90% Roggebrood volgens de Detmolder-methode

[Vers zuurdesem]

90% Roggebrood volgens de Detmolder-methode

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Vers zuurdesem (Opfrissen):
3 g volwassen 100% hydraterende roggezuurdesemstarter
11 gram water
9 g volkoren roggemeel
Basis zuurdesem \ deeg (Basic zuur):
Vers zuurdesem (zie hierboven)
70 g water
90 g volkoren roggemeel
Rijp zuurdesem \ deeg (Vol zuur):
Basis startercultuur (zie hierboven)
245 gram water
245 g volkoren roggemeel
Deeg:
Rijpe zuurdeeg (zie hierboven)
388 g water
473 g roggemeel (ik gebruik volkoren, maar je kunt ook geschilde bloem gebruiken voor een lichter brood)
91 gram hoog glutenmeel (zoals King Arthur Flour)
17 g zout

Kook methode

• En ik bak al het roggebrood ...
• 1. Verse startercultuur.
• Los de roggezuurdesem op in water. Bloem toevoegen en goed mengen. Laat 5-6 uur gisten bij een temperatuur van ongeveer 25-26 gram. C (77 tot 79 ºF).
• 2. Het belangrijkste zuurdeeg / deeg.
• Verdeel de verse startercultuur in water. Bloem toevoegen en goed mengen. Laat 15-24 uur gisten bij een temperatuur van ongeveer 23-27 gram. (73 - 80 ºF). De fermentatietijd is afhankelijk van de temperatuur - op een koele plaats moet je het deeg langer laten staan, op een warme plaats - het kost minder tijd.
• 3. Rijp zuurdeeg / deeg.
• Verdeel de basis startercultuur in het water. Bloem toevoegen en goed mengen. Laat 3-4 uur gisten bij een temperatuur van ongeveer 29 gram. (85 ºF).
• 4. Deeg:
• Verspreid de startercultuur in het water. Voeg al het meel en het zout toe. Kneed met de hand ongeveer 10 minuten of, als u een planeetmenger gebruikt, kneed 4 minuten op volle snelheid en 1 tot 1,5 minuut op tweede snelheid. (Dit is de eis van Hamelmann. Ik heb geen mixer en ik begrijp de verschillende snelheden niet, maar ik hoop dat degenen die machines hebben deze instructie kunnen volgen).
• Er zal een minimum aan glutengroei zijn. Je merkt het niet eens.
• Laat het deeg 10-20 minuten fermenteren (vanwege het hoge fermentatiepercentage (rijping), dat in drie fasen plaatsvindt, duurt het gisten erg kort)
• Verdeel het deeg in 2 porties en vorm er ronde of lange broden van. Schaal de broden en leg de naadzijde naar beneden in de proefbak (* van de stof van de auteur). Laat 1 uur rijzen bij een temperatuur van ongeveer 28 gram. (= 82F)
• Verwarm de oven voor op 249-254C (480-490F) en plaats een bak met water om stoom te genereren. (Een hoge oventemperatuur zal helpen om snel de gewenste temperatuur in de broden te bereiken, d.w.z. boven de waarden waarbij de amylaseactiviteit stopt). Plaats de broden na het rijzen in de oven en bak ze 5 minuten met stoom en daarna 5 minuten zonder stoom. Dan moet de temperatuur worden verlaagd tot 210 gram. (= 410F) blijven bakken gedurende 40-50 minuten. Verwijder de bakplaat, verwijder de broden en laat volledig afkoelen op een metalen rooster. Laat de broden minimaal 24 uur weken voordat u ze snijdt om de kruimel te stabiliseren.
• PS Ik deed alles strikt volgens het recept, alleen in plaats van glutenrijk meel nam ik MacFoo plus twee eetlepels. l. panifarina, alles bij elkaar 91 g .. In de gezuurde zuurdesem gebruikte ik roggemeelmeel en in het deeg - geschild. Ik had het nodig voor drie eetlepels. l. meer dan het recept.
• Natuurlijk kan ik de dag niet uitstaan ​​dat de kruimel rijpt, zoals de auteur aanbeveelt. Maar tot morgen blijft het brood ongesneden.
• 
• Ik vergat te zeggen dat ik 1,25 el aan het deeg heb toegevoegd. l. boekweit honing. We houden van roggebrood, een beetje gezoet. Laat u niet intimideren door het schijnbaar lange kookproces. Algemeen werk hier hoogstens - een half uur.
• Ik kneedde het verse zuurdesem laat op de avond en liet het een nacht staan. 'S Morgens heb ik de Basic startercultuur gekneed en een dag bij kamertemperatuur laten staan. De volgende dag zette ik de Rijpe zuurdesem 4 uur naast een mok kokend water in de magnetron. Het afgekoelde water werd vervangen door kokend water. Nadat ik het deeg had gekneed en de broden had gevormd, leg ik ze op de batterij. Anderhalf uur later - om in de oven te bakken. Welnu, het blijkt dat het proces gedurende de hele duur helemaal niet arbeidsintensief is. En het brood is heerlijk ...

De schaal is ontworpen voor

De output is ongeveer 1500 (de gewichtsmaat stond niet in de tekst van de auteur) (2 middelgrote broden)

Opmerking

HIER 🔗
Het originele recept is in het Engels, dus ik vroeg Irishka-rigich vertalen, wat ze zo vriendelijk deed. Hier is de vertaling van het artikel van de auteur.

Ik kreeg onlangs een opmerking van een lezer die wanhopig brood wilde bakken met 100% roggemeel. “Oh, ik wou dat ik rogge kon bakken. Rogge, echt 100% rogge, wees me af en kwam altijd uit met een stevige, samengeperste (maar niet rotsachtige) kruimel. " Dus ging ik aan het werk en probeerde een recept te vinden met 100% roggemeel dat geen "dichtheid" en "compactheid" zou opleveren. Ik heb veel interessante dingen over rogge opnieuw geleerd en ontdekt, voornamelijk uit het boek "Jeffrey Namelman's Bread". Ik zal een beetje met je delen ... het is belangrijk om de unieke eigenschappen van rogge te begrijpen om roggebrood van hoge kwaliteit te bakken.

1. Roggemeel heeft geen hoog glutengehalte, in tegenstelling tot tarwebloem. Om deze reden zal roggemeeldeeg geen sterk glutengaas creëren en zal het een dichtere structuur hebben.
2. Roggemeel verschilt van tarwemeel door het hoge gehalte aan zemelen en vezels. Hierdoor kan het meer water opnemen. Zemelen en vezels remmen ook de "groei" van gluten door scherpe randen die het glutengaas beschadigen.
3. Rogge bevat meer oplosbare suikers dan tarwe. Daarom groeit roggedeeg / deeg sneller dan tarwedeeg. Deze eigenschap, samen met het onvermogen om een ​​glutennet te vormen, betekent dat je zorgvuldig en zorgvuldig naar het roggedeeg moet kijken, zodat het niet fermenteert en bezinkt.
4. Roggebrood wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan pentosanen (ongeveer 8%), polysacchariden die in planten voorkomen. Pentosanen nemen veel vocht op en concurreren met glutenine en gliadine (2 componenten waaruit gluten bestaan) om vocht, waardoor de glutengroei wordt vertraagd. Bovendien zijn deze pentosanen vrij kwetsbaar en kunnen ze afbreken als het rogge deeg te lang wordt gekneed. (Dit is een probleem als u een keukenmachine gebruikt om het deeg te kneden. Handkneden is delicaat genoeg voor roggedeeg, maar dit soort kneden kan moeilijk zijn vanwege de viscositeit van het deeg.)
5. Roggemeel bevat veel amylase, een enzym dat betrokken is bij het omzetten van zetmeel in suiker. Zetmeel zorgt voor de structuur van het brood en is essentieel voor het vormingsproces en het goed laten rijzen van brood. Suikers verstoren de vorming van een goede kruimelstructuur en veroorzaken misschien een plakkerige, kleverige kruim als hun hoeveelheid wordt overschreden. Tijdens het bakken verstijfselt het zetmeel bij 50-60 graden C (122º - 140ºF). De amylase-activiteit wordt versneld bij hoge temperaturen en stopt pas als de amylase is afgebroken, wanneer de temperatuur in het brood ongeveer 80 graden C (176 ºF) is. Dit betekent dat de amylase de zetmelen zal blijven afbreken, waardoor het moeilijk wordt om een ​​goede kruimel te vormen. Dit proces staat bekend als "zetmeelaanval" en resulteert in een plakkerige, plakkerige kruimel. Tarwemeeldeeg geeft dergelijke resultaten niet, omdat het minder amylase bevat en de verstijfseling van zetmeel in tarwebloem plaatsvindt bij een hogere temperatuur - 70-90 ° C (~ 158-194 ° F), waardoor een kleiner "venster" ontstaat voor amylase-activiteit en dus minder dreiging voor kruimel. Bakkers hebben echter een formidabel wapen tegen "zetmeelafbraak" - zuurdeeg. De zure eigenschappen van de zuurdesem vertragen de amylaseactiviteit en stabiliseren het kruim.

Ik zou door kunnen gaan, maar ik denk dat dit voldoende is om het recept uit te leggen dat ik hieronder zal zetten. Kijk voor bevestiging in het boek van Hamelman, het is informatief, wetenschappelijk en goed geschreven. Dus toen ik mijn onderzoek naar roggemeel afrondde, besloot ik dat, gezien de natuurlijke eigenschappen van rogge, 100% roggebrood een stevige kruim zal hebben. Dit is niet per se een negatieve eigenschap. Een dichte, vochtige snee roggebrood - heerlijk bij pittige kazen, mosterd of fruitconserven. Dus in plaats van te proberen een recept te vinden om de innerlijke textuur van roggebrood lichter te maken, heb ik één recept opgespoord dat was gericht op het presenteren van alle uitstekende eigenschappen van roggezuurdesem.
Het boek van Hamelman bevat een sectie over het bakken van brood volgens de Detmolder-methode. De Detmolder-methode is een drietrapsmethode met een reeks rogge-starterconstructies, elk ontworpen om de specifieke kwaliteiten van de startercultuur te onthullen.
Opvallende kenmerken van roggezuurdesem zijn gist, azijnzuur en melkzuur. Elke component opent zich onder invloed van bepaalde omstandigheden - vochtigheid, temperatuur en fermentatieduur.
De Detmoler-methode richt zich op het ontwikkelen van de eigenschappen van elke component door de toestand bij elke kneedstap te volgen om de vorming van gist, azijnzuur of melkzuur te bevorderen.
Het eerste construct heet Freshening, dat de ontwikkeling van gistactiviteit ondersteunt in een goed bevochtigde omgeving van ongeveer 26 g. C (78 ºF) 5-6 uur.
Het tweede construct staat bekend als de Basic sour. Het laat azijnzuur toe om in het deeg te openen, waardoor een dichtere (licht bevochtigde) omgeving nodig is die 15 tot 24 uur op een koele temperatuur fermenteert.
Laatste constructie Vol zuur. Deze fermentatiefase duurt 3-4 uur bij een hoge temperatuur van 29 graden C (85 ºF), waardoor de eigenschappen van melkzuur worden onthuld. Om het beste resultaat te bereiken, is in elke fase de hoogste precisie en helderheid vereist in termen van temperatuurregeling en fermentatietijd.
Omdat ik thuis brood bak, heb ik geen speciale thermisch gestuurde doos of ongebruikelijke gebruiksvoorwerpen om de Detmulder-methode volledig te volgen. Maar ik probeer zoveel mogelijk te matchen. Het is altijd koel in de gang die naar de achterdeur leidt, dus ik leg het deeg daar in het stadium Basis Zuurdesem. Door de beschermende container met het deeg op de waakvlam van de oven te plaatsen, kan een temperatuur van 29 graden C (85 ºF) worden bereikt tijdens de rijpe fermentatiefase. Kortom, je moet je vindingrijkheid gebruiken, maar ik ben altijd blij met het resultaat.
Het deeg groeit krachtig, wat aangeeft dat de gist vers en gezond is en ik voel zowel een delicate romige consistentie van melkzuur als een lichte zuurheid van azijnzuur in het afgewerkte brood.
Slechts een woord van waarschuwing over roggebrood. Wees voorzichtig als je van plan bent het zonder mixer te kneden. Het is erg stroperig en vezelig vanwege het hoge gehalte aan rogge. Ik gebruikte geen mixer en eindigde met het kneden van het deeg, waardoor ik het deeg krachtig over het aanrecht moest gooien, waarbij ik oppaste dat ik niet te veel rommelde. (Een tafelmes hielp bij dit proces.) De viscositeit van het deeg maakte het broodvormingsproces veel moeilijker. Ik raad aan om het werkoppervlak royaal met bloem af te stoffen en voorzichtig met een borstel overtollig aan de broden af ​​te borstelen.
Hamelman biedt ook twee andere versies van Detmolder roggebrood met 70% en 80% roggemeel. Deze broden zullen een lichtere textuur hebben voor degenen die witter dan licht brood willen, maar tegelijkertijd met een rijke rogge smaak.

[Gasha]

Gasha, ziet er erg indrukwekkend uit

En we blijken allemaal in de buurt van de rijpe zuurdesem (deeg), en alles om heerlijk brood te maken

Bedankt voor het recept

[beheerder]

beheerder, En bedankt - voor de lof !!! Ik zou blij zijn als je het brood lekker vindt

[Gasha]

Gashahelaas is deze broodsamenstelling niets voor mij

Maar ik kijk met veel plezier naar je brood - wat als ik het uit je technologie voor blanken zou halen, ik vind veel interessante dingen voor mezelf

[beheerder]

beheerder, ja, ik merkte dat we verschillende voorkeuren hebben ... En ik, op tijd voor tarwe, ben onverschillig ... Nou ja, behalve muffin natuurlijk.

Heh, ik heb het deze week net onder de knie. Sinds ik met het boek van Hamelman ben begonnen, heb ik geprobeerd het allemaal te doen ... Kan ik je een beetje "proberen" om met de misverstanden om te gaan?
Mijn brood bij de laatste rijzen is twee keer gestegen, maar hier was "Ovenveer" (dit is wanneer het barst aan het begin van het bakken in de oven) volledig afwezig. Is dit hoe het zou moeten zijn of heb ik het ergens verprutst? (Om eerlijk te zijn, uit gewoonte heb ik het met water uit het hart besproeid voordat ik het in de oven legde, dus het begon vlak voor onze ogen te barsten)

Mijn kruimel ziet er bijna hetzelfde uit (ik heb het nog steeds 36 uur doorstaan), en de korst is lichter (nou ja, ik heb geen honing toegevoegd, dus het kan zijn zoals het zou moeten zijn), maar het smaakt ... het is NIET SOUR ! Dat wil zeggen, er is weinig, maar heel weinig. In het begin ligt de smaak heel dicht bij de Sovjetronde, maar terwijl je kauwt wordt het op de een of andere manier zoetig, zonder het minste teken van "zuurheid" in de nasmaak, zoals rond. Is het hetzelfde voor jou, of klopt alles?
Bij voorbaat dank en excuseer me dat ik zo ben vervelen "gedetailleerd"

[Deyrdre]

Deyrdre, Ik ben dol op verveling, ze is zo ... Bovendien, ik zal je een geheim vertellen, het lijkt me dat je geen goed brood kunt bakken zonder je te vervelen.

Mijn brood bij de laatste rijzen is twee keer gestegen, maar hier was "Ovenveer" (dit is wanneer het barst aan het begin van het bakken in de oven) volledig afwezig. Is dit hoe het zou moeten zijn of heb ik het ergens verprutst? (Om eerlijk te zijn, uit gewoonte heb ik het met water uit het hart besproeid voordat ik het in de oven legde, dus het begon vlak voor onze ogen te barsten)

Ik kan niet zeggen dat het brood aan het begin van het bakken zo gescheurd was, maar toch nam het in volume toe. Ik spuit het brood niet in, maar zet een koekenpan met kokend water direct in de oven.

Ik probeerde geen honing toe te voegen - dit is niet mijn smaak, ik vind het lekker als er een beetje zoet in de rogge zit.

[Deyrdre]

Deyrdre, Ik hou van verveling, ze is zo ... Bovendien, ik zal je een geheimpje vertellen, het lijkt me dat je geen goed brood kunt bakken zonder verveling.

Dat is goed! Dus ik ga door

Ik kan niet zeggen dat het brood aan het begin van het bakken zo gescheurd was, maar toch nam het in volume toe.

Dus ik heb de mijne overbelicht. Als ik nog een keer een besluit neem, zal ik dat doen.

Ik spuit het brood niet in, maar zet een koekenpan met kokend water direct in de oven.

Ik zou de koekenpan graag aanpassen, maar ik heb een stoomoven, zodat de bodem niet opwarmt, er staat kokend water in een schoteltje en het ontbreekt er hard aan. Tarwestarter kraakt altijd, je moet spuiten. En rogge, zo lijkt het, is gecontra-indiceerd.

Ik probeerde geen honing toe te voegen - dit is niet mijn smaak, ik vind het lekker als er een beetje zoet in de rogge zit.

Alleen probeer ik bij de "eerste pannenkoek" niet af te wijken van de instructies van de auteur (hoewel mijn handen jeukten om er vloeibare mout in te doen), maar deze bleek al zo zoet te zijn. Dus je voelde duidelijk de zuurheid?

[Deyrdre]

Deyrdre, de zuurheid was duidelijk, net als andere snacks. Ik heb nog nooit met een stoomoven te maken gehad, maar logischerwijs zou brood er juist beter in moeten zijn. Probeer voor het bakken het oppervlak van het gevormde brood met wat water af te borstelen. Heb je sneden in het oppervlak gemaakt? En als je niet het brood zelf spuit, maar de wanden van de oven?

Als je van mout houdt, gebruik het dan gerust in alle rogge recepten. Het brood heeft hier alleen maar baat bij, de roggesmaak wordt intenser en de kleur wordt donkerder. Helaas hebben alle huisbrouwsels een negatieve houding ten opzichte van mout ...

[Deyrdre]

Deyrdre, de zuurheid was duidelijk, net als andere snacks.

Dus je moet nadenken waar de hond rommelde ... Misschien kan de voorlopige rijzen worden verlengd.

Ik heb nog nooit met een stoomoven te maken gehad, maar logischerwijs zou brood er juist beter in moeten zijn.Probeer voor het bakken het oppervlak van het gevormde brood met wat water af te borstelen. Heb je sneden in het oppervlak gemaakt? En als je niet het brood zelf spuit, maar de wanden van de oven?

(Droevig zuchtend) Dus ik overwon het voor mezelf met dezelfde logica - NEFF B8762 (mijn man zette hem bijna het huis uit toen hij erachter kwam voor hoeveel). Maar nee - bijna alle stoom bezinkt op de bodem van de steen en het oppervlak van het brood wordt snel gedroogd door een convectieventilator. Het blijkt dat het tevergeefs alleen de bodemwarmte verloor. Daarom rijdt de sproeier, voor tarwebrood, het belangrijkste is om tijdens het tweede sproeien niet te verbranden met stoom uit een open oven. En rogge, zie je, heeft niet zoveel vocht nodig. Volgende keer zal ik niet spuiten, nou ja, of nogal wat. Ik maakte de incisies kruiselings, ondiep, maar omdat hij door vocht werd weggeleid, bleek er wat surrelisme op de bovenste korst

Als je van mout houdt, gebruik het dan gerust in alle rogge recepten. Hier profiteert het brood alleen maar van, de roggesmaak wordt intenser en de kleur donkerder. Helaas hebben alle huisbrouwsels een negatieve houding ten opzichte van mout ...

Ik ben dol op mout (gerst, vloeibaar), dus ik zou het eten met een lepel uit een pot, maar het is pijnlijk duur ... En ik vertel mijn huisvrouwen niet wat er in het brood hoort, maar ze geven nog steeds de voorkeur aan ciabatta , en ik marineer ze met rogge

[Deyrdre]

Deyrdre, Had ik ook de gedachte dat je het brood misschien niet in de rijskast hield. Hierdoor kunnen er barsten aan de bovenkant ontstaan.

[Deyrdre]

Deyrdre, Had ik ook de gedachte dat je het brood misschien niet in de rijskast hield. Hierdoor kunnen er barsten aan de bovenkant ontstaan.

Dus over een week zal ik een tweede telefoontje plegen. Dan zal ik het resultaat delen.

[Deyrdre]

Deyrdre, Ik kijk uit naar ... Veel succes!

[Gasha,]

Gasha, BEDANKT! Het bleek erg lekker brood. Deed alles precies

op recept. Ik heb geen water toegevoegd. Het deeg is zacht, dus

gebakken in een vorm. Het zou waarschijnlijk wazig zijn geweest op de haard. Er kwamen twee broden uit

700 g elk Ik heb het in een dag gesneden.

Brood



En de snee



Ik heb een plusteken voor je meegebracht.

[ELa_ru]

ELa_ru, luxe brood !!!

In de tussenfase schrijft hij, 15-24 uur op een koele plaats (gang), en in het recept is de temperatuur hier 23 ° -27 °. En hij noemde 29 ° een warme plek. Is er hier een temperatuurfout?

(Graad (°) wordt ingevoerd via het ALT-248 numerieke toetsenbord.)

[Huck Finn]

Huck Finnzoals ik deed - ik schreef. Het eerste bericht heeft een link naar de bron

Ik heb een fragment uit Hamelmans boek gevonden
Basisch zuur "rijpt in relatief koele omstandigheden gedurende 15 tot 24 uur."
Hmm, over de temperatuur wordt niet gezegd, alleen "relatief koele plaats."
Laten we afwachten wat er gebeurt ...

[Gasha]

Gasha, Ik bak morgen volgens dit recept ik zal het naar smaak snijden, het ruikt heerlijk. Beide broden in mijn oven barsten aan de bovenkant en aan de zijkanten. Vertel een beginnende, onervaren bakker wat de fout zou kunnen zijn?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, een onderwerp over defecten in brood bij ons HIER

Hoogstwaarschijnlijk stond het deeg niet genoeg in de rijskast, bleef het rijzen en wanneer het in een te hete oven werd geplaatst, vormde zich een korst

[Gasha]

Gasha, bedankt voor zo'n snelle reactie en voor de link! De tweede keer bak ik langer op de rijskast. Meestal overbelicht ik daarentegen, en het dak valt eraf, deze keer was ik bang dat het er weer af zou vallen, een uur doorstaan ​​zoals het recept werd geschreven - en in de oven.