80% zuurdesemrogge

[Dik zuurdeeg.]

80% zuurdesemrogge

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Dik zuurdeeg.
150 gr. gepeld roggemeel
150 ml water
40 g basis startercultuur
Deeg.
300 gr. nacht zuurdesem
250 gr. gepeld roggemeel
100 g tarwebloem
2/3 st. l. boekweit honing
2 theelepels zout
½ tablet ascorbinezuur, fijngemaakt
Ongeveer 250 ml water om een ​​heel dik deeg te maken.

Kook methode

• Ik blijf me verbeteren in het bakken van roggebrood ...
• 'S Avonds heb ik het dikke zuurdeeg gezuurd. Grondig gewreven. De consistentie van een dikke stopverf. Ik stopte het in een plastic doos en liet het een nacht staan.
• Leg het deeg 's ochtends.
• Ik roer met een houten peddel en dan met mijn handen. Ik legde een bal deeg in een kom. De kom zit in een plastic zak en ik vergeet het drie uur lang.
• Dan haal ik het deeg op tafel dat bestoven is met roggemeel zonder zaadjes. Ik kneed het met mijn vingers tot een rechthoek. Ik vouw het drie keer in een envelop. (1/3 van het deeg voor het middelste deel, het resterende derde deel bovenaan.) Leg 20 minuten met de naad naar beneden. Daarna spreid ik de deegnaad uit. Ik kneed het met mijn vingers tot een rechthoek en rol het strak op een rol in de richting loodrecht op de vorige vouw. Bestrooi de rol met bloem, maak sneden. Dek af met folie. En anderhalf uur rijzen. Verwarm een ​​half uur voor het bakken de oven voor, samen met een bakplaat en een koekenpan, waarin kokend water tot 230 graden (tafelblad - 200 gr.) Staat. Handel dan heel snel. Haal de bakplaat eruit. Sleep het brood samen met het kleed erop. In de oven doen. Giet een mok kokend water in een koekenpan. Kijk 8 minuten. Haal dan de koekenpan eruit en verlaag de temperatuur tot 190 g (tafeloven - 160 graden. Bedek het brood met antiaanbaklaag). 40 minuten bakken. Laat het brood afkoelen tot het warm is in de oven op een rooster. Haal het eruit, wikkel het in een handdoek en op een rooster op tafel tot het volledig is afgekoeld. Doe het dan tot de ochtend in een zak. Snijd het brood niet voor 12 uur!
• 
• 

Galya, wat een prachtig brood !!! En waar is ascorbinezuur voor?

[Rogge tips]

Ascorbinezuur geeft zuurheid en extra pracht, net als azijn of een additief als Agram. Ik schreef dit alles in detail in Rogge tips

Gal, je bent me waarschijnlijk beu, maar ik heb weer een vraag. Als ik appelciderazijn neem, kan ik dat dan doen zonder ascorbinezuur?

Oh zeker...

Vertel me alsjeblieft, wat is deze ascorbische pil? Is het gele dragee of ascorbinezuur met glucose? Ik heb geen anderen in de apotheek gevonden.

Ascorbinezuur wordt ook zonder glucose in apotheken verkocht. Dit is geen met suiker omhulde tablet, maar puur ascorbinezuur in de vorm van tabletten in een flesje.

Bedankt. Ik zal proberen te vinden.

En hoeveel weegt een ascorbine-tablet? Ik heb zojuist ascorbinezuur gevonden in sachets van 2,5 g Ik wil weten hoeveel je nodig hebt.

Julia, ik heb zulke pillen nu niet, dus ik kan je vraag niet beantwoorden.

[Gasha]

Gasha

Vergeef me om in uw recept te passen)).

En hoeveel weegt een ascorbine-tablet? Ik heb zojuist ascorbinezuur gevonden in sachets van 2,5 g Ik wil weten hoeveel je nodig hebt.

Voeg ascorbinezuurpoeder toe aan het uiterste puntje van een mes. De standaardhoeveelheid is 0,2 g per 1000 g bloem.

Gal, je bent me waarschijnlijk beu, maar ik heb weer een vraag. Als ik appelciderazijn neem, kan ik dat dan doen zonder ascorbinezuur?

Dit zijn iets andere dingen. En ze worden voor verschillende doeleinden gebruikt. Ascorbinezuur is de meest voorkomende deegverbeteraar bij bakken. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden toegevoegd. De zuurgraad is in principe niet voelbaar, maar het neemt deel aan de opbouw van glutenketens in het deeg, d.w.z. voor de ontwikkeling van gluten.Het wordt vaak gebruikt voor milde meelsoorten en roggebrood, omdat roggemeel praktisch glutenvrij is. Dit betekent dat je al het mogelijke uit de toegevoegde tarwe moet "persen" zodat het brood niet helemaal verstopt en zwaar blijkt te zijn.

[Gasha]

Gashawat een geweldige roggebar Net aangekomen van vakantie. Het voorgerecht moet vers zijn.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, bedankt!

[kirik]

kirik,

ASCORBINEZUUR als verbeteraar.

Ascorbinezuur is samen met mout, te oordelen naar de recepten die ik schepte, een van de meest populaire verbeteraars bij het bakken. Het is geliefd bij bakkers vanwege de positieve effecten op gluten.
Waarom heeft ascorbinezuur een positief effect op gluten? Omdat:
- verhoogt het vochtopnemend vermogen van meel (maar niet alleen);
- verhoogt de "sterkte" van de massa tijdens fermentatie, dwz de massa verspreidt zich minder en behoudt zijn vorm goed;
- helpt de rijpingstijd van het deeg en het voorlopig rijzen van de deegstukken te verkorten;
- helpt om gas in het deeg vast te houden, wat betekent dat het het volume van het afgewerkte brood en het uiterlijk verbetert;
- helpt de broodmassa in de laatste minuten van de laatste rijzen voor het bakken bijzonder stabiel en stabiel te zijn.
Al deze "Ja, omdat" zijn vooral merkbaar tijdens intensief mengen bij "hoge" snelheden en wanneer wordt aangenomen dat de massa aanzienlijke hoeveelheden zuurstof moet opnemen.
Ongerechtvaardigd of overmatig gebruik van ascorbinezuur heeft in de eerste plaats een negatieve invloed op de smaak van brood.
Bovendien kan een overdosis ascorbinezuur de massa tijdens het vormen koppig, eigenwijs maken, het deeg zal niet goed uitrollen en de hele tijd streven, alsof het krimpt (stel je voor, je probeert "Baguette paysanne" te vormen, maar je krijgt "Saratov kalach"?!) ... Ik benadruk dat het het kan, maar het hoeft niet altijd te gebeuren bij een overdosis. Als het deeg, naast een overdosis ascorbinezuur, aanvankelijk volgens het recept een grote hoeveelheid gist en andere verbeteraars bevat, is "Saratov baguette" gewoon gegarandeerd voor u!
Verplicht gebruik van ascorbinezuur als verbeteraar is noodzakelijk als:
- er zit een grote hoeveelheid bloem in de batch (een grote hoeveelheid is vanaf 50 kg of meer);
- het bakproces is volledig gemechaniseerd;
- de technologie voorziet niet in een voorlopige proofing van werkstukken;
- met intensief kneeddeeg;
- bij het werken met zwak meel en tegelijkertijd veel gist;
- in geval van toekomstige invriezing van deeg, halffabrikaten of eindproducten;
- met de productiemethode "gecontroleerde fermentatie".
De dosis ascorbinezuur moet worden verlaagd of volledig worden stopgezet als:
- de technologie zorgt voor een voorlopige proofing van werkstukken;
- het deeg bevat een zuurdesem van spontane gisting of een grote hoeveelheid gist.
Bedenk dat ascorbinezuur, net als alle andere verbeteraars met een positief effect op gluten, begint te "werken" tijdens fermentatie, dat wil zeggen onmiddellijk nadat gist in de massa is gebracht.
De hoeveelheid ascorbinezuur hangt af van het soort bloem, het gekozen productieproces, de uiteindelijke kenmerken van het brood dat we willen bereiken en ... het land van verblijf van de bakkersmeesters:
- in Spanje is dit 0,2 g per 1000 g bloem;
- in Frankrijk 0,05 tot 0,2 g per 1000 g bloem, maar niet meer dan 0,3 g;
- in Italië 0,2 g per 1000 g bloem.
Ik vergat - ascorbinezuur wordt eerst verdund in een kleine hoeveelheid water en pas daarna toegevoegd aan de broodmassa.

Schrijver Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Vergeef me om in uw recept te passen)).

Voeg ascorbinezuurpoeder toe aan het uiterste puntje van een mes. De standaardhoeveelheid is 0,2 g per 1000 g bloem.

Dit zijn iets andere dingen. En ze worden voor verschillende doeleinden gebruikt. Ascorbinezuur is de meest voorkomende deegverbeteraar bij bakken. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden toegevoegd. De zuurgraad is in principe niet voelbaar, maar het neemt deel aan de constructie van glutenketens in het deeg, dat wil zeggen voor de ontwikkeling van gluten.Het wordt vaak gebruikt voor milde meelsoorten en roggebrood, omdat roggemeel praktisch glutenvrij is. Dit betekent dat je al het mogelijke uit de toegevoegde tarwe moet "persen" zodat het brood niet helemaal verstopt en zwaar blijkt te zijn.

en waar wordt het in een paar verkocht?