Roggebrood op kefir-zuurdesem door de methode van lange gisting

[Fase 1. Deeg voorbereiding]

Roggebrood op kefir-zuurdesem door de methode van lange gisting

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Zuurdesem	550 gr.
Het water is lauw	270 ml.
Gepeld roggemeel	150 gr.
Tarwe bakmeel	200 gr.
Spelt (kan worden vervangen door bakkerij)	170 g
Zout	13 gr.
Panifarin	3 theelepels
Agram	2 theelepels
Roggemout	1,5 eetl. l.
Gemalen koriander	3 theelepels

Kook methode

• Kefir-zuurdesem, 3 dagen gevoerd met roggemeel.
  
• 
  
• Fase 1. Deeg voorbereiding
  
• 
  
• Meng de ingrediënten en kneed het deeg 10 minuten op een met bloem bestoven tafel.
  
• U kunt dit doen in een broodbakmachine. Het deeg mag nauwelijks aan uw handen kleven als u erop drukt, maar mag niet plakken.
  
• 
  
• Stage 2. Fermentatie
  
• 
  
• Leg het deeg in een hoge kom, dek af met plasticfolie en plaats het 24 uur op de minst koude plank in de koelkast.
  
• 
  
• Stap 3. Brood vormgeven en rijzen.
  
• 
  
• Haal het deeg eruit en leg het op de tafel. Het mag niet plakken, maar als het een beetje plakt, bestrooi dan de tafel en de bovenkant van het deeg met tarwezemelen.
  
• 
  
• Vorm een ​​bal, draai het deeg steeds in een cirkel en houd uw handpalmen een paar minuten langs uw lichaam, zonder van bovenaf te drukken en zonder te vervormen. In het onderste deel van het brood vormt zich een ingetrokken midden, als een spoor van de as van een broodmachine. Het brood is gevormd. Als de vorm niet rond is, vorm dan eerst een bal, geef aan het einde een ovale vorm zonder bovenop af te vlakken.
  
• 
  
• Vet de vorm licht in met plantaardige olie, bestrooi de zijkanten en bodem royaal met tarwezemelen. Leg het gevormde brood, besprenkel met zemelen en dek af met een handdoek.
  
• 5 uur rijzen bij kamertemperatuur.
  
• 
  
• Stap 4. Bakkerijproducten
  
• 
  
• Snijd het brood in met een kookschaar of een scherp mes.
  
• Plaats de broodschaal met deksel in de koude oven. Zet aan, zet de temperatuur op 250 graden en bak 45 minuten.
  
• Verwijder vervolgens het deksel, verlaag de temperatuur naar 230 graden en bak nog eens 15 minuten.
  
• De gaarheid van het brood kan worden gecontroleerd met een vleesthermometer. De temperatuur in het afgewerkte brood is 93-96 graden. Als er minder is, moet je bakken.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Haal het formulier eruit, laat het ongeveer 10 minuten staan ​​met het afgewerkte brood.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Haal het brood eruit en leg het op een rooster.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Snijd na afkoeling volledig af, na ongeveer een uur.
  
• 
  
• De snit overtrof mijn verwachtingen. Zeer dunne delicate knapperige korst en de zachtste poreuze kruimel met een baksteenachtige smaak maar veel aromatischer.
  
• 
  
• Ik zal het samenvatten. Het experiment kan als succesvol worden beschouwd.
  

Opmerking

Het recept is gebaseerd op het volkoren Parijse brood van Lionel Poliana dat ik eerder op de website heb gepost 🔗 (is er een video).

Het recept, de ingrediënten en zelfs de technologie zelf hebben echter zulke ingrijpende veranderingen ondergaan dat het volgens mij een heel ander brood is geworden.

Voorbij is de eerste 12 uur durende fase van het maken van een volkoren startercultuur van een zuur starterdeeg, water en volkorenmeel - we bakken tenslotte roggebrood en we hebben een kant-en-klare rogge startercultuur op kefir van Admin .

Er zijn nieuwe ingrediënten verschenen die ons bekend zijn voor rogge en niet worden gebruikt voor volkorenbrood - mout, agram, panifarin, koriander.

De rijskom is verdwenen, het brood wordt gefermenteerd in de vorm waarin het wordt gebakken.
En het formulier wordt samen met een brood in een koude oven gedaan en niet leeg opgewarmd.

Eén ding blijft over: de fermentatiemethode op lange termijn.
De methode van bakken in een keramische schaal afgesloten met een deksel bleef ook bestaan.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Een vraag om te vullen, wat heb je nog meer - zuurdesem of verlangen om brood te bakken, dat over ons wordt gegoten, en wat

[Beheerder,]

Beheerder,

Beide broden - haver en rogge - zijn dit weekend geplande experimenten.
Nog een transcriptie van rogge uit de folder van het Broodhuis, het is alleen dat alles wat afgelopen weekend gekookt was in werkdagen eindigde
Nou, eens een beetje meer zuurdesem bleken pannenkoeken en 'paascake' te zijn

Ik heb gewoon een aantal maanden helemaal niet gebakken, ik heb zelfs de broodbakmachine weggegeven.
Nu de tweede fase, met een nieuwe broodbakmachine en nieuwe, zij het ingewikkelder, maar ook gezonder voor mijn diabetes en om mijn gewicht te normaliseren, en vooral interessante recepten om te gebruiken.

Je kefir-starter was de katalysator voor het proces. Voordat ik las en dacht - zoveel gedoe, en vooral, het is moeilijk om te groeien, je moet een aantal dagen thuis zitten en voor zorgen, er is geen tijd.

Ze groeide op tijdens de vakantie - en het begon. het bleek dat het niet alleen niets ingewikkelds is, maar deze experimenten zijn gewoon verslavend ...
De hele week heb ik nagedacht, voorbereid, gelezen, mentaal gescrolld door wat er kan worden genomen en wat kan worden veranderd, vanaf woensdag begin ik met het voeren van onze Tamagotchi.
En op vrijdagavond begin ik ... ik pak beide nachten

[PRAISE BRAN]

Trouwens,

PRAISE BRAN hoe te strooien

Al die keren dat ze tarwezemelen gebruikte in plaats van bloem om de vorm en het brood voor het bakken te besprenkelen, was ze verrast door de geweldige geur tijdens het bakken en het elegante uiterlijk van het afgewerkte brood. Adviseren

Dankje voor het antwoord!

Is het mogelijk om een ​​gietijzeren eend te gebruiken in plaats van een keramische vorm met deksel?

Is het mogelijk om een ​​gietijzeren eend te gebruiken in plaats van een keramische vorm met deksel?

Heel!
Om het proces gemakkelijker te maken, laat je het staan ​​voordat je het in welke vorm dan ook (een beetje kleiner dan je ganzenbord) op bakpapier gaat bakken. Breng over naar een hete schaal met het papier. In dit geval hoef je de gosyatnitsa niet eens te smeren

Alexandra, misschien een domme vraag, maar wanneer moet je de zemelen erover strooien?
Ik heb nu rogge-tarwebrood op de Franse modus gezet. Terwijl de temperatuur aan het egaliseren is of net voor het bakken?
Ik ben bang om een ​​fout te maken.

En je brood is geweldig!
Tot nu toe heb ik alleen gekneed met roggemeel-suikergist-zuurdesem.
Maar oh, hoe wil je er een! ...

[Zefirka]

Zefirka

Zoals ik het begrijp, zal zowel kneden als bakken in een broodbakmachine gebeuren.

Als je de zemelen meteen toevoegt, mengen ze gewoon gelijkmatig door het deeg. Ik voeg zemelen toe aan alle soorten brood voor een goede en nootachtige smaak.

Als je alleen de bovenkant wilt besprenkelen, smeer de bovenkant dan in met melk, kefir of thee net voor het bakken of helemaal aan het begin van het bakken en bestrooi met zemelen.

Gelukkig brood

[Alexandra]

Alexandra, Bedankt voor het antwoord.

Feit is dat ik na het lezen van de onderwerpen over roggebrood deze optie heb gekozen (voor een 50/50 rogge / tarwedeeg):
10 minuten kneden in de "Pelmeni" -modus,
dan een pauze van 10 minuten,
vervolgens opnieuw 15 minuten kneden in de Pelmeni-modus.

Toen haalde ze het broodje eruit, haalde de spatel eruit, deed het broodje in de emmer en zette de "Franse" modus in.

Wat denk je dat zal uitpakken? Brood?

Dat wil zeggen, er zal niet worden gekneed zonder een spatel, het deeg zal langzaam en verdrietig komen.

Ik zou er nu wat zemelen over willen strooien - nou ja, om rustig in slaap te gaan liggen en pas wakker te worden na het kachelsignaal.

[Zefirka]

Zefirka

Nu begreep ik het. Toch had ik het in deze post over bakken in de oven, dus ik schakelde niet meteen over en begreep de vraag niet.

Als het zonder spatel is, maakt het niet uit wanneer je moet strooien. Dat kan natuurlijk meteen. Vergeet niet om de bovenkant nat te maken voordat u hem besprenkelt

[Alexandra]

Alexandra, Ging ik het brood met zemelen besprenkelen.
En ik zal je recept zeker vervullen - erg smakelijk.

[Zefirka]

Zefirka ,

Ga je doen - schrijf wat er is gebeurd en plaats indien mogelijk een foto

Alexandra, vertel eens, moet het brood veel opgaan?
Ik sta nu 2 uur in KhP (ik zal daar bakken) op kamertemperatuur en rijst praktisch niet op, hoewel ik hem een ​​beetje op de cumpola klopte toen ik hem besprenkelde met korianderkorrels ...

[Klazy]

Klazy ,

Het zou minstens twee keer moeten stijgen. Zeker niet zo groot als tarwe.Kijk naar de foto op de eerste pagina.

natuurlijk, bedankt ... als het niet rijzen, zal ik de rijsduur verlengen - de zuurdesem is nog steeds een klein meisje voor mij - de tweede dressing is net begonnen ...
of wordt het deeg verzuurd als u de rijskast verlengt?
van de kerstboom, ik kan nu niet eens naar het brood kijken, de baby slaapt zoals gewoonlijk in zijn armen: ((

[Alexandra]

Alexandra, vertel me voor de achtergebleven volkeren van het "extreme noorden"
- kamertemperatuur - hoeveel?
Omdat ik van 16 tot 18 in een appartement heb, soms is het 20, is het geschikt zonder gist in dergelijke omstandigheden, of moet je misschien warmere omstandigheden creëren?
Misschien heb je er minimaal 22 of 24 nodig?

[julifera]

julifera

16-18 is niet genoeg
Onlangs heb ik de oven een paar minuten tot een minimum ingeschakeld en vervolgens uitgeschakeld om het te bewijzen.
Of je kunt een mok kokend water neerzetten en het licht in de oven aanzetten, het kokende water verversen als het afkoelt.

[Alexandra]

bedankt Alexandra

oh, geweldig brood bleek
kwam met sprongen vooruit niet slechter dan mijn Borodinsky-aanval!
Bedankt voor het recept, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Goede gezondheid

Alexandra! Ik bakte brood bijna volgens jouw recept - zonder panifarin, agram, mout. Ik heb onlangs X / P gekocht, maar heb dergelijke ingrediënten nog niet gekocht. Er is ook geen spelt, ik heb de bakker vervangen. tarwe en toegevoegde kwaswort (1 eetlepel) in plaats van mout. Aan de andere kant had ik een uitstekende MK-zuurdesem en al het andere uit het recept. Het brood bleek erg lekker !!!! Ik heb het in de oven gebakken zoals het hoort, maar de vorm voor de portie was te groot en dat is wat ik deed!
Het verspreidde zich in vorm, werd plat, maar de smaak is zelfs erg goed.

[Stavusa]

Stavusa, goede gezondheid!

Het bleek een heel lekker brood te zijn, je kunt duidelijk zien dat het geurig en goed gebakken is

[Alexandra]

Alexandra,. En hoeveel is 500 ml starter in gram? Het is voor mij veel handiger om te wegen, want 500 gram is altijd 500 gram. En 500 ml kan verschillen, afhankelijk van het zuurdeeg: hoe is het gestegen, hoeveel bezinkt het, wanneer het werd aangebracht, enz. En welk percentage van het zuurdeeg? Ik wil echt zo'n nuttig en arbeidsarm (zoals gebogen) brood bakken. En er is een verlangen "als je zelf brood bakt, maak het dan zo nuttig mogelijk". Er is 100% roggezuurdesem. Als je dit brood nog aan het bakken bent en zo niet moeilijk ... En nog een ding: als je bakmeel en spelt (ik vind het hier niet) vervangt door volkoren, moet je dan iets anders in het recept veranderen? Ik wil echt gezonder brood. En om niet veel met hem te rotzooien. Of wil ik veel?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Ik was het niet die het recept veranderde, en er sloop een fout in - nu is het al opgelost
In feite mijn zuurdeeg wordt niet gemeten in ml, maar in gram.
Nodig hebben 550 gram zuurdesem. ...

Helaas, ik heb mijn zuurdeeg heel lang gedroogd en het wordt in een gedeactiveerde droge vorm in mijn koelkasten bewaard, ik weet niet tot hoe laat.
Nu heb ik niet één, maar twee banen met werk van 7.30 tot 22, dus ik doe meestal snelle, gistvrije bakproducten.

Nou, snoep-truffels zonder suiker en slagroom halen ook de rest van de tijd weg, vooral omdat ik nu mijn kleine huissite heb afgesplitst - een dochterproject van de lokale (als je geïnteresseerd bent, kun je bezoeken door te klikken op op de handtekening onder deze opmerking).

Daarom is het het beste om vragen te stellen aan actieve fermentoren in de juiste Temka. De zuurdesem was Romina, ik denk dat ze er graag over vertelt. Ik herinner me 100% hydratatie, dat wil zeggen half en half bloem en vloeistof, maar er is nog steeds veel tijd verstreken.

Spelt kan zeker één op één worden vervangen door volkoren granen (of door volkoren granen, gemalen in een molen). En witte bloem moet worden veranderd in volkoren, rekening houdend met het feit dat in 1 glas witte bloem - 150 g en volkoren - 130 g, en de hele vloeistof iets meer kost. Maar over het algemeen wordt dit niet gebakken in een broodbakmachine, als het brood droger of natter is, zal de oven het toch aan. Alleen een andere kruimelstructuur zal min of meer grof / fijn poreus zijn.

Het meest bruikbare brood kan worden gebakken met zuurdesem, rijp deeg (sterk aanbevolen) en lang deeg. Dit recept is erg klein - arbeidsintensief, maar vereist een goede tijdsplanning en in ieder geval fysieke aanwezigheid op het juiste moment - en helaas is dit precies wat ik niet kan bieden

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Het recept werd door mij niet veranderd en ik kroop erin vergissing.
In feite mijn zuurdeeg wordt niet gemeten in ml, maar in gram.
Nodig hebben 550 gram zuurdesem.

Alexandra, SWIFTA, Ik heb een fout gemaakt bij het herschrijven van het recept. Waarvoor mijn excuses, ik heb het al gecorrigeerd en zal proberen nog meer oplettend te blijven. Bestel niet om uit te voeren ...

[Viki,]

Duur Viki,

Veel dank en diepe buiging voor het titanische werk van het omzetten van oude recepten in een nieuwe vorm, vooral de mijne !!!

En een speciaal bedankje voor de onmiddellijke reactie en af ​​en toe een bugfix!

Wijziging in zulke enorme volumes is geen gemakkelijke taak, er kunnen fouten optreden, het belangrijkste is om ze later door gezamenlijke inspanningen op te vangen

BEDANKT!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Heel erg bedankt voor je antwoord. Ik heb het recept bedacht, nu probeer ik het te bakken en aan te passen aan mijn bloem. Ik neem volkoren in plaats van tarwe en spelt, maar tot nu toe is het brood niet erg lekker; stijgt slecht. Kortom, het proces is aan de gang. Nogmaals bedankt voor het idee van zo'n brood!
Viki, en accepteer veel dank van mij voor uw titanische werk.

Omdat brood in één keer wordt gegeten, heb ik een dubbele portie gekneed. Het bleken er zoveel te zijn
Ik had niet genoeg kracht om te wachten, waardoor de regels werden overtreden. Daarvoor bereidde ze New York voor met zuurdesem. 24 uur lang heeft hij niet in de kou gestaan ​​- 's nachts had hij het dak van de pan al gestut. Gezien dit feit heb ik de fermentatietijd van dit brood verkort, maar het bleek tevergeefs. Het brood bleek compact, maar smakelijk - zuur, met zijn eigen, zo geliefde aroma, dat gebeurt in brood dat in de kou is gefermenteerd. Volgende keer zal ik zeker alle tijdframes doorstaan.
bedankt

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitamine ,

Uiteraard kan alles met vallen en opstaan ​​worden gekozen en opnieuw worden gemaakt voor uzelf en uw voorkeuren. Daarom is bakken een creatief proces

Dit is hoe het bleek

knappe aakurat

Alexandra, heel erg bedankt voor je aandacht en geweldige recepten !!! We vonden het erg leuk !!!

Alexandra! Bedankt voor het broodrecept! Heel erg lekker! Afwijkingen van het originele recept: in plaats van spelt - tarwe behangmeel, zonder agram (nee), voegde een theelepel donkere honing en een eetlepel karamelsiroop toe, gebakken in een hete oven in een ketel. Het brood is geweldig - zowel qua smaak als qua uiterlijk. Alleen met een goed gebakken kruimel kreeg ik gaten, zoals in een ciabatta. Ik zal het zeker herhalen.

[simulia]

simulia, voor goede gezondheid

Bedankt voor het recept. Dat is wat ik gedaan heb. Ik wil proberen het nu te maken zonder roggemeel toe te voegen ...

Wat een mooi brood! Goed gedaan!

Naast MK zuurdesem op rogge, alles op tarwe 1 s. Niet zo opvallend op de foto, maar het kwam veel lichter uit. Ik dacht het uit: girl_haha: bedek met folie tijdens het rijzen, steeg boven de eerste uit. Gewicht 1150. Heerlijk tot op het punt van onmogelijkheid ...

Alexandra, het is niet duidelijk uit je beschrijving over bakken - 45 minuten op 250 na het verwarmen van de oven tot deze temperatuur? Of 45 minuten vanaf het moment dat je de broodpan in de oven zet? Iedereen heeft immers verschillende verwarmingstijden ...

[nvg]

nvg, om eerlijk te zijn, ik ben al heel lang niet meer op het forum geweest, en toen ik in 2008 brood bakte, ben ik nooit meer teruggekomen op dit specifieke recept. Maar naar mijn mening is alles heel duidelijk geschreven:

"Zet een ovenschaal met deksel in een koude oven. Zet aan, zet de temperatuur op 250 graden en bak 45 minuten.
Verwijder vervolgens het deksel, verlaag de temperatuur naar 230 graden en bak nog eens 15 minuten.
De gaarheid van het brood kan worden gecontroleerd met een vleesthermometer.De temperatuur in het afgewerkte brood is 93-96 graden. Als er minder is, moet je bakken. "

Er is niets geschreven over de noodzaak om een ​​tijdje op te warmen tot 250C. En voor het geval iedereen verschillende ovens heeft, staat er geschreven dat de bereidheid kan worden gecontroleerd met een vleesthermometer

Alexandra, bedankt voor je snelle antwoord! Ik ben nu aan het bakken. Helaas is het dak allemaal gebarsten en gebakken, zelfs onder het deksel. Ik meet de temperatuur, ik heb er al 15 minuten bij opgeteld, ik heb de temperatuur verlaagd naar 180. Eens kijken. wat gebeurt er! Nou, ik wil echt een laagwaardig brood)))