Huisgemaakt rogge-tarwebrood met zuurdesem (oven)

Huisgemaakt rogge-tarwebrood met zuurdesem (oven)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
tarwebloem 1 s	250 g
gepeld roggemeel	250 g
roggezuurdesem 100%	400 g
rode roggemout	1 eetl. l.
witte roggemout	2 eetlepels. l.
suikerriet melasse	1,5 eetl. l.
plantaardige olie	1 eetl. l.
zout	17-18 gr
suiker	1,5 theelepel.
water	350-400 ml
karwij	1 eetl. l.

Kook methode

• 1. Meng rode mout en karwijzaad, kook met kokend water (~ 150 ml), wikkel in een handdoek en laat trekken (ongeveer 30 minuten), voeg dan melasse, suiker, zout toe, p. boter en roer tot suiker en zout volledig zijn opgelost.
• 2. Giet de mout met toevoegingen in een kom, voeg het resterende water en alle startercultuur toe en roer met een garde tot een gladde massa.
• 3. Voeg bloem toe en roer tot een gladde massa. Het deeg mag niet strak zijn, maar ook niet vloeibaar.
• 4. Verspreid het deeg met natte handen op een natte ondergrond en vorm een ​​bal. Rol het vervolgens grondig door bloem en laat het 30 minuten rusten in een kleine kom, vooraf bestrooid met bloem, onder een handdoek.
• 5. Bekleed na 30 minuten de bakplaat met bakpapier waarop we in de toekomst gaan bakken. Gooi ons werkstuk voorzichtig op een bakplaat (je kunt het ondersteboven doen, het is oké, de verspreiding is nog niet begonnen).
• Ik heb herbruikbaar bakpapier.
• 
• 6. We nemen een lange linnen handdoek (of iets dergelijks) en wikkelen onze blanco stevig, maar voorzichtig, overlappend rond. We lossen het op. Dek af met een handdoek erop en leg op een spread.
• Ik bak altijd in de oven, nadat ik de verwarming minimaal 10 minuten heb aangezet, niet meer. Dat wil zeggen, we verwarmen het een beetje, zetten het uit, plaatsen een bakplaat met een blanco.
• 
• 7. Na ongeveer een uur controleren we de toestand, ontspan de handdoek een beetje, observeer. Over het algemeen ligt de vorming van een brood in onze handen.
• Wanneer het werkstuk in grootte verdubbelt, verschijnen er scheuren in en zullen ze een beetje uit elkaar gaan - het is tijd om te bakken!
• Hoe lang het duurt voordat het uitgespreid is, hangt af van de startercultuur en de gebruikte ingrediënten. In de praktijk - van 2 tot 4 uur.
• 
• 8. Bak 10 minuten met stoom en nog 35 minuten zonder stoom:
• Ik haal de bakplaat met het werkstuk ongeveer 30 minuten voor het beoogde bakken uit de oven.
• Ik verwarm de oven (elektrisch) voor op 230g (ik heb een goede oven, ik geloof dat er 230 is).
• Zodra de oven klaar is, plaats ik snel een bakplaat met een werkstuk en daaronder een aluminium bakplaat. Giet 600-700 ml kokend water in de onderste bakplaat en sluit de oven. Ik bak 10 minuten met stoom. Toegepaste modus in de oven: boven- en onderverwarming + convectie.
• Na 10 minuten open ik de oven, haal ik de aluminium bakplaat met het resterende water eruit, verminder t tot 180 g, ventileer de oven lichtjes om t te verminderen en laat de resterende stoom ontsnappen.
• Ik sluit en bak nog eens 35 minuten.
• Koel af op een rooster onder een handdoek.
• 
• 
• Het brood is zeer aromatisch, smaakvol, zacht, maar met een goede knapperige korst.
• Eet smakelijk!

Kookprogramma:

met de hand kneden, bakken in de oven

Opmerking

Gebruikt:

Oh, wat een knappe man !!! en de geur ... mmm ...

[celfh]

celfh, bedankt!

Als dit het brood is dat ik heb geproefd, dan is het oooooooooooooooooooo heerlijk !!!
Lena, mooi, geperforeerd, waanzinnig lekker brood, en de korst is helemaal niet ruw, knapperig!
Over het algemeen is BRAVO!
En tot slot ben je bevallen van een recept! Hoera!

degene die je probeerde - ik had geen tijd om te fotograferen
dit is een broer

Alles gedaan volgens het recept.Toen ik het in de oven liet staan, kroop ik nog steeds, en toen ik de handdoek eraf nam (op sommige plaatsen plakte het deeg, hoewel ik veel bloem leek toe te voegen), kroop mijn brood al tijdens het bakken in de oven . Het bleek niet zo groot als de jouwe, hoe groter de cake zo groot is. Wat betekent meer bloem, minder water, toch? Iets zoals dit?

[stasija]

Alles gedaan volgens het recept. Toen ik het in de oven liet staan, kroop ik nog steeds, en toen ik de handdoek eraf nam (hier en daar plakte het deeg, hoewel ik veel bloem leek toe te voegen), kroop mijn brood al tijdens het bakken in de oven . Het bleek niet zo groot als de jouwe, hoe groter de cake zo groot is. Wat betekent meer bloem, minder water, toch? Iets zoals dit?

stasija, ja, blijkbaar is het water te veel
mijn deeg kleeft nooit aan de handdoek
het broodje zelf moet ook goed worden gestrooid / gerold voor de kweek
en in de oven - het grijpt onmiddellijk van bovenaf, het belangrijkste is om het snel in te brengen en vervolgens de handdoek te verwijderen

Dit is mijn favoriete brood, hoewel ik het eenvoudiger maak vanwege het ontbreken van een aantal ingrediënten - roggemeel, volkoren tarwe en premium tarwe 1 graad, zuurdesem, zout en water. Er was geen winkel in de buurt

Wat een knappe ook! En vandaag heb ik opnieuw geprobeerd dit brood te bakken, en opnieuw ging het niet zo goed. Zoals minder water, meer bloem, verblind, de een in een vorm, de ander in een gietijzeren pan. We gingen goed omhoog. En toen, toen ze bleven plakken, toen ik het uit de oven haalde, scheurde ik het nauwelijks af, deze uit de koekenpan en die uit de vorm, allemaal verfrommeld terwijl ik het eruit haalde. Ze staan ​​nu, rusten, worden vochtig van binnen ... Bovendien zijn ze in de oven zelf niet opgekomen, integendeel, ze zijn een beetje ingestort.
NatalyMur, hoe maak je het onschadelijk, hoe maak je zulke incisies, op welk moment?

NatalyMur, hoe maak je het onschadelijk, hoe maak je zulke incisies, op welk moment?

Ik stop ze in plastic brooddozen, bedek ze met een servet en wrijf er heel hard bloem in. Dek af met folie om geen korst te krijgen.
En ik bak in een ketel. Eerst verwarm ik het in de oven met deksel op vol vermogen gedurende 20 minuten.
Na het rijzen draai ik het brood op triplex. Ik snij met een mes.
Daarna haal ik een gloeiend hete ketel eruit, duw ik het brood er voorzichtig in, besprenkel het met water en sluit snel het deksel van de ketel. Ik vet de ketel niet in voor het bakken.
Ik bak 15 minuten op een temperatuur van 245 graden onder de deksel, dan verwijder ik de deksel, zet de oven op 180 graden. en bak nog eens 40 minuten.

Het lijkt mij dat er iets mis is met het temperatuurregime.

NatalyMur, prachtig brood

[stasija]

Wat een knappe ook! En vandaag heb ik opnieuw geprobeerd dit brood te bakken, en opnieuw ging het niet zo goed. Zoals minder water, meer bloem, verblind, de een in een vorm, de ander in een gietijzeren pan. We gingen goed omhoog. En toen, toen ze bleven plakken, toen ik het uit de oven haalde, scheurde ik het er nauwelijks af, deze uit de koekenpan en die uit de vorm, allemaal verfrommeld terwijl ik hem eruit haalde. Ze staan ​​nu, rusten, worden vochtig van binnen ... Bovendien zijn ze in de oven zelf niet opgekomen, integendeel, ze zijn een beetje ingestort.
NatalyMur, hoe maak je het onschadelijk, hoe maak je zulke incisies, op welk moment?

stasija, indien gebogen - kunt u staan?
de mijne in de oven stijgt ook zelden, afhankelijk van wat het schonk en hoe het werd ontdooid, maar om eraf te vallen - het viel nooit af.

Het belangrijkste is dat het heerlijk is, je wilt niet eten in de winkel - het is te luchtig ...

Zo is het, mijn brood is vochtig, maar toch lekker. Het was de eerste keer hetzelfde. Maar ik ben koppig, ik zal het voor de derde keer proberen. Bovendien vertelde NatalyMur ook alles, ik zal proberen hoe ze het doet. Maar het lijkt mij, meisjes, dat hier 500 g bloem voor zo'n hoeveelheid vloeistof niet genoeg is. We hebben meer nodig, anders is het helemaal vloeibaar, althans voor mij. Ik vond het leuk dat er karwij wordt gebrouwen, een heel andere smaak. Ik probeerde het gewoon in het deeg te gooien, dat is het niet, en niet iedereen vindt het lekker. En hier is het op de een of andere manier mentaal, zij het een hele lepel.
NatalyMur, wat voor servet heb je, van wat? Ik heb vele malen geprobeerd brood op deze manier te verdelen, ook in een diepe kom, dan een lap in bloem.En het werkte niet, het bleef hangen, alles verloor zijn vorm. En hoeveel van streek maken? En waar anders? Ik ben meestal in de oven lichtjes verwarmd of 25-30 graden.

NatalyMur, wat voor servet heb je, van wat? Ik heb vele malen geprobeerd brood op deze manier te verdelen, ook in een diepe kom, dan een lap in bloem. En het werkte niet, het bleef hangen, alles verloor zijn vorm. En hoeveel van streek je? En waar anders? Ik ben meestal in de oven lichtjes verwarmd of 25-30 graden.

Het is beter om iets te verdelen waardoor het deeg kan ademen, waardoor lucht kan passeren. Dan blijkt dat het brood een beetje droogt tijdens het rijzen en niet plakt. Bijvoorbeeld een rotan mand
Ik heb er nog geen, dus ik nam een ​​vergiet, en aangezien het nog steeds van plastic is, bedekte ik het met een dik katoenen servet.
We hebben zuurdesembrood, dus de tijd van rijzen is moeilijk met zekerheid te zeggen - het hangt af van de sterkte van het zuurdeeg, de temperatuur.
Ik sta ongeveer 3 uur zonder verwarming, maar over het algemeen is het beter om naar het brood te kijken - het is ongeveer verdubbeld - het is tijd om te bakken.
Kun je trouwens proberen om tinbrood te maken? Het is gemakkelijker - u hoeft het niet te laden. Dit is het soort brood dat ik meteen in een ovenschaal in de oven leg. En ik zette er een pan met heet water onder. En verwarmt en hydrateert.
Wat betreft het water, het lijkt mij dat het recept erg goed is. Roggeeg mag niet taai zijn, het blijft altijd plakken.

[stasija]

stasija, over bloem / water - de hoeveelheid water hangt natuurlijk af van de bloem en van de opslagomstandigheden
Ik, om eerlijk te zijn, giet het altijd op het oog en kneed het met mijn handen, dan voel ik de consistentie beter
maar voor 500 gr 400 ml - ik heb veel bloem, zelfs een beetje te veel.
probeer, mijn eerste zulke lelijke waren

Precies, soms koop je verse bloem, het is gewoon een nachtmerrie ... rauw en met een nauwkeurigheid van een gram weet je niet hoeveel je nodig hebt ...

Bedankt! Ja, ik doe het meestal, ik bak het nu ongeveer een jaar met zuurdesem, ik wil gewoon nieuwe bewezen recepten. Ja, en rogge werkt niet, het komt er plakkerig en vochtig uit. Je moet meer witte bloem toevoegen. Dit recept is nog niet gegeven. We moeten dan proberen om meer bloem toe te voegen. Het zal lukken, je doel bereiken. Ik zal hier niet meer zeuren, anders is er weinig positiefs in Temko.

Ja ... precies - we zijn niet op zoek naar eenvoudige manieren. Ik hou ook meer van haardbrood, hoewel gevormd brood eenvoudiger is.
Succes

Hallo schat!
hier probeer ik het droge zuurdeeg nieuw leven in te blazen. Laten we afwachten wat er gebeurt ...


lijkt te werken
doe slechts 40 g zuurdesem


en hier is wat brood! TA-dah !!!

koelt af

Kusjes schat!

Waar is deze Lenka? Ik eet binnenkort mijn brood ... en er is niemand om over op te scheppen

Ik schrijf hier ... ik schrijf ... ik praat helemaal alleen tegen mezelf

In het algemeen is zuurdeeg een beest! En het was zo:
In de zomer, toen ik het erg druk had, gaf ik mijn moeder mijn eeuwige zuurdeeg ter bewaring. Ze werd gevoed en gekoesterd door haar moeder, in topconditie gehouden, tot ... ze haar 4 dagen vergat en natuurlijk volledig stierf. Je kunt niets doen, haar moeder gooide het weg, maar wat inspiratie daalde op haar neer, en ze besloot het gedroogde zuurdesem van de muren van de borden te schrapen, en precies wat in groei was gestegen en de muren bevlekte, droogde op, het grootste deel zakte toen naar de bodem en stierf daar veilig. Dus het bleek dat mijn moeder de fiets had uitgevonden. Dit is een van de manieren om de startercultuur te behouden - drogen op zijn hoogtepunt.
Dit "drogen" lag bij mij tot eergisteren, dat wil zeggen, meer dan zes maanden zijn verstreken. Ik nam het een beetje (misschien 1/2 theelepel.), Liet het 15-20 minuten in een eetlepel warm water weken, schonk bloem tot een zeer dikke consistentie, zette het vast met een film, prikte gaten en deed het in een kom van warm water, en dan, zoals opgewarmd, in de oven met een gloeilamp. De dag stond stil, 's nachts merkte ik bellen op en de geur van fermentatie verscheen. 'S Avonds gaf ik haar weer te eten, terwijl ik het zuurdeeg woog. De volgende dag om 11 uur rook het naar fatsoenlijk zuurdeeg en borrelde het overal. Ik heb de grotere helft "losgelaten", de rest weer in grotere hoeveelheden gevoerd, na 1,5 uur verdubbeld. Dus besloot ik het brood te roeren om te testen. Alles werkt! Heeft het geweldig gedaan!
Vandaag ben ik op weg naar de top (d.w.z.het groeipotentieel was nog niet uitgeput) uitgesmeerd op een plastic folie, zonder temperatuur in de oven gedroogd, net de ventilator aangezet.
Dus ik zal je dit kleine dier geven, zoveel je wilt voor jezelf houden, en zodra je handen krabben, bak het voor je gezondheid. Opluchting! niet meer twee keer per dag grazen, kilo's bloem overbrengen.

[Arka]

Arkawaarom in een prachtig isolement? we lezen hier ...
Alles is heel interessant ... Ik begreep gewoon niet helemaal wat het zuurdeeg was, hoe is het om twee keer per dag te voeren? Ik bakte brood, deed een lepel zuurdesem in een pot en tot het volgende brood ligt het in mijn koelkast en gebeurt er niets ergs mee ... Ik heb roggezuurdesem - het wordt "eeuwig" genoemd.
Maar met tarwe is het ja ... fluitje ... Je hebt een speciale koelkast nodig of constant eten ...
Dus voor een roggebrood heb je eigenlijk roggezuurdesem nodig ...

Met begrazing bedoelde ik gewoon "constant eten".
En in de koelkast is er nog geen ijs voor zuurdesem, er is iets verstoord in de balans van de IBC en gist. De kwaliteit van het brood gaat geleidelijk achteruit. In eerste instantie is het niet waarneembaar, omdat de bederf niet scherp is, en op een dag ontdek je dat het brood niet hetzelfde is en de geur niet zo betoverend ...

Waar is deze Lenka? Ik eet binnenkort mijn brood ... en er is niemand om over op te scheppen

shalom!
Hoe weet ik dat ik hier schrijf?
Ik heb geen meldingen van nieuwe antwoorden ontvangen

Dus ik zal je dit kleine dier geven, zoveel je wilt voor jezelf houden, en zodra je handen krabben, bak het voor je gezondheid. Opluchting!

uitslag, kan bakken

[Arka]

ArkaIk heb lange tijd geprobeerd de zuurdesem te begrijpen en kwam tot de conclusie dat roggezuurdesem in de koelkast kan worden bewaard.
Dit is theorie.
In de praktijk bak ik al 3-4 jaar op één zuurdesem, ik heb het gevoel dat het alleen maar beter is geworden, en het brood is zo geurig dat je niet naast een hongerige ...
Gisteren, terwijl ik wachtte tot iedereen zich aan tafel zou verzamelen, kwijlde ik bijna naast het gesneden brood ...

Veel succes! En in mijn koelkast is de warmste plank maximaal 7 graden. Mijn zuurdeeg is langzaam maar zeker aan het verwelken. Was het maar 11 graden ... Maar hoe ik me ook regelde, ik heb niets aangepast

[Arka]

Arka, en je probeert het in de koelkast te bewaren (ik heb de pot op de zijplank gezet) - het lijkt me dat het opgedroogd erger zal zijn, maar je wilt het ook niet voeren ... Daarom weigerde ik de tarwe zuurdesem ...

over droog - ingeblikt - hier kun je lezen - tyts!
erg informatief

[Arka]

Arka, bedankt voor de informatie, maar ik bak 2-3 keer per week en ik zie geen zin in het bewaren van het zuurdeeg ...

Nou, dat is het dan! Ik stopte de paneermeel in een pot.
Ik hoop dat geen van de startende wezens is geschaad bij het hakken met een blender ...

Hallo! Geef aan, is de startercultuur 400 g - is het een startercultuur uit de koelkast of is het al actief, gevoed (hoeveel starter neem je)?

Actief natuurlijk.
Hoeveel starter neemt u gewoonlijk? Doe zoals u gewend bent. U kunt een klein beetje nemen en het op de gewenste hoeveelheid brengen door in 2 fasen te voeren. Het zuurdeeg verspreidt zich dus goed.

Lenka, is het oké dat ik voor je heb geantwoord?

Begrepen, bedankt

Meisjes, vertel het me alsjeblieft, geen professionals, en op welk punt moet je lichte mout inschenken? Ik voegde het samen met het zuurdeeg toe. Het brood lijkt te zijn uitgekomen, maar misschien zit hier een trucje in?

Meestal doen ze het deeg erin. Maar je kunt ook het zuurdeeg gebruiken, het is niet eng

Vandaag je brood gebakken, mmm, lekker! Heel erg bedankt voor het recept, ik ga er zeker nog een paar bakken. Ik deed alles volgens het recept, schonk 350 ml water in de helft met wei, maar ik moest het zonder witte mout stellen vanwege het ontbreken ervan. Het brood mocht maar 2,5 uur gewoon op tafel staan, zie je, het is heet vandaag. Totdat het helemaal afgekoeld was, heb ik het lauw gesneden. Iets te groot voor mij, de volgende keer zal ik proberen hieruit alles met 0,6 of 0,7 te tellen.

[Dorinna]

Dorinna, Wauw! Wat een knappe man !!
Ik ga zelden, ik heb het niet gezien, sorry