70% zuurdesembrood in een driefasenmethode (J. Hamelman)

[1e fase van het kweken van startercultuur:]

70% zuurdesembrood in een driefasenmethode (J. Hamelman)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
1e fase van het kweken van startercultuur:
gepeld roggemeel	8gr (1/2 eetl. L.)
water	12gr (2 en 1/2 theelepel)
moeder zuurdesem (alleen zuurdesem)	4gr (1 theelepel.)
2e fase van het kweken van de startercultuur:
gepeld roggemeel	100 g (3/4 kop)
water	76 g (1/3 kop)
bijgewerkte starter van de vorige stap	24gr (heel)
3e fase van het kweken van startercultuur:
gepeld roggemeel	242 g (1 en 7/8 kopjes)
water	242 g (1 en 7/8 kopjes)
zuurdesem uit de vorige stap	200gr (heel)
deeg:
gepeld roggemeel	350 g (2 en 2/3 kopjes)
tarwebloem rijk aan gluten	300 g (2 glazen zonder 1 eetl. L.)
water	420 gr (1 en 2/3 kop)
zout	18gr (3/5 eetl. L.)
gist (optioneel) geperst / instant droog	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
rijpe zuurdesem uit de vorige stap	680gr (heel)

Kook methode

• Ik blijf Hamelmans boek kwellen en krijg fantastisch plezier. Ik kweekte zijn eigen zuurdeeg, hoewel het soort zuurdeeg voor dit brood helemaal niet fundamenteel is. Iedereen die bij je woont, zal het doen. Elke soort en elke hydratatie, want de eerste fase van het kweken van de zuurdesem vereist slechts ... 4 gram rijpe zuurdesem, dat wil zeggen 1 theelepel. Wat het in eerste instantie ook was, het heeft nergens invloed op.
• Het resultaat is ons klassieke roggebrood zoals Russisch of Orlovsky. Zonder verfraaiing en glamour. Het is ook een prima basis, want ik heb er al heel wat dingen in gegoten: van mout tot karwijzaad))). Specifiek, op de foto in het brood voor het hele gedeelte van het deeg, 40 g rode mout, gegoten met 80 g kokend water en versuikerd (warm gelaten net tijdens de derde fase van de rijping van de startercultuur, wordt het water vervolgens afgetrokken uit het recept water bij het kneden van het deeg) + zonnebloempitten worden toegevoegd.
• Zo dierbaar alcoholische parasieten voorgerechten, laten we beginnen!
• 1e fase van het kweken van de startercultuur (vernieuwing). Meng moederstarter met bloem en water en laat 5-6 uur rijpen op 25-26 graden.
• 2e fase van het rijzen (verzuring). Tijdens deze fase hoopt zich zuur op, wat later in het afgewerkte brood de belangrijkste zuurgraad zal zijn. Opnieuw werd alles gemengd (inclusief al het zuurdeeg uit de vorige fase) en 15-24 uur op 23-27 graden gelaten. Het is logisch dat hoe lager de temperatuur van het toegestane bereik, hoe meer tijd het kost en vice versa.
• 3e fase van de zuurdesemkweek (volledige rijping). Verdun de startercultuur in water, voeg bloem toe en laat het mengsel 3-4 uur op 30 graden staan.
• Kneden. Na het doorlopen van alle stadia van het plukken met zuurdesem, wordt het deeg gekneed. Voeg alle ingrediënten toe aan de kom (ik giet het water een beetje warm) en mix op de eerste snelheid (als je een mixer hebt zoals Kitchen Aid, zoals de mijne) gedurende 4 minuten op 1 snelheid. Dan 1-1,5 minuten voor de tweede. Er is geen ongelooflijk kneden nodig, want er is nogal wat gluten, er is niet veel te ontwikkelen. Het deeg zal plakkerig zijn, maar weersta de neiging om bloem toe te voegen. De gewenste deegtemperatuur is 27-29 graden.
• 
• Fermentatie. Het is van korte duur. 10-20 minuten. Het zou zelfs een deegrust kunnen worden genoemd. Vanwege de voldoende hoge zuurgraad, die wordt bereikt tijdens de drie fasen van fermentatie, is een korte tijd vereist.
• Gieten. Verdeel en vorm twee ronde vormstukken als u van plan bent een haardbrood te hebben (het klassieke gewicht van de vormstukken is van 680 tot 1100 g en de deegopbrengst volgens het recept is 1771 g). Je kunt een vorm bakken, en dat is wat ik doe. Dit maakt twee standaard lange broden. Ik ben meer gewend aan het oog van rogge in de vorm van een brood.
• Proofing... 1 uur op 28 graden.Het verdubbelt precies.
• Bakkerijproducten. Hak de vormstukken fijn met een prikroller, goed, of gewoon een bamboestok (als het brood gevormd is, sla deze fase over), bak 10 minuten op 250-255 graden (ik gebruik klassieke boven-onderwarmte) met stoombevochtiging (spray de bovenkant van de broden en de wanden van de oven). Verlaag het dan tot 210 graden en bak nog eens 40-50 minuten (brood van 1100 g - 1 uur). Laat het brood na het bakken helemaal afkoelen en doe het in de broodtrommel. De kruimel stabiliseert in ongeveer 24 uur. Het is een bekend feit dat roggebrood moet "staan" en rijpen voordat het kan worden geconsumeerd.
• 

Opmerking

Ik heb voor mezelf gefold twee belangrijkste bakalgoritmen: de eerste begint 's avonds om 18 uur. dat wil zeggen, de eerste fase (5-6 uur) gaat' s nachts voorbij, de tweede fase van de uren van 00 uur tot ongeveer 15-16 uur de volgende dag (de maximale temperatuur is 27 g) dan de laatste 3 uur en tegen de avond de volgende dag vanaf het begin van het epos zal er brood zijn. Omdat de bakfase zelf eigenlijk niet erg lang en verwarrend is.

Tweede algoritme: Zaterdagochtend vroeg in fase 1 (5-6 uur) om 12 of 13 uur beginnen we met de tweede en vertrekken uren tot zondag 9 uur. Dan begint het bakken om 9 uur en zondag 12-13 uur.

Ik begrijp dat het niet zo gemakkelijk is om dit allemaal te reproduceren en tijd te vinden voor dit en alles. Dit is bedoeld voor enthousiaste mensen, omdat dit de enige manier is om echt natuurlijk roggebrood te maken. Met spreuken en mantra's))).

Ik gebruik de hele tijd geperste gist in mijn brood. Het is nu zeldzaam dat ik puur gezuurd brood kan maken, omdat zuurdesem langzamer werkt dan gist, niet geheel voorspelbaar, en ik heb altijd geen tijd en ik wil een stabiel resultaat. Ik heb geen wilde vooroordelen tegen industriële, vooral gecomprimeerde gist, en ik hou niet zozeer van het zuurdeeg vanwege zijn opheffende kracht, maar vanwege het onbeschrijfelijke aroma en de smaak die het aan het brood geeft. Ook de auteur (Hamelman) vindt dit geen probleem en laat het aan het oordeel van de bakker over.

PS: let op de verhouding geperst / droog van de master. Mijn hele leven telde ik één tot drie, en de burgers brachten me hier altijd in de war - bij vijf was het nodig!))) Nee, ik voelde dat het niet nodig was!)))

Natasha, geweldig brood. Bedankt. Ik zal het zeker proberen te bakken.

[Natashechka]

Natashechka, het brood is geweldig

Het tweede algoritme: 's morgens vroeg op zaterdag, de 1e fase (5-6 uur) tegen 12 of 13 uur beginnen we met de tweede en verlaten de uren tot zondag 9 uur. Dan begint het bakken om 9 uur en zondag 12-13 uur.

Dit past beter bij mij ...

Bedankt! Rogge is mijn grootste zwakte))).
Let gewoon meer op de temperatuur, meisjes. Alles is belangrijk voor brood.



Een uur geleden haalde ik hem uit de houtkachel, waar hij de helse temperatuur opving. Op de foto zie ik er licht uit, maar hij is zo, behoorlijk gebruind.


Toch raad ik gevormd meel aan bij ons meel. vooral voor degenen die weinig met rogge deeg te maken hadden. Bodemfouten in deegconsistentie, meelkwaliteit (glutenarm meel), vorm- en rijsduur zijn niet bijzonder vergevingsgezind. Ze kunnen naar de zijkanten drijven (vijggluten), als ze stilstaan, worden ze alleen onderweg weggeblazen, enz. Gevormde exemplaren hebben hier meer vertrouwen in.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Kwam ik mijn verrukking en dankbaarheid uiten voor het zuurdeeg en brood van Hamelman. Je bent een geweldige kerel die ons de uitvoering van zijn recepten heeft gebracht! En zo onberispelijk!

Bedankt!

Iets vandaag had ik een idee om het recept te "verbeteren". Hoewel het natuurlijk een verrassing van mij is om Hamelman te verbeteren, maar hij beschrijft zelf de autolysemethode van prof. Kalvel als een van de methoden om met het deeg te werken (hoe vaak heb ik Kalvelevskaya-zuurdesem gekweekt - tel niet mee)) en nu wil ik autolyse afzonderlijk uitvoeren voor ... tarwebloem. Kneed het deeg (bloem en water) ongeveer 30 minuten voor het einde van de 3e fase van het werken met zuurdeeg (wanneer het nodig is om met het algemene kneden te beginnen). Voeg tijdens het kneden het deeg toe. Dit zou het deeg moeten versterken.Bovendien heb ik als tarwemeel niet iets, maar de burger van Manitoba!)) In! Ik zal me later uitschrijven wat er is gebeurd en zijn er verschillen.

en dus wil ik apart autolyse voor ... tarwemeel.

Vol verwachting piepen en springen. Logischerwijs lijkt het mij dat de kruimel een nieuw kwaliteitsniveau moet bereiken. Succes!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, maar hoe zit het met de exacte temperatuur van 27 "houd het? Ik heb spijt dat ik dagenlang ergens achter aan zit, hoe kan je dat?

[Geld]

Geld,

Ik heb een rijskast voor huishoudelijk gebruik: van 21 graden tot 90 graden in stappen. Maar je kunt de temperatuur gewoon ergens op warmere plekken in huis meten om in te schatten hoeveel er is. In enige kast in de keuken (naast de CV ketel / radiator bijvoorbeeld). De bovenkant van de keukenkasten is meestal veel warmer dan de onderkant.

Nogmaals een oven of micra en zet daar een mok kokend water bij. Dit is een kleine afgesloten ruimte (in feite een doos met thermische isolatie)). Het is gewoon dat ik al vele jaren zuurdesem doe, er was natuurlijk geen kast, en ik heb dit allemaal doorgenomen (keukenkasten, verwarmingskussens, een vensterbank boven de radiator, enz.)) Ik was ermee bezig.

In feite zijn de recepttemperaturen allemaal werkend en normaal. Het is niet nodig om 27 te houden, je kunt het doen met de gebruikelijke "kamer" in de keuken - 24 graden, alleen zal het proces iets langzamer zijn. Nou, doe geen moeite met hem)). En hier zijn de laatste fasen: de derde fase van het zuurdeeg, waar 30 graden en rijzen, waarbij 28 een niet-aangesloten oven / micra is met een liter kokend water. Het zal daar erg warm en vochtig zijn. Ik heb het vaak geprobeerd.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, respect. Het is noodzakelijk om een ​​dergelijk algoritme te proberen voor het kweken van zuurdesem. En dan bak ik van rogge p / f - ik heb niet genoeg zuurheid. Maar tijd is in bulk, dus de belangrijkste voorwaarde is gemakkelijk te vervullen. Hier eten we vandaag - en vooruit. Maar ik ben een psyllium-maniak, dus er komt een andere versie van dit brood.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, bedankt voor het gedetailleerde antwoord In de volgende starter-exacerbatie ben ik zo met potten en slijtage
En je had het zeker ergens over je kluisje. Vertel me ongeveer waar ik moet zoeken. Degenen die ik zag, behalve een zelfhamer, inspireren op de een of andere manier niet voor de prijs

[Geld]

Geld,

Helaas is de prijs hoog. Rijskast Brod & Taylor. Duizend op de vijftien zullen worden vrijgelaten ...

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Uh-huh ... Ik ren voorlopig nog met potten

Hier, net teruggetrokken
Ik kon het niet laten, ik hakte een bult van de baby af
Ik weet dat ik het moet weerstaan, maar ik kon het niet. De eerste indruk is dat ik een gebrek aan zuurgraad heb. Alle tijdsintervallen doorstonden duidelijk, en natuurlijk probeerde ik de temperatuur uitsluitend te creëren met behulp van een microoven kokend water. Dus blijkbaar moet je de volgende keer nog azijn toevoegen, zoals ik eerder deed.

[Anna1957]

Anna1957,

Gebrek aan zuurgraad - houd het zuurdeeg langer in de fase van "verzuring". Tot het zuur voor je smaakt. Dat wil zeggen, probeer het op de tong. Geen azijn nodig, ik smeek het je!)))

Goed gedaan! De porositeit is naar mijn mening goed!

Tot het zuur voor je smaakt. Dat wil zeggen, probeer het op de tong. Geen behoefte aan azijn, ik smeek het je!)))

Goed gedaan! De porositeit is naar mijn mening goed!

Is het langer in de 2e fase? Ik heb het geprobeerd - ik voelde helemaal geen zuurheid. Maar ik hoopte)))
Waarom niet toevoegen? Op dezelfde plaats wordt azijnzuur gevormd - dit is de zuurheid die ik nodig heb.
En de porositeit is de verdienste van psyllium. Ik heb 50 g tarwe vervangen door 1 theelepel. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Laat de processen natuurlijk verlopen. Er is niet alleen azijnzuur, maar ook een aanzienlijke hoeveelheid melkzuur. Laat hun verhouding natuurlijk blijven. Ja, de tweede fase is de fase van "verzuring", dat wil zeggen wanneer de basische zuurgraad van het zuurdeeg zich ophoopt. Doe er langer over. Tot je een normaal uitgedrukte en zure smaak hebt verworven die bij je past.

[Nata]

Nata, bedankt. Kunnen we melkzuur niet stimuleren door water te vervangen door wei? Ik heb het duidelijk gedaan, zonder af te wijken van het recept (met uitzondering van psyllium, maar het tast de zuurheid niet aan, alleen de pracht-porositeit). De korst is erg lekker en krokant.Dit keer had ik nog steeds een ellendig restje mout, meestal 1 eetl. l. Ik heb een portie gedaan (hier - er hadden er al 2 moeten zijn). Maar dit gaat ook niet over zuurheid, maar het aroma moet worden beïnvloed.

[Anna1957]

Anna1957,

Welnu, je kunt helemaal niet rotzooien met het zuurdeeg))): ik goot azijnzuur, voegde melkzuur toe aan de wei, gist en voorwaarts)).

Probeer na alle verzuringsfase (zo heet het Hamelman) langer in te stellen en de temperatuur hoger, zodat de ophoping van zuren actiever verloopt. I denk. dat alles goed komt. Als de smaak je weer niet bevalt, dan wei. Het concept zuurheid is ook voor iedereen anders, je moet natuurlijk die van jezelf zoeken. Ik had genoeg zuurheid. Dat heb je nodig. Niet zuur, maar niet flauw.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, je zult het niet geloven, ik heb geprobeerd zonder zuurdesem met azijn - niet dat. Volgende keer zal ik de 2e fase maximaal gebruiken - gedurende 24 uur. Het is moeilijker met een constante temperatuur ... Kunnen we het in de Shtebe plaatsen?
Maar ik heb echt zuur nodig

Uiteindelijk at ik deze dubbele portie brood en besloot ik de volgende te halveren en de 2e fase te verlengen tot 24 uur. Ja, ik maakte een zuurdesem, bereikte de derde fase, en pas toen realiseerde ik me dat ik geen rogge voedde, maar tarweklasse 1. Ik probeerde het zuurdesem in het proces, het leek me zelfs zuur. In het deeg heb ik de rogge proportioneel verhoogd, maar er is nog steeds geen zuurheid. We wachten weer, mijnheer ...

Natasha, ik ben weer rijp voor nieuwe exploits. Nu in een nieuw appartement. Nu heb ik een vraag: ik heb hier gasverwarming, die ik nu uitzet, want het is warm buiten. En er zijn geen batterijen in het appartement - de vloerverwarming is klaar. En ik hou van de koelte in het appartement. Ik heb onlangs het gebruikelijke deeg in een micra getild - gedurende een halve minuut bij 450w drie keer met een interval van een half uur - het rijst perfect. Voor onze startercultuur zal deze optie waarschijnlijk niet werken? Bovendien ga ik de fase van zuurophoping maximaliseren - 24 uur.
Deze kopjes kokend water spannen me echt in om de temperatuur in de micron te houden - ik vergeet dat de temperatuur daar van nature daalt. Dus ik probeer te optimaliseren)))
Tot nu toe is de 1e trap bevestigd aan de enige batterij - een spoel in de badkamer.

[Anna1957]

Anna1957,

Ik ben tegen mikra. Hoe microgolven levende cellen beïnvloeden - vijg kent hem. Dit heeft iets onnatuurlijks. In principe is de badkamerspoel geschikt voor alle fasen van de test. Alleen de laatste op 30 kan naar de mikra worden gestuurd met een kop kokend water. Het is genoeg voor 3-4 uur.

[Nata]

Nata, de roggezuurdesem is dood.
Vraag: kan het worden gebruikt als zuurdesem, deeg voor brood (tarwe). Eerder de overblijfselen. Van brood zonder te kneden. Drie dagen in de koelkast.

Hoe microgolven levende cellen beïnvloeden - vijg kent hem. Dit heeft iets onnatuurlijks.

))) Ik denk dat de 450w gewoon een beetje warmte is die levende cellen niet doodt. Ze rijzen het deeg immers heel snel later))) Ik heb het zelf niet eerder gebruikt, maar hier heb ik het op tarwedeeg geprobeerd. Oké, terwijl het op de spoel zit.

Ik ben tegen mikra.

Ook ik zou deze methode niet de hele tijd gebruiken, omdat ten eerste de massa niet gelijkmatig in de magnetron wordt verwarmd en ten tweede het zuurdeeg veel gevoeliger is voor oververhitting dan industriële gist.

Dit is wat er is gebeurd - ik weet nog niet van de smaak. Specifiek gescheurd. En meel van een rijsmand tot een vijg (((
De tweede portie is nog gebakken.

[Anna1957]

Anna1957,

Niet genoeg ruimte?

Ik heb meer dan een uur gestaan ​​((toen ik met een bult uit de mand begon te steken - in de kachel. Ik heb het geprobeerd, ik kan er niet tegen - er is niet genoeg zuur) Ik schonk een lepel azijn in het 2e deel vraag ik me af of dit niet genoeg voor mij is

geen kracht om te verdragen - niet genoeg zuurheid

ja, niet genoeg.
Gebakken. Twee
De een in de oven, de ander in HP. We hebben het van HP geprobeerd, een hap genomen. Een ander is afkoelen in een deken.

En de 2e fase werd verlengd tot 24 uur.

Nee, ik heb er 12, en T hield stand. Het zuurdeeg begon eraf te vallen

Waarschijnlijk niet alleen mijn optie. Ik bakte rogge, waar 300 g zuurdesem in 1 brood ging.

Nou, je geeft!))) Wat voor soort zuur heb je nodig ???)))

Nou, ik kan eindelijk alleen wit eten.Hier is een muSh ... een beetje zuur. Hij wil het als rogge voor 12 kopeken. En hij was zuur

Nee, ik heb er 12, en T hield stand. Het zuurdeeg begon eraf te vallen

Waarom 12? 2e fase van 15 naar 24. Het begin te vallen is geen indicator. Je hoeft het alleen maar op een bepaalde temperatuur te houden. Zuuraccumulatie is aan de gang.

Natasha, dat is mijn smaak))) In de Sovjettijd was er een roggebaksteen (in feite - rogge-tarwe) voor 12 kopeken. Nu is het roggebroodhuis het dichtst bij zijn smaak. Maar je kunt het bijna overal vinden. Karavai is niet zuur genoeg voor mij. Hoewel dit fabrieken in Sint-Petersburg zijn, zeggen deze namen u waarschijnlijk niets.

zoals rogge voor 12 kopeken. En hij was zuur

Oh, precies dezelfde herinneringen)))

Waarom 12?

Oeps. De typfout is uit.
Ik heb de klok op 12 uur gezet, maar in de derde fase heb ik hem al op 15 uur gezet.

[Anna1957]

Anna1957,

Ik denk dat het heel goed mogelijk is om het aan uw smaak aan te passen. Probeer minder van dit zuurdesemdeeg te kneden. Dat wil zeggen, de massafractie zuurdesem in het deeg zal toenemen en het brood zal zeker zuur worden. Het is niet moeilijk om te vertellen. Nou, dit is niet de stelling van Pythagoras, je kunt altijd dansen naar je smaak / verlangens)).

Oeps. De typfout is uit.
Ik heb de klok op 12 uur gezet, maar in de derde fase heb ik hem al op 15 uur gezet.

Oh, ik snap het. Je hebt dus langer te verduren. Geen minimum aan tijd, maar laat tot een dag over.

[Anna]

voor 12 kopeken.

Anna, dit is het zuurste brood ooit.
Deze is vergelijkbaar met Pebble.

Een ander: