Rogge-tarwebrood met twee zuurdesem

Rogge-tarwebrood met twee zuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
zuurdesem:
actieve roggezuurdesem 100% vocht	70 g
roggebloem	130 g
warm water	130 g
deeg:
alle zuurdesem	330 g
roggebloem	195 g
tarwebloem 1c	240 g
warm water	220-240 g
droge gist	2 g
zout	8 g

Kook methode

• In feite gebruikte ik het recept voor Darnitsa-brood in overeenstemming met GOST 1986. Volgens het zou het zuurdeeg 38 moeten zijn en het deeg 76 gewichtseenheden (v. E.). De verhoudingen zijn als volgt: roggemeel 60 v. Dat wil zeggen, tarwemeel 1s 40 c. e., gist 0,5v. e., zout 1.4v. e) Ik telde het voor 600 g bloem. Maar ik maakte het zuurdeeg als volgt. Ik heb alles voor de zuurdesem gemengd en 4 uur laten rijzen bij T = 24-26 * C. Vervolgens werd de helft van het voorgerecht in de koelkast gezet bij T = 6 * C, en het tweede deel bleef nog 8 uur in kamer T staan. Als gevolg hiervan vond in het eerste deel voornamelijk fermentatie van zure melk plaats, in het tweede - alcoholisch. Na 12 uur zag het eerste deel er vrij glad uit, hoewel luchtig, en het tweede bubbelde allemaal:
• 
• Meng vervolgens beide voorgerechten en voeg toe wat nodig is voor het deeg. Het deeg blijkt nogal plakkerig te zijn, maar komt goed los van de wanden. We verdelen het deeg en kneden het tot een cake, rollen het op een rol, draaien het om naar de naad en vormen een ovaal of rond brood. Laat 90 minuten rijzen. Het deeg is verdubbeld:
• 
• We verwarmen de oven tot 240 * C. Smeer met een zetmeelpuree (1 theel. Per 100 ml water), maak sneden. Giet 1/2 kopje kokend water op een bakplaat en voeg brood toe. We bakken 8-10 minuten op 240 * C, verkleinen tot 200-210 * C en bakken nog ongeveer 40-45 minuten.
• Het brood bleek geurig te zijn, met een zeer smakelijke korst en een sponsachtig kruim met zuurheid.
• 

Heel nieuwsgierige twee soorten zuurdesem bedankt!

[Oksana]

Oksana, ja, het bleek interessant. Lekker, niet moeilijk, en vooral een beetje zuur, zoals ik wil. De kruim is perfect gebakken, niet plakkerig of dof. Precies wat nodig is! En de korst, hoe verbrand hij ook blijkt, is erg lekker.

Ik besloot om te kijken hoe het brood zich in vorm gedraagt. Alles volgens recept gedaan, in tweeën gedeeld. Ze deed de ene helft in een siliconenvorm, de andere vormde een brood. 7 minuten gebakken op 250 ° C, ongeveer 30 minuten op 190 ° C.

Het brood gedroeg zich goed, alles is vlak, het dak is niet opgeblazen, de kruimel is luchtig, het is goed gebakken. Maar de korst van het brood is nog beter, en de kruimel is luchtiger. Maar het snijden van vormen is handiger. Over het algemeen zijn beide opties succesvol.