Roggebrood "Spicy"

Roggebrood "Spicy"

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
zuurdesem:
actieve roggezuurdesem 100% vocht	28 g
rogge behangmeel	56 g
water	36 g
lassen:
rogge behangmeel	105 g
gefermenteerde roggemout	35 g
kruiden (koriander, anijs, venkel)	4g
kokend water	280 g
deeg:
al het brouwsel en al het zuurdeeg
droge gist	1 g
water	119 g
deeg:
alle deeg
rogge behangmeel	350 g
tarwebloem 1c	140
droge gist	1 g
zout	10,5 g
siroop	21 g
warm water	77 g

Kook methode

• Dit is rogge-tarwe (80% / 20%) pittig gebrouwen brood (TU 9113-013-11163857-98). En hoewel dit brood in 8-11,5 uur klaar is, kostte het me minder dan een half uur van mijn persoonlijke tijd (maar ik gebruikte actief verschillende apparaten). Het brood is aangenaam zuur en doet zijn naam volledig eer aan - zeer aromatisch en kruidig. Ik heb een vormversie gebakken, maar het kan ook een haard zijn. Bereid de startercultuur voor en laat deze 4-5 uur op T = 30-32 * C staan. Maak onmiddellijk daarna een brouwsel en laat het 1,5-2 uur versuikeren bij T = 63-65 * C, en laat het vervolgens afkoelen tot 30 * C. Ik stop beide containers in een Steba-multikoker (ik heb er twee) om het temperatuurregime nauwkeurig te handhaven.
• 
• Verdun dan het zuurdeeg met water, voeg gist en theebladeren toe en kneed het deeg (ik deed het gewoon met een lepel). Laat het deeg 2-2,5 uur staan ​​op T = 30-32 * C (ik leg het weer in Steba). Deeg rijst goed en neemt 2,5-3 keer toe.
• 
• Los aan het einde van de fermentatie van het deeg de melasse en het zout op in water. Ik had geen melasse en ik nam honing. Water kan 30-40% meer worden ingenomen bij het maken van panbrood, of 30-40% minder bij het maken van een haard. Kneed het deeg goed door, het kleeft aan de borden en handen (werk met natte handen), maar behoudt zijn vorm goed. Doe in een voorbereide vorm of vorm een ​​brood en laat het 45-60 minuten rijzen op een warme plaats met stoom (ik zet het in een warme oven). Het brood doet het goed.
• 
• Smeer met water of bloempuree. Bak de eerste 15 minuten in een op 250 * C voorverwarmde oven met stoom, laat dan de stoom los en verlaag de temperatuur tot 160-170 * C en bak tot ze gaar zijn (nog 45-50 minuten in vorm, in de oven 70-90 minuten) . Vet heet brood in met kant-en-klare hete gelei (1 theelepel zetmeel in 1/3 kopje water).
• 

Opmerking

Bron -

Lina, zoals altijd, je brood is heerlijk! Jij, zoals altijd, staat bovenaan! Slim meisje! En hoe kom je aan de yin-yang-tekening op de tweede foto! Knap! Heb je dat met opzet gedaan?

Hier is weer een zuurdesem! Ik kan het niet. Terwijl ik begin te lezen, ren ik in paniek weg ... Ik struikel altijd over een moment dat me niet past

Knap! Heb je dat met opzet gedaan?

Bedankt, Luda! Nee, dit is toevallig ... maar niets is toevallig, de smaak van dit brood is echt yin-yang - alles is in balans en je voelt mannelijke authenticiteit en een vrouwelijk kruidig ​​aroma. Toen ik de theeblaadjes eruit haalde om af te koelen, was ik meteen verrast - het ruikt naar een appel!

Wees niet bang voor dit zuurdeeg, probeer het gewoon en je zult meteen begrijpen dat dit allemaal niet moeilijk is! Maar kijk - er is maar 2 g gist voor zo'n groot en zwaar brood! En wat een smaak !!!

Nee, dit is toevallig ... maar niets is toevallig, de smaak van dit brood is echt yin-yang - alles is in balans en je voelt mannelijke authenticiteit en een vrouwelijk kruidig ​​aroma.

Precies! Er zijn geen ongelukken! Zelfs de ingrediënten die je hebt, gedragen zich in hun leven. Dit maakt het brood heerlijk.

Wees niet bang voor dit zuurdeeg,

Ik ben niet zo bang voor haar. Ofwel worden de producten weggegooid, dan schrijven mensen in de fermentatieonderwerpen in scripties, waarbij ze de details overslaan, zonder welke ik niet alles begrijp.En vaak schrijven ze in zuurdesemonderwerpen over mislukkingen met zuurdesem, wat niet erg inspirerend is.

[Linadoc]

Linadoc, bedankt voor weer een heerlijk lekker en gezond recept! Maar voor mij, evenals voor Lyuda, zijn zuurdesem iets uit het rijk van de fantasie ... Maar je moet (en wilt) gaan groeien. Maar wat ??? Met kefir-vriendschap is het me niet gelukt ...

Met kefir-vriendschap is het me niet gelukt ...

Tasha, vriend ...

Lina, dit zijn de berichten die je ervan weerhouden om aan zuurdesembrood te werken. En dergelijke berichten in elk startonderwerp zijn voldoende om twijfels te zaaien ...

Luda, laten we er wat samen laten groeien onder de gevoelige begeleiding van sensei ?!

Kom op, Natasha. Je hoeft alleen maar een startercultuur te kiezen waarin je de producten niet hoeft weg te gooien - ik kan er niet tegen. En zodat tarwebrood kan worden gebakken.
Lina, wat zeg je ervan? Is er zo'n zuurdesem?

Lina, wat zeg je ervan? Is er zo'n zuurdesem?

Luda, antwoordde in een persoonlijk gesprek. Naar mijn mening is zuurdesem gewoon nodig voor roggebrood, maar tarwebrood is perfect voor lang deeg (2-3 dagen oud) of "oud" deeg.

maar tarwe is geweldig om te doen op een lang deeg (2-3 dagen oud) of "oud" deeg.

Ja, Linochka, zo bak ik en brood. En ik kan helemaal geen rogge eten.

Luda, antwoordde in een persoonlijk gesprek.

En ik?

[Linadoc]

LinadocHet brood is mooi, ik wil gewoon een stuk eten. Ik durf nog niet met zuurdesem te beginnen. : oeps: ik denk dat het een kwestie van tijd is.

[Linadoc]

Meisjes, ik hou van zuurdesem https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Ze is niet verwarrend. Maar na de vakantie kan ik het nog steeds niet krijgen.

Met kefir-vriendschap is het me niet gelukt ...

Ik heb het ook een half jaar gedaan, maar eerst leek het alsof ik actief was, en toen begon het slecht rond te dwalen Nou, de temperatuur in mijn kamer is niet hoog.
Linadoc, een hele goede masterclass. Ik ben geneigd om zuurdesem te doen. Misschien is het tijd om te beginnen

[Albina]

Albina, kan een goed "correct" roggebrood (met dezelfde zuurgraad en correcte biologische beschikbaarheid van roggemeel) alleen gemaakt worden met zuurdesem. Daarom moet u nog met het zuurdeeg beginnen. Hoewel, als ik dit eerder deed, het later niet langer eng en niet moeilijk is.

[Linadoc]

LinadocIk bak om beurten je roggebrood. Heb ik goed begrepen dat de hoeveelheid vloeistof in het recept wordt aangegeven voor de vormversie?

[Svetlana]

Svetlana, Ja, juist. Voor de haard is het beter om de vloeistof voor het deeg (het laatste ingrediënt) met 30 g te verminderen, en voor de vorm kan deze worden verhoogd met 20-30 g, afhankelijk van het meel. Toen ik het deeg aan het kneden was, verhoogde ik het met 20 g, maar keek naar mijn bloem.

[Linadoc]

Linadoc, hier is eindelijk mijn verslag. We zijn het brood al aan het opmaken, maar ik kan je nog steeds niet bedanken.
Het brood bleek erg lekker te zijn, maar ik en mijn familie houden veel meer van roggecustards dan rogge zonder theebladeren. Tijdens het bakken en afkoelen rook het sterk naar kruiden, maar toen het rijp werd, begon het naar rogge en mout te ruiken, en op de achtergrond werden kruiden gevoeld.

De kruimel is vrij dicht, maar aan de hand van je foto zou het zo moeten zijn.
Bedankt, ik zal dit brood zeker nog een keer bakken.

[Svetlana]

Svetlana, uitstekend brood, gewoon knap!
De kruimel is, ja, nogal dicht, maar custard-roggekruimels zijn altijd dichter dan niet-custard-kruimels.

Linadoc, gebakken brood volgens uw recept, een beetje meer kruiden toegevoegd. Het werd een heerlijk, erg lekker brood.

Ik zal zeker bakken. Dank je wel

[spaarzaamheid]

spaarzaamheid, Olga, Ik ben blij dat ik het brood lekker vond! Ik heb dit een van mijn favorieten, al bak ik het met kleine veranderingen (zonder zuurdesem, alleen met gist en wei + ascorbinezuur), maar vaak en altijd blij

Ik bak het echt met kleine veranderingen (zonder gist, alleen met gist en wei + ascorbinezuur),

Kunt u nauwkeuriger zijn?

Deeg: heel brouwsel + roggemeel 70 g + warm water 70 g + wei 100 g + geperste gist 24 g (droog 8 g)
Ik voeg een snufje ascorbinezuur toe aan het deeg, samen met tarwemeel.