Zacht brood met zuurdesemgriesmeel (oven, masterclass)

[10-12]

Zacht brood met zuurdesemgriesmeel (oven, masterclass)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Tarwe voorgerecht *)	150 g
Tarwemeel	250 g
Griesmeel **)	250 g
Extra vergine olijfolie	60 g
Zout	13 g
Water	300 ml
Sesam zaden	willekeurig bedrag

Kook methode

• *) Bereiding van startercultuur 100% hydratatie 10-12 uur voor deegbereiding:
  
• Het voorgerecht uit de koelkast verversen.
  
• Hiervoor nemen we
  
• 1 theelepel beginner
  
• voeg 15 g bloem + 15 g water toe.
  
• 
  
• We hebben een opgefrist voorgerecht.
  
• 
  
• Verder 30 gr. voorgerecht + 75 g bloem + 75 g water, we krijgen de benodigde hoeveelheid zuurdesem in het deeg na 8 uur op kamertemperatuur.
  
• 
  
• **) Dit brood bevat 50% durum (pasta) tarwemeel, dat traditioneel wordt genoemd griesmeel... Er zijn eigenlijk twee hoofdslijpingen griesmeel, - griesmeel kaliber, bakkers gebruiken het voor besprenkeling, en durum, bloem, die meer geschikt is voor het bakken van brood.
  
• Dit is het meel dat ik voor dit brood heb gebruikt:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• U kunt dit doen, maar het is handiger om het te malen voor een beter resultaat:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Van een mengsel van gezeefd tarwebloem en griesmeel, zuurdesem, zout en water, kneed het deeg met de haak van de maaidorser op lage snelheid tot een enigszins plakkerige structuur van gemiddelde consistentie is gevormd, totdat het meel volledig vochtig is.
  
• Blijf op gemiddelde snelheid kneden tot er gluten beginnen te vormen, voeg olijfolie toe en kneed nogmaals tot een gladde massa. De hele batch duurt 10-12 minuten. Griesmeel is een soort bloem en als je het overdrijft, dan kan dit deeg worden gekneed.
  
• 
  
• Doe het deeg in een met olijfolie ingevette kom, dek af en laat voorgisting op 3-4 uren.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tegelijkertijd strekken en vouwen we 2 keer: na 1 uur - de eerste keer en na 2 uur - de tweede. Het deeg groeit niet veel in omvang.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• We verspreiden het deeg op een tafel die lichtjes met bloem is bestrooid, kloppen het deeg om grote bellen eruit te halen, verdelen het in 2 delen, rollen het een beetje op tot een bal en laten het onder de film rusten om op te rusten 10 minuten.
  
• Dan vormen we rond brood of broden (rek het deeg niet te veel uit tijdens het vormen), bevochtig het oppervlak en besprenkel de bovenkant en zijkanten met overvloedige zaden.
  
• 
  
• We spreiden het over de rijsnaad naar beneden, ik maakte, zoals de auteur van het recept aanbeveelt, een "bank" voor brood, het perkamentpapier in het midden buigend en aan de zijkanten met rollen handdoeken.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Druk de sesamzaadjes voorzichtig op het oppervlak van het deegstuk.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Proofing 2,5-3 uur, totdat het brood tenminste is gestegen 1,5 keer en het deeg zal langzaam rijzen als je er lichtjes op drukt.
  
• 
  
• Verwarm de oven voor 250 ° C.
  
• We snijden het afgewerkte brood voor het bakken.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• We plaatsen de gesneden blanco's in de oven, creëren stoom en verlagen de temperatuur onmiddellijk tot 230 ° C.
  
• Bakken 8-10 minuten met stoom, stoom afblazen en ongeveer 25 minuten.
  
• Zet dan de oven uit en laat het brood aan staan 10 minuten met de deur op een kier.
  
• Koel op een rooster.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Luxe, heerlijk brood!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• De korst is dun, de kruimel is luchtig en de sesamzaadjes ruiken ongelooflijk - erg handig voor dit brood!
  

De schaal is ontworpen voor

Twee broden of één rond brood

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Hier bekeken en geleid door ideeën en recepten:

🔗

Eindeloze dank aan de auteur, EkaterinaD uit Dnepropetrovsk!

[ronde]

Met jouw toestemming ga ik verder met het onderwerp en laat ik, met behulp van een fotoshoot, zien wat ik vandaag heb gebakken ronde zacht tarwebrood met zuurdesemgriesmeel.

Na het laatste kneden van het deeg en voorlopig 4-uur van zijn gisting, vormen we een ROND brood.Bedek het vochtige oppervlak goed met sesamzaadjes:



Met een scherp mes maken we sneden in de vorm van een vierkant:



En dit is hoe de sneden daarna uiteen gingen 8minuut bakken:



Ik zette de ovendeur op een kier om stoom af te blazen.
De volgende opname is alleen van dichtbij! Knap op de grill:



Dit brood is zo geurig, zo mals en zacht dat je het met grote zorg moet snijden:

Verbijsterd !!! Uitstekend resultaat zoals altijd.

[AXIOMA]

AXIOMA
Er zijn geen woorden!!! Toen ik een kleine foto op de hoofdpagina zag, dacht ik meteen dat JIJ!

[AXIOMA]

AXIOMA, prachtig! Ik wilde zuurdesem kweken.

Ik heb geprobeerd dit brood te maken, het resultaat is triest ((ik deed alles volgens het recept, ik kweekte de zuurdesem een ​​paar dagen geleden volgens de Tahero-methode, ik verfristte het voorgerecht twee keer, ik kneedde het deeg van alle ingrediënten, het was uitbundig zoals beschreven, waarschijnlijk zelfs meer dan nodig, dus ik voegde wat bloem toe. Toen ik voor de eerste keer rekte en vouwde. Na de eerste rijzen en vormen, hield het deeg zijn vorm niet vast ((ik dacht na het smeren iets zou veranderen, maar nee, het verspreidde zich gewoon. Daardoor bakte het niet, de kruim is vochtig van binnen, er is geen vorm. Niet waar? Waar moet je op letten? Dit recept heeft absoluut geen gist nodig?

[het resultaat is triest]

Ik heb geprobeerd dit brood te maken het resultaat is triest (Ik deed alles volgens het recept, zuurdesem volgens de Tahero-methode een paar dagen geleden opgehaald, de starter twee keer vernieuwd, van alle ingrediënten Ik kneedde het deeg, het was uitbundig zoals beschreven, waarschijnlijk zelfs meer dan nodig, dus voegde ik wat bloem toe toen ik voor het eerst rekte en vouwde. Na de eerste rijzen en vormen, hield het deeg zijn vorm niet vast ((ik dacht dat er na het scheiden iets zou veranderen, maar nee, het verspreidde zich gewoon... Het resultaat was dat het niet gebakken was, de kruimel van binnen vochtig is, er is geen vorm. Wat heb je verkeerd gedaan? Waar moet je op letten? Je hebt toch zeker geen gist nodig in dit recept ??

Na het lezen van dit bericht was ik diep depressief. 🔗

Het brood dat volgens dit recept wordt gebakken, mag alleen positieve emoties oproepen.
Tot nu toe zijn er geen klachten over de berekening van de bereidingswijze. Waarom is alles zo triest, van wie en waar is de fout? Waarom heb je een plakkerig deeg gekregen? ..

We lazen samen: 🔗

... uit een mengsel van gezeefd tarwebloem en griesmeel, zuurdeeg, zout en water kneden met harvester haak deeg op lage snelheid tot een enigszins plakkerige structuur van gemiddelde consistentie wordt gevormd, totdat de bloem volledig is bevochtigd ...

Zoals je kunt zien, is er geen plantaardige olie in deze fase van het kneden van het deeg !!! 🔗
Deze fase wordt ook wel "blinde" deegbereiding genoemd. Dit wordt gevolgd door autolyse - de tijd voor de opname van vocht door bloem en griesmeel. En pas dichter bij het einde van de MAIN-batch, voeg plantaardige olie toe.

... blijf kneden op gemiddelde snelheid tot gluten begint te vormen, Voeg olijfolie toe boter en kneed opnieuw tot uniform. De hele batch duurt 10-12 minuten. Griesmeel is een soort meel en als je het overdrijft, dan kan dit deeg gekneed worden ...

Als je de techniek die in het onderwerp wordt beschreven negeert, moet je de spiegel niet de schuld geven ...
Verder. Welk durumtarwemeel (griesmeel) werd gebruikt om het deeg te kneden en werd het überhaupt gebruikt? Kneedde het deeg met een haak in de maaidorser, in de HP of met de hand? Hoe sterk was het zuurdeeg? Te oordelen naar de trieste ervaring van koken volkoren startercultuur (“Antwoord # 106) alles is daar ook slecht ...
Merk op dat ik het gebruik van een starter voor spontane gisting in dit recept niet heb besproken!

Vormen en bakken is weer slecht.
In het onderwerp Iers gistvrij brood weer slecht.
Het is triest om te lezen ... Vijf berichten op het forum - en alles is zo triest.

Dankje voor het antwoord. Ik zal mezelf vanaf het einde verdedigen. Als je goed leest over de Ierse gistvrij, staat er dat er een fout in het recept zat en het was na mijn trieste ervaring dat het werd gecorrigeerd, de hoeveelheid soda en bakpoeder werd verkeerd aangegeven.
Ik had vragen over volkoren, nadat Viki ze kalm en begrijpelijk had beantwoord, kwam alles goed en groeide er een uitstekende zuurdesem
Ja, je hebt het gebruik van F. Tahero's zuurdesem niet zo goed geadverteerd, dat je toegeeft dat dit mijn fout is. Geïnspireerd door uw woorden dat het een uitstekend voedzaam brood is, besloot ik het te proberen op uw eigen recept voor tarwebrood. Het leek me heel logisch.
Het kneden werd uitgevoerd in KhP, de olie werd uitgegoten na 4 minuten kneden, toen de bloem werd bevochtigd en de vorming van gluten begon. U heeft eigenlijk niet het exacte tijdstip gespecificeerd waarop olie moet worden toegevoegd. De hele batch duurde 12 minuten.
We gebruikten griesmeel van durummeel en gewoon premium wit tarwemeel.
Ik ben geen grote specialist in zuurdesem, ik heb de zuurdesem van F. Tahero twee keer ververst, zoals je in je recept zegt. Ze groeide op, bubbels waren zichtbaar en er was een aangename romige geur.
Ik heb sesamolie gebruikt, voor zover ik weet is het toegestaan ​​om de soort plantaardige olie te vervangen, corrigeer als dit niet waar is voor dit recept.
Desalniettemin is de essentie van mijn post geen klachten, maar een verlangen om erachter te komen wat er verkeerd is gedaan en hoe je een goed resultaat kunt behalen. Behalve ik, zoals te zien is op de band, heeft nog niemand dit brood gebakken.
Ik denk dat als je wat meer uitleg geeft over de consistentie van het deeg, het exacte tijdstip van het toevoegen van boter, en vooral, uitleg over welk zuurdesem en hoe je dit brood moet gebruiken, het resultaat positief zal zijn.
Ik hou echt van dit recept en het resultaat dat je hebt laten zien. Zoiets zou ik zelf ook graag willen krijgen.
Bovendien heb ik een grote hoeveelheid zuurdeeg van F. Tahero laten groeien en ik zou het graag willen gebruiken.