Tarwe-rogge met veroudering, aanpassing voor Binatone BM-1068 (op basis van een recept uit fugaska)

Tarwe-rogge met veroudering, aanpassing voor Binatone BM-1068 (op basis van een recept uit fugaska)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Geurloze plantaardige olie	2 eetlepels. l.
Water	320 ml
Suiker	2 eetlepels. l.
roggebloem	175 g
Tarwemeel	320 g
Droge gist SAF, maar betere Oetiker	1,5 - 1,6 theelepel
Zout	1,5 theelepel.
Droog kvas SAF	1 eetl. l.

Kook methode

• Technologie:
• 1 - giet olie op een roerblad
• 2 - Giet suiker aan beide kanten van het schouderblad
• 3 - vul water in
• 4 - Meng de bloem en doe het in een emmer
• 5 - doe gist in de uitsparing in het midden (voor het experiment heb ik verschillende baksels gemaakt met Oetiker-gist - het wordt meer luchtig brood)
• 6 - Giet zout en droog kwas in twee hoeken
• 7 - Bakmodus - Basis, gemiddelde korst, gewicht - 900 g
• Het belangrijkste is nu - WIJ STELLEN EEN VERTRAGING IN van 3 uur of meer, afhankelijk van uw wens, gedurende deze tijd wordt het bloemmengsel nat en wordt een brood van betere kwaliteit verkregen. Nog een broodje indien gewenst: je kunt zaden naar keuze toevoegen: pompoen of pompoen, nat en licht gezouten na het signaal of bijvoorbeeld op het puntje van een theelepel komijn.

De schaal is ontworpen voor

750 g

Tijd voor voorbereiding:

vanaf 6 uur

Kookprogramma:

Basis, broodgewicht 900, medium korst

Vergelijkbare recepten

Roggebrood of wat doen verbeteraars? (Peperkorrel)

Tarwe-roggebrood in een broodbakmachine (ons familierecept) (marmel)

Licht tarwe-roggebrood (SerValeri)

Citaat: Bakmodus - Basis, medium korst, gewicht - 900 g (beter mengen)

Het roeren-kneden van het deeg in alle bakmodi is hetzelfde, het duurt zo lang om het deeg te kneden en tijdens het kneden gluten te ontwikkelen.

Volgens uw recept van bloem 500 gram, betekent dit dat het voldoende is om de baktijd in te stellen voor een brood van 700-800 gram, indien langer, dan wordt de baktijd langer en zullen de zijkanten van het brood langer bakken en donkerder worden en droger.

Het instellen van de grootte van het brood heeft alleen invloed op de baktijd, maar niet op de kwaliteit van de batch.

Er is te veel baktijd nodig om overtollig water te verwijderen, ongeveer 10-15 ml water - als je het meteen op het bakken legt, scheurt het van het dak en zal het brood laag zijn.
Ik heb het misschien mis over de kneedtijd - maar met dezelfde ingrediënten op verschillende baktijden worden verschillende soorten brood verkregen
Misschien een storing in de firmware van mijn kachel

Het is hier nog steeds niet duidelijk "Nu is het belangrijkste om toe te voegen aan gebakken goederen vanaf 3 uur of meer, naar wens" en "Kooktijd:
vanaf 6 uur "- dit is hoe te begrijpen? Gecombineerde bakmodus, extra rijzen of wat en waarvoor?

Als het deeg aanvankelijk correct wordt gekneed, is de verhouding bloem / vloeistof correct, dan is er geen extra baktijd nodig. De "Baking" -modus impliceert in elk geval, volgens de baktechnologie, het verwijderen van vloeistof uit het deeg, het verdampen ervan, het afgewerkte brood verliest gewicht na het koken.

[gedurende deze tijd wordt het bloemmengsel nat]

We stellen een vertraging van 3 uur of meer in, zodat de bloem verzadigd is met water:

Nu is het belangrijkste om toe te voegen aan het bakken vanaf 3 uur of meer, volgens uw wens, gedurende deze tijd wordt het bloemmengsel nat en je krijgt brood van betere kwaliteit.

We stellen een vertraging van 3 uur of meer in, zodat de bloem verzadigd is met water:

Nu begrijp ik er niets van, hoe kan meel in water worden gedrenkt als het op het water ligt? Het blijft in een laag en korst als het niet met een spatel wordt geroerd.
Deze methode is goed als je het deeg op de timer zet.

Probeer het en laat je verrassen - water bevochtigt de bloem, het resultaat van bakken op de foto. Hoe langer de vertraging bij het impregneren van meel, hoe beter het resultaat.
PS: ik heb mijn pet aangepast.

En ik dacht dat roggebrood niet in de wacht wordt gezet?

Dat dacht ik ook, maar ik bakte meerdere keren tarwe-rogge met een vertraging van meer dan 2 uur en was verrast, en warm water verbeterde het resultaat niet veel, maar tijd toevoegen gaf een positief resultaat

[greg_b]

greg_b, er is zoiets. Autolyse wordt genoemd. Alleen daar wordt al het meel met water vermengd tot het volledig (gelijkmatig) vochtig is.
In haar LiveJournal Lyudmila schreef hierover in detail: 🔗

Ik ga niet in discussie met technologie, het resultaat is herhaaldelijk getest op mijn eigen ervaring