Meel met hoge extractie Miche in de oven

[Beginner]

Meel met hoge extractie Miche in de oven

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
Beginner
Volkoren meel, gezaaid	275 g
Geperste gist	1,5 g
Water	210 g
Soaker
Volkoren meel, gezaaid	450 g
Water	310 g
Zout	8 g
Hoofddeeg
Beginner	ongeveer 487 g
Soaker	ongeveer 768 g
Volkoren meel, gezaaid	60 g
Geperste gist	7 g
Zout	7 g

Kook methode

• Het deeg voor dit brood wordt ongeveer 1 - 2 minuten gekneed. En toch, nadat je het een paar minuten hebt gekneed, verlaat het perfect de tafel en de handen! Geloof me niet? Dan hoef je niets anders te doen dan dit brood proberen te bakken.
• Dit is een versie van het beroemde brood van 2 kg van de legendarische Franse bakker Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Eet smakelijk!

De schaal is ontworpen voor

1 groot kleed of 2 klein brood

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 27 uur

Kookprogramma:

oven

nationale keuken

Frankrijk

Opmerking

1. Bloem met hoge extractie, bloem met een hoge opbrengst. Dit meel zit ergens tussen wit en volkoren in. 14% gluten, asgehalte ongeveer 1,1%. Een zeldzame variëteit, erg populair bij sommige thuisbakkers. In de regel bestellen ze het in zakjes of doen ze het zelf.
Meer over de classificatie en kwaliteit van Russisch en geïmporteerd meel.

2. Microsoft Office Excel-bestand voor het berekenen van een recept voor de benodigde hoeveelheid deeg: 🔗.

Gebruiksaanwijzing:

• Open het bestand en verander op het tweede blad "Blad 1 - Tabel 1-1" de waarde in de regel "Volume" in de kolom "Berekend". Er is bijvoorbeeld een waarde van 70%. Kies zelf het benodigde aantal toetsen (dit wordt hier in de onderstaande regel weergegeven).
• De benodigde hoeveelheden componenten, afhankelijk van het geselecteerde deegvolume, kijk naar de corresponderende bladen in de "Berekend" kolom.

Wat heb je een prachtig brood!
Ik kijk, ik benijd, ik ben blij ... dat er mensen zijn die zoveel geluk hebben gekregen - om geweldig brood te bakken, waarop (!) Je vrienden kunt uitnodigen voor een vriendelijke maaltijd.

Bedankt!

Soms gebeurt het: de mensen komen net op tijd - als ik het brood uit de oven ga halen!

Wat heb je een prachtig brood!

Het waren deze woorden die in me opkwamen terwijl ik het recept aan het lezen was !!!
Alle soorten brood zijn zo mooi - je zult het bewonderen!
Natuurlijk willen we deze schoonheid tot leven brengen, maar we leren gewoon. En godzijdank dat we zulke leraren hebben!

Bedankt voor de vriendelijke woorden!

Ooit (aan het begin van de twintigste eeuw) werd aangenomen dat het onmogelijk was om 100 meter sneller te rennen dan 10 seconden. Wetenschappers hebben bewezen, vanuit het oogpunt van het toenmalige medicijn, dat dit in tegenspraak is met de structuur van het menselijk lichaam! Maar het kostte één persoon om 100 meter binnen te rennen 9 9,95 seconden en nu, vandaag is de norm voor een meester in sport 100 meter in 10 seconden!

Dit is wat ik bedoel, degene die loopt, zal de weg onder de knie krijgen - brood bakken en je zult het nog beter krijgen! Er zijn al voorbeelden!

Upd: om absoluut precies te zijn, Jim Hines was de eerste die de barrière van 10 seconden doorbrak. Hij liep 100 meter in 9,95 seconden. 14 oktober 1968.

Heel mooi brood, het lijkt erop dat ik bak en het blijkt heerlijk, maar zo mooi gaat het niet, het uiterlijk is nog niet zo heet. Bedankt.

Heel mooi brood, het lijkt erop dat ik bak en het blijkt heerlijk, maar zo mooi gaat het niet, het uiterlijk is nog niet zo heet. Bedankt.

Bedankt!

[Idool32]

O, ik raadde het al, ik zag een prachtig patroon, een veelvuldig besprenkelde snede, en dacht dat meteen Idool32 iets nieuws gebracht! En daar is!
Superfoto, je kunt je zelfs op de foto lekker voelen ...
En wat denk je dat je alles met je handen kunt doen? Ik raakte er op de een of andere manier aan gewend om alle mengsels naar katoen te verschuiven ...
En toen keek ze naar de boekdelen, eerst was ze van streek dat ze ze niet zou kunnen doen, en toen las ze dat het bijna niet nodig was om te kneden.
Het blijkt dat ik nergens heen ga ?! (En ik was al op zoek naar een goede reden ...)
Ik denk dat het dit weekend het proberen waard is ... kocht zelfs een goed volkorenmeel!

[🔗]

U kunt het recept opnieuw berekenen en het geheel terugbrengen tot bijvoorbeeld 800 g. Om het snel te doen, is hier een speciaal bestand om dit recept opnieuw te berekenen: 🔗.

Open het bestand en verander op het tweede blad "Blad 1 - Tabel 1-1" de waarde in de regel "Volume" in de kolom "Berekend". Er is bijvoorbeeld een waarde van 70%. Kies zelf het benodigde aantal toetsen (dit wordt hier in de onderstaande regel weergegeven). De benodigde hoeveelheden componenten, afhankelijk van het geselecteerde deegvolume, kijk naar de corresponderende bladen in de "Berekend" kolom.

Vergeten toe te voegen - het is niet nodig om in HP te kneden! Ze zal zeker het deeg verslaan! Als je al te lui bent om met je handen te kneden, dan is het beter om een ​​mixer te gebruiken (met kom of handmatig).

U kunt het recept opnieuw berekenen en het geheel terugbrengen tot bijvoorbeeld 800 g.

Dat nee, ik ben precies het tegenovergestelde - ik ben blij met de grootte (dit is gewoon mijn eetvolume * GRAPPIG *)
Ik dacht gewoon dat kneden in katoen nodig is, maar dat is er over het algemeen voor lui voor mensen zoals ik mixers
Sinds zo'n batch dan volume het past me...

Nee, ik ben precies het tegenovergestelde - ik ben blij met de grootte (dit is gewoon mijn eetvolume * GRAPPIG *)
Ik dacht gewoon dat kneden in katoen nodig is, maar er is over het algemeen voor de luie voor mensen zoals ik mixers
Sinds zo'n batch dan volume het past me...

Toen merkte ik voor mezelf dat als de stress me bedekt, ik het deeg heel graag met mijn handen wil kneden. Ik kalmeer onmiddellijk! En ik val in slaap met een aangenaam gevoel in mijn handen van een gladde, zachte, zachte ...
Misschien neem ik dit brood als bladwijzers. Ik heb c / w bloem, ik tel het voor een kleiner volume ... of misschien niet ... ik zal een brood met iemand delen, dit is ook een genot

Whaav, wat een recept !!! En wat voor soort brood wordt er in het algemeen verkregen. Dankbaarheid - onmetelijk, ik zal het zeker proberen. Ik ben gewoon hier in Frankrijk ... Ik ren, je kunt dit vinden in particuliere bakkerijen, maar de prijs is 1 kg. Misschien is er nog een recept ... voor brood gemaakt van tarwemeel (het wordt tweekorrel of spelt genoemd), ook waardevol brood. Vooraf barmhartigheid

Het is gebaseerd op een recept van Peter Reinhart. Ik heb het aangepast om een ​​commerciële giststarter te gebruiken.

en wat zat er in het origineel in plaats van gist, vertel me?
En voor het .xls-bestand voor herberekening - een apart bedankje

Als je van spelt houdt (ook wel spelt genoemd), kun je het aan dit brood toevoegen (zoals ze trouwens doen in Poilan's bakkerij) in een verhouding van 30% spelt en 70% volkoren. Spelt moet net als volkoren worden gezeefd.

Hier is het voorgerecht in het originele recept:

1,85 g volkoren moeder starter 76% vocht;
2. 255 g volkoren meel zonder zaden;
3.170 g water

Totaal: 510 g

Gistingstijd van 4 tot 6 uur. Als de starter na 6 uur niet is verdubbeld, kan deze nog een periode worden bewaard, maar niet meer dan 8 uur.

Als er helemaal geen gist wordt toegevoegd in het stadium van het hoofdkneden, moet de tijd van de voorlopige en laatste rijzen ongeveer drie keer worden verlengd.

[Idool32,]

Idool32, en dit meel zal naar dit brood gaan?


We hebben gewoon niets fatsoenlijkers ...

[Idool32,]

Idool32, en dit meel zal naar dit brood gaan?


We hebben gewoon niets fatsoenlijkers ...

Precies wat nodig is!

Nu zal ik nog een beetje aarzelen, niets?
Uw recept zegt:

*** 4. Maal gist in bloem tot fijne kruimels, voeg zout toe. Zet het voorgerecht en de soaker op tafel met een scheutje bloem en zout. Verdeel het voorgerecht en de soaker in elk 10 tot 12 stukken. Doop de resulterende stukjes in bloem en zout om te voorkomen dat de stukjes aan elkaar plakken
5. Doe de stukjes en eventueel overgebleven bloem met gist en zout in een kom en roer goed met je handen tot een gladde massa .... ***

Het betekent dat zowel de starter als de soaker in dezelfde rol moeten worden gerold "gist- bloem-zout "mengsel dat we hebben gemalen? of voor afbrokkelen wat van de pure bloem met zout laten (dat wil zeggen, zonder gist)?
En dan alles "op de hoop" kneden?
... sorry voor de domheid ... ik ben aan het voorbereiden ... en schrijf op, (anders impliceer ik hier ...)
Alles lijkt duidelijk te zijn met de rest, ik dacht het uit ...

Ja, nadat de gist in de bloem is vermalen en daar zout is toegevoegd, rollen we in ditzelfde mengsel de stukjes van het voorgerecht en de coaker. We borstelen de rest van het mengsel van de tafel in een kom waarin we het geheel mengen (halffabrikaten). Als deze paneermeel bijvoorbeeld in een andere kom werd bewaard, giet dan de restanten ervan na het rollen in de kom waar we de deegcomponenten mengen.

Dit alles doen we vanwege het feit dat we geen water toevoegen en er dus niets te verdunnen is met gist en zout waarmee aan halffabrikaten moet worden toegevoegd. Bovendien, wanneer de stukjes van deze halffabrikaten niet aan elkaar kleven, is het interessant genoeg gemakkelijker om ze te mengen en homogeniteit te bereiken. Zoiets.

Bedankt, alles staat opgeschreven. Nu we het Poolse broodje van Omelkin afmaken, zal ik proberen de jouwe uit te beelden, het is te mooi!

Ik wacht op de foto van het brood!

Als je van spelt houdt (ook wel spelt genoemd), kun je het aan dit brood toevoegen (zoals ze trouwens doen in de bakkerij van Poilan) in een verhouding van 30% spelt en 70% volkoren. Spelt moet net als volkoren worden gezeefd.

En dit recept is zoals ik zocht!

Gistingstijd van 4 tot 6 uur. Als de starter na 6 uur niet is verdubbeld, kan deze nog een keer worden bewaard, maar niet meer dan 8 uur.

Als er helemaal geen gist wordt toegevoegd in het stadium van het hoofdkneden, moet de tijd van de voorlopige en laatste rijzen ongeveer drie keer worden verlengd.

Bedankt voor de data en het meest waardevolle advies!

Voor uw gezondheid!

Merk op dat het timingadvies van de fermentatie van toepassing is op het gebruik van een wilde giststarter! Als u een commerciële starter gebruikt en geen extra gist aan het deeg wilt toevoegen, hoeft u alleen de voorrijzen te verlengen!

Ok, ik heb gewoon zo'n zuurdeeg, met een geschikt% vocht ... op wilde gist, vermoedde ik dat het in brood voorkomt

Bravo! Ik staar nog steeds naar je brood. Dit zijn meesterwerken. Ik ben nog steeds op een lager vaardigheidsniveau, maar ik ga het zeker doen !!! Bedankt! Ik neem weg naar bladwijzers ..... al een hele verzameling. Ondertussen bestudeer ik alles en bak ik brood met beschikbare ingrediënten - het is makkelijker ...

... Ondertussen bestudeer ik alles en bak ik brood met beschikbare ingrediënten - het is makkelijker ...

Kom op!

Ik heb nog nooit eenvoudiger componenten gezien - bloem, water, zout en gist ... Het vochtgehalte van het afgewerkte deeg is ongeveer 66%, dat wil zeggen dat het niet moeilijk zal zijn om te vormen en bijna niet nodig zal zijn om te kneden. Als de grootte beschamend is, kunt u alles opnieuw berekenen voor de juiste (er is een speciaal bestand).

We moeten bakken!

Nee, misschien is de maat wat je nodig hebt ... meel met hoge extractie is niet alleen meel ... ik moet het ergens halen !!!

Je moet volkoren tarwemeel nemen en het door een niet erg fijne zeef zeven. 10% tot 15% moet worden geëlimineerd.

Hier zijn enkele van de geheimen die worden onthuld ...
Ik zal zeker terug rapporteren, ik zal het doen!

Zo gevaarlijk is het om op dergelijke onderwerpen in te gaan - uiteindelijk moet je iets bakken!

Voor het plezier van communiceren met zulke ervaren bakkers.
Genade voor hulp !!!

Dank je, maar je overschat me. Dit is geen flirt. Ik zal een bakkerij openen en chef worden. Dan word ik echt een ervaren bakker ...

Ik droom ook van een patisserie, mijn favoriet ... ik ga hierheen ... en leer.

Aan je brood kun je zien dat je in wezen een chef bent ... zonder koketterie.
Dudu wacht op je nieuwe creaties!

Dank je, maar je overschat me. Dit is geen flirt. Ik zal een bakkerij openen en chef worden. Dan word ik echt een ervaren bakker ...

Ik hoop dat je me kunt vertellen waar en wanneer. We komen graag voor je kijken

Nodig!

Fotografeer jij ook jezelf?

Ja, soms denk ik dat het de moeite waard is om een ​​foto te maken van de fasen van het proces, maar het werkt niet - de handen zijn in de test. Daarom maak ik pas een foto als ik alles uit de kachel haal.

Tweemaal professioneel

Dank je wel Irina!

Ja, soms denk ik dat het de moeite waard is om een ​​foto te maken van de fasen van het proces, maar het werkt niet - de handen zijn in de test. Daarom maak ik pas een foto als ik alles uit de kachel haal.

Ja, ja, het is het waard !!! anders ben ik hier ... met mijn eigen processen ... wat is er mis ... Je moet visueel naar de consistentie kijken. En toen zat mijn broodje alleen aan de zijkanten en groeide het, dat ik het meteen in de mal moest doen om het te laten rijzen. Zoals je kunt zien, was er te veel vloeistof
Maar er is een foto van het hele proces

Ja, ja, het is het waard !!! anders ben ik hier ... met mijn eigen processen ... wat is er mis ... Je moet visueel naar de consistentie kijken. En toen was mijn broodje alleen aan de zijkanten en groeide, dat ik het in de mal moest doen om het onmiddellijk te laten rijzen. Zoals je kunt zien, was er te veel vloeistof
Maar er is een foto van het hele proces

Ik heb een beetje begrepen wat het probleem is.

Het resulterende vochtgehalte van het afgewerkte deeg is ongeveer 66%. Dat is niet veel. Meestal zeg ik over zo'n deeg dat er heel weinig water in zit. Maar door het feit dat biga en geweekte bloem worden gebruikt, zal het afgewerkte deeg altijd een beetje te nat lijken (hoewel er maar 66% water is!), Plakkerig maar niet plakkerig (het begint heel snel goed van de tafel te bewegen en handen en tijdens het kneden).

Voorafmaken dient plaats te vinden in een kom die is ingevet met (plantaardige) olijfolie. De laatste rijzen moet in een mand (kom) gebeuren, bekleed met een handdoek.

Als het werkstuk vervaagd is nadat het uit de mand op een schop is gezet, betekent dit dat het deeg een beetje heeft blijven staan. We moeten naar de kruimel van het afgewerkte brood kijken - daaruit kun je begrijpen wat er mis is.

mijn deeg is erg vloeibaar

Vreemd, want onder andere volkorenmeel verschilt (meestal) van gewoon meel door zijn grotere vermogen om water op te nemen. Maar desondanks moet het deeg er in dit recept vochtig uitzien, meer dan 66% vochtiger. Zou het kunnen zijn waar jij en ik aan denken als beslag?

Heb je alles strikt volgens het recept gedaan? Heb je het recept geteld? Soaker niet gefermenteerd?

gemaakt volgens het recept. het deeg is veel dunner dan in het oude Como bleek. maar de soaker is misschien binnen 24 uur gefermenteerd (het weer is tegenwoordig warm)

Het gaat om de bloem. Er zijn zeker additieven die daar zijn toegevoegd om de zwakte ervan te verbergen / te compenseren. Het duurt twee dagen voordat de bloem zichzelf heeft gefermenteerd. Daarom heb ik toegeschreven dat de coaker na 24 uur in de koelkast moet worden gezet als je niet klaar bent om verder brood te bakken.

Een andere optie - versgemalen bloem, is nog niet tot rust gekomen. Het deeg van dergelijk meel lijkt vochtiger te zijn en het werkstuk spreidt zich uit over de schop.

En wat voor soort meel (het zou leuk zijn om te weten, zodat het zuurdeeg niet wordt bedorven met commerciële gist)?

Nog een opmerking - als het meel erg zwak is en het vochtabsorptievermogen erg laag is, zal het uiteindelijke deeg dun zijn. Zelfs met 66% water erin! Zoals dit recept. Mijn familielid woont in Australië en klaagt veel over het lokale meel. Ze kan een normaal deeg met een hydromodule niet meer dan 62% - 63% kneden.

Maar wat was het deeg bij het kneden van een coaker en een voorgerecht?

Igor, tijdens het kneden, vormden de starter en soaker tot een bal, en na 36 uur (de soaker na 24 in de koelkast) kon ik ze niet in stukjes verdelen, ze verspreidden zich over het bord tot een plakkerige pannenkoek. Volkoren tarwemeel Diamart.

Doorzichtig. Soaker een dag later (ik bewaar de grote commerciële gist 22 - 26 uur) verspreid over de kom en werd rubberachtig maar niet vloeibaar. Als je er een stuk uit probeert te scheuren, rekt het uit als gebruikte kauwgom en scheurt het niet. Het is noodzakelijk om het en de bigu te verdelen met een metalen schraper. Ik trok een stuk terug en sneed het af met een krabber.

En met bloem lijkt het alsof het niet goed is gegaan. Er zijn twee belangrijke feiten: zout wordt speciaal aan de coaker toegevoegd om gisting te voorkomen, en de tweede is dat het bedekt is met een film in de kom. Zonder beluchting wordt de gist geremd door bacteriën van de Leuconostoc-soort, een geslacht van melkzuurbacteriën, dit is een bekend probleem, vooral bij het maken van een ferment met wilde gist.

Ik kan niet zeggen 100%, maar ik ben bang dat er additieven in het meel zitten (bijvoorbeeld droge gist) die zijn ontworpen om producten die van dit meel zijn gemaakt, te laten schitteren.Anders is het moeilijk om het dunner worden van het deeg te verklaren. In LiveJournal las ik over een soortgelijk vermoeden met betrekking tot Altai Health. Daarna stopte ik met kopen.

Bedankt voor de details

Sorry voor het werk! Maar we moeten verder proberen. Ik koop ofwel Granaten (indien beschikbaar), French Thing (ze begonnen volkoren te maken) of Italiaans. Dit brood is gemaakt op een granaat zonder zaden.