Roggezuurdesem volgens de Sarychev-methode

Dit is een roggezuurdesem van spontane gisting, ik heb het laten groeien volgens een nauwkeurige en gedetailleerde beschrijving van Lyuda, in detail hier:

En vertel me alsjeblieft, wordt het brood zuur met dit zuurdeeg?

[Angela Leonidovna]

En vertel me alsjeblieft, wordt het brood zuur met dit zuurdeeg?

Hallo, Angela Leonidovna!
Deze zuurdesem levert erg lekker roggebrood op, net zo zuur als rogge hoort te zijn. Dit zuurdeeg leeft bij mij sinds de zomer, ik heb het al omgezet in witte tarwe en volkoren, het werkt perfect. En hoe zuur het brood is, hangt af van hoe je het voedt en van de fermentatietijd van het deeg.
Nu maak ik er alleen rogge van, voor hem heb ik het.

Ik ben al in de war met alle zuurdesem. Hoe dit zuurdeeg te voeden en op te slaan? Vertel me alsjeblieft.

[🔗]

Hoi Angela! (Mag ik je zo noemen?)
Ik begrijp je, ik was zelf in deze staat toen ik dit allemaal begon te doen. Er is zoveel informatie hier op het forum, erg waardevol, maar vaak tegenstrijdig. Je begint dit te doen, en dit, en je wilt iets anders doen ... Het is gemakkelijk om hier verdwaald te raken. ...
Mijn eerste advies: kies één ding, één starter, werk ermee totdat je het hebt. Het kan even duren, met zuurdeeg heb je geduld nodig, maar dan begint goed brood te blijken.
Ik had een paar zuurdesem, een paar keer nam ik zuurdesem van bakkerijen en besloot toen om mijn eigen te beginnen. Ik kreeg de druivengisting niet, hoewel de druiven rechtstreeks uit de struik kwamen. Eerst dwaalde ze gewelddadig, en viel toen voor altijd in slaap. Hetzelfde met aardappel. Misschien omdat we in de zomer nooit onder de 30 graden komen, maar ze hebben 22-23 nodig. En toen las ik over Sarychevs zuurdeeg op Luda's website. Voor haar is slechts 30 * precies wat ze nodig heeft, en er is niets anders nodig dan bloem en water. Ik wachtte op juli en deed het precies zoals Lyudmila het beschreef, en alles werkte. Ik bak alleen in het weekend brood, zoals de meerderheid aan het werk is. Daarom heb ik geen andere keuze dan het zuurdeeg de hele werkweek in de koelkast te bewaren, het de dag voor het bakken te verwijderen, het een paar keer te voeren en dan het brood te bakken. Ik bewaar het in vloeibare vorm, 2 delen water en 1 deel bloem, zodat het beter bewaard blijft. Dit alles wordt hier door Lyudmila beschreven: 🔗... Maar als je wilt, zal ik je vertellen hoe en wat ik doe.
Ira

Maar als je wilt, zal ik je vertellen hoe en wat ik doe.

Hallo Ira! Natuurlijk kan je dat. Ik ben je erg dankbaar voor je hulp. En als het niet moeilijk is om te schrijven, hoe gaat het dan met je?

Goedenavond, Angela!
Ik heb hierboven geschreven hoe je een zuurdeeg maakt, ik zal je vertellen hoe ik het voeder en bewaar. Elk zuurdesem kan op deze manier worden bewaard, niet alleen deze.
Ik heb zuurdesem - op roggebehangmeel. Ik voed haar met hetzelfde meel en water 1: 1.
Voorbeeld: nadat ik zoveel voor het brood heb genomen als ik nodig heb, heb ik 30 g zuurdesem over. Ik wil nog een brood bakken en daarvoor heb ik 120 g zuurdesem nodig. En nog eens 20-30 g moet overblijven om het te voeren en verder op te slaan. Dat wil zeggen, ik neem mijn 30 en voeg er 60 g water en 60 g bloem aan toe. Eerst - warm water, goed mengen, zelfs met een vork kloppen, dan meel, mix, je krijgt zo'n pap. Zet het 3,5 - 4 uur op een warme plaats. Ik zette het in de magnetron met een mok kokend water. Gedurende deze tijd staat ze goed op.
Dan neem je 120 g brood, 30 g rest, je wilt niet meer bakken, maar in de koelkast bewaren. Lyudmila schrijft dat je de zuurdesem het beste in vloeibare vorm kunt bewaren: 2 delen water + 1 theelepel bloem. Je neemt deze 30 g vers gevoede en vers gefermenteerde startercultuur, voegt de helft van deze hoeveelheid koud water toe, 15 g, meng goed, bestrooi met bloem (1-2 tl.l.), bedek en koel. Ik bewaar het zuurdeeg maximaal 5 dagen in de deur van de h-ka, daarna moet het worden verwijderd en gevoerd.
Nadat u het uit de koelkast heeft gehaald, moet u het voeren. We hebben 45 g zuurdesem (een beetje meer, nog een paar theelepels bloem er bovenop, maar dat tel ik niet mee).
Dit zuurdeeg bevat 15 g bloem + 30 g water. Om een ​​1: 1 zuurdesem te maken, voeg je 15 g warm water en 30 g bloem toe. Eerst - water, roer en dan bloem. het bleek 45 + 45 = 90 g zuurdeeg 1: 1. We zetten het 3,5 - 4 uur op een warme plaats. Om de starter actief te maken, voer ik hem later opnieuw:
Je hebt 90 g zuurdeeg, we voeren hem met dezelfde hoeveelheid, dat wil zeggen 45 g water en 45 g bloem. Zet het 3,5 - 4 uur op een warme plaats. Na deze tijd heb je 90 + 90 = 180 gram actief zuurdeeg.
Het ziet er misschien een beetje verwarrend uit, maar dat is het niet. Als je aan de slag gaat, kom je er snel achter.
Vraag het in ieder geval.
Ira

Erg bedankt!!!

Hallo! En hoeveel moet je deze zuurdesem doen in plaats van gist? Hoe bepaal je de verhouding tussen bloem en zuurdesem? Hoeveel zuurdesem heb ik niet gemaakt, maar ik kan ze niet aanpassen aan een broodbakmachine, er worden stenen verkregen. Ik bak brood volgens standaard recepten uit een boek over een broodbakmachine, maar ik wil echt brood bakken zonder gist!

[Yalo83]

Hallo! En hoeveel moet je deze zuurdesem doen in plaats van gist? Hoe bepaal je de verhouding tussen bloem en zuurdesem? Hoeveel zuurdesem heb ik niet gemaakt, maar ik kan ze niet aanpassen aan een broodbakmachine, er worden stenen verkregen. Ik bak brood volgens standaard recepten uit een boek over een broodbakmachine, maar ik wil echt brood bakken zonder gist!

Hallo, Yalo83!
Uw vraag is niet zo eenvoudig in één post te beantwoorden. Toen ik meer dan drie jaar geleden begon met het bakken van brood met verschillende zuurdesem, werkte teveel niet! En ik probeerde verschillende zuurdesem en nam ze mee in de bakkerij, en maakte ze zelf ... En gooide het brood weg, het gebeurde. Maar geleidelijk begon alles te werken. Er is veel te leren hier op het forum. En dan zijn er twee geweldige broodsites, deze: 🔗, en deze: 🔗... Kom en lees het.
Ik zal proberen je zo goed mogelijk te helpen. Ten eerste zou ik niet alleen beginnen met gezuurd brood. Dit vereist een zeer actieve en stabiele startercultuur, en men moet er heel goed mee omgaan. Het is beter om een ​​recept te nemen dat zowel zuurdesem als gist bevat. Ik bak nog steeds dit soort brood. Als je een deel van de gist in je recepten wilt vervangen door zuurdesem, dan, naar mijn ervaring, 1/2 theelepel. droge gist = 1/2 kopje actieve startercultuur 50% vocht (d.w.z. waar water en bloem 1: 1 zijn). Maar het is beter om kant-en-klare, bewezen recepten te gebruiken. Ben je geïnteresseerd in wit? Rogge? Gemengd? Zie je hoe moeilijk het is om je vraag op één been te beantwoorden?
Schrijf meer in detail wat voor soort brood je wilt bakken, en we zullen samen zien.

Hallo kisuri! Dankje voor het antwoord! Ik maak me alleen grote zorgen over de schade van gist en voed mijn gezin met gistbrood. Wat heeft het voor zin in termen van de voordelen van zuurdesem met gist ?! Of zuurdesem met gist en alleen wat gist is er een verschil? Ik ben geïnteresseerd in zowel wit als rogge en gemengd. Maar eerst, tenminste één soort cursus, leer hoe je te maken ... Ik heb de recepten van deze site geprobeerd, maar de starterculturen zijn niet de juiste voor mij, of ik heb iets verkeerds gedaan .. Hoe lang moet zuurdesembrood in de broodbakmachine staan?

[Yalo83]

Goedemorgen, Yalo83 !
Ik geloof dat er niets zo ergs in gist zit, zuurdesem is ook gist. Als we een deel van de gist vervangen door zuurdesem, blijft er veel minder over in het recept. De meeste recepten die ik bak zijn niet meer dan 1/2 theelepel! Voor heel veel brood!
Ik ren nu weg naar mijn werk, ik kom laat terug, maar ik zal proberen je vragen gedetailleerder te beantwoorden - dat is alles wat ik zelf weet. En maak je geen zorgen, dit is echt schadelijk.
Mijn naam is Ira.

[Yalo83]

Goedenavond, Yalo83!
Excuseer me voor zo'n lange pauze, er was echt geen minuut!
Als je echt ALLEEN brood wilt bakken op zuurdesem, zonder gist, dan zijn er hier op het forum veel van dergelijke recepten, maar houd er rekening mee dat het bakken van alleen brood met zuurdesem niet gemakkelijk is, en meestal werkt het niet meteen. Ik heb het een paar jaar geprobeerd, het werkte, het werkte niet Soms kwamen er zulke freaks uit Als je al verschillende recepten op het forum hebt geprobeerd, en je werkte niet, probeer dan deze:
🔗... Ik heb deze, en er zit helemaal geen gist in. Het eenvoudigste, elementaire roggebrood.
Persoonlijk bak ik deze altijd, Chuchelkin:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Er is heel weinig gist, maar het verkort de rijsduur aanzienlijk. Dit is degene op mijn foto.
Succes!

Goedemiddag, Ira!
Ik zie dat je hier al meer dan een jaar niet bent, maar plotseling zal het blijken te communiceren - hoe gaat het met je zuurdeeg, of is het niet eeuwig (ik bedoel de tijd van zijn leven, niet het soort zuurdeeg)?

Goedemiddag, Ira!
Ik zie dat je hier al meer dan een jaar niet bent, maar plotseling zal het blijken te communiceren - hoe gaat het met je zuurdeeg, of is het niet eeuwig (ik bedoel de tijd van zijn leven, niet het soort zuurdeeg)?

Hallo Valeria!
Ja, op de een of andere manier hebben ze niet over dit onderwerp geschreven, ik ben niet verschenen. Ik ga graag met je in gesprek. Zal je gaan?
Nu over het zuurdeeg. Er zijn verschillende benaderingen van de "eeuwigheid" van zuurdeeg. Ik las dat Duitse bakkers bijvoorbeeld al 500 jaar zuurdesem doorgeven van generatie op generatie. En de Fransen beginnen elke zes maanden met een nieuwe. En dit is in bakkerijen, waar zuurdesem altijd wordt gebruikt en niet in de koelkast wordt bewaard.
Ik bak een of twee keer per week zuurdesembrood, in het weekend. De rest van de tijd slaapt ze in mijn koelkast. Nu, nadat ik verschillende zuurdesem heb geproefd - allebei van mijzelf en ze in bakkerijen heb gegeten - geloof ik dat na zes maanden van zo'n leven alle zuurdesem op elkaar lijken, ze bevatten voornamelijk wilde gist, de rest is "gekoeld". Waarom heb ik dat besloten? En ze krijgen dezelfde 'wijn'-geur, en ze werken op dezelfde manier.
Daarom gebruik ik nu al een jaar de eenvoudigste halffabrikaten van Viki. Eens in de zes maanden, meestal voordat we vertrekken, gebruik ik het volledig, en dan begin ik aan een nieuwe. Het duurt drie dagen, eenvoudig en praktisch zonder verspilling. Het werkt goed.

Ik bak ook roggebrood met zuurdesem, vergelijkbaar in beschrijving als deze, een vriend heeft het grootgebracht en aan ons gegeven, sindsdien (ik heb het 3 maanden) bak ik er 2 keer per week brood op. Ik giet een kopje zuurdesem in het brood en op dezelfde dag doe ik 100 g roggemeel met 100 g roggemeel in de pot met de belangrijkste zuurdesem. warm water. Waarschijnlijk een maand lang kon ik er niet aan wennen en het brood bleek, toen nee. Nu TTT om het niet te jinxen, ik heb de juiste verhoudingen voor mezelf geselecteerd en het brood is heerlijk. Gisteren heb ik bij het kneden van het deeg een halve lepel van een kleine (van HP) droge snelle gist toegevoegd, het brood bleek gewoon heel goed te zijn, ik zal dit nog een paar keer proberen, als het resultaat hetzelfde is , dan laat ik dit recept voor altijd voor mezelf.
dit is mijn eerste zuurdesembrood, natuurlijk geen ijs, maar het brood was niet slecht

Hallo naamgenoot!
Het brood is geweldig! Het is goed dat je met gist de juiste verhouding hebt. Leuk om de snee te zien.

Hallo! Als ik het volgende brood krijg, maak ik zeker een foto van de snee. En deze eerste was zo
niet erg uniforme gaten, en ik sneed het ook heet, kon het niet uitstaan ​​totdat het volledig rijp was. Nu is de broodstructuur compleet anders.

Hallo, Irochka!
Je brood in de snee ziet er al best goed uit. (Oeps, iets wat emoticons niet willen. Nou, wat kan ik doen, ik zal het zonder ze zijn. Ik hoop dat dit tijdelijk is).
Ik bak al jaren zuurdesem roggebrood een of twee keer per week. In het begin leefde ik van rogge en van gewoon wit meel. Maar na verloop van tijd realiseerde ik me dat ik een hekel heb aan de zuurheid in tarwebrood, en met zuurdesem kan het niet worden vermeden. Nu bak ik tarwebrood op gistdeeg, op oud deeg, enz. Er staan ​​een miljoen recepten op het forum. En rogge moet worden gezuurd. Trouwens, voorheen nam ik ook mee van vrienden, in bakkerijen, maar nu heb ik helemaal geen moeite, ik maak een halffabrikaat van Viki. Het is eenvoudig, vereist een minimum aan inspanning en producten. Het werkt goed.
Het belangrijkste is om de hele tijd te proberen, je hand te vullen en alles komt goed !!!

Iers ik kan op JOU zijn ... het lukt me ook om 2 keer per week roggebrood te bakken, en ik voer het zuurdesem op die dagen dat ik bak, vandaag is mijn zuurdesem slecht gegaan, ik moest het in de koelkast zetten, en het is dus een pot op de plank in de kast waard.

Natuurlijk op jou!
Nee, ik kan niet op de plank in de kast. Ik bak alleen in het weekend, doordeweeks is er geen tijd. Ik haal het er op een dag uit en geef het een paar keer, en dan leg ik het deeg een nacht. En als het 5 dagen bij mij blijft zonder voeding in de koelkast, wordt het gelei ..., en in de zomer bij ons ...! In bakkerijen bewaren we zelfs zuurdesem in de koelkast. Hoewel het natuurlijk van veel betere kwaliteit is als het niet in de h-ke wordt bewaard. Hoe hou je het vol?

Ik weet niet eens hoe, ik beveel haar niet te veel te lopen ...

Als ze maar zou blijven gehoorzamen!

Hallo!
Ik probeerde het zuurdeeg te verwijderen, maar er gebeurde niets. Ik nam ongeveer 7 dagen vrij. De peperkoekman hield helemaal op met barsten. En er was helemaal geen sprake van om het zuurdeeg vloeibaar te maken. Wat zou de reden kunnen zijn? Ik wil proberen het zuurdeeg opnieuw te maken en geen fouten te maken.