Orlovsky-brood met vloeibare zuurdesem

Orlovsky-brood met vloeibare zuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
Deeg:
roggezuurdesem 100%	120 g
geschilde bloem	65 g
water	190 g
Deeg:
geschilde bloem	225 g
bloem 2 graad	150 g
zout	8 g
geperste gist	oh, 25 g
maltosesiroop of geraffineerde siroop	30 g
water	50-150 g

Kook methode

• Van Russisch rogge-tarwebrood met 70% roggemeel, hou ik het meest van Russisch en Orlovsky. Door de vrij grote hoeveelheid melasse hebben ze een meer uitgesproken en helderdere smaak. En hoewel Orlovsky een heel beroemd brood is, heb ik geen enkel recept gevonden voor brood gebakken in overeenstemming met GOST.
• Recept volgens GOST uit de verzameling recepten voor brood en bakkerijproducten van P.S. Ershov (in kg)
• Gepeld roggemeel -70.0
• Tarwemeel 2 soorten - 30.0
• Zout -1,5
• Geperste gist - 0,08
• Melasse - 6, 0
• Plantaardige olie -0,15
• Het is toegestaan ​​om roggebrood te koken, zoals op dik zuur (kop) met een vochtgehalte van ongeveer 50%, op minder dik zuur (kvas) met een vochtgehalte tot 60% en op vloeibare starters met een vochtgehalte van 70 % tot 80% \ ".
• Ik kookte met zowel dik zuurdesem als vloeibaar zuurdesem, daardoor hield ik meer van brood gemaakt met vloeibaar zuurdesem
• De zuurdesem uit de koelkast moet een paar keer worden opgefrist. Ik neem 20 g van de startercultuur van de moeder, voeg 20 g bloem en 20 g water toe, doe het 6-8 uur aan, voer opnieuw 1: 2 een tweede keer. En al op het actieve zuurdeeg leg ik het deeg volgens het recept.
• Het deeg na 3 uur gisten bij 30 ° C, drie keer gerzen, schuimde en zag er als volgt uit:
• 
• 
• Ik voegde 120 g water toe aan het deeg, wat resulteerde in een deeg met een vochtgehalte van 74%. Ik heb er geen gist in gedaan, omdat ik besloot dat het deeg sterk genoeg was. Ik heb melasse van maltose.
• Ik kneed het deeg met een simpele handmixer. Lang geleden ben ik hiermee gestopt in een deegmixer, roggedeeg hoeft niet intensief te worden gekneed.
• Fermentatie zonder gist - 2 uur 30 min. tot het deeg verdubbeld is bij 30 ° C.
• Met natte handen heb ik het brood gevormd en in een vorm gedaan (dit keer heb ik een gietijzer)
• Oryolbrood, in tegenstelling tot Russisch brood, kan ik me alleen maar rond voorstellen, daarom bakte ik het in een gietijzer.
• Rijzen -1 uur 30 min.
• Bakken vanuit een koude oven, dat wil zeggen, toen het werkstuk in een gietijzer verdubbelde, zette ik de oven op 230 ° C aan en bakte ik brood gedurende 1 uur en 15 minuten. tot 180 ° C. temperatuur.
• Toch durfde ik het niet met een haard te bakken, hiervoor was het nodig om de luchtvochtigheid iets te verlagen. Als de oven een open haard is, moet de hoeveelheid water worden verminderd.
• Hier is het brood in de snee:
• 
• Ik moet zeggen dat ik het brood gemaakt met vloeibare zuurdesem meer lekker vond, hoewel ik Orlovsky-haard en dik zuurdesem bakte. Ook hij was op zijn eigen manier niet slecht, maar dichter.
• Dit is ter vergelijking:
• 

De schaal is ontworpen voor

1 brood van 700 g

Kookprogramma:

Bakken in de oven

Opmerking

Het brood is eenvoudig, zonder koken, zonder enige toevoegingen, behalve melasse, maar hoe lekker en geurig het is. Het is onmogelijk om borsjt- of koolsoep zonder dergelijk brood voor te stellen. En met haring, spek ... Nee, in de winter kan men niet zonder roggebrood.
En hoewel ik echt gek ben op vla, moet je bij zo'n brood ook terecht. En dan zijn er mensen die niet tegen mout kunnen.
Dus bak en eet voor uw gezondheid!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Uitstekend zwart brood. : girl_claping: Zeer kanten kruimel, zoals voor roggebrood! In één woord, meester. En na welke tijd begon u de temperatuur te verlagen?

Bedankt Angela! Deze kruimel kon alleen worden verkregen met vloeibare zuurdesem. Ik begin het te verlagen als de oven al is opgewarmd tot de gewenste temperatuur, in eerste instantie verlaag ik het naar 200, dus midden in het bakken naar 180. Maar je moet je aanpassen aan je oven, overal op verschillende manieren.Maar roggebrood bakken, te beginnen met een koude oven, oefen ik al heel lang en ik vind het lekker. Maar niet de haard, ik heb de haard in een gloeiend hete.

[Vasilisa]

De zuurdesem is na 3 uur fermentatie bij 30 ° C drie keer gestegen

Vasilisa, het brood is geweldig, specificeer gewoon het zuurdesem onder het zuurdesem (citaat hierboven) is het zuurdesem toegevoegd?

Ik zal het nu corrigeren, zodat het duidelijker zal zijn ...

[Vasilisa]

Vasilisa, het brood is geweldig! Zo'n gebakken, malse kruimel! En bedankt voor de uitgebreide beschrijving van bakken in een onverwarmde oven.

Marisha, bedankt! Probeer het. misschien vind je deze bakmethode ook leuk. Hij past zeker niet alles, maar hij heeft wel een plek om te zijn.

Vasilisa!
Wat een heerlijk brood !!! Hij was het die ik miste. Ik zal zeker bakken. En de roggezuurdesem 100% leeft altijd bij mij.

Peks Irisha voor de gezondheid!

[Vasilisa]

Vasilisa, bedankt voor je nieuwe brood! Zoals altijd, boven lof!
Ik weet niet of ik het zal herhalen, mijn man houdt niet van rogge, maar met veel plezier heb ik het hele kookproces gelezen. Wat ben je slim Vasena - Vasilisa!

er zijn mensen die niet tegen mout kunnen.

Bedoel je dat je in dit recept mout kunt toevoegen in plaats van melasse?

Natasha, ik bedoelde dat als mensen de smaak van gefermenteerde mout in roggebrood niet lekker vinden, dit recept alleen voor hen is. Mout en melasse zijn geen vervanging voor elkaar; ze beïnvloeden het deeg op verschillende manieren. In plaats van melasse kun je als laatste redmiddel honing gebruiken. Als we het brood GOST noemen, moeten we het in het algemeen volgens het recept bakken, zonder de ingrediënten te vervangen. Nou, het is heel goed mogelijk om elk ander brood naar wens te bakken en de toevoegingen toe te voegen die we lekker vinden. Ik sta bijvoorbeeld in 'Roggebrood voor elke dag'https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Ik zet wat ik leuk vind, maar dit is pure improvisatie. Goed lekker brood dat niet doet alsof het iets is van de producten die voorhanden waren.
Ik bak vla roggebrood, je zou kunnen zeggen dat dit Borodinsky is, maar ik heb de ingrediënten iets veranderd en kan Borodinsky niet meer bellen.
Ons gezin houdt van roggebrood, dus ik bak ze de hele tijd, en pas nu kan ik zeggen dat ik begon te krijgen zoals ik zou willen. Verrassend genoeg waren vla nog gemakkelijker te bakken, maar zo'n simpele zonder toeters en bellen was moeilijker.

[Vasilisa]

Vasilisa, Ik heb dit recept heel lang bestudeerd, het brood is erg goed en besloot het te proberen te bakken:



Ik maakte me grote zorgen, omdat er praktisch geen ervaring was met de zuurdesem, ik probeerde alles "precies volgens het recept" te doen, maar het lukte niet precies ...

De zuurdesem uit de koelkast moet een paar keer worden opgefrist. Ik neem 20 g van de startercultuur van de moeder, voeg 20 g bloem en 20 g water toe, doe het 6-8 uur aan, voer opnieuw 1: 2 een tweede keer. En al op het actieve zuurdeeg leg ik het deeg volgens het recept.

Omdat ik de verhoudingen van de tweede voeding niet begreep, ging ik naar Viki (ik heb een halffabrikaat van rogge), en daar verversden ze het met 100 g, nou, ik verfristte het, en 's ochtends, slaperig, al het opgefrist zuurdesem werd in het deeg gegooid. Ik keek lange tijd naar een pot met deeg op de foto, ik vond zoiets als een soortgelijk, mengde alles erin en ik zie dat er duidelijk niet genoeg ruimte is voor een drievoudige rijst ... nou toen realiseerde ik me over de buste met zuurdesem en besloot 60 g bloem en water uit de hoofdtest te verwijderen (zoals ik hier ergens over las).
Ik kneedde alles, liet het gisten, en een uur later moest ik voor onbepaalde tijd het huis uit, en ik zette de beker met het deeg in de koelkast, waardoor hij daar ongeveer 5 uur bleef staan, en toen Ik wachtte tot het verdubbelde en vervolgens volgens het recept ... ...
Ik vond het brood erg lekker, echt "zwart", licht zuur en geweldig aroma ...
Heel erg bedankt voor het recept

P.S. VasilisaHet spijt me dat er veel woorden zijn, en leg alsjeblieft voor de saaie woorden uit wat 1: 2 is voor de tweede voeding, en wat ongeveer het deeg zou moeten zijn na het kneden, dat wil zeggen, hoe bepaal de benodigde hoeveelheid water (ongeveer 74 begreep ik het% vochtgehalte van het deeg, maar het meel is voor iedereen anders ..)

Olya, het is een geweldige kruimel! Ik ben erg blij dat ik het brood lekker vond. En goed gedaan, dat ik niet bang was, hij is over het algemeen niet moeilijk.En aangezien er zuurdesem is, moet je het bakken en alles komt met ervaring.
Waarschijnlijk is het mijn schuld, ik heb je verward met het voeren ... Het deeg heeft 120 g zuurdesem nodig, actief, op zijn hoogtepunt. Ik heb zuurdesem van rogge in de koelkast. Ik gebruik het niet elke dag, daarom geef ik het twee keer. De eerste keer is 20 + 20 + 20 (zuurdesem uit de koelkast, water, bloem) en de tweede keer: 60 g zuurdesem + 60 g water + 60 g bloem.
Ik neem 120 g zuurdesem tot een deeg. De rest, ongeveer 50 g (rekening houdend met de verliezen, verliest hij als hij afdwaalt) stuur ik voor de volgende keer in de koelkast.
Ik realiseerde me dat je meer deeg kreeg en daarna trok je gewoon bloem en water af van het hoofddeeg. Goed gedaan, ik heb een uitweg gevonden.
Het meel is voor iedereen echt anders. Nu heb ik bijvoorbeeld heel droog meel (ik bewaar het op kamertemperatuur), het kost veel meer water. Het deeg moet zodanig blijken te zijn dat je het tijdens het kneden met een lepel kunt draaien, maar met enige moeite. Ik kneed roggebrood met een gewone handmixer en help nog steeds met een lepel.
Je zult het meerdere keren doen en je voelt hoeveel water je moet toevoegen. Neem niet alles in één keer, maar voeg geleidelijk toe.
Hier is zoiets als dit ...: girl_red: Als iets niet duidelijk is, schrijf dan, wees niet verlegen. We hebben allemaal gestudeerd en blijven leren.
Roggeeg houdt ook van warmte, dus probeer te gisten op een warme plaats, bij voorkeur op 30 ° C.
Goed brood!

Bedankt Vasilisa, alles is nu duidelijk! Ik hield echt van zuurdesembrood, het heeft een heel andere smaak en aroma! Ik zal het actiever gebruiken, tot nu toe heb ik alleen rogge, ik zal niet kiezen welke ik wil laten groeien, ik lees en denk eraan

Olya, ik wens je veel succes!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Dat is wat ik gedaan heb.





Gepelde rogge, eersteklas bloem en volkoren 50 * 50, melasse, maar ik weet niet welke, 130 gram water en gist.
Vond het brood lekker.
Ik heb ook een vraagverzoek voor jou. Ik heb nog nooit roggemeel zonder zaadjes gezien. Zo ja, kunt u een foto maken en een foto uploaden?
Ik heb net bloem gekocht zonder markering. Lokaal. Geopend la haar, en ze is zo fijn gemalen en ziet eruit als tarwe van de eerste klas. Geen insluitsels, zoals geschild. Dus ik word gekweld door twijfels wat voor soort bloem dit is. Ik durfde het niet te zeggen. Ik ging en kocht nog een bloem.

Angela, goed gedaan! Goede kruimel Met spek, ui, hoe lekker ...
Ik kan je het meel dat ik heb gezaaid niet laten zien; je zult het 's middags niet met vuur vinden. Er is een ruige, je kunt behang kopen, maar er is een probleem met gezaaid meel. Dit zou aan de Wit-Russen moeten worden gevraagd. Minsk ... Het wordt als minder nuttig beschouwd dan geschild en behang. Maar voor bepaalde soorten brood is het erg nodig, bijvoorbeeld voor Riga of Vitebsk ... Dus als je het gezaaide meel hebt, kun je het bakken.

Hallo Vasilisochka!
Hier is Orlovsky, ik heb alleen dit formulier, maar het bleek -!
Van alle rogge van vandaag vind ik hem het lekkerst.




Bedankt!!!

Angel, hier is het meel met zaden:


Inderdaad, Wit-Russisch.

Irisha, heerlijk brood !! Ik ben blij dat je het lekker vindt ... Ik heb het meel met zaadjes al aan Angela laten zien, maar de Wit-Russische en degene die hier verscheen, zijn heel verschillend.

[Ira,]

Ira,bedankt, maar waar kun je het krijgen?

... we moeten haar ook zoeken, 's middags met vuur. Maar er zijn niet veel recepten bij.

Angela, Irisha, we hebben haar ook al een hele tijd niet meer gehad. Ik heb het geprobeerd, maar vaak bak ik er niet op. Roggebrood is veel beter op geschild brood. ja op het behang. Slechts een handvol recepten die ik met het zaad wil proberen, en ik zal ze nauwelijks vaak herhalen.

Ja, ja, Vasilish, en dat bedoel ik. Maar misschien heeft Angela een specifiek recept voor dit meel. Dan wil ze het natuurlijk proberen.

Oh meisjes en jongens. Taki besloot te schrijven. Toegegeven, over een trieste, maar toch ervaring. Bovendien kwam ik zelf tot de conclusies, en toen zocht ik het forum, en er waren al vergelijkbare conclusies, maar toch.
Ik heb meer dan één roggebrood meer dan eens gebakken. We hebben deze winter Orlovsky te pakken gekregen. En toen vond ik ook melasse. Alles werd gekneed, zoals het had moeten rijzen. Ik vond zelfs een oude ronde Kukmar-steelpan en gebakken brood. Afkoelen, snijden - de kruim is plakkerig. Over het algemeen bakte ik dit brood 3 of 4 keer.Elke keer niet begrijpen wat er mis is. Soms legde ik zelfs het brood om te bakken in de oven, hierdoor was de korst eiken, maar de kruimel is nog niet eetbaar.
En aangezien ik parallel andere zuurdesembroodjes bakte, bracht ik uiteindelijk 2 mogelijke redenen voor mislukkingen met Orlovsky naar voren: melasse en Kukmar's steelpan, omdat de rest van de broden in de L-7-vorm werd gebakken.
Over het algemeen. Eergisteren bakte ik Orlovsky in de vorm van L-7 met honing. Prachtig !! En vandaag in dezelfde vorm, maar dan op melasse. En weer horror

En daarna !!! (Ik heb mezelf al een halve dag uitscheld met slechte woorden) Ik klom om te lezen of iemand anders een soortgelijke had. En ik heb het natuurlijk gevonden!
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Hier werd de hele pagina hetzelfde probleem opgelost als ik
Ik heb Amerika niet ontdekt. Maar ineens zal het voor iemand nuttig zijn. Het blijkt dat er juist vanwege de kwaliteit van de melasse zulke problemen zijn!
Melasse zoals dit: ... Het blijkt, in de vuilnisbak?
En het brood is heerlijk, nu weet ik dat ik het met honing zal bakken

Er zijn dergelijke problemen met melasse. Ik ben een paar keer melasse tegengekomen, die brood bedierf.
Maar als het goed is, wordt het heerlijk brood. Probeer indien mogelijk een andere. Nee, je zult met honing moeten bakken, je kunt een concentraat van broodkvas toevoegen, maar dit is al brood met mout.

[Vasilisa]

Vasilisa, en er kan niets met haar worden gedaan? Kan het ergens worden gebruikt of alleen voor uitstoot? Ik heb het over melasse)
Ik heb ook gelezen dat je het zelfs een beetje kunt zeggen, en de rest kunt vervangen door honing. Zal het iets opleveren voor brood? Bijvoorbeeld een halve theelepel melasse, en de rest is honing. Of om haar nu al niet voor de gek te houden?

Een halve lepel geeft niets aan brood.
Je kunt peperkoek proberen, ik denk dat het daar niet zo belangrijk is ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Ik dwaal door je recepten)) Ik wist echt niet dat je hier was
Vraag over dit brood) kan ik het 2e leerjaar vervangen door het 1e? Ik wil dit brood echt)

Je kunt het vervangen door 1 soort, maar het wordt een iets ander brood. Het is tenslotte eenvoudig van samenstelling, dus elke vervanging heeft invloed op de smaak.
Je kunt een kleine c toevoegen aan cijfer 1. h. tarwebloem of meng de bloem door de helft c. met. en bloem c. z., dan is het asgehalte hetzelfde als dat van bloem 2c.
De bakkerswereld, Jeanne, is erg klein, kennissen kun je altijd tegenkomen

[Vasilisa]

Vasilisa, gebakken) deed precies dat met bloem.
Ik had een kant-en-klaar deeg en ik deed het erop, voegde melasse toe volgens het recept 30 g, ik heb roggemaltose (broodje)
Kneed om 12 uur 's avonds, ging om zeven uur' s ochtends naar het rijzen. 3,5 uur. Het vruchtvlees bleek, zoals u waarschuwde, fijn poreus.
Maar dit weerhield me er niet van om 's avonds een klein stukje van de steen achter te laten, behandelde mijn ouders en vader zei dat hij zich deze smaak herinnert ... lekker))
Nu doe ik een vloeibaar deeg op

Terwijl ik het bericht aan het schrijven was .. in het algemeen is dit alles wat ik heb kunnen fotograferen

Toegevoegd op vrijdag 09 dec. 2016 21:14

En gebakken uit een koude oven.
Bedankt)

Goed brood! Als papa het op prijs stelde, dan is het echt uitgekomen

Goedendag allemaal))) mij haasten bevalt de eenvoudige samenstelling van dit brood en het resultaat !! Gisteren heb ik melasse vervangen door vla roodmout. Geweldig !! Ik bakte twee grote broden tegelijk, zodat er in ieder geval iets was om mee te ontbijten vandaag) Ik heb niet gemist !!! Bedankt!!

Ik smeer de vormen in met ganzenreuzel, de korst is glanzend en smakelijk !!!

Toegevoegd maandag 12 december 2016 10:55 uur

Nu wil ik een speciale ronde vorm voor dit brood!

Geweldig brood !!! Je hoeft alleen maar een ronde vorm voor hem te kopen ...

Je hoeft alleen maar een ronde vorm voor hem te kopen ...

Zeker

Waarschijnlijk het beste recept voor rogge-tarwebrood. Het werkt altijd. Bedankt voor het recept.
Ik heb het op bijna alle soorten tarwemeel geprobeerd. De lekkerste (naar mijn mening) "Zhelaevskaya", cijfer "Extra". In dit geval verhoog ik het percentage rogge iets en verlaag ik het percentage tarwe. Geen slechte "Sneeuwwitje" hoge kwaliteit. Het ergste is de hele grond van "Nekrasovskaya". Erger nog betekent niet dat het niet is gelukt.Het werkte, maar ik vond de smaak niet lekker.
Ik voeg altijd honing toe aan melasse. Diamart melasse. Vaak te laat, maar toch zonder fouten.

[barbariscka]

barbariscka, heerlijk brood! Mijn zuurdeeg, hoewel niet zo sterk, kwam uit prachtig brood. Het lukte me om zuur te worden in een paar versnaperingen. Ik herhaal het en ik ben blij dat ik in één keer een dubbele portie heb gemaakt!




Ik bakte het ene brood bij Panasonic en het andere bij Sana in aluminium broodblikken.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, je hebt heel, heel mooi Oryol-brood. En je kunt je vorm laten zien en de afmetingen opschrijven om te navigeren waarnaar je moet zoeken, als dat natuurlijk gemakkelijk is. Er zijn zoveel jaren verstreken.