Frans bladerdeeg van Pierre Herme (basisrecept)

[Pierre Herme]

Frans bladerdeeg van Pierre Herme (basisrecept)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Meel	210 g
Boter	125 g + 15 g
Water op 20 C	80 - 85 ml
Melkpoeder	5 g (1 eetl. L. zonder glaasje)
Suiker	30 g
Fijn zout	4 g (1 theelepel)
Droge gist	5 g

Kook methode

• Smelt 15 g boter in een kleine steelpan. Gist in een kom gieten en verdunnen met water. Zeef de bloem door een zeef en voeg zout, suiker, melkpoeder en boter toe.
• Kneed het deeg met de hand - kneed van buiten naar binnen, ik kneedde in HP. Stop als het deeg glad is. Als het te hard is, voeg dan een beetje water toe. En omgekeerd, als het aan je handen kleeft - bloem.
• Leg het deeg in een kom, dek af met huishoudfolie en zet op een warme plaats (minimaal 22 ° C) tot het dubbel zo groot is. Dit duurt ongeveer 1,5 uur.
• 
• Als het deeg is gerezen, kreukel het dan goed, zodat het zijn oorspronkelijke uiterlijk en volume krijgt en alle opgehoopte lucht wordt verwijderd.
• Dek de kom weer af met plasticfolie en zet hem ongeveer 1 uur in de koelkast (4 ° C). Het deeg zal weer in omvang verdubbelen. Wikkel het opnieuw in en zet het 30 minuten in de vriezer.
• 125 g boter (boter moet heel zacht zijn, maar niet ontdooid), pureer met een spatel of vork.
• Verwijder het deeg en rol het uit tot een rechthoekige laag zodat de lengte minimaal driemaal de breedte is. Ik had een deegdikte van ongeveer 5 mm. Probeer ook om de hoeken recht te houden.
• 
• Leg op de ene helft van het deeg met een spatel en verdeel de helft van de boter. Laat het 10 minuten rusten.
• 
• Bedek met de andere helft van het deeg.
• 
• Leg het werkstuk in deze vorm 30 minuten in de vriezer en vervolgens 1 uur in de koelkast.
• Herhaal na 1 uur en 30 minuten de hele procedure. Haal het opgevouwen deeg eruit en rol het uit tot een rechthoek. Doe boter op de ene helft, verspreid. Dek af met de andere helft, zet 30 minuten in de vriezer en vervolgens 1 uur in de koelkast.
• In totaal zullen we het langer dan 4 uur in de koelkast bewaren.
• Dit is de eerste keer dat ik dit deeg heb gemaakt. Op mijn hoofdfoto, het deeg na het rijzen, helaas ... vergat een foto ervan gekoeld te maken ...
• Dit recept is eenvoudig. Je kunt er heerlijk bladerdeeg van maken Croissants van Pierre Herme
• 

De schaal is ontworpen voor

500 g bladerdeeg

Opmerking

Pierre Herme (20 november 1961) - een waardige erfgenaam van vier generaties Elzasser bakkers en banketbakkers, een getalenteerde leerling van de koning van de Franse banketbakkers Gaston Le Nôtre, begon hij op 14-jarige leeftijd het ambacht van zoetwaren te bestuderen. En op zijn twintigste werd hij al benoemd tot chef-patissier van het Fauchon Grocery House.

Tegenwoordig wordt de naam Pierre Hermé over de hele wereld geassocieerd met high-art in zoetwaren. Pierre Herme wordt door velen beschouwd als de beste banketbakker ter wereld.

Pierre Herme is niet alleen een professionele, specialist en eersteklas kenner van het vak, maar ook een echte pionier op het gebied van smaak, gedurfd, zelfverzekerd en ongelooflijk getalenteerd. Hij slaagt erin om de meest klassieke Franse desserts te bereiden op een manier die niemand anders kan. Zijn eigen creaties zijn verbluffend, doordacht tot in het kleinste detail, gewaagde, revolutionaire combinaties van totaal verschillende smaken, absoluut ongebruikelijke producten en ingrediënten die atypisch zijn voor de banketbakkerij.

Bron 🔗



Het lijkt ons dat mannen vooral van meelproducten van bladerdeeg houden.Natuurlijk kan niet worden beweerd dat vrouwelijke vertegenwoordigers, evenals kinderen, weigeren van dit soort deeg te bakken.

De bereiding van bladerdeeg is niet zo moeilijk als het op het eerste gezicht lijkt. Allereerst moet u bloem van hoge kwaliteit en kwaliteitsboter of eersteklas margarine gebruiken. Maak eerst het boterdeeg met bloem). Het afgewerkte boterachtige deeg wordt op een koude plaats achtergelaten. Bewerkingen voor de bereiding van boterdeeg moeten snel en nauwkeurig worden uitgevoerd, probeer de boter (of margarine) minder vaak met de hand aan te raken, omdat dit contact de boter verzacht. De boter wordt gemengd met bloem met behulp van een deegroller (roller), met behulp van een mes. Pas aan het einde van het proces wordt het deeg zeer snel met de hand gekneed, waardoor er een cake van wordt gevormd, die op een koude plaats wordt achtergelaten. Maak vervolgens een vers bladerdeeg, deeg, dat voorzichtig wordt uitgerold. Vervolgens moet u zich houden aan de aanbevelingen in elk recept.

Van kant-en-klaar bladerdeeg kunnen verschillende soorten producten worden gebakken, met verschillende vullingen. De bekendste zijn gebakjes, cakes, wijnen met room. Broodjes met room, slagroom, proteïneschuim, broodjes, repen en hoorntjes gevuld met jam, noten, maanzaad, appels, rozijnen, etc. De kwaliteit en smaak van het product hangt grotendeels af van de verhitting van de oven. Bladerdeegproducten worden gebakken in een hete oven, de temperatuur in de oven wordt pas aan het einde van het bakken verlaagd, of wanneer het product gebakken is, wordt aanbevolen om de oven onnodig te openen zodat de temperatuur in de oven niet daalt. Als het product strikt wordt gekookt volgens de instructies in het recept, exfolieert het deeg merkbaar tijdens het bakken, het product ziet er smakelijk en mooi uit.

Zoute meelproducten kunnen ook worden gemaakt van bladerdeeg en het assortiment is zeer breed: dit zijn pasteien met vlees, pasteien met kaas, gezouten stokjes en ander gebak dat bij thee wordt geserveerd. evenals soepen en sommige gerechten.

Bij alle recepten in dit hoofdstuk wordt rekening gehouden met het gebruik van kant-en-klaar laagdeeg als belangrijkste, terwijl bladerdeeg wordt bereid van ongezuurde bladerdeeg (ongezuurd deeg) en boterdeeg (boter gemengd met bloem). Natuurlijk kun je bladerdeeg ook kopen in buurtwinkels in supermarkten.

Vergelijkbare recepten

Chroesjtsjov-deeg (Natusik)

Banketbakkersroom en banketbakkersroom (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Gistdeeg voor zoete gebakjes (Augustus)

Svetik, wat een schoonheid !!!!!! : swoon: Recht gelaagd gelaagd! Croissants van de beste Franse banketbakkers staan ​​zenuwachtig te roken in de gang! : overwinning: Ik zal de plus met heel mijn hart uitvoeren

[Sveta]

Sveta, maar slechts 2 keer folden? Dat wil zeggen, 4 lagen zullen blijken? Of meer.

De optie is natuurlijk niet voor lui en vergeetachtig. _{zoals ik}, maar het verlangen om choi uit te beelden werd toen wakker, vooral toen hij croissants zag

Svetik, nou ja, goud, geen meisje! Ik bewonder je meesterwerken en zing lof in je handen !!!

En hoe ben je erin geslaagd om in zo'n hitte bladerdeeg te beginnen?

Een geweldige masterclass !!!

[Sveta]

Svetawat een mals deeg! Bedankt voor de geweldige MK.

[Svetik]

Svetik, jullie zijn hetero heldinnen !!! Voor mij, blader bij elk weer - welk woord ook beter is om te kiezen ... ik red het niet.

Samen met Omelka kan ik alleen maar terzijde staan, verstijfd van bewondering

[Sveta]

Sveta, maar slechts 2 keer folden? Dat wil zeggen, 4 lagen zullen blijken? Of meer.

De optie is natuurlijk niet voor lui en vergeetachtig. _{zoals ik}, maar het verlangen om choi uit te beelden werd toen wakker, vooral toen hij croissants zag

Als het deeg in meer lagen wordt gevouwen, worden de lagen dunner (ze worden geschild met olie. Je kunt het zo uitrollen tot ze transparant zijn)), maar als je het overdrijft, zullen de dunne lagen breken. Ik heb broodjes gemaakt. Sveta, het spijt me dat ik het antwoord kreeg, misschien doe je iets verkeerd.

Ook ik zal bescheiden aan de zijlijn staan ​​... Oh, dit Licht!

[fomca]

fomcaBladerdeeg, en zelfs volgens het recept van Pierre Herme is het bewonderenswaardig ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , bedankt! Het deeg is eigenlijk schilferig! Dit is mijn eerste gistbladerdeeg!

Sveta, maar slechts 2 keer folden? Dat wil zeggen, 4 lagen zullen blijken? Of meer.

Ksyushk @ -Plushk @ , hoe minder lagen - hoe dikker het deeg zal zijn. Maar er moet minstens 2 keer worden gevouwen. Bij het maken van deeg met veel lagen, kunnen de dunne lagen van het deeg breken en zal de schilfering van het deeg verslechteren. Bovendien worden de boterlagen zo dun dat het deeg na het bakken niet schilfert. Prostaat deegproducten bij een temperatuur niet hoger dan 35 C. Bij een hogere temperatuur kan de olie zachter worden en weglekken, waardoor de producten droog en taai blijken te zijn.
Alles zou moeten lukken, het werk is niet moeilijk, gewoon uitgerekt in de tijd - haal het eruit en rol het uit. Succes!

En hoe ben je erin geslaagd om in zo'n hitte bladerdeeg te beginnen?

Gasha! Bedankt! En het is nu niet echt warm, zo'n 24 C, dus alles gaat goed.

Svetik, jullie zijn hetero heldinnen !!! Voor mij, blader bij elk weer - welk woord ook beter is om te kiezen ... ik red het niet.

Ksyusha, maar het overkomt mij veel om het deeg voor de nacht op brood te leggen dan overdag, pak het gewoon en rol het uit - je moet het gewoon onthouden!
Zomerbewoner, Vichka! U hoeft niet aan de zijlijn te staan ​​- doe mee!

natushka! Oke, dankjewel!

Sveta, heel erg bedankt, ik was al een hele tijd van plan om bladerdeeggist te maken.

Kun je zo'n deeg invriezen? Hoeveel kan er worden opgeslagen?

[Rusa]

Rusa, dat is wat ik heb gevonden. Interessant)
De specifieke houdbaarheid is afhankelijk van hoe u het gistdeeg thuis bewaart. Hoe langer, hoe belangrijker het is om het gistdeeg goed te bewaren en goed voor te bereiden voor verder gebruik. Maar met hetzelfde succes kun je gistdeeg bewaren voor pannenkoeken en taarten, broodjes en trekjes, zoet (boter) en niet zoet (ongezuurd). En dit is vooral handig voor die gulle koks die niet weten hoe ze een beetje deeg moeten kneden. Als je weet hoe je gistdeeg moet bewaren, dan kun je niet bang zijn om er teveel van te maken: er gaat niets verloren, alles past en gaat in bedrijf, dat wil zeggen, het wordt een vers en lekker broodje.

Kan gistdeeg worden bewaard? Houdbaarheid van gistdeeg

Bevroren bladerdeeg, inclusief gistdeeg, wordt in alle supermarkten verkocht. Dit betekent dat u gistdeeg in de vriezer kunt bewaren, en voor een lange tijd, als u het niet opnieuw invriest en alle bewaarcondities in acht neemt (temperatuur, vochtigheid, hygiëne, enz.). Hoe zit het met opslag op korte termijn? Laten we de culinaire afdelingen in supermarkten onthouden: daar kun je kant-en-klaar gistdeeg kopen, vers en zacht, niet bevroren, maar gekoeld. Zo'n deeg blijft nooit op het aanrecht liggen: het wordt snel uit elkaar gehaald door klanten. En zelfs huisvrouwen van middelbare leeftijd kopen, en u kunt op hun ervaring vertrouwen!

Maar als deze argumenten u niet overtuigen dat u gistdeeg veilig kunt bewaren, laten we dan kijken naar de feiten die zijn bewezen door chemici, doktoren en bakkers:
Elk deeg is gebaseerd op bloem en vloeistof (water, melk en / of andere zuivelproducten). Beide componenten zijn uitstekend in invriezen en ontdooien. De vloeistof verandert zonder problemen van aggregatietoestand en zelfs zeer lage temperaturen zijn helemaal niet bang voor bloem. Gist, ingevroren, gaat niet dood, maar valt gewoon in slaap, waardoor hun levensprocessen worden opgeschort. Bij lage, maar niet onder het vriespunt, blijft de gist fermenteren.
Om deze laatste reden zal het gistdeeg niet lang in de koelkast bewaard kunnen worden. Het enige waarop u kunt rekenen, is het gistdeeg bewaren tot morgen, en het is beter om het binnen één dag te gebruiken. Als u het deeg anders een paar dagen of langer op de koelkast laat staan, zullen de fermentatieprocessen, hoewel langzaam, leiden tot verzuring van het deeg, waarna het alleen hoeft te worden weggegooid.
Maar gistdeeg wordt weken in de vriezer bewaard zonder zijn smaak en fysische en chemische eigenschappen te verliezen. Om van deze handige eigenschap te profiteren, moet u het gistdeeg op de juiste manier invriezen en vervolgens op de juiste manier ontdooien en klaarmaken voor gebruik. Hoe langer het deeg in een ijzige winterslaap doorbrengt, hoe dieper het deeg zal bevriezen en hoe zorgvuldiger het zal zijn om het uit deze toestand te verwijderen. Laat het gistdeeg eerst ontdooien, dan opwarmen op kamertemperatuur en pas daarna rijzen.
Wees dus niet bang om gistdeeg te kopen of te kneden voor toekomstig gebruik. Levend deeg blijft zelfs na langdurige opslag in leven. Bovendien: er zijn speciale recepten voor gistdeeg, ontworpen om in de kou te passen. Vraag bakkers of kookboeken voor hen, en voorlopig gaan we direct naar de fijne kneepjes van het thuis bewaren van gistdeeg.

Hoe gistdeeg in de koelkast bewaren?

Het kant-en-klare gistdeeg wacht gemakkelijk even terwijl je tijd hebt om te bakken. Dit is erg handig voor werkende moeders die hun gezin elke ochtend een heerlijk en voedzaam ontbijt moeten geven. U kunt 's avonds en' s avonds deeg voor gistpannenkoeken koken en bewaren, deeg voor pizza en taarten bereiden:
Voor het bewaren in de koelkast neemt u een beetje deeg - zoveel als u per keer gebruikt.
Verzamel het deeg tot een bal, wikkel je handen eromheen en bestrijk met een beetje plantaardige olie.
Doe het deeg in een schone, droge plastic zak, knoop vast en maak een klein gaatje in de zak voor lucht.
Luchtcirculatie is nodig omdat tijdens het koelen de aërobe fermentatie van gist vertraagt, maar niet stopt.
Plaats het deeg in zakken op de bovenste plank van de koelkast (of de onderste plank als de vriezer er bovenop staat).
Bij temperaturen van 5 ° C tot 8 ° C blijft het levend deeg 24 uur zitten, bij een temperatuur van 2-3 ° C loop je het risico het 48 uur te laten staan. Maar niet langer, anders zal het gistdeeg gisten en zuur worden, het zal niet rijzen en bij het koken geeft het de gebakken goederen een zure geur en een onaangename smaak. Als u niet van plan bent het deeg binnen 24 uur te gebruiken, is het daarom zinvol om het lang in te vriezen.

Hoe bewaar je gistdeeg in de vriezer?

Gistdeeg, vooral schilferige soorten, verdraagt ​​goed bevriezing. Als je koelkast een goede vriezer heeft, kun je gerust rekenen op 2-3 weken opslag. Kant-en-klaar gistdeeg wordt zelden in kleine porties verkocht en het gebruik van de hele aangekochte kilo is problematisch. Verdeel het deeg daarom voor het invriezen in porties voor eenmalig gebruik en volg de instructies:
Gebruik speciale bakjes en / of zakken om voedsel in de vriezer te bewaren. Vet ze van binnenuit in met een druppel plantaardige olie of bestrooi ze met een snufje bloem.
Het is raadzaam om het bladerdeeg bedoeld om in te vriezen in plasticfolie te wikkelen en vervolgens op te rollen (zoals in winkelverpakkingen), anders kan het te droog worden.
Bij een temperatuur van ongeveer -15-18 ° C gaat het gistdeeg 2-3 weken mee en zelfs langer, als je het er niet uit haalt, ontdooi de koelkast dan niet met het deeg en vries het niet opnieuw in.
Om diepgevroren gistdeeg te ontdooien, brengt u het vooraf uit de vriezer naar de bovenste plank van de koelkast, haalt u het er na een paar uur uit en laat u het op kamertemperatuur staan, zonder tocht of direct zonlicht. Bedek het koude deeg met een droge handdoek en wacht tot de gist erin is opgewarmd en het deeg begint te rijzen. U hoeft het ontdooide deeg dat is gerezen niet te pletten - begin onmiddellijk met het rollen en / of vormen van taarten, broodjes of ander gebak.

Over bakken trouwens! Boterachtig, dat wil zeggen, zoet gistdeeg wordt minder dan ongezuurd bewaard. Suiker maakt het deeg voedzamer voor de gist, waardoor het fermentatieproces wordt versneld.Daarom is het beter om op dezelfde dag of de volgende dag zoete broodjes of jamtaart te bakken. Maar gebakken taarten, taarten en / of pizza zullen op de tweede dag dat het deeg in de koelkast wordt bewaard, blijken. Kortom, kies het gewenste type gistdeeg, bewaar het en plan uw thuismenu van tevoren, gelukkig laat levend deeg het toe. Eet smakelijk en zacht gebak bij u thuis!

🔗

Bedankt, ik zal het proberen)

Ik weet niet wanneer de handen zullen reiken, maar ik beschouw het als bladwijzers. Bedankt!