Soezendeeg in een broodbakmachine

Soezendeeg in een broodbakmachine

Categorie: Culinaire recepten

Ingrediënten
Water	165 ml
Boter of margarine	140 g
Eieren	420 gr (8 stuks groot)
Zout	1/2 theelepel
Tarwemeel met een hoog glutengehalte	280 g
of	---
Tarwemeel	250
Graan gluten	30

Kook methode

• Doe water, olie en zout in een pan en breng aan de kook.
• Giet de gezeefde bloem onder constant roeren bij het kokende mengsel en meng goed.
• Plaats de resulterende massa in een emmer van een broodmachine en zet de "Kneeddeeg" -modus aan en kneed ongeveer 5 minuten met het deksel open.
• Voeg de eieren in kleine porties toe en meng ze voor tot een gladde massa. Voeg elke nieuwe portie pas toe nadat de vorige portie volledig is gemengd. Dit duurt ongeveer 10 minuten. De deegtemperatuur moet 40-45 ⁰С zijn.
• Schakel de modus "Kneedtest" weer in. Het duurt voor mij 15 minuten, na deze tijd is het deeg klaar.
• Leg het afgewerkte deeg met een spuitzak op een licht ingevette bakplaat.
• Bak gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven op 210-220 ° C. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 180-190 ⁰С en bak nog eens 30-35 minuten, tot ze goudbruin zijn. Het afgewerkte halffabrikaat moet gemakkelijk van de bakplaat kunnen worden gescheiden.
• De gekoelde halffabrikaten kunnen worden gevuld met alle soorten vullingen, zowel zoet als zout. Hiervoor wordt een gat gemaakt in de bodem van het halffabrikaat en wordt de holte binnenin gevuld met vulling met behulp van een spuitzak. Als er geen spuitzak is, kunt u de onderkant van het halffabrikaat met een mes (bij voorkeur brood) 2/3 snijden, vullen met vulling en lijmen.

De schaal is ontworpen voor

600 gr (∼ 20 stuks)

Tijd voor voorbereiding:

1 uur 15 minuten

Kookprogramma:

Het deeg kneden, bakken in de oven.

Opmerking

1. Als het deeg na het toevoegen van alle eieren te koud en vloeibaar is, kan het lichtjes opgewarmd worden in de magnetron of in een waterbad, al roerend en zorg ervoor dat het niet gaat broeien en klonteren.
2. Het afgewerkte deeg moet stroperig en elastisch zijn, de gestorte halffabrikaten mogen niet op de bakplaat worden verspreid.
3. Als er geen spuitzak is, kan het deeg met een lepel worden neergelegd, maar dan zal het oppervlak van het halffabrikaat te ongelijk zijn (zoals op de foto).
4. De bakplaat mag alleen licht worden ingevet. Als de bakplaat te vet is, zal de onderkant van de halffabrikaten ernstig barsten. Als de bakplaat droog is, blijft het halffabrikaat eraan plakken en kan het breken.
5. Als halffabrikaten worden gebakken in een oven met convectie aan, moet de hoofdbaktijd worden teruggebracht tot 15-20 minuten, waarbij de kleur van de halffabrikaten in acht wordt genomen en het gemak van het scheiden van de bakplaat.

Vergelijkbare recepten

Soezendeeg met visgraat (Schor)

Soezendeegcake (Pira)

"Crocambush" -cake (tsvika)

Wauw! En ik had er niet aan gedacht om soezendeeg in een broodbakmachine te kneden!

Bedankt!
Ooit werkte hij als banketbakker in een werkplaats in een sanatorium voor 4.000 mensen, het is krap zonder mechanisatie.
Sindsdien heb ik alleen maar nagedacht over hoe ik het mezelf gemakkelijker kan maken om te werken waar ik niet uit kon komen.

Ik bracht het naar de bladwijzers.
De vraag rees: wat als je bakt op een siliconen mat? Is het goed voor soezendeeg? En toen maakten ze me zo bang: veel vet is slecht, een beetje vet is weer niet goed.

Dat is geweldig !!! Heel erg bedankt voor het recept en het idee met HP!

Azaza, een siliconenmat zal het doen - ik heb dergelijke dingen gebakken en alles is goed gelukt.

Gaby, moet je het kleed smeren? Gewoon deeg wordt er zonder smering op gebakken, maar vla, misschien een soort bijzonder kieskeurig om te bedekken?

[Vla taarten]

Wauw! En ik had er niet aan gedacht om soezendeeg in een broodbakmachine te kneden!

Iers, maar tevergeefs, het blijkt zooo cool !!!

Trouwens, op ons forum, in 2008, begonnen ze soezendeeg in KhP te bereiden, meer details zijn te vinden in het onderwerp Vla taarten begin vanaf hier ...

Meisjes, ik bak heel vaak eclairs van soezendeeg, mijn moeder wordt er gewoon ziek van, ik bedek het vel nooit met iets, ik blaas er gewoon een beetje water op en doe het deeg eruit - er zit nooit iets vast - ik adviseer

Ik heb het recept een beetje verbeterd, omdat ik me een heel belangrijk punt herinnerde.
Soezendeeg heeft bloem nodig met een hoog gehalte aan sterke gluten (34-36%), en daar hebben we serieuze problemen mee. kwam in de uitverkoop premium meel tegen met een glutengehalte van 17%, tegen een tarief van minimaal 24%. Daarom voeg ik gluten toe aan alle soorten deeg waar dat nodig is.
Een ander punt, alle recepten voor soezendeeg die ik op dit forum heb gevonden, verschillen van de klassieker (zoals het nu in de mode is om GOST te zeggen) in een verhoogd watergehalte en een verminderd gehalte aan eieren. En voor soezendeeg is de hoeveelheid eiwit erg belangrijk.

Azaz, de siliconenmat wordt nergens mee gesmeerd omdat er niets aan blijft plakken, en nooit.

Azaz, de siliconenmat wordt nergens mee gesmeerd omdat er niets aan blijft plakken, en nooit.

Ja, Gaby, ik weet van "altijd". Maar hier is de vla ... Bedankt, ik zal het op siliconen proberen.

Heb je als banketbakker gewerkt? Deel dan binnenkort nog meer heerlijke recepten!

Heb je als banketbakker gewerkt? Deel dan binnenkort nog meer heerlijke recepten!

Ik ben nu steeds meer op worsten
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

En in de meeste gevallen zijn het niet zozeer de recepten die belangrijk zijn, maar wel de kookvaardigheid en kennis van de "geheimen".
Bijvoorbeeld dezelfde vla. Als tijdens het toevoegen van eieren de container wordt verwarmd en de eieren in de vorm van halfgesmolten melange worden gebracht, zullen de halffabrikaten luchtiger zijn. Maar als je dit doet zonder te verwarmen, dan zie je geen custardcakes tenzij je de hele massa in een waterbad verwarmt.

De geheimen zijn nog interessanter !!!

Maar over het openen van de oven tijdens en na het bakken van het soezendeeg schreef je niet. Welke geheimen heb je hier? Ik heb een paar keer eclairs gemaakt, de eerste batch is om de een of andere reden geregeld ... En toen leek het goed te gaan. Dus nu begrijp ik niet wat de reden was.

leg eieren in de vorm van halfgesmolten melange

Dat wil zeggen, stel je voor om de melange vooraf in te vriezen?

Maar over het openen van de oven tijdens en na het bakken van het soezendeeg schreef je niet. Welke geheimen heb je hier? Ik heb een paar keer eclairs gemaakt, de eerste batch is om de een of andere reden geregeld ... En toen leek het goed te gaan. Dus nu begrijp ik niet wat de reden was.

Ik bekijk ze door het raam.
Bij soezendeeg is de temperatuur een heel belangrijk punt.
Ze moeten in een voorverwarmde oven worden geplaatst en worden gebakken op een temperatuur van minimaal 180 ⁰С.
Waar het op neerkomt is dat er veel vocht in het deeg zit (het vochtgehalte van het deeg is ongeveer 53%), in de eerste bakfase vormt zich een korst (hier is de hoogste temperatuur van 220 ⁰С wenselijk, 5-10 minuten), waarna het vocht begint te verdampen en de resulterende stoom het halffabrikaat opblaast, daarom mag de temperatuur in de oven niet onder de 180 ⁰С dalen. Maar je moet het niet boven de 190 ⁰С verhogen, aangezien het halffabrikaat bovenop wordt gebakken, maar van binnen zal het rauw zijn of het zal het "scheuren".
Meestal raak ik de oven de eerste 20-25 minuten niet aan, ik volg de bereidheid door de kleur van de korst.

De custard kan nog steeds bezinken door het zwakke meel, vooral in recepten waar weinig eieren en veel water zijn, vanwege de kleine hoeveelheid eiwit in het deeg.

Dat wil zeggen, stel je voor om de melange vooraf in te vriezen?

Eigenlijk is de melange aanvankelijk bevroren.
Een goed resultaat is de introductie van licht bevroren (of niet volledig ontdooide) melange, dan is het in de vorm van pap. Maar dit moet gebeuren met constante verwarming van de container met het deeg, anders zal het deeg snel afkoelen en krijg je een klonterige pap. De temperatuur van het deeg voordat de eieren worden geplaatst, moet ongeveer 70 С zijn en na de introductie - ongeveer 40 С.

Eigenlijk is de melange aanvankelijk bevroren.

dus het is op industriële schaal, maar wat is melage in een huiskeuken? Het is een gemengde dooier en wit. Hoe dan ook, dat is wat ik dit mengsel noem. Al kan ik het helemaal mis hebben :)) Daarom is de vraag: moet de zelfgemaakte melange ingevroren worden?

dus het is op industriële schaal, maar wat is melage in een huiskeuken? Het is een gemengde dooier en wit. Hoe dan ook, dat is wat ik dit mengsel noem. Al kan ik het helemaal mis hebben :)) Daarom is de vraag: moet de zelfgemaakte melange ingevroren worden?

celfh, melange is een mengsel van eiwit en eigeel. Het gebruik van eieren bij industrieel koken is om een ​​aantal redenen moeilijk: vanwege de kwetsbaarheid van de schaal is het moeilijk om ze te vervoeren en vanwege hun vorm is het onhandig om ze op te slaan. Daarom wordt op industriële schaal een eiwit-dooier-eimengsel gebruikt, dat deze nadelen niet heeft.
Melange kan worden ingevroren, wat de houdbaarheid aanzienlijk kan verlengen.
Melange wordt gebruikt voor de bereiding van producten waarvoor geen hele eieren hoeven te worden gebruikt. Het is niet nodig om het speciaal thuis in te vriezen (als je maar ergens heen moet en er zijn nog veel eieren in de koelkast, maar er is nergens om het te plaatsen)

Goedenavond! Ik lees het forum al een hele tijd, erg handig en gaaf! Bedankt!
En mijn vraag is (ik hoop dat ik het op de juiste plaats stel):
hoe soezendeeg voor eclairs goed te koken als eieren worden vervangen door gekookt lijnzaad?
Ik nam bloem, water, zout en boter precies volgens het recept uit het oude Sovjetboek, dat door de jaren heen is getest. Maar ik heb 6 eieren vervangen door gelei van 3 eetlepels. l. vlas, gekookt in 1 glas water (gegoten eiwit, dat qua uiterlijk, qua consistentie, in wat aanvoelt). Het deeg bleek niet stroperig te zijn, zoals verwacht, maar dik. Daarna heb ik water toegevoegd. De afgewerkte producten leken alleen op eclairs, hoewel de structuur precies eclair was: van binnen was er leegte, zij het klein. Het blijkt dat ik het eiwit heb vervangen. Hoe de eidooier vervangen, gezien het feit dat het in het recept voor eclairs, zoals ik het begrijp, in feite het deeg "cementeert"?

Cementeert proteïne. Dooier is een vet en een emulgator. Ze zeggen dat in sommige gevallen de dooier kan worden vervangen door een banaan.

Dan ben ik erg geïnteresseerd in waarom mijn eclairs niet werkten ... Met een in de winkel gekochte vervanger voor eieren in poeder (maïs plus iets anders daar), werkten ze ook niet voor mij.

Je kunt proberen om gluten aan bloem toe te voegen. De essentie van soezendeeg is veel vocht, het verdampt en blaast het deeg op, er moet veel proteïne in het deeg zitten om de structuur te fixeren. Custard wordt aanbevolen om te worden gemaakt van bloem met een glutengehalte van minimaal 28%, idealiter 34-36%. In gewoon meel is dit 21-23%, met een norm van 24%.

Bedankt Snay! Ik ben geen expert in bakprocessen, dus ik zou niet eens aan gluten denken. In dit geval blijkt dat je een stuk vers bereide seitan aan het soezendeeg kunt toevoegen?

Ik denk dat je kan. Alleen natuurlijk niet gekookt.
Het is beter om droge gluten toe te voegen, omdat het erg moeilijk zal zijn om vers gewassen door het deeg te mengen. Bovendien zorgt de technologie voor het brouwen van deeg.
Het blijkt dat je de gluten moet wassen, dan het glutendeeg moet kneden en met bloem moet mengen, in een verhouding van ongeveer 1 op 4 en kokend water moet toevoegen (reken alleen voor bloem).
Het is gemakkelijker om droge gluten te kopen (550 UAH per zak van 25 kg) en deze rustig in te schenken.

Oké, bedankt voor het specificeren van de verhouding en volgorde. Ik zal de gluten voorlopig zoeken ... Ik zal zelf een klein stukje maken

Ik zal proberen om in de zeer nabije toekomst opnieuw eclairs te maken en kijken wat er gebeurt. Ik zal empirisch de verhouding in het seitan / lijnzaadgelei-deeg selecteren. Ik zal natuurlijk de resultaten rapporteren.

Ik ben verheugd het resultaat aan te kondigen, Snay! Dankzij jullie deelname heb ik absoluut geweldige eclairs



Dit deeg in de eclairs is het dunste en meest delicate als een spinnenweb, het breekt bij aanraking en het kan geen kwaad om de eclairs met de vulling te vullen. De smaak van eclairs is erg rijk, het deeg is geurig. Ik denk dat dit niet alleen aan boter komt, maar ook aan lijnzaad.

Hartelijk dank!

Het is geweldig geworden!
Het zou heel leuk zijn als je het hele recept en de technologie voor het bereiden van vegetarisch soezendeeg op tafel legt.

Het was zo met eclairs:

1. Seitan koken.
200 gr. bloem, 125 gr. water. Meng, laat een beetje rusten, spoel af. Niet koken. Als resultaat kreeg ik 68 gram rauwe seitan.
2. Koken van lijnzaadgelei: 3 el. l. Giet zaden met 2 kopjes water en kook gedurende 30 minuten. Terwijl dit bedrijf heet is, giet je ongeveer 110 gram vloeistof af in een kom (deze hoeveelheid staat voor 3 eiwitten)
3. Bereid het soezendeeg op de gebruikelijke manier: kook 1/3 kopje water met een snufje zout en 40 gr. boter, na het koken bloem toevoegen (half glas), goed mengen en nog een paar minuten op vuur zetten. Koel een beetje af.
4. Voeg seitan toe aan het soezendeeg en meng. Het lijkt erop dat dit alleen met een blender zonder problemen kan. Voeg vervolgens gelei in delen toe. Het deeg is klaar.
5. Vet de bakplaat (of bakpapier) licht in met boter. Rol kleine balletjes op met natte handen en leg ze neer. Oven op 200 gr. 40 minuten.

Het deeg bleek trouwens aangenaam zoet te zijn. En de eclairs zelf zijn praktisch gewichtloos. 13-18 gram, zeer sterk in volume toegenomen.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Leg seitan uit wat dit is? En waar waren deze eclairs mee gevuld?

Seitan is een gewassen tarwegluten. Het recept voor koken in de eerste alinea van het bericht boven het jouwe. In plaats van seitan kun je droge gluten toevoegen.
Elke crème kan aan de vulling worden toegevoegd. bijvoorbeeld dergelijke
🔗

tati-ana
Vind het recept voor het maken van seitan in de videoversie op het netwerk: daar worden zeker alle vragen over de technologie van je verwijderd.
Eclairs waren gevuld met ongezoete vulling: geraspte kaas, specerijen, kruiden en zelfgemaakte mayonaise. Het was een buffetgerecht.

Snay, om de een of andere reden met droge gluten werkt helemaal niet.

Snay, om de een of andere reden met droge gluten werkt helemaal niet.

Hoe deed je? En wat is er gebeurd?
Meestal wordt droge gluten tot nat (seitan) geteld als 1 op 2.6. Dat wil zeggen, als je 1,6 delen water toevoegt aan 1 deel droge gluten, dan krijgen we rauwe gluten. Als de gluten niet van erg hoge kwaliteit zijn, is er mogelijk minder water. Bovendien heeft de kwaliteit van gluten grote invloed.
Om de kwaliteit van gluten te controleren heb je een klontje rauwe gluten (seitan) nodig van ongeveer 15 gram. (gewassen van 50 gram bloem) 15 minuten laten weken in koud water, dan uitrekken over de liniaal en kijken hoe lang het zal barsten. Idealiter, als ik me niet vergis, zou het 8 tot 13 cm moeten zijn. Het brok moet glad en elastisch zijn, als het brok sponsachtig is, is het gluten van slechte kwaliteit, ongeacht hoe het uitrekt.

Je technologie bekeken met seitan. Misschien moeten droge gluten worden toegevoegd na het brouwen van het grootste deel van de bloem, waarbij het deeg enigszins is afgekoeld. Voor of met gelei. Dan zullen de gluten niet brouwen en werken ze zoals het hoort.

Snay, bedankt voor de details over droge gluten. Ik zal weten. Je moet het recept inderdaad uitwerken met droge gluten, want het mengen van rauw vers is een zeer serieuze test voor een blender.

Met droge gluten lukte het hoe dan ook niet: ik voegde het samen met bloem toe aan kokend water en mengde het nadat het meel was gebrouwen, misschien te vroeg - er was nog steeds een heet deeg. Zeker, ik heb het in principe ook verkeerd berekend door de hoeveelheid, aangezien ik uitsluitend door intuïtie werd geleid.

Met droge gluten eindigde ik met een bijna niet-rijzende glanzende pannenkoek met een gebarsten oppervlak.

Ik heb droge gluten niet op kwaliteit gecontroleerd, ik wist gewoon niet hoe.

Heb je geprobeerd eclairs te maken volgens mijn recept?

En nog een vraag: in plaats van gluten wil ik proberen lecithine (zoals dooier) toe te voegen aan het eclair-deeg. Meel lijkt bij mij voldoende gluten te bevatten. Wat denk je?