, Ik heb duidelijke aanbevelingen van de fabrikant - om yoghurt te fermenteren bij een temperatuur van 41-42 graden. Daarom vind ik 41.6 een uitstekende temperatuur. Het maximum is 45 graden. Als ik de kans krijg, plaats ik een foto van de tafel met aanbevelingen.
36 graden volgens de tabel is de temperatuur van kefir.
Voor wie kennis wil maken met de productie van yoghurt in de industrie (temperatuur, karakteristieken etc.), leest u hieronder. Overigens is er een rechtvaardiging voor het verschil tussen fermentatie bij 42 graden en fermentatie bij lagere temperaturen.
Hier vandaan genomen: 🔗
Geëerd werknemer van de voedingsindustrie van de Russische Federatie, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
In Rusland worden momenteel verschillende soorten yoghurt geproduceerd. Afhankelijk van de technologie die de organoleptische kenmerken van het eindproduct bepaalt, inclusief de consistentie, zijn er yoghurts bereid volgens de thermostatische methode, met een ongestoorde wrongel en een dichte consistentie, yoghurt geproduceerd volgens de reservoirmethode, met een gebroken stolsel en drinkbaar .
Het drinken van yoghurt wordt een steeds populairder product. De unieke nutritionele eigenschappen met een grote verscheidenheid aan smaken, praktische en aantrekkelijke verpakking, lagere kosten in vergelijking met andere soorten, dragen bij aan echt consumentensucces.
In het buitenland verschilt de technologie van drinkyoghurt doordat het product na fermentatie wordt gemengd, gehomogeniseerd, gekoeld tot bewaartemperatuur (5 ° C) en gebotteld. In ons land wordt bij de productie van drinkyoghurt het product, na fermentatie en menging, gedeeltelijk gekoeld in een tank of in een beek tot opslagtemperatuur (4 ± 2 ° C) en uitgeschonken. In dit geval herstelt het melkeiwitklonter, dat tijdens het afkoelingsproces wordt vernietigd, de structuur slecht en vatbaar voor synerese; daarom zijn de thixotropie (herstellend vermogen) en het waterhoudend vermogen van het systeem van bijzonder belang. . Er zijn verschillende manieren om deze indicatoren te verbeteren.
Een daarvan is de selectie van starterculturen. Het is bekend dat micro-organismen waaruit yoghurtstarterculturen bestaan, afhankelijk van de fysiologische kenmerken, melkeiwitklonters vormen met verschillende soorten consistentie bij het fermenteren van melk: stekelig of stroperig met verschillende graden van viscositeit. Voor drinkyoghurt wordt een viskeuze startercultuur gebruikt met een verminderde neiging tot synerese.
Starterculturen die stolsels vormen met een goed waterhoudend vermogen, bepaald door centrifugatie gedurende 5 minuten bij een scheidingsfactor van F = 1000, mogen niet meer dan 2,5 ml serum per 10 ml startercultuur [1,4] afgeven. De structurele eigenschappen van de wrongel worden ook beïnvloed door de kweektemperatuur van de starterculturen. De optimale fermentatietemperaturen voor starterculturen bestaande uit Str. Thermophilus en Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° C [1, 5]. Een verlaging van de fermentatietemperatuur tot 32 ° C veroorzaakt overmatige vorming van exopolysacchariden en het verkrijgen van een product dat wordt gekenmerkt door een meer uitgesproken consistentie-stabiliteit, maar ook een overmatige viscositeit [11].
Bij industriële productie worden de volgende fermentatiemethoden van yoghurt gebruikt bij gebruik van een startercultuur bestaande uit Str. Thermophilus en Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: in Rusland is de fermentatietemperatuur 40-42 ° C, de fermentatietijd is 3-4 uur, de hoeveelheid fermentatie is 3-5%; in de EU-landen: respectievelijk 37-46 ° С, 2-6 uur, 0,01-8% (vaker 2-3%) of 30-32 ° С, 8-18 uur, 0,01-1% [1, 6, 7].
Culturen Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus is in staat extracellulaire polymeren te vormen, dit zijn koolhydraat-eiwitcomplexen. De hoeveelheid van deze polymeren neemt toe bij lagere fermentatietemperaturen of onder invloed van ongunstige factoren. Verdikkingsvermogen van polysacchariden geproduceerd door Str. Thermophilus. verschilt van die geproduceerd door Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
De slijmstoffen geproduceerd door verschillende stammen van Str. Thermophilus en Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kan verschillende chemische samenstellingen hebben. In polysacchariden Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus bevat arabinose, mannose, glucose, galactose, die zijn verbonden door lineaire of vertakte bindingen. Deze polymeren zijn chemisch vergelijkbaar met de β-glucaan componenten van celmembranen. Sommige bacteriën Str. Thermophilus produceert tetrasacchariden bestaande uit galactose, glucose en N-acetyl-galactosamine met een molecuulgewicht van 1 miljoen, die verdikkende eigenschappen hebben. De aanwezigheid van deze slijmstoffen verbetert de homogeniteit en elasticiteit van het stolsel [5].
Op basis van uitgebreide studies van de chemische samenstelling en reologische eigenschappen van het stolsel, wordt aangenomen dat een toename van de elasticiteit gevormd door stroperige stammen geassocieerd is met de opname van exopolysaccharide tussenlagen in caseïnematrices, waardoor de afstand tussen caseïne-micellen toeneemt, wat een toename van het vermogen om water vast te houden en het verkrijgen van een zachte yoghurttextuur [9].
Tegelijkertijd werd opgemerkt dat culturen van micro-organismen die exopolysacchariden produceren in dezelfde concentratie stolsels vormden met verschillende organoleptische en reologische eigenschappen. Zo vormden meer slijmerige culturen stolsels met een lagere viscositeit dan minder slijmerige culturen met dezelfde hoeveelheid exopolysacchariden. Verschillen in de consistentie van yoghurt worden niet verklaard door de hoeveelheid exopolysacchariden, maar door de aard van de gevormde ruimtelijke eiwitstructuur. Hoe uitgebreider, vertakt netwerk van eiwitketens en polysacchariden geproduceerd door culturen van micro-organismen, hoe hoger de viscositeit van het stolsel [8,12].
Gezien het feit dat niet alle slijmstammen het vermogen hebben om de viscositeit van het stolsel te verhogen, wordt op basis van de evaluatie van de stroomcurves verkregen met viscometrische methoden onderscheid gemaakt tussen slijm- en verdikkingsculturen [9, 10]. Bij de productie van drinkyoghurt ondergaat de melkeiwitkwark het belangrijkste mechanische effect en heeft daarom een speciale aanpak nodig, namelijk: een voldoende hoge viscositeit van de wrongel na fermentatie is vereist, het melkeiwitklonter moet voldoende resistent zijn tot vernietiging, het vermogen hebben om het structuurherstel na vernietiging te maximaliseren en het serum gedurende de gehele houdbaarheid vast te houden.
Gestructureerde systemen die ontstaan in melk die is gefermenteerd met starterculturen van het verdikkingstype, bevatten zowel onomkeerbaar vernietigbare verbindingen van het condensatietype, die een hoge sterkte hebben, die elastisch-broze eigenschappen aan de structuur verlenen, als thixotrope omkeerbare bindingen van het coagulatietype, die een lage sterkte hebben en geven elasticiteit en plasticiteit [3]. Tezelfdertijd, te oordelen naar de mate van herstel van de vernietigde structuur, die voor verschillende starters 1,5 tot 23% uitmaakt, is het aandeel thixotrope bindingen in dit geval nog steeds niet hoog genoeg.
Een andere manier om een uniform te krijgen dat niet schilfert. de stroperige consistentie van yoghurt, met verhoogde thixotropie, waterhoudend vermogen, opslagstabiliteit, is het gebruik van verschillende additieven.
Het gebruik van eiwithoudende additieven in bepaalde concentraties (melkpoeder, melkeiwitconcentraten, soja-eiwit, etc.) leidt tot 'een toename van het gehalte aan droge stof en (afhankelijk van het type additief) een toename van de dichtheid, viscositeit en een afname van de neiging tot synerese, maar ze laten niet toe dat de thixotropie van het stolsel significant toeneemt.
Het is ook mogelijk om consistentiestabilisatoren te gebruiken bij de productie van yoghurt. In dit geval moet u rekening houden met een aantal patronen.
Het is bekend dat hoogmoleculaire stoffen (HMW) - hydrocolloïden, die deel uitmaken van stabilisatiesystemen die worden gebruikt bij de productie van yoghurt, gels vormen die verschillende mechanische eigenschappen vertonen, afhankelijk van de soorten bindingen die optreden tussen polymeermacromoleculen in oplossing. IMV-oplossingen, waarin intermoleculaire bindingen extreem kwetsbaar zijn en het aantal permanente bindingen klein is, kunnen vloeien en geen sterke structuur vormen over een breed scala aan concentraties en temperaturen (zetmeel, gommen).
Oplossingen van hoogmoleculaire stoffen met een groot aantal bindingen tussen macromoleculen geven een rigide ruimtelijk netwerk met een lichte concentratietoename, waarvan de structuur sterk afhankelijk is van de temperatuur (gelatine, laag gemethoxyleerd pectine, agar, carrageen). Gelatine heeft de laagste geleringstemperatuur. De 10% -oplossing verandert in gelei bij een temperatuur van ongeveer 22 ° C [2].De mengsels van de eerste en de tweede zijn samengesteld met het doel hun functionaliteit te vergroten, dat wil zeggen de manifestatie, tot op zekere hoogte, van de eigenschappen van beide groepen.
Het is bekend dat het verlagen van de temperatuur zorgt voor de vorming van bindingen tussen de polymeer (hydrocolloïde) moleculen, wat leidt tot structurering. Permanente bindingen tussen moleculen in IMV-oplossingen kunnen worden gevormd als resultaat van de interactie van polaire groepen die elektrische ladingen van verschillende tekens dragen, evenals als gevolg van chemische bindingen. Structureren is het proces van uiterlijk en geleidelijke versterking van een ruimtelijk netwerk. Bij hogere temperaturen zijn, vanwege de intensiteit van de micro-Brownse beweging, het aantal en de duur van het bestaan van bindingen tussen macromoleculen klein. Hoe lager de temperatuur, hoe meer het spectrum van contacten tussen macromoleculen zich uitbreidt en verschuift naar grotere sterkte.
Als de gevormde bindingen (coagulatiestructuur) niet te sterk zijn, kan mechanische actie (roeren) de structuur vernietigen. Maar wanneer de externe invloed wordt geëlimineerd, herstellen de oplossingen meestal hun structuur weer en worden ze gelatineus. door sterkere verbindingen (condensatiestructuur) en is één solide ruimtelijk netwerk, sterke mechanische invloeden veroorzaken de onomkeerbare vernietiging ervan [2].
Rekening houdend met het bovenstaande, hebben de auteurs van het artikel een vergelijkende beoordeling uitgevoerd van de thixotrope eigenschappen en het waterhoudend vermogen van drinkyoghurt, ontwikkeld met een aantal stabilisatoren van consistentie van verschillende samenstellingen.
De thixotrope eigenschappen van stolsels en hun vermogen om mechanische spanning te weerstaan, worden gekenmerkt door de verandering in relatieve viscositeit, die overeenkomt met de mate van herstel van de vernietigde structuur.
De tabel toont de gemiddelde verandering van de relatieve viscositeit (Bo5 * / Bo40 *) van yoghurt met en zonder stabilisatoren (controlemonster) bij een vultemperatuur van 40 en 5 ° C. Monsternummers worden gegeven in aflopende volgorde van hun thixotrope eigenschappen.
Van de gegevens in de tabel. Hieruit volgt dat het gebruik van stabilisatoren een verhoging van de mate van herstel van de vernietigde structuur (met uitzondering van gemodificeerd fosfaatzetmeel) met 3,5-43,5% veroorzaakt bij het gieten van yoghurt bij een temperatuur van 5 ° C, wat meestal wordt gebruikt in de productie van een drinkbaar product (in een stroom gekoeld tot opslagtemperatuur).
De hoogste mate van herstel van de stolselstructuur werd waargenomen in productmonsters die waren uitgewerkt met mengsels van meerdere componenten die geleermiddelen en verdikkingsmiddelen bevatten, die varieerden van 47 tot 71%, wat dezelfde indicator voor het controlemonster met 19,5-43,5% overschreed. De structuren die na mechanische vernietiging meer omkeerbaar zijn, worden duidelijk gevormd door bindingen met een coagulerend karakter vanwege een aanzienlijk aandeel verdikkingsmiddelen in de samenstelling van stabilisatiemengsels.
Uit de verkregen gegevens volgt dat multicomponent-stabilisatiesystemen die geleermiddelen (gelatine, carrageen, agar-agar) en verdikkingsmiddelen (gemodificeerd zetmeel, guargom) bevatten, die daardoor meer diverse fysisch-chemische eigenschappen en een breder scala aan compatibele gelering hebben. mechanismen., structuren in yoghurt creëren, die in sterkere mate de eigenschappen van beide groepen laten zien, d.w.z. grotere weerstand tegen afbraak en groter vermogen om te herstellen in vergelijking met stabilisatoren met één component (gelatine, gemodificeerd zetmeel).
Het waterhoudend vermogen van yoghurtmonsters geproduceerd met stabiliserende additieven (behalve fosfaatzetmeel, monsters 1-7) werd gekenmerkt door de afwezigheid of scheiding van niet meer dan 10% serum bij centrifugeren van het productmonster gedurende 30 minuten met een scheidingsfactor van 1000.
De introductie van voldoende hoeveelheden hydrocolloïden, die het vermogen hebben om de CMX te stabiliseren en het waterhoudend vermogen van yoghurt tijdens opslag te vergroten, was toegestaan, mits microbiologische zuiverheid was verzekerd, om de houdbaarheid te verlengen tot 21 dagen, waarin de consistentie van het product werd gehandhaafd zonder verslechtering van de oorspronkelijke kwaliteit. De uitzonderingen waren controlemonsters en productmonsters ontwikkeld met fosfaatzetmeel, waarin, na 2 weken opslag, de aanwezigheid van serum op het oppervlak van het product en een verdunning van de consistentie werden opgemerkt. Monsters van yoghurt gemaakt met gelatine kregen ook een onbevredigende consistentiebeoordeling aan het einde van de opslag, wat niet karakteristiek bleek te zijn voor een product van het drinktype.
Aldus verschaften stabiliserende additieven met meerdere componenten met uitgesproken verdikkingseigenschappen de beste organoleptische, structurele en mechanische eigenschappen en het waterhoudend vermogen van drinkyoghurt gedurende een lange houdbaarheid. Bij het kiezen van een stabiliserend additief voor drinkyoghurt is een van de belangrijkste criteria thixotropie (de mate van herstel van de vernietigde structuur), die wordt gekenmerkt door de hoeveelheid effectief viscositeitsverlies bij het gieten van een melkeiwitwrongel gekoeld tot de bewaartemperatuur van het eindproduct.
Monster nr. Stabilisator (samenstelling) Gemiddelde waarde van de relatieve viscositeit van het product (Bo5 * / Bo40 *) Gemiddeld verlies van effectieve viscositeit (Bo *) bij het vullen van het product bij 5 ° C,%
Vullen op 40 ° C Vullen op 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatine, guargom E412, gemodificeerd zetmeel) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatine, gemodificeerd zetmeel E1422, carrageen E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatine, gemodificeerd zetmeel, mono-, diglyceriden E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatine, pectine E440, gemodificeerd zetmeel E1422, natuurlijk zetmeel) 0,9 0,42 58
5 Gelatine P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatine, laag gemethoxyleerde pectine E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatine, guargom E412) 0,91 0,31 69
8 Controle (zonder stabilisator) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfaatzetmeel 0,86 0,21 79
Opmerking: Bo5 * - coëfficiënt van effectieve viscositeit, Pa · s (bij een afschuifsnelheid γ = 1 s-1) van het product afgekoeld na rijping en gegoten bij een opslagtemperatuur van 5 ° C; Vo40 - effectieve viscositeitscoëfficiënt. Pa · s (bij een afschuifsnelheid van γ = 1 s-1) van het product gegoten bij een rijpingstemperatuur van 40 ° C. Metingen in alle monsters werden uitgevoerd bij 18 ° C. Het stabiliserende additief werd toegevoegd in doses geselecteerd op basis van de organoleptische beoordeling van het eindproduct, de aanbevelingen van de fabrikant, evenals de resultaten van onderzoeken naar de structurele en mechanische eigenschappen (SMC) van het eindproduct.
