Brood "Riga" GOST 2077-84

[ZUURDESEM:]

Brood "Riga" GOST 2077-84

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
ZUURDESEM
zuurdesem ow. 100% van gezaaid roggemeel	21gr.
gezaaid roggemeel	67gr.
water	45gr.
LASSEN
gezaaid roggemeel	200gr.
ongegiste roggemout	50 g.
karwij	4-6gr.
water	400gr.
OPARA
geheel zuurdeeg
hele brouwsel
gezaaid roggemeel	50 g.
verse gist	2-3gr.
DEEG
alle deeg
gezaaid roggemeel	520gr.
tarwebloem 1c.	100gr
zout	15gr.
siroop	50 g.
water	100gr.

Kook methode

• Dit is een custardbrood dat wordt gebakken van gezaaid roggemeel met toevoeging van 10% tarwebloem van de 1e graad in de vorm van korte broden met stompe uiteinden van 0,4 en 0,8 kg. Het recept bevat 5% witte roggemout, 5% melasse en karwijzaad.
• Recept- en deegbereidingsmodus in 4 fasen. (Voor twee broden met een gewicht van iets meer dan 600 g.)
• ZUURDESEM:
• We kneden het zuurdeeg, het blijkt vrij dik te zijn, rollen het tot een bal, plaatsen het in een glas, spannen het vast met een film en laten het 4 uur staan ​​bij 30C.
• LASSEN:
• Voeg kokend water toe aan de bloem gemengd met karwijzaad, roer grondig, voeg nadat de resulterende massa is afgekoeld tot 65 ° C, mout toe (in dit geval is witte mout een versuikermiddel). Vervolgens is het noodzakelijk om het brouwsel 2,5 uur op 63-65 ° C te houden en vervolgens af te koelen tot 30 ° C. Het brouwsel wordt veel dunner en smaakt erg zoet.
• OPARA:
• Meng de theeblaadjes met de zuurdesem, voeg de bloem toe, meng nogmaals en laat 4-5 uur op 30C onder de folie staan.
• DEEG:
• Meng beide soorten bloem en zout, voeg melasse, water toe en roer door het deeg, voeg dan bloem toe en kneed het deeg, dek af met een film en laat 1,5-2 uur staan ​​op 30C.
• Bestrooi het werkblad met roggemeel, leg het deeg uit en vorm 2 broden, voeg zo min mogelijk roggemeel toe zodat het deeg niet blijft plakken. Leg de gevormde broden op een vel bakpapier. Probeer de bovenkant zo glad mogelijk te houden - plooien zijn de zaden van toekomstige scheuren. Bedek het brood met een handdoek en laat 60-70 minuten rusten.
• Verwarm de oven voor op 250 ° C. Hak de broden fijn, besprenkel ze met water en plaats ze in de oven. Verlaag na vijf minuten de temperatuur tot 210 ° C en bak nog eens 25-30 minuten. Rol de broden eventueel halverwege het bakken uit. Bestrooi het brood na het bakken opnieuw met water of bestrijk het met zetmeelgelei en laat het brood 10-12 uur rusten.
• Enkele illustraties;
• Mout, bloem met karwijzaad. Zuurdesem voor en na 4 uur. Gesuikerde theeblaadjes. Zuurdesem brouwsel. Vormen.
• 
• 
• 

Opmerking

Mijn brood bleek mollig te zijn, blijkbaar door oud meel, maar dit had geen enkele invloed op de smaak.
Bron: "Productie van custardvariëteiten van brood met behulp van roggemeel" L. I. Kuznetsova en de auteurs.

Hoe lang moet je rusten? 10-12 uur?

Hoe lang moet je rusten? 10-12 uur?

Precies. Dit is nodig om de kruimel te stabiliseren.

Mijn favoriete brood was vroeger (in het tijdperk van stagnatie). Er zijn veel recepten op internet, maar het blijkt een beetje verkeerd te zijn. Misschien omdat ze behangmeel nam (helaas heb ik hier geen bloem met zaadjes gezien). En die van jou lijkt qua uiterlijk erg op en het lijkt me dat dat brood ook een dichte kruimel had. Bedankt voor het recept. Ik wil Riga-brood

Mijn favoriete brood was vroeger (in het tijdperk van stagnatie). Er zijn veel recepten op internet, maar het blijkt een beetje verkeerd te zijn. Misschien omdat ze behangmeel nam (ik heb hier helaas geen bloem zonder zaadjes gezien). En die van jou lijkt qua uiterlijk erg op elkaar en het lijkt mij dat dat brood ook een dichte kruimel had. Bedankt voor het recept. Ik wil Riga-brood

Hallo Natalia! Bedankt voor je feedback.Ja, in het tijdperk van stagnatie was "Riga" -brood niet minder een merk dan "Borodinsky", maar na verloop van tijd stopten ze met bakken of bakten ze het, maar in één fase, wat volkomen onaanvaardbaar is. De geschiedenis van dit brood gaat terug tot een ver verleden. Tot 1917. soortgelijk brood werd gebakken als "Livonia" (provincie Livonia na 1721, het noordelijke deel van het moderne Letland en het zuidelijke deel van het moderne Estland, binnen het Russische rijk). Verder, als "Rizhskiy", komt het voor in het boek 350 soorten bakkerijproducten. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Het recept van dit brood veranderde niet gedurende meer dan een halve eeuw, totdat de GOST's van de USSR in de zomer zonken.

Durf, bak en geniet van de vergeten smaak, geloof me het is niet zo moeilijk, ik ben een bakker zonder jaar voor een week.
Veel succes met je brood.

je hebt een prachtig brood!

Seryozhenka, wat een heerlijk brood, bedankt!
Hoe u de vergeten smaak en geur van heerlijk brood wilt bakken en voelen. Maar zo'n geluk schijnt niet voor mij, het probleem is dat zuurdesem niet in mij wortel schieten, ik bak zeer zelden, zoals ik eet.
Eén brood is genoeg voor mij voor 1,5 maand, mijn man eet alleen een stokbrood, een broodje, tortilla's.
Hoe kan ik dat zijn, zelfs als mijn geliefde brood heeft, maar er is geen zuurdesem?
Misschien heb je een klein idee over bakken zonder zuurdesem? Ik zal heel dankbaar zijn!

[Shahzoda]

je hebt een prachtig brood!

Shahzoda... Bedankt.

Hoe kan ik dat zijn, zelfs als mijn geliefde brood heeft, maar er is geen zuurdesem?
Misschien heb je een klein idee over bakken zonder zuurdesem? Ik zal heel dankbaar zijn!

Hallo Lyudmila. Bedankt voor je feedback. Ik denk dat je zonder zuurdesem kunt, neem gist (ik geef de voorkeur aan vers gemalen met bloem), waarschijnlijk 20 g. Genoeg, voeg bloem en zuurdesemwater (77/55) toe aan het deeg. Het zal natuurlijk niet helemaal hetzelfde brood zijn. Allemaal vriendelijk en succesvol brood voor jou.

Heel erg bedankt voor je antwoord, Sergey! Ik heb een ZOJIRUSHI VIRTUOSO broodbakmachine waarin ik Sourdough Starter kan maken, hoeveel en wat moet ik nemen als starter-starter? Heel erg bedankt voor je steun.
Volgens het recept van het boek moet het voor de starter in de kachel worden gedaan -
- 360 ml water
- 256 gram broodmeel
- 54,6 gram actieve gist.

[Opara]

Ik heb een ZOJIRUSHI VIRTUOSO broodbakmachine waarin ik Sourdough Starter kan maken, hoeveel en wat moet ik nemen als starter-starter?
Volgens het recept van het boek moet het voor de starter in de kachel worden gedaan -
- 360 ml water
- 256 gram broodmeel
- 54,6 gram actieve gist.

Lyudmila, goedemiddag. U hoeft niets te doen in HP. Je hoeft alleen maar de rijsstap over te slaan, hoewel het, zoals ik al zei, een ander brood zal zijn. En dus bestaat het zuurdeeg uit bloem en water, in ons geval is dat 77 g. bloem en 55gr. water en ze moeten met 20 g aan het deeg worden toegevoegd. vers broodgist (het is beter om met bloem te malen)
cm. Opara, de theebladeren moeten worden bereid. En de zogenaamde starter (starter) waarvan een specifieke starter is afgeleid volgens het recept ziet er als volgt uit:

Seryozhenka, heel erg bedankt voor de wetenschap.

Sergey, heel erg bedankt voor het recept! Riga is een van mijn favorieten! Maar hier, pech, je kunt nergens ongefermenteerde mout kopen. Ik heb het niet eens in Moskou gevonden ...

Sergey, heel erg bedankt voor het recept! Riga is een van mijn favorieten! Maar hier, pech, je kunt nergens ongefermenteerde mout kopen. Ik heb het niet eens in Moskou gevonden ...

Hallo Irina, bedankt voor je aandacht. Wat is eigenlijk mout: gekiemde en gedroogde roggezaden, je kunt kopen
rogge, ontkiemen en drogen, alleen spruiten, als ik me niet vergis, moeten heel klein zijn, of op zoek gaan naar kant-en-klare exemplaren en dan malen. We verkopen zowel rogge als tarwe.

Hallo Irina, bedankt voor je aandacht. Wat is eigenlijk mout: gekiemde en gedroogde roggezaden, je kunt kopen
rogge, ontkiemen en drogen, alleen spruiten, als ik me niet vergis, moeten heel klein zijn, of op zoek gaan naar kant-en-klare exemplaren en dan malen.We verkopen zowel rogge als tarwe.

Ja, bedankt, je moet toveren ...

Vond het recept leuk. Alleen ik wil absoluut geen gist. Borodinsky Ik kan zonder hen. Kunt u de hoeveelheid zuurdeeg verhogen? En ik wil zo'n boek echt lezen

Goedenavond, om de een of andere reden blijkt mijn brood plakkerig van binnen te zijn als ik ongegiste mout toevoeg, gebakken en in een gistbroodbakmachine en in een oven met zuurdesem is het lekker, het wordt normaal gesneden, maar kleeft aan mijn tanden. Misschien weet iemand wat de reden is.

Goedenavond, om de een of andere reden blijkt mijn brood plakkerig van binnen te zijn als ik ongegiste mout toevoeg, gebakken en in een gistbroodbakmachine en in een oven met zuurdesem is het lekker, het wordt normaal gesneden, maar kleeft aan mijn tanden. Misschien weet iemand wat de reden is.

De belangrijkste redenen voor het plakkerige kruim in brood zijn overtollig water (er moet rekening worden gehouden met het vochtgehalte van de bloem), onvoldoende fermentatietijd van het deeg of onvoldoende baktijd. Bovendien kan de plakkerigheid van de kruim te wijten zijn aan een defect in de bloem.

Bedankt voor het advies, normaal Borodinsky-meel blijkt er uitstekend van te zijn, hoogstwaarschijnlijk een teveel aan water Ik had echt een vloeibaar deeg, maar je kunt nog steeds een vraag stellen: nadat het deeg ervan is gefermenteerd, wordt een brood gevormd, dus moet het van streek zijn of niet?

Bedankt voor het advies, normale bloem Borodinsky maakt uitstekende bloem

"Borodinsky-brood" is gemaakt van meel rogge behang of geschild en tarwe 2c., en "Riga" uit gezaaide rogge en tarwe 1c.
Gevormde werkstukken kunnen tijdens de rijsperiode 2-3 keer met natte handen worden gestreken om hun vorm te behouden.

Sergey, goedemiddag. Ik wil echt Riga-brood bakken terwijl ik op zoek ben naar ingrediënten. Ik heb al witte mout gevonden, maar er zijn nog steeds problemen met rogge zonder zaadjes. Maar mijn vraag gaat over het zuurdeeg. Deze eerste 23 gram zuurdesem - is het een voorgerecht direct uit de koelkast, of moet je de zuurdesem eerst voeren, laten rijpen en dan een stuk apart nemen voor speciaal zuurdesem voor brood?

Deze eerste 23 gram zuurdesem - is het een voorgerecht direct uit de koelkast, of moet je de zuurdesem eerst voeren, laten rijpen en dan een stuk apart nemen voor speciaal zuurdesem voor brood?

Hallo Svetlana. Ik begrijp dat je een voorgerecht hebt gemaakt van behangpapier of geschilde bloem. Het zuurdesem voor dit brood moet, als je je aan de letter van de wet houdt, van gezaaid roggemeel zijn. U moet de starter 3-4 keer voeren met bloem zonder zaadjes, hiervoor 20 g. voorgerecht, 13gr. gezaaid meel en 8 g. Roer warm water, sluit de container met een deksel, bij 30C, 4-5 uur is voldoende bij een lagere temperatuur 8-12 uur. Nadat het voorgerecht is gerijpt, scheidt u 20 g. en opnieuw 13gr. bloem en 8gr. water, gooi de rest van het zuurdeeg weg, herhaal deze stappen nog een paar keer. Nu heb je zuurdesem op gezaaid meel, neem er 21 g van. voeg bloem en water toe volgens recept.
Je kunt natuurlijk ook een zuurdesem van behangmeel gebruiken (maar het voorgerecht uit de koelkast moet je in ieder geval voeren voordat je een specifieke zuurdesem verwijdert), maar het brood zal anders zijn.
Veel succes met je brood.

Sergey, bedankt voor je snelle en grondige reactie. Ik heb echt een voorgerecht gemaakt van behangmeel, maar aangezien ik zo'n brood begin, zal ik het voor de authenticiteit moeten overvoeren met bloem zonder zaden (als ik het kan krijgen).
Alleen, excuseer me dat ik zo nauwgezet ben, het recept zegt "zuurdesem 100%". En je schrijft

neem 20 g. voorgerecht, 13gr. gezaaid meel en 8 g. warm water

Ik heb altijd geloofd dat 100% vocht is wanneer bloem en water gelijk zijn in gewicht. En hier krijg je wat minder luchtvochtigheid, zeker na meerdere voedingen. Misschien is dit niet zo belangrijk, maar met rogge deeg is het over het algemeen een probleem voor mij om te raden met de hoeveelheid water, daarom raak ik gehecht

Maestro, ik heb het geprobeerd.

Bedankt voor de kennis!