Universeel brood met koriander en karwijzaad in een broodmachine

[1. Deeg]

Universeel brood met koriander en karwijzaad in een broodmachine

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Rogge zuurdesem	200
Tarwemeel	200
roggebloem	200
Water	260
Suiker	Kunst. de lepel
Zout	h lepel
Koriander	h lepel
Karwij	h lepel
Rode mout	h lepel
Plantaardige olie	2 eetlepels. lepels

Kook methode

• We hebben kleine kinderen, er is natuurlijk nergens genoeg tijd voor en we bakken om de dag of elke dag brood. Het was nodig om een ​​recept te vinden voor heerlijk roggebrood, maar de bereiding ervan kostte niet veel moeite om de automatische mogelijkheden van HP optimaal te benutten. Het probleem was dat de standaard roggebroodprogramma's in KhP niet ontworpen zijn voor de rijsmethode. Maar we hebben dit probleem opgelost!
• 1. Deeg
• - 200 gr roggezuurdesem (1: 1)
• - Tarwemeel, premium of 1e leerjaar - 200 gr
• - Water - 260 gr
• - Suiker - een eetlepel (20 g)
• We kneden het deeg in de HP in de "Kneeddeeg" -modus (of "Pizza" - dat kan alleen tot de eerste pauze), waarna we het 4-8 uur in de HP laten staan ​​(naar smaak - zie p.4 van de opmerkingen).
• 2. Deeg
• Voeg toe aan het deeg in de HP:
• 200 gr roggemeel
• Zout - maat theelepel
• Kruid:
• - een theelepel koriander (zaad) - je moet een beetje vermalen in een koffiemolen
• - een theelepel rode mout of een eetlepel gemalen gerstkoffie (zonder natuurlijke koffie! Vermaal tot poeder!)
• - een theelepel karwijzaad - je kunt een beetje malen in een koffiemolen
• Plantaardige olie - 2 el. lepels
• Het deeg moet 2-3 keer in volume rijzen. We doen alle andere ingrediënten in de vorm. We kneden het deeg in de "Kneeddeeg" -modus (of in de "Pizza" -modus bij Panasonic - en dat kan alleen tot de eerste pauze), het deeg blijkt stroperig, halfdik (zonder broodje) te zijn, na waaraan we plantaardige olie toevoegen. Dan gaan we direct naar:
• 3. Brood bakken
• We hebben de "Roggebrood" -modus ingesteld (Panasonic heeft maar één batch in deze modus, precies wat nodig is voor roggebrood, maar ik heb SD-257).
• Wanneer we de modus instellen, kunt u de vertraging van de start van het programma 0,5 - 3 uur instellen (naar smaak).
• Opmerkingen
• Het recept heet "Universeel" omdat je er veel in kunt veranderen, maar het brood is toch heerlijk:
• 1. U kunt de verhouding rogge en tarwemeel wijzigen - doe bijvoorbeeld 100 g rogge en 100 g tarwemeel in het deeg. Je hoeft helemaal geen tarwebloem te gebruiken, dan is het brood 100% rogge. Je kunt niet de hoogste bloem nemen, maar 1 graad. Je kunt zemelen (30-50 g), melkpoeder (1-2 eetlepels), lijnzaad, zonnebloempitten, gestoomde en geplette granen, enz. Aan het deeg toevoegen. Je kunt proberen wei, kwas, melk, kefir toe te voegen in plaats van water , bier, etc. In plaats van plantaardige olie kun je boter gebruiken.
• 2. Als je rode mout (of gemalen gerstkoffie), komijn en koriander doet - dan zal het brood zoiets zijn als "Borodinsky", je kunt hier niets van doen, het zal gewoon rogge-tarwe (rogge) brood zijn.
• 3. Wanneer u het deeg bereidt, kunt u de bloem eerst met kokend water (260 g) in de vorm op de weegschaal koken, een beetje roeren (bijvoorbeeld in dezelfde pizzamodus), afkoelen en dan het zuurdeeg toevoegen (en natuurlijk goed roeren). Het brood zal vla zijn.
• 4. Duur van het rijzen van deeg en deeg, u kunt de zuurgraad van het brood aanpassen (langer zuur). En pas ook flexibel de kooktijd aan om op tijd vers brood te krijgen.
• Combineer je dit allemaal, dan blijkt het brood niet alleen lekker (ALTIJD blijkt trouwens), maar ook anders (daardoor wordt het niet saai). Tegelijkertijd vereist deze variëteit geen extra tijd en moeite, omdat het recept heel eenvoudig is:
• 200 zuurdesem + 200 bloem + 260 water = deeg, dan
• deeg + 200 bloem = deeg / brood
• en bijna automatisch koken.
• Eet smakelijk!

Opmerking

Ik heb het de eerste keer goed gedaan! Het brood is poreus en lekker, de korstjes werden meteen afgepeld. Het deeg is goed gerezen, ik heb geen mout, ik durfde geen gerstekoffie te zetten, dus het werd gewoon rogge. Ze liet het haar man zien, hij beloofde dat hij 's avonds deeg zou leggen,' s ochtends brood voor het werk zou zetten, en als de zoon van school kwam, zou hij het afgewerkte brood uit hun HP halen.
Waarom is het recept aan het einde boter?
En is het mogelijk om alles in één keer te leggen (zonder het stadium van het maken van het deeg)? Dan wordt het nog makkelijker

Bedankt!
Zout en olie remmen het fermentatieproces, ik zet ze aan het einde (in feite vóór de laatste batch). Suiker werkt stimulerend, dus ik stop het in een deeg.
Waarschijnlijk kun je roggebrood maken zonder deeg (doe alles in één keer), maar dan moet je ten eerste meer gisten doen en ten tweede moet je de juiste kneedcycli en deegrijstijd kiezen. En dit wordt een heel ander recept

Zout en olie remmen het fermentatieproces, ik zet ze aan het einde (in feite vóór de laatste batch). Suiker werkt stimulerend, dus ik stop het in een deeg.

Nou, het is niet van jou
Als alle ingrediënten binnen het normale bereik zijn ingesteld, blijkt het brood geweldig te zijn.
Zonder suiker rijst het deeg goed, maar zonder zout kunnen er problemen ontstaan.
Een druppel olie in het deeg maakt de kruimel zacht.

Dit alles wordt beschreven in de sectie Basisprincipes van kneden en bakken, Ingrediënten voor brood - kom binnen

Als alle ingrediënten binnen het normale bereik zijn ingesteld, blijkt het brood geweldig te zijn.
Zonder suiker rijst het deeg goed, maar zonder zout kunnen er problemen ontstaan.
Een druppel olie in het deeg maakt de kruimel zacht.

Alle serieuze bronnen over boter, suiker en zout in fermentatieprocessen schrijven "enerzijds ... indien .. voorzien":
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Ik ben geen technoloog en daarom is het gemakkelijker voor mij om aan te nemen dat, aangezien gist zich voedt met suiker, een beetje suiker goed is voor gisting en dat gist geen zout en boter eet, dus het is beter om ze in het stadium van deegbereiding en geen deeg
Het viel me trouwens op dat als ik veel plantaardige olie in het deeg giet (niet in het deeg!), Het roggebrood dan kruimelig blijkt te zijn, niet poreus. Is dat in theorie zo?

Heel lang kochten wij in de familie alleen "zwart" brood en dachten dat we goed aten. Maar twee jaar geleden, tijdens een rondreis door München, kocht ik verschillende soorten roggebrood per gewicht in een winkel, het was iets fantastisch! Ik begreep wat, wat <...> de bakindustrie hier in Rusland ons voedt. Ik kocht HP, ging naar het forum en ontdekte dat 90% van de recepten voor roggebrood "handgemaakte dumplings" zijn, de broodbakmachine wordt op zijn best alleen gebruikt om te kneden. Ja, het is heerlijk, maar ik heb alleen in het weekend wat tijd om te koken en zelfs dan niet altijd. En je wilt elke dag goed roggebrood eten!
De overige 10% van de recepten maakt gebruik van HP-programma's, maar daarbij wordt agram, panifarin, gist enz. Toegevoegd, en dat geef ik niet toe.
Het saqwer69 recept is waarschijnlijk het enige aangepaste zuurdesem recept op dit forum voor automatische bereiding in HP. Als ik de kans had gehad, had ik niet één keer, maar tien keer op hem gestemd!
PS Nu kook ik om de dag brood volgens dit recept

90% van de recepten voor roggebrood zijn handgemaakte dumplings, de broodbakmachine wordt op zijn best alleen gebruikt om te kneden.
Het saqwer69 recept is waarschijnlijk het enige aangepaste zuurdesem recept op dit forum voor automatische bereiding in HP.

Er zijn zoveel recepten om met de hand roggebrood te maken, niet omdat iedereen er van houdt en er tijd voor heeft, maar omdat maar weinig HP-modellen de "Roggebrood" -modus hebben. Dit zijn Panasonic, LV, Moulinex en nog een paar andere merken die niemand kent. Daarom moet je voor automatisch koken (wat saqwer69 promoot) kijken in welke van de beschikbare modi het minimum aan kneden is - omdat het rogge deeg de tweede keer niet goed rijzen, vooral als je geen panifarin doet.En 100% van de programma's zijn 2-3 mixen, er is nooit minder. Hier zijn de mensen in andere recepten en ga eruit - met natte handen trekt u de deegmessen eruit
Ik heb LV, ik bevestig - het recept is succesvol.

Uw recept lijkt logisch, maar waarom, na het rijzen van het deeg, de modus "Roggebrood" inschakelen, terwijl u gewoon de modus "Bakken" gedurende 1 uur kunt inschakelen? Niet vereist.

zeer weinig HP-modellen hebben de "Roggebrood" -modus

zelfs als ze deze modus hebben, is het kookalgoritme hetzelfde als voor het hoofdprogramma (kneden en kneden), en daarom streven ze ernaar om programmeerbare fornuizen te krijgen.

In de modus "Roggebrood" slechts één batch, gevolgd door een pauze van 1 uur, dan - bakken.
Programmeermodi zijn beschikbaar in de "Brand" -kachel. Ik weet het niet bij anderen. Zuurdesembrood-programma hoe dan ook
het zal erg lang blijken te zijn (9-10 uur).

In de modus "Roggebrood" slechts één batch, gevolgd door een pauze van 1 uur, dan - bakken.

Ik heb het over andere kachels

Bedankt voor het recept !!!! Zeer consistent, duidelijk en eenvoudig! Het brood is erg lekker!

bedankt voor recept Algoritme. Mijn Redmond-kachel heeft zowel Borodino als rogge, maar dit alles is voor gemiddeld gistbrood. Deeg zoals je hebt beschreven, bloem + zout zoals je hebt, en dan groeien. boter, stop dan, laat 4 uur rijzen en bak. En alles is in orde. Nogmaals bedankt.

Bedankt voor het recept. Erg smakelijk!!! Het brood kwam er meteen uit. Ik deed alles zoals het was geschreven, maar begreep niet hoe ik deze verhoudingen moest toepassen op bijvoorbeeld het bakken van brood met zaden. Beschouw zaden als bloem?

Ik houd geen rekening met de zaden, omdat ze weinig water opnemen, zeker als ze voor de laatste batch worden toegevoegd.
En als ik zemelen doe, ja, dan doe ik minder bloem op hun gewicht of voeg ik meer water toe dan de norm.
Maar in feite is het recept gemakkelijk bestand tegen overlopen van water met 20-30 gram. (meer dan 260 g) zonder enige verslechtering van smaak / kwaliteit, d.w.z. giet 280 g water en giet wat je maar wilt (tot 50 g).

Vertel de amateur (ik heb het net gekocht, ik maak het zuurdeeg voor de eerste keer), is het nodig om gist toe te voegen aan het jonge zuurdeeg en hoeveel, zo ja? bedankt)

[marinius]

of het nodig is om gist aan het jonge zuurdeeg toe te voegen en hoeveel

marinius, welkom op het forum!
De startercultuur bevat gistbacteriën. Een ander ding is jong zuurdeeg, waar ze misschien niet genoeg zijn. Hoe te bepalen: als het 1: 1 zuurdeeg (bloem - water) zichzelf verdubbelt, dan zal het goed in staat zijn om het brooddeeg te laten rijzen. Misschien langer dan de oude (rijp, sterk, etc.). Daarom wordt er een beetje gist aan het jonge zuurdeeg toegevoegd. Deze "truc" zal de proeftijd verkorten. Dat wil zeggen, u hoeft niet toe te voegen en het rijzen zal lang zijn, u kunt een gram toevoegen en de tijd verkorten, of u kunt een lepel toevoegen - het zal heel snel zijn, alleen u kunt de betekenis van het zuurdeeg in dergelijke brood.
In elk geval moet u het allemaal met vallen en opstaan ​​krijgen met het zuurdeeg.
Veel succes met je brood!

Ik realiseerde me bedankt. zuurdeeg 5 dagen, goed gestegen. Ik ga het deeg 8 uur zonder gist zetten

Breng uw BEDANKT! Ik heb het brood! Opgegroeid, niet plakkerig, luchtig genoeg. Een waarschuwing: ik bakte volkorenbrood op het programma, daar was de hele tijd 3,25 uur. Aan de zijkanten kun je zien dat het deeg eerst steeds minder groeide. Ik zal proberen te bakken op het bakprogramma zodat het deeg niet nog een keer in de weg zit, ik denk dat dit deeg het lekkerder zal vinden!

Hallo! bedankt voor het recept! Ik wil lang weg van gist- en tarwebrood, maar er is geen tijd om elke 1-2 dagen met brood te rommelen, en de HP is het waard - Panasonic 2501, hij staat niet stil) jouw recept houdt zo goed mogelijk rekening met al mijn verzoeken. maar ik heb het nooit met zuurdesem gemaakt, en over het algemeen is er geen sprake van bakken - ze maakten voor het grootste deel altijd tarwebrood op het standaardprogramma. dus de vraag rijst: hoe heb je je roggezuurdesem gemaakt? kunt u een referentie geven? hier op het forum (in de inhoudsopgave) zag ik alleen recepten voor roggezuurdesem op brood roggekruimel met honing (maar waar kan ik het krijgen, goed, echt, roggebrood niet in de winkel?) en een halffabrikaat ( die met de eerste toevoeging van gist en levens per maand, het recept me interesseerde, maar ik zou nog steeds willen proberen om de eeuwige rogge te maken).Ik vond recepten voor roggezuurdesem op internet, waar roggemeel 1: 1 wordt gemengd met water en het zuurdesem ongeveer 5-7 dagen wordt gekweekt - is dit geschikt? nogmaals bedankt voor het recept!

Hallo! bedankt voor het recept! Ik wil lang weg van gist- en tarwebrood, maar er is geen tijd om elke 1-2 dagen met brood te rommelen, en de HP is het waard - Panasonic 2501, hij staat niet stil) jouw recept houdt zo goed mogelijk rekening met al mijn verzoeken. maar ik heb het nooit gemaakt met zuurdesem, en over het algemeen is er geen sprake van bakken - ze hebben altijd tarwebrood gemaakt volgens het standaardprogramma, voor het grootste deel. Dus de vraag rees: hoe heb je je roggezuurdesem gemaakt? kunt u een referentie geven? hier op het forum (in de inhoudsopgave) zag ik alleen recepten voor roggezuurdesem op brood roggekruimel met honing (maar waar kan ik het krijgen, goed, echt, roggebrood niet in de winkel?) en een halffabrikaat ( die met de eerste toevoeging van gist en levens per maand, het recept me interesseerde, maar ik zou nog steeds willen proberen om de eeuwige rogge te maken). Ik vond recepten voor roggezuurdesem op internet, waar roggemeel 1: 1 wordt gemengd met water en het zuurdesem ongeveer 5-7 dagen wordt gekweekt - is dit geschikt? nogmaals bedankt voor het recept!

Bekijk Luke's Eternal Leaven-recept. Het werkt prima voor dit recept
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[EEUWIG VIERKANT, VIERKANT VIERKANT (zuurdesem is zuur, dat wil zeggen gefermenteerd deeg)]

Ja dat klopt.
Voor een familielid wiens we probeerden te overtuigen op zuurdesembrood uit het forummateriaal, hebben we instructies samengesteld:

EEUWIG VIERKANT, VIERKANT VIERKANT (zuurdesem is zuur, dat wil zeggen gefermenteerd deeg)

1 dag
100 g roggemeel en 100 g water (misschien iets minder)
Goed roeren. Je zou een pasteuze massa moeten krijgen, zoals dikke zure room van de markt. We dekken af ​​met een vochtige handdoek en leggen op een zeer warme plaats zonder tocht bij een temperatuur van ongeveer 30 *. De starter moet ongeveer een dag ronddwalen. Tot het verschijnen van kleine, zij het zeldzame, maar bubbels. Het is logisch om het af en toe te roeren.
De melkzuurbacteriën in het deeg vermenigvuldigen zich.

2 dagen
Nu moet het zuurdeeg worden gevoerd. Om dit te doen, voegt u opnieuw 100 g bloem toe en voegt u 100 ml water toe, zodat de consistentie terugkeert naar de oorspronkelijke staat van zure room op de markt. We bedekken met een handdoek en zetten het nog een dag op kamertemperatuur. 25 *.
In dit geval wordt azijnzuur gevormd, er zal een aroma verschijnen.

Dag 3
In de regel zijn er nu geen vragen: er zijn niet alleen bellen op het oppervlak van het zuurdeeg: het groeit enorm in omvang en bestaat allemaal uit zo'n schuimdop. We voeren haar nog een laatste keer. En weer in de warmte. Hier is een heel belangrijk punt: het zuurdeeg is al sterk genoeg en we moeten het moment zien waarop het zijn "top van vorm" zal hebben: dat wil zeggen, het zou moeten verdubbelen. Op dit moment is ze zo sterk mogelijk.
Deeggisting vindt plaats, zure en aromatische stoffen ontwikkelen zich in een optimale hoeveelheid.

We verdelen het in twee. De eerste helft is ons eeuwige zuurdeeg. We stoppen het in een pot met een plastic deksel met gaten erin (om te ademen) en zetten het in de koelkast tot de volgende keer. Het wordt daar ongeveer een week bewaard. Bovendien kan het zuurdeeg worden ingevroren, waarna alle activiteit erin stopt. Pas in warmte, met toevoeging van vloeistof, met gebruik van lucht en roggemeel, krijgt het weer activiteit en het vermogen om te fermenteren. Als de zuurdesem steeds op deze manier met elkaar verweven is, zal het 100 jaar meegaan en zal het van generatie op generatie worden doorgegeven dankzij regelmatig terugkerende bakdagen.
En we zetten de andere helft in actie:

Twee dingen zijn cruciaal bij het maken van het zuurdeeg.
De eerste is warmte. Alles wat met de bereiding van het zuurdeeg te maken heeft, impliceert noodzakelijkerwijs warmte. Bij kamertemperatuur gaat het proces óf niet door, óf verloopt het traag en wordt uiteindelijk niet de gewenste kwaliteit bereikt. Ik heb veel nagedacht over waar ik de zuurdesem moest bereiden, uiteindelijk was de vraag opgelost - er is een stijgbuis met warm water in de badkamer en een pijp ervan naar de verwarmde handdoekhouder. Op deze pijp worden alle starterculturen gekweekt. De pijp is heet, dus ik leg er een handdoek op. Maar het mag niet dik zijn, dus dit zal het proces opnieuw vertragen.

De tweede is lucht.Het zuurdeeg moet ademen. Hier is een subtiel moment waarop ik struikelde en twee zuurdesem weggooide. Eerst bedekte ik de glazen pot met vochtig gaas, het droogt snel en er vormde zich een korst op het oppervlak van de startercultuur. De korst blokkeerde zuurstof naar de massa eronder en het proces verliep niet snel. Het begon te gebeuren, maar na de korst stopte alles. Ik besloot de pot af te sluiten met een deksel met een klein gaatje. Toen droogde het zuurdeeg niet op, maar er deed zich nog een probleem voor: het zuurdeeg was verstikt en er verscheen een walgelijke geur. Alles ging ook in de emmer. Toen vond ik een goede optie. Ik nam een ​​middelgrote handdoek, bevochtigde hem en bedekte het zuurdesemblik vier keer doormidden, waarbij ik aan het elastiekje trok. Toen ademde de zuurdesem en er bleef een vochtige warme atmosfeer in de pot, waardoor hij niet kon drogen. Het proces is begonnen.

Op een warme plaats in aanwezigheid van lucht wordt de startercultuur feitelijk in drie dagen klaargemaakt. Op de eerste dag kun je dunner kneden - op dit moment is het belangrijkste dat alles doorweekt is. En dan is alles zoals geschreven. Het zuurdeeg heeft altijd een aangename, broodachtige geest. Als de geur u walgelijk of onaangenaam lijkt, heeft u het waarschijnlijk met iets verwend en moet u het nergens toevoegen. Bij het bereiden van meel gebruikte ik gepelde rogge valkerij, die ik kocht op de Crossroads.

Tijdens opslag stelt de startercultuur weinig eisen aan de omstandigheden. Nadat je de zuurdesem aan het deeg hebt toegevoegd, meng je er dezelfde hoeveelheid bloem (en natuurlijk water) doorheen en zet je het in de koelkast. Daar vindt hetzelfde fermentatieproces plaats, maar dan langzaam. Over drie of vier dagen zul je zien dat het al opborrelt en is opgestaan. Dit betekent dat het tijd is om brood of voer te bakken. Dan haal je het 's avonds uit de koelkast, kneed je' s ochtends het deeg en herhaalt het proces zich. Belangrijk! Haal 's avonds het voorgerecht eruit voordat je het deeg kneedt! Dan wordt de kiemtijd van de zuurdesem gehalveerd dan wanneer je de zuurdesem uit de koelkast kneedt.

In het algemeen is zuurdesem een ​​huisdier. Als je begrijpt wat ze nodig heeft om gelukkig te zijn, zal ze je met heel haar hart dienen! Vandaag had ik de zevende of achtste suppletie. Het deeg en het deeg verspreiden zich al zo dat zelfgemaakte mensen zich afvragen hoe het zonder gist kan. En wat een brood! En wat een geest is er overal in huis!

Vriendelijke mensen! Maak je geen zorgen over het afdekken van de startercultuur met gaas, een handdoek, enz. Neem een ​​plastic emmer van augurken of zuurkool (gooi de komkommers of kool niet, je kunt ze eten). Het volume is precies wat je nodig hebt - voor 300 - 400 g zuurdesem en een voorraad voor de opkomst ervan. Sluit het deksel losjes, dat is alles - de korst vormt zich niet, het zuurdeeg stikt niet.

Goede dag! Vertel me hoe is zuurdesem nuttiger dan gist? Omdat het zo veel dwaalt, zal het waarschijnlijk geen stroming beginnen! .. De grote vraag is of het schadelijker is dan gist ...

Goede dag! Vertel me hoe is zuurdesem nuttiger dan gist? Omdat het zo veel dwaalt, zal het waarschijnlijk geen stroming beginnen! .. De grote vraag is of het schadelijker is dan gist ...

Het is raadzaam om dergelijke vragen te stellen in de SQUAD-sectie, waar deze vragen in detail worden besproken:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0