Kiprolletje (Steba SV2)

Kiprolletje (Steba SV2)

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Ingrediënten
Hele kip	1 stuk.
Zout, kruiden, vulmiddel	Smaak
Gelatine poeder	10-15 g.

Kook methode

• Op een bekende manier snijden we het vlees van een hele kip af met behoud van de schil (ik heb de vleugels gescheiden, de ambachtslieden doen het goed met de vleugels). In het beschreven geval onderging een Sinyavinskaya-kip met een gewicht van bijna 2 kg een chirurgische ingreep. De overgebleven vleugels en nok kunnen op bouillon of een basis voor soep worden gelegd, de buisvormige poten worden natuurlijk weggegooid.
• 
• Maak het resulterende "patroon" voorzichtig recht, knip een plat stuk af van elke helft van de borst en verdeel het naar eigen goeddunken over andere delen van het werkstuk. We slaan het genadeloos met een culinaire hamer of rollen het met een puntige siliconenroller. Bestrooi met een dun laagje gelatine. We hebben dus de basis voor de toekomstige rol klaar.
• 
• Dan kun je je fantasie de vrije loop laten: zout en peper, je favoriete kruiden toevoegen, etc., evenals de vulling (bijvoorbeeld pruimen + gedroogde abrikozen, spek, kaas, etc.).
• Ik besprenkelde de blanco met gedroogde paprika, een mengsel van 5 paprika's en zout.
• 
• Als vulling - ingeblikte gehakte champignons, geen luxe, 6 geplette knoflookteentjes.
• 
• Nu rollen we de rol. We schatten de optimale vouwrichting in. Ik heb gevouwen alsof de blanco foto-georiënteerd is. Draai voor het draaien de rechter- en linkerkant van de toekomstige rol in het werkstuk, waarbij het vlees enigszins van de huid wordt gescheiden, zodat aan elke kant een vrije huidflap overblijft. We draaien de rol strak, wikkelen de uiteinden met de eerder gelaten vrije huidflappen.
• 
• Vervolgens wikkelen we de rol in film, terwijl we deze tegelijkertijd vormen en verdichten. We leggen de rol op de film, laten er een overlap achter voor de eerste laag van de film. Bestrooi de rol voordat je hem in een film wikkelt met kruiden en zout en giet wat van de kruiden en zout op de film voor en achter de rol, zodat de kruiden bij het rollen de zijkanten raken.
• 
• Het is noodzakelijk om minimaal 4 lagen te maken, zowel in de lengte- als in de dwarsrichting van de rol. Wikkel laag voor laag, gebruik een houten tandenstoker om de film over het hele oppervlak van de rol (niet vaak) te doorboren om mogelijke luchtbellen te laten ontsnappen.
• 
• Dus de rol wordt gevormd. We verpakken in een vacuümzak.
• 63 graden, 3,5 uur.
• Na afkoeling wordt het goed in dunne stukjes gesneden (op de foto in dikke stukjes gesneden).
• 
• 
• P. S. Om een ​​kip van het bot te snijden heb je natuurlijk een heel scherp mes nodig. Als je zo'n keukenmes niet bij de hand hebt, dan is een grote briefpapiersnijder met een nieuw lemmet perfect voor chirurgische ingrepen bij een kip. Hij snijdt uitstekend vlees uit botten.
• P. P. S. We herinneren ons dat 63 graden bij Steba SV2 in het echt ongeveer 64 graden is.

[Alexey]

Alexey, rol feest voor de ogen)
Je bent goed gedaan!

Bedankt. Een vriendelijk woord en de kat is tevreden

63 graden, 3,5 uur.

In water? Of stoom? Of op een droge dag?

[Tatyana]

Tatyanastomen in water.

[Alexey]

Alexey, de rol is uitstekend. Maar dergelijke avatars op onze site zijn niet nodig. Dank u voor uw begrip.

Dank u voor uw begrip.

Er is gewoon geen begrip, wat is er mis met de avatar? Dit is mijn monogram.

[SD]

SDhet roept helaas directe associaties op, dat merkte ik ook al eerder op! Het doet pijn aan het "oog (gehoor)". We kennen de decodering niet, maar zien alleen deze twee letters!
Maar de recepten zijn geweldig!

[SD]

SD,
Bedankt voor het recept. Vraag: diepte, breedte en hoogte van binnenuit in SV2.

Vraag: diepte, breedte en hoogte vanaf de binnenkant van de SV2.

Een serieuze aanpak verdient respect

LxBxD, mm 277x218x250 (volgens het maximale waterpeil), de fabrikant claimt een nuttig volume van 10 liter, maar het maximum is 0.277x0.218x0.250 ~ 0,015 kubieke meter, bijna 15 liter

Lyrische uitweiding: aangezien mijn werk rechtstreeks verband houdt met normen en testapparatuur, in het bijzonder met thermostaten (en de Su Vid-installatie, welk ontwerp het ook is - het is in ieder geval een thermostaat), kan ik zeggen dat voor de meest nauwkeurige handhaving van de ingestelde temperatuur ALTIJD een thermostaat gebruiken met circulatie (gelijkmatig mengen) van de koelvloeistof. Het maakt niet uit welke warmtedrager wordt gebruikt: water, olie, alcohol, siliconen - in ieder geval is het mogelijk om een ​​uniforme temperatuur over het hele volume van de warmtedrager te garanderen door deze constant te roeren.

[SD]

SD,
Dank je! Mijn hammakers moeten perfect passen in de "staande" positie.

Maar ik wachtte niet op een antwoord en bestelde SV1. En mijn moeder is severin (hetzelfde personeel, alleen met handvatten buiten de koffer).
SV2 staat dan al in perspectief. De vraag gaat over mixen, aangezien we het erover hebben. Zijn er gaten in het bad, zoals een jacuzzi? Wordt alleen water gemengd of zijn er bellen, luchtadditief? Hoe bevrijd je sous vide van vloeistof? (dit moet periodiek worden gedaan)
Moet je voedsel met iets zwaars naar beneden drukken, zodat het niet omhoog drijft? (Ik, tijdens het doen in een multikoker op een verwarming, merkte dat sommige producten graag drijven, ik moet ze pletten met een bord). Duwen deze waterstromen het voedsel omhoog?

Sorry voor zoveel vragen, maar ik heb veel gelezen over sous vide suprem, ik wil niet bestellen vanuit de VS en het is duur, ik heb ook gelezen over de transformator. SV2 is dus de beste optie.

[SD]

Maar ik wachtte niet op een antwoord en bestelde SV1.

Helaas kreeg ik niet de kans om meteen te antwoorden.

De vraag gaat over mixen, daar hebben we het over. Zijn er gaten in het bad, zoals een jacuzzi?

Niet helemaal, er is slechts één gat op de bodem dichter bij de linkerrand van de tank en de hele rechterwand van de tank is geperforeerd - er is een circulatiepomp, water komt via de perforatie in het circulatiesysteem en wordt toegevoerd in het gat in de bodem.

Wordt alleen water gemengd of zijn er bellen, luchtadditief?

Nee, er zijn geen luchtbellen, zoals een laminaire (zonder verstoring) fontein die uit het gat slaat in de dikte van het geroerde water.
Het werkt heel stil, bijna onhoorbaar.

Hoe bevrijd je sous vide van vloeistof? (dit moet periodiek worden gedaan)

Niet dat ik het periodiek doe, maar altijd, na elke bereiding, als ik de installatie droog maak en in een doos in de kast stop, zodat ik geen ruimte in de keuken inneem. Ik laat het heel eenvoudig los, pak het bij de handvatten en giet het in de gootsteen.

SD,

Moet je voedsel met iets zwaars naar beneden drukken, zodat het niet omhoog drijft? (Ik, tijdens het doen in een multikoker op een verwarming, merkte dat sommige producten graag drijven, ik moet ze pletten met een bord). Duwen deze waterstromen het voedsel omhoog?

Niet. In de regel plaats ik het product gewoon in de middelste uitsparing van de grill die bij de set wordt geleverd en wordt het daar geklemd. Het blijkt dat de grill met het product zich net voor het gat bevindt en deze niet blokkeert, waardoor een uniforme circulatie wordt gegarandeerd. Als het werkstuk erg groot is en niet in het rooster past, leg ik het op de bodem, maar een goed geëvacueerd product mag in de regel niet drijven. Zelfs als het "drijft" - daar is naar mijn mening niets mis mee, het zal toch gelijkmatig opwarmen.

SD,
Mijn hammakers moeten perfect passen in de "staande" positie.

"Beloboka"? Vertel ons later wat er is gebeurd. Ik denk dat de hammaker niet goed kan worden geëvacueerd vanwege zijn constructie en de verwachte verandering in het volume van het product onder invloed van de pers. Maar zelfs in dit geval zal Su Vid van groot nut zijn, zoals bij een goede thermostaat. Ik durf te zeggen dat een zak met ritssluiting geschikt zou zijn voor een hammaker, en niet een vacuümzak in zijn pure vorm.

SD,
Sorry voor zoveel vragen

Geen probleem

[SD]

SD,
Bedankt voor zo'n gedetailleerd antwoord!
Ik heb witzijdige en biovine. Ik ben bang dat Beloboka zal lekken. We zullen het op een rol moeten doen, het in een film moeten wikkelen en een zak buiten, zoals de jouwe. En voor biovin zijn er "native" pakketten, het lijkt mij dat als je ze soldeert, alles goed komt. Maar niet bepaald een vacuüm.
Het belangrijkste is dat de temperatuur naar behoefte kan worden gehandhaafd.
Na het experiment - een rapport! Toegegeven, je zult moeten experimenteren in een kleine suvidnitsa in een "liggende" positie.

Bedankt voor de gedetailleerde masterclass! Vandaag hebben we het geproefd, boven alle lof! Ik deed het zonder champignons en met nitrietzout. Ik heb het niet in voedselfolie gewikkeld, maar opgerold en in een vacuümzak gedaan. 2 dagen in de koelkast, en daarna 3,5 uur op 64 graden. Nacht in de koelkast en voila!

[Evgeniya]

Evgeniya, prachtige rol !!

Ik heb het niet in voedselverpakking gewikkeld

Heel goed. Ik heb al deze dansen alleen met film en tandenstokers gearrangeerd omdat ik bang was dat terwijl ik de rol (en hij bleek volumineus te zijn) in de vacuümzak bevestig, deze (rol) zijn vorm zou verliezen. En je was niet bang. Natuurlijk, zonder een film in een puur vacuüm, is dit vanuit het oogpunt van technologie juister. En de rol ziet er erg goed uit - deze poriën in de vleesstructuur geven aan dat alles naar behoren is verlopen.

Over het algemeen dacht ik dat de rol niet zou werken, want toen ik hem in een zak stopte, had hij een heel voorwaardelijke vorm. Maar vanwege gelatine en vacuüm werd het normaal gesproken gecomprimeerd. Mijn pakketten zijn klein, dus van één rol heb ik er twee. Toen ik het in twee rollen van 11 cm sneed, hielden ze bijna helemaal niet hun vorm vast. Maar ik was helemaal tevreden met het resultaat!

[SD]

SD Ja, SV2 is te oordelen naar zijn kenmerken veel beter dan SV1. Meer volume, watercirculatie, meer verwarmingsvermogen. Ik had SV1 - erg klein, warmt extreem langzaam op, de temperatuur is niet nauwkeurig, de temperatuur wordt niet weergegeven. Ik moest het deksel boren en de thermometer erin steken. Als resultaat gaf hij me een speeltje. Ik heb een normale circulatiepomp gekocht in de VS. Dit is het ding. Het kostte me minder dan de SV1, maar Steba was niet eens in de buurt. Je neemt elke plastic bak of pan van bijna elke inhoud - je steekt het apparaat erin en dat is alles. Warmt snel op, houdt de temperatuur vast, erg handig. SV2 is echter best goed voor een niet veeleisende gebruiker. Toegegeven, de prijs met de huidige wisselkoers is niet erg gelukkig.

En de rol is best aardig geworden