg zout toe en kneed nog 5 minuten op 4e snelheid. In de variant met griesmeel, in plaats van 250 g durummeel, neem 150 g harde griesmeel (griesmeel of griesmeel) en 100 g bloem van de eerste graad. Het deeg komt goed los van de bodem en wanden, maar plakt een beetje aan de handen. Laat het 3 uur op een warme plaats onder de folie komen, rek uit en vouw tweemaal per uur. Vorm een ​​bal en leg hem nog eens 3 uur in de koelkast, vouw twee keer per uur. Haal uit de koelkast, verdeel in 2 delen (elk ongeveer 420 g). Hier is het deeg na het kneden, na 3 uur "warme" fermentatie, na 3 uur "koude" verrijking, en bij het snijden:
• 
• Elk deel, zonder opwarmen, wordt plat tot een dikke cake en vormt een "spil", gevouwen tot een rol en de uiteinden uitgerold. Verbind de uiteinden met elkaar en vorm een ​​"slot":
• 
• Laat voor de laatste gedeeltelijke rijzen 45 - 50 minuten op een warme plaats met stoom staan. Verwarm de oven met stoom tot 250 * C. Maak een diepe snee in de "tong" en bak de eerste 18-20 minuten met stoom, verminder dan de T tot 200 * C en bak in ongeveer 20-25 minuten gaar.
• 
• De korst is dun en krokant, de kruim is elastisch en poreus. Hier is een stuk van een rol met griesmeel en durummeel:
• 

Opmerking

Tijdens het bereiden van dit recept ontdekte ik verbazingwekkende informatie. Misschien is het ook interessant voor anderen. Kalachi wordt genoemd sinds de XIII-XIV eeuw. Afhankelijk van het recept en de kooktechnologie werden de broodjes verdeeld in korrelig, gemengd, geraspt, Murom, Moskou, gebroeid en andere. Maar het enige voor alle broodjes was dat ze niet van rogge of speltmeel werden gebakken, maar van tarwe. Terwijl roggezuurbrood het gebruikelijke Russische brood was. Maar het bleek dat de tarwe die in de Wolga-regio en de Don-steppen groeide, waaruit of met een groot mengsel waarvan de kalach werd bereid, overwegend hardkorrelig was. Vooral in de steppe-zone groeide de arnaut-tarwe (arnauts werden in Rusland de Grieken en Albanezen genoemd), die van droge en warme grond hield. De lente-harde glazige tarwe-arnautka (in het Russisch heette het "gornovka", witte kalkoen, Kubanka) onderscheidde zich door een hoog gehalte aan eiwitten en klekovina. Het werd tot meel gemalen, het behield zijn grofheid en kreeg daarom de naam "korrelig". Aan het begin van de 19e en 20e eeuw kwam de beste en meest populaire durumtarwe voor de productie van Italiaanse pasta vanuit Rusland naar Italië. Omdat het door de Taganrog-haven werd vervoerd, heette het Taganrog. Er was zelfs een speciale variant, Pasta Taganrog, een Zuid-Russische variant van harde tarwe, die de Italianen zelf als ongeëvenaard beschouwden voor het maken van pasta. Maar zachte tarwe werd een beetje verbouwd en het kostte meer dan harde variëteiten.
De mening van M.Syrnikov, gebaseerd op het verklarende woordenboek van de Russische taal door S. Ozhegov, dat: "Krupchatka is een gevestigde Russische naam voor fijngemalen tarwebloem", dat wil zeggen dat het bloem van de hoogste kwaliteit is volgens de moderne classificatie. S. Ozhegov, die geen specialist is op het gebied van graangewassen, liet echter eenvoudigweg de vermelding achterwege dat het was gemaakt van harde tarwe, niet van zachte tarwe, wat erg belangrijk is vanuit het oogpunt van bakken. Bij het bestuderen van eerdere woordenboeken en gegevens, kwam ik een nevenschikking tegen van twee hoofdcategorieën meel, korrelig en tarwe ("Dictionary of the Russian Academy" (1792), S. V. Maksimov "Cultuur van brood en zijn avonturen" (1873)). Bovendien hadden beide verschillende kwaliteiten, afhankelijk van het asgehalte en de maalfijnheid. Maar het was een andere kwelling. En inderdaad, aangezien de kalach zo'n eigenaardige vorm had (in de vorm van een slot met een handvat) juist omdat hij bedoeld was voor consumptie door lage en middelste lagen van de bevolking, is het onmogelijk om aan te nemen dat de kalach was bereid uit erg duur zeer fijngemalen tarwebloem. Maar de gemiddelde maling (zoals moderne bloem 1-2 soorten of griesmeel) zou goed kunnen worden gebruikt. Dergelijke vermaling van durumtarwe (granen) was veel goedkoper in productie, leverde lange tijd geen cake en kon in alle delen van Rusland worden geleverd. Daarom lijkt het gebruik van griesmeel van harde tarwe volkomen gerechtvaardigd. De vorm van de rol werd bepaald door het feit dat de beroepsbevolking de rol goed kon gebruiken tijdens een korte werkonderbreking door de rol met vuile handen vast te houden aan het "handvat". De "pen" werd vervolgens aan de armen gegeven of aan dieren gevoerd. In Rusland, in tegenstelling tot Europa, was alles in orde met sociale hygiëne, in ieder geval tot het begin van de 20e eeuw. En de uitdrukking "de pen bereiken" betekende een bedelaar worden, naar de bodem zinken, terwijl het enige dat overbleef was om alleen gratis "pennen" te eten.
Bovendien was het verschil tussen Russische broodjes dat ze werden gekookt met roggezuurdesem en met verplichte koude gisting. Dit, samen met herhaalde "wrijving" (een analoog van de moderne rekvouw), gaf tegelijkertijd zoetheid, elasticiteit en hoge porositeit aan de kruimel. Over het algemeen ontdekte ik tijdens het bestuderen van de eigenaardigheid van de technologie voor het maken van Russische broodjes veel overeenkomsten met de technologie voor het maken van een Frans stokbrood met zuurdesem. Gezien de tijd dat deze producten verschenen (kalach - althans uit de 13e eeuw, baguette - uit 1920) en de sociaal-politieke migratie van Russische specialisten naar Frankrijk na de gebeurtenissen van 1917, doet de conclusie zich voor.
De combinatie van durumtarwemeel of griesmeel (veel rijker aan voedingsstoffen dan premium zacht meel) met roggezuurdesem verhoogt de bruikbaarheid van dit product aanzienlijk in vergelijking met een product gemaakt van premium meel.

Linochka, en ik ben de eerste die je rolt! Kan ik de vergrendelingslus verwijderen? Je doet het goed! Hield mijn belofte. Ik zei dat ik het zou doen! En dat deed ze! Bedankt voor het geweldige recept.

Bedankt, Luda! Ik heb zoveel interessante dingen geleerd, ik ben erg blij!

Bedankt, wat interessant!

Lina, wat voor materiaal heb je opgegraven, slimme meid! Ik heb alles met veel plezier gelezen. Heel erg bedankt! Hoe interessant is alles en wat jammer dat we de geschiedenis niet kennen. Ik las ergens dat we bevroren brood naar Frankrijk brachten, waar het werd gekookt en verkocht. Er was veel vraag naar. Ik moet deze informatie zoeken. Ik moet de kinderen kopiëren, ze houden van mijn verhaal.

Lina, terwijl ik de historische excursie las, was ik vergeten waar ik begon! Wat ben je slim, zoveel leer ik van je, het meest bruikbare en interessante! En de kalach is een wonder, in het prieel hebben ze alles al opgegeten, en ze hebben het 's ochtends niet voor mij achtergelaten, dat is ingeslikt!

Weelderige ballen! En de informatie is ook vermakelijk. Naar mijn mening heb ik in een of ander programma gekeken naar rollen "met handvatten" (waarschijnlijk "Food of the Gods") - ik heb tenminste geleerd wat het betekent om "bij het handvat te komen"
Ik heb hier gisteren ook andere broodjes gebakken, natuurlijk zal ik het ook posten ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, wat een heerlijke broodjes! Ik heb zoveel nuttigs geleerd, bedankt voor het verhaal.

[Lina]

Coole broodjes, Lina! Speciale dank voor de informatie! Ik heb altijd geweten dat ik in een geweldig land ben geboren. En we zijn allemaal zo genereus - we geven links en rechts ideeën!

Coole broodjes, Lina! Speciale dank voor de informatie! Ik heb altijd geweten dat ik in een geweldig land ben geboren. En we zijn allemaal zo genereus - we geven links en rechts ideeën!
Meld een fout, verduidelijking of overtreding

[Linadoc]

Linadocbedankt voor je onderzoek !! Dergelijke feiten zijn duur, vooral in geschillen met sommige heren, ze zullen mij van pas komen! We zijn dol op Kalachi!

Lina, mooie en verleidelijke masterclass Ik ga broodjes bakken. Ik heb een erg angstige jeugdherinnering. Ik vond het geweldig om deze rollen te kopen. En toen werden ze ooit niet meer verkocht.

[Linadoc]

Linadoc,
Wat hou ik van recepten met geschiedenis en zoekopdrachten! Bedankt, ik heb veel voldoening gekregen tijdens het lezen
Ik heb Kalachi nog niet gegeten, maar de foto is erg goed. verleidelijk. En er is graan, gekocht voor de pasta ...

[Linadoc]

Linadocwat een geweldige studie! Ik ben ooit verslaafd geraakt aan Omelkin
Kalach Moskou (volgens oud recept) (Omela), en dan is er nog zo'n recept! Alle ingrediënten zijn aanwezig, je moet bakken.
Hoe smaakt het? Zijn de zuurheid en rogge sterk?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna in het bos, Jachthaven, Lena Kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, BEDANKT, meisjes voor jullie aandacht voor het recept!
Zelf heeft ze het allemaal met zoveel interesse bestudeerd! En bevroren broodjes werden in de 19e eeuw zelfs naar Parijs gebracht. Alles is vreselijk interessant! Ik had nooit verwacht dat durumtarwe het meest wijdverspreid was in Rusland vóór de gebeurtenissen van 1917 en dat we Europa en Amerika van hen voorzagen!
En de kalachiki bleek uitstekend te zijn, een lichte zuurheid wordt gevangen, maar met mate verrijkt roggemeel alleen de smaak, maar voelt niet veel. En ze zijn zo lekker, op de tweede dag met kaas en boter vliegt het weg. Het belangrijkste is dat alles eenvoudig is en zonder veel inspanning - rek de vouw gewoon elk uur uit, maar het vormen, en zo heerlijk!

Een interessante selectie. Ik heb de broodjes zelf niet gebakken, want ik durf niet te kneden. Ik heb de volgende informatie: "Het kostte veel tijd en moeite om een ​​Russisch broodje te maken. Om het product prachtig te maken, werd het meel verschillende keren gezeefd, en het deeg een aantal uren gekneed, gehakt (of, zoals ze gebruikten). om te zeggen 'ingewreven') en opnieuw gekneed. Sindsdien is de uitdrukking 'geraspte rol' in de taal gebleven, wat een rol gehakt deeg betekent. Het teken van de kwaliteit van de rol was elasticiteit: als je hem snel keert terug naar zijn vorige vorm ... "
En toch, is het mogelijk om tarwebrood op roggezuurdesem te bakken? het werd vroeger beschouwd als meel voor meel. Sorry, maar ik heb een puur wetenschappelijke interesse.

Wauw: "om bij het handvat te komen", een heel merkwaardig verhaal! Bedankt, Lina! Ik vond de broodjes lekker.

Maar is het mogelijk om tarwebrood op roggezuurde zuurdeeg te bakken?

Hoe dan ook, ik heb zulke informatie gevonden. Ik deed het op basis van deze informatie en gewoon logisch redeneren. Het resultaat beviel me, ik zal het zeker herhalen.

Ik vond de broodjes lekker

Bedankt, Oksana! Zelf verdiepte zich met grote belangstelling in de informatie, klom zelfs in enkele Tataarse bronnen.

Afgelopen weekend was ik in Kolomna bij Moskou, ik heb het "Museum of Rollers" en "Museum of Pastila" bezocht. In het "Museum van Kalach" is er een theatrale excursie in de geschiedenis van de rol, ze laten zien hoe het werd "gewreven", niet gehakt, maar gerold op het gekoelde oppervlak van de tafel (ijs werd in een doos onder het tafelblad gelegd ), hopzuurdesem werd gebruikt, meel van twee soorten, het graan lijkt erg op kleine gele griesmeel,
het waren granen, het meel werd niet gemengd, maar in lagen in de kist gegoten, daarna werden we getrakteerd op warme broodjes en thee. Een zeer interessante excursie-uitvoering.

[Hoop]

Hoop, dus ik vond ook zulke informatie dat ze niet één soort meel gebruikten, maar 2-3 meel en een soort griesmeel. Dit is gerechtvaardigd, omdat het toen de prijs van het product sterk verminderde, en toch was het voor de arme en middelste lagen. Maar de roggezuurdesem was wel een kenmerk van de broodjes.Hopzuurdesem kan een variant zijn van roggezuurdesem.

[Linadoc]

Linadoc, bedankt voor het historische recept, het is geweldig geworden!

Het was heel erg interessant om het te lezen !!! Hartelijk dank! Ik wist dat grit niet zomaar meel is! (Als ik me niet vergis, wordt het vaak genoemd in recepten in het pre-revolutionaire boek voor jonge huisvrouwen E. Molokhovets) Ik heb een vraag: was er een verschil in deeg en smaak tussen een rol meel van tv soorten tarwe en een bal griesmeel van tv. tarwevariëteiten, zo ja, welke is lekkerder?

was er een verschil in deeg en smaak tussen een rol meel van tv. soorten tarwe en een bal griesmeel van tv. tarwevariëteiten, zo ja, welke is lekkerder?

Ze smaken hetzelfde, maar ik vond het griesmeel lekkerder, het is op de een of andere manier luchtiger en elastischer.

[Linadoc]

Linadoc, bedankt voor het antwoord en hoera! Omdat ik alleen griesmeel van tv heb. tarwe en gevonden)

[Linadoc]

Linadoc, neem het rapport. Hier zijn mijn knappe mannen

Een beetje gemist
Ik had bloem van de eerste klas, griesmeel van durum en korrelig meel. Nou ja, en eeuwig roggezuurde zuurdeeg.
De peperkoekmannetje was aanvankelijk best plakkerig, maar na al het strekken en vouwen werd het absoluut heerlijk, zacht en gehoorzaam.
Om eerlijk te zijn, ik hield niet echt van de smaak - ik hou niet van de zuurheid in tarwebrood. Maar dit doet niets af aan de verdiensten van het recept, iedereen heeft andere voorkeuren en ik ben er zeker van dat velen deze specifieke folk, "rustieke" smaak zullen waarderen.
Heel erg bedankt voor het recept en het onderzoek, het was erg interessant om te lezen en het is onmogelijk om niet te proberen te bakken!

[Svetlana]

Svetlana, Goed gedaan! Knap! En van harte gefeliciteerd! Ik wens je veel lekker en interessant brood!

Linochka is in alle opzichten slim. Kalachi. Ik bakte eerder broodjes, maar het was allemaal in een opwelling, niet helemaal wat ik nodig had. En dit recept is gewoon super! Ik zal het vandaag proberen te bakken. Ik heb een sterk zuurdeeg en probeer de hele tijd te ontsnappen. Dus we moeten het verminderen. Bedankt voor het recept en de geschiedenis.

Lina, het deeg is goed. Ik heb nog 7 uur om een ​​vraag op te lossen. Als we op een warme plaats rijzen, is dit ongeveer 30 gram. Celsius. Maar stoom wordt gegenereerd bij temperaturen boven de 100 graden. Hoe te zijn?

Maar stoom wordt gegenereerd bij temperaturen boven de 100 graden.

Natasha, dus ik zette het in een warme oven en een koekenpan met kokend water naar beneden. Het verdampt en is daar vochtig, en na 30 minuten giet ik nieuw kokend water.

Hallo! Hier is mijn kalachik: 350 premium tarwemeel en 100 griesmeel. Uiteraard moeten we nog werken en werken aan het uiterlijk, maar de smaak is eerlijk gezegd magisch! Heel erg bedankt voor het recept.

[Katerina]

Katerina, uitstekend resultaat! En het uiterlijk zal na een paar appèl worden aangescherpt. Pekies voor gezondheid!